Ռուսական ժողովրդական ուտեստներ՝ անուններ, բաղադրատոմսեր, լուսանկարներ. Ռուս ժողովրդի ժողովրդական ուտեստներ

2024 Հեղինակ: Isabella Gilson | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-17 03:29

Ռուսական սնունդը, և դա ոչ մեկի համար գաղտնիք չէ, երկար ժամանակ հսկայական ժողովրդականություն է ձեռք բերել ամբողջ աշխարհում: Անկախ նրանից, թե դա տեղի է ունեցել Ռուսական կայսրության քաղաքացիների զանգվածային արտագաղթի պատճառով շատ արտասահմանյան երկրներ ՝ հետագա ինտեգրմամբ այս ժողովուրդների մշակույթին (ներառյալ խոհարարականը): Անկախ նրանից, թե դա եղել է նույնիսկ ավելի վաղ, Պետրոսի ժամանակ, երբ որոշ եվրոպացիներ «զգացին», այսպես ասած, ռուսական ժողովրդական ուտեստները սեփական ստամոքսով։ Ամեն դեպքում, այսօր Ամերիկայում կամ Եվրոպայում ռուսական ռեստորանն այդքան էլ մեծ հազվադեպություն չէ։ Իսկ ռուսական ժողովրդական ուտեստները, հավանաբար, հայտնի են Ատլանտյան և Խաղաղ օվկիանոսի երկու կողմերում: Եկեք միանանք համաշխարհային խոհարարական մշակույթի այս բավականին լայն շերտին։

Ռուսական ժողովրդական ուտեստներ. Վերնագրեր

Սկսենք, իհարկե, հիմնական դիրքերը թվարկելով։ Դա անհրաժեշտ է անելքանի որ մեր խոհանոցի որոշ ուտեստներ սխալմամբ դասվում են այլ ազգի խոհարարների խոհարարական գլուխգործոցների շարքին և հակառակը։ Բոլորին է հայտնի գոնե բորշի պատմությունը, որի գյուտին հավակնում են միանգամից մի քանի երկրներ։ Կամ մեր սիրելի կարկանդակները (արևելյան ժողովուրդները նույնպես ունեն այս համեղ ուտելիքի անալոգները, միայն թե դրանք այլ կերպ են կոչվում): Ռուս ժողովրդի ժողովրդական ուտեստներն առանձնանում են պատրաստման պարզությամբ, բայց միևնույն ժամանակ համեղ են ու բազմազան, առողջարար ու սննդարար։ Իսկ եթե դրանք ճիշտ եփվեն, կդառնան ցանկացած տոնական սեղանի զարդարանք։ Բայց նախ կատարենք կարճ պատմական շեղում «Ռուսական ժողովրդական ուտեստներ. անուններ» թեմայով։

Ռուսաստանի խոհանոցը նախապետրինյան ժամանակներում

Իշխանական և ցարական Ռուսաստանը, իհարկե, ուներ խոհարարության իր ավանդույթները։ Ռուսական ժողովրդական ուտեստները նկարագրված են որոշ պատմաբանների կողմից (օրինակ՝ Կոստոմարովն իր հիմնարար աշխատության մեջ)։ Նա նշեց, որ Ռուսաստանի խոհանոցը 15-17-րդ դարերում և ավելի վաղ ձևավորվել է ավելի շուտ սովորույթների և ավանդույթների (սովորաբար կրոնական) ազդեցության տակ և այն ժամանակ չի տարբերվել նման բազմազանությամբ, այլ պարզ է։ Ի՞նչ էր պատրաստվում Ռուսաստանում նախապետրինյան ժամանակներում: Ավանդաբար, սեղանը բաժանվում էր ծոմի և համեստի` կրոնական ուղղափառ ծոմ պահելու սովորության պատճառով (և քրիստոնեության մեջ դրանց թիվը, ինչպես գիտեք, վերցնում է տարվա օրերի մեծ մասը)::

Ալյուր

Հացը պատրաստվում էր հիմնականում տարեկանից։ Հատկանշական է, որ այն ժամանակ ալյուրին աղ չէին ավելացնում։ Եվ կալաչին թխում էին ցորենի «սպիտակ» ալյուրից,տոներին համարվում է նրբություն: Ռուսաստանի գյուղացիների համար սովորական, բավականին կոպիտ, բայց սննդարար սնունդը վարսակի ալյուրն էր։ Դա վարսակի հատիկներ էր՝ մասամբ խաշած ու մանրացված։ Խմորից պատրաստում էին կարկանդակներ և կարկանդակներ։ Միջուկը կարող է տարբեր լինել՝ և՛ նիհար, և՛ միս, մասնավորապես՝ հատապտուղ, կաթնաշոռ, ձուկ, ենթամթերք և միս: Ավելացված է որոշ տարբերակներում և ձու, և սունկ: Թխվեց մի բոքոն՝ հարուստ փարթամ տոնական հաց։ Ի թիվս այլ վառարանների արտադրանքի, կարելի է հիշել ռուս ժողովրդի ալյուրի ժողովրդական ուտեստները՝ բլիթներ և բլիթներ, կուրնիկ և կաթսա, խոզանակ, խմորի ընկույզներ, կոլոբոկներ: Եվ որպես խմիչքներ տարբեր հացահատիկների ալյուրից, պատրաստում էին ամեն տեսակ համբույրներ։ Ավելին, սկզբում դրանք քաղցր չէին եփում, բայց քաղցրավենիք ավելացնելու ավանդույթը ծագեց Ռուսաստանում կարտոֆիլի տարածման հետ (օգտագործվում էր կարտոֆիլի օսլա): Լայն տարածում է գտել նաև հացի կվասը` ալկոհոլային ֆերմենտացված ըմպելիքը (թեև այն պարունակում էր թեթև - 1-1,5% - աստիճան, քանի որ Ռուսաստանում այն ալկոհոլային չէր ընկալվում):

Առաջին դասընթացներ

Մեր խոհանոցի ավանդույթը ապուրների բազմազանությունն է։ Ամենահայտնին են՝ կաղամբով ապուրն ու բորշը, թթու վարունգը և խոզուկը (selyanki): Դրանք ներառում են նաև՝ բոտվինյա և օկրոշկա, ականջ և կալյա: Այս բոլոր առաջին դասընթացները բավականին հեշտ են պատրաստել (մենք մի փոքր կպատմենք, թե ինչպես պատրաստել կաղամբով ապուր):

Շաղգամ

Հետաքրքիր է, որ մինչ կարտոֆիլի հայտնվելը Ռուսաստանում, շաղգամը ծառայել է որպես հիմնական բանջարեղեն։ Այն պատրաստվում էր տարբեր ձևերով և տարբերակներով։ Նույնիսկ արմատային բերքի հաճախակի օգտագործումը բնութագրող ասացվածքներ կային.մարդիկ՝ «ավելի պարզ, քան շոգեխաշած շաղգամը»։ Բայց Եվրոպայից կարտոֆիլի ներթափանցմամբ (Պետերի ժամանակ և ավելի ուշ), մեր սիրելի կարտոֆիլը սկսեց տեղահանվել և փոխարինել շաղգամին (իսկ հիմա նույնիսկ բանջարեղենի խանութներից շաղգամ չես կարող գնել):

Kashi

Իսկական ռուսական ժողովրդական ուտեստներ՝ շիլա. Շնորհիվ այն բանի, որ տարվա շատ օրեր պաս էին, այս հացահատիկային ուտեստները լայն տարածում գտան։ Հացահատիկը ճզմել ու տրորել են՝ պատրաստելով տարբեր ձևերով։ Օգտագործված հացահատիկային մշակաբույսեր, որոնք ավանդաբար աճում են Ռուսաստանում։

Ձուկ

Հանրաճանաչ ռուսական ժողովրդական ուտելիք՝ ձուկ. Հասանելիության և բազմազանության շնորհիվ այս ապրանքը օգտագործվում էր տարբեր ձևերով՝ եփած և շոգեխաշած, տապակած և թխած ջեռոցում, եփած և շոգեխաշած։ Այն նաև չորացնում էին և պատրաստում ձկան ասպից։ Ռասոլնիկը, ձկան ապուրը, սելյանկան այն ուտեստներն են, որտեղ ակտիվորեն օգտագործվում էր նաև ձուկը։ Ձկան խավիարը համարվում էր դելիկատես, բայց այն նաև օգտագործվում էր բավականին մեծ քանակությամբ (քանի որ որոշ պահքի օրերին թույլատրվում էր խավիար ուտել): Այս մթերքը աղել են, բուժել, եփել քացախի և կակաչի կաթի մեջ։

Միս և ենթամթերք

Չի կարելի ասել, որ ռուսական խոհանոցում միսը լայն տարածում ունի (ավելի շուտ կրոնական նկատառումներով): Բայց, այնուամենայնիվ, որոշ ռուսական ժողովրդական ուտեստներ (տես ստորև նկարը) առանց դրա չէին կարող: Սիրված և հայտնի բորշը կարելի է վերագրել մսի առաջին ճաշատեսակներին։ Միսը օգտագործում էին թե՛ կաղամբով ապուրի մեջ, թե՛ ականջի մեջ (հիշենք՝ աքաղաղի ականջ): Եփած միսը մատուցվում էր առանձին՝ թե՛ աղաջրերի մեջ, թե՛ սոուսներով (եռալ)։ Թխում էին ջեռոցում՝ հիմնականում թռչնամիս, որս։Բավականին ակտիվորեն օգտագործվում է, որքանով թույլատրվում էր ծոմերը, տավարի և թռչնամսի, գառան միս, իսկ ավելի ուշ և ավելի քիչ հաճախ՝ խոզի միս։ Ենթամթերքը ավանդաբար օգտագործվում է որպես միջուկներ բոլոր կարգի և չափերի կարկանդակների և կարկանդակների համար: Խաղից մինչև կեր եղել են՝ նապաստակ, եղնիկի միս, արջի միս, կաղամբ, բադերի, սագերի, լորի միս։

Ռուսական ժողովրդական ուտեստներ. Բաղադրատոմսեր

Բայց տեսությունից արդեն պետք է անցնել պրակտիկայի և վերջապես փորձել ինչ-որ բան պատրաստել ռուսական խոհանոցից։ Ինչպես արդեն նշվեց, այս խոհարարության բաղադրատոմսերը այնքան էլ բարդ չեն, ուստի նույնիսկ անփորձ սկսնակ խոհարարը կարող է դրանք իրականացնել: Բայց եթե պատրաստվում եք հաճեցնել ձեր ընտանիքին կամ ընկերներին ինչ-որ օրիգինալ ուտեստով, ապա օգտագործեք ստորև ներկայացված բաղադրատոմսերը, և ձեր հյուրերը, անկասկած, գոհ կլինեն: Մի խորհուրդ՝ քանակապես շատ եփեք։ Ի վերջո, ռուսական խոհանոցն ավանդաբար առանձնանում է իր առատաձեռնությամբ. եթե կաղամբով ապուր, ապա մատուցվում է լիքը աման, որպեսզի անպայման ուտեք։ Այսպիսով, եկեք ռուսական խոհանոցի երեկո անցկացնենք:

Խոհարարական գյուղացիական կաղամբով ապուր

Ավանդական և շատ տարածված ռուսական ժողովրդական սնունդ՝ կաղամբով ապուր։ Տարօրինակ կերպով, Ռուսաստանում այն հայտնվեց ոչ այնքան վաղուց՝ 19-րդ դարում, միայն այն ժամանակ, երբ կաղամբը սկսեց զանգվածաբար աճեցնել գյուղացիական տնտեսություններում: Այդ ժամանակից ի վեր այն հսկայական ժողովրդականություն է ձեռք բերել ռուսների շրջանում, և ոչ միայն, ամբողջ աշխարհում նրանք գիտեն, թե ինչպես պատրաստել գյուղացիական կաղամբով ապուր: Եվ նրանց յուրահատուկ բույրը (որը կարող է նույնիսկ չափազանց կոպիտ թվալ առաջին իսկ պահից)բնութագրում է ճիշտ եփած ուտեստը։

Կաղամբով ապուր պատրաստելու համար հարկավոր է վերցնել՝ տավարի միս ոսկորին՝ կես կիլոգրամ, թթու կաղամբ՝ կես կիլոգրամ, մի երկու միջին չափի գազար, մի քանի միջին չափի կարտոֆիլ, մեկ սոխ։ Համեմունքների համար՝ համեմունքներ և թթվասեր, դեղաբույսեր։

Կաղամբով ապուր պատրաստելը բավականին հեշտ է

1. Նախ անհրաժեշտ է արգանակ: Պատրաստում ենք ավանդական բաղադրատոմսով 1,5 - 2 ժամ մարմանդ կրակի վրա՝ հեռացնելով փրփուրը։ Խորհուրդ է տրվում ընտրել ավելի մեծ կաթսա՝ հինգ լիտր և ավելի։
2. Երբ արգանակը եփվի, միսը բռնում ենք ոսկորից և առանձնացնում։ Կտրեք փոքր կտորներով և նորից նետեք տապակի մեջ։
3. Իմ բանջարեղենը և կարտոֆիլը կտրատել խորանարդի մեջ։ Սոխ - մանր կտրատել, գազար - քսել
4. Թթու կաղամբը թեթև լվացեք հոսող ջրի մեջ և կարտոֆիլի հետ միասին լցրեք արգանակի մեջ։ Այնուհետև 10 րոպե անց թավայի մեջ ենք գցում և գազարը սոխով։ Թողեք մի փոքր եռա, հանեք վառարանից, նախապես պղպեղով և աղով աղացրեք՝ ըստ ճաշակի։
5. Փակեք կափարիչը և թողեք այն եփվի ևս կես ժամ: Կաղամբի ապուրը պետք է հաստ ու հարուստ ստացվի, որպեսզի գդալը, ինչպես ասում են, կանգնի։ Այժմ ապուրը կարելի է մատուցել խորը ամանի մեջ՝ համեմված թթվասերով և թարմ թակած խոտաբույսերով։
6. Մի քանի նրբերանգ. Ոմանք նախընտրում են թթու կաղամբն ու թարմ կաղամբը կիսով չափ վերցնել: Բայց այնուամենայնիվ, ձեր ապուրը պետք է ունենա թթու ավանդական համ, այլապես այն այլեւս կաղամբով ապուր չի լինի։ Ոմանք նախընտրում են քերած գազարն ու թակած սոխը թեթև տապակել բուսայուղի մեջ՝ նախքան այս բաղադրիչները թավայի մեջ գցելը։ Որոշ գազարներ նախընտրում են ոչ թե քերել, այլ կտորներով կտրատել։Եվ, ի դեպ, բաղադրատոմսի հին տարբերակներում կարտոֆիլի փոխարեն օգտագործվում է շաղգամ, լավ, իսկապես, եթե այն ամբողջովին հին ռուսերեն է:

Արդյունքներ

Եվ կան բաղադրատոմսեր, որոնք շատ ավելի ուշ են ձևավորվել։ Ռուսական խոհանոցի ճաշատեսակներ են նաև Օլիվիեն, տավարի ստրոգանովը, Պոժարսկու կոտլետները, կարասը թթվասերի մեջ, տարբեր տեսակի պելմենիները, սակայն դրանք շատ ավելի ուշ են հայտնվել Եվրոպայի և Ասիայի ազդեցության տակ։