Ավստրալիական տավարի միս. մսի առանձնահատկությունները

2024 Հեղինակ: Isabella Gilson | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-17 03:29

Սրճարանում կամ ռեստորանում հյութեղ տավարի սթեյք պատվիրելիս մենք հաճախ մտածում ենք, թե ինչու տավարի միսը տանը երբեք այդքան համեղ և հյութալի չի ստացվում: Բանն այն է, որ յուրաքանչյուր իրեն հարգող ռեստորան ընտրում է մսի լավագույն տեսակները։ Որպեսզի պատրաստի սթեյքը հալվի ձեր բերանում, պետք է վերցնել կենդանական մանրաթելեր՝ ճարպի միատեսակ բարակ շերտերով, այլ կերպ ասած՝ մարմարով։

Ավստրալիական տավարի միսը դարձել է մսի ամենահայտնի տեսակներից մեկը, որն իրեն ապացուցել է 1788 թվականից ի վեր:

Ավստրալիան կատարյալ վայր է անասնապահության համար

Այսօր Ավստրալիան մսի արտադրությամբ երրորդ երկիրն է, մարմարե տավարի մսի խոշորագույն արտահանողներից մեկը։ Ավստրալիայի մեղմ կլիման, սննդանյութերով հարուստ խոտով գերաճած հսկայական տարածքները, բյուրեղյա մաքուր օդը իդեալական պայմաններ են էլիտար մաքրասեր հորթերի աճի համար: Մսի մարմարացումը ձեռք է բերվում անասուններին թարմ խոտով և չոր խոտով ընտրված հացահատիկով կերակրելու, ինչպես նաև ռեժիմների փոփոխման միջոցով.շարժիչային գործունեություն և հանգստի վիճակ. Գլուխների սպանդի պատրաստությունը ստուգվում է ամեն օր՝ զգալով կենդանիների տակառները։

Մսի պատրաստում վաճառքի

Ավստրալիական բարձրորակ տավարի և էլիտար վարկանիշ ստանալու համար զուգակցված դիակները ենթարկվում են մսի հասունացման գործընթացին: Նախ, կտորները ստուգվում են բավարար մարմարի համար: Իդեալում, դրանք պետք է լինեն վառ բորդո գույն՝ ճարպի փոքր կտորներով՝ ստեղծելով բնորոշ ցանցային նախշ: Մարմարի ընտրված կտորները երեքից չորս շաբաթով ենթարկվում են չոր հասունացման գործընթացի սառնարաններում: Եթե միսը զուրկ է կոնկրետ մարմարե նախշից, այն հնեցվում է վակուումային փաթեթավորման մեջ, որը կոչվում է «խոնավ խմորում»։ Մսի հասունացման գործընթացը անհրաժեշտ է համային հատկանիշները բարելավելու համար, ինչի շնորհիվ այն ձեռք է բերում հավելյալ ընկույզի համ։

Որակի ստուգում

Ավստրալիական տավարի միսը ենթակա է ստուգման որակի վերահսկող մարմինների կողմից մսի պատրաստման բոլոր փուլերում: Ծերացումից հետո այն անցնում է մի շարք ստուգումներ սորտի պահանջներին համապատասխանելու համար՝ պրայմ (ամենաբարձր կատեգորիա), ընտրություն (ընտրված տավարի միս), սելեկտ (ամենաքիչ մարմարի կատեգորիա): Մարմարապատման աստիճանին, խոշոր եղջերավոր անասունների տարիքին և համին համապատասխան տավարի միսը ստանում է դասակարգ և նշվում ավստրալիական և համաշխարհային չափանիշներով։ Եթե մարմարապատման աստիճանով ամեն ինչ քիչ թե շատ պարզ է, ապա խոշոր եղջերավոր անասունների տարիքը որոշվում է հետևյալ կերպ՝.

• մինչև մեկ տարի - հորթի միս;
• մինչև 2 տարեկան - երիտասարդ տավարի միս;
• 2 տարեկանից բարձր՝ տավարի միս։

Հաճելիությունը որոշում է սպառողը, ով ստուգում է եփած միսը ըստ հյութեղության, քնքշության, համի և ընդհանուր տպավորության:

Ավստրալիական տավարի սթեյքի պատմություն

Միսը դարեր շարունակ նախընտրելի է եղել մեր երկրում։ Տավարի և խոզի մսից հետո թռչնամիսն ու ձուկը միշտ հետին պլան են մղվել։ Բացարձակապես բոլորն են սիրում միս՝ անկախ սեռից, տարիքից, սոցիալական կարգավիճակից, բացառությամբ բուսակերական կենսակերպ ընտրող փոքրաթիվ մարդկանց։ Մինչ օրս կուտակվել է մսային ուտեստների անհավանական բազմազանություն, սակայն տավարի սթեյքն ամենահայտնին է, ինչի մասին է վկայում ռուսական ռեստորանների պատվերների քանակը։

Սթեյքը ծագել է Անգլիայում միջնադարում և արագ տարածվել ամբողջ Եվրոպայում: Այդ ժամանակվանից մեզ է հասել բեֆսթեյքս (սթեյք) անվանումը, որը բառացիորեն թարգմանվում է որպես «տավարի սթեյք»։ Ավստրալական տավարի սթեյքի լուսանկարը կարելի է տեսնել հոդվածում։

Սթեյք անգլերենից թարգմանված նշանակում է «փափուկ», այսինքն՝ բավականին հաստ մսի կտոր է (3-ից 5 սմ)՝ կտրված կենդանու մկանների անշարժ մասերից՝ լայնակի ուղղությամբ։ Կենդանու մարմնում նման հատվածները բավականին քիչ են, ուստի սթեյքը համարվում է նրբություն։ Բացի այդ, սթեյքը պատրաստվում է Ագնուս և Հերֆորդ ցեղատեսակների երիտասարդ անհատների մսից։ Սթեյքի լավագույն հումքը ավստրալական մարմարով տավարի միսն է, որը կոչվում է CAB (Certified Angus Beef): Խաչաձեւ կտրումը թույլ է տալիսբացել ծակոտիները, որն իր հերթին օգնում է ջերմությանը խորը թափանցել և կտորն ավելի արագ տաքացնել։

Խոհարարական սթեյք

Սթեյք ընտրելուց բացի, այն պատրաստելիս կարևոր է պահպանել որոշակի ջերմաստիճանի ռեժիմ։ Սկսելու համար, կտորը արագ տապակվում է տաք տապակի մեջ մոտ 250 ° C ջերմաստիճանում, ինչը թույլ է տալիս ձևավորել կեղև, որը թույլ չի տալիս հյութը դուրս հոսել: Դրանից հետո սթեյքը հասցվում է պատրաստության ցանկալի աստիճանի 150 ° C ջերմաստիճանում: Այնուհետև միսը մի քանի րոպեով ուղարկվում է ջեռոց, որպեսզի հյութը հավասարաչափ բաշխվի ամբողջ կտորով։ Թվում է, թե սթեյք պատրաստելը միանգամայն պարզ խնդիր է, բայց շատ դժվար է հասնել բովելու որոշակի աստիճանի՝ չթողնելով, որ հյութը վերջանա։

Սթեյքերը ստացվում են տարբեր աստիճանի պատրաստվածության՝ խոհարարի կամ ռեստորանի հյուրի խնդրանքով:

• շատ հազվադեպ - շատ հում (խոհարարությունը արժե միայն ընդերքի ձևավորում);
• հազվադեպ - հում (միսը տապակվում է մեկ րոպե յուրաքանչյուր կողմից);
• միջին հազվադեպ - կիսահում արյունով (երկու րոպե յուրաքանչյուր կողմում մինչև վարդագույն-կարմիր արյան արտահոսքը);
• միջին - միջին (միսը եփում է մոտ 10-12 րոպե, մինչև վարդագույն արտանետումը);
• միջին լավ - գրեթե պատրաստ (եփել 15 րոպե, մինչև թափանցիկ հյութ դուրս գա);
• լավ պատրաստված - տապակած (տապակված 18 րոպե մինչև ամբողջովին եփվի):

Թխման աստիճանը կախված է ընտրված ջերմաստիճանային ռեժիմից, որը տարբերվում է մոտ 3-4°C-ով։ Այնուամենայնիվ, փորձառու խոհարարները կարող են տարբերել աչքով։

Ավստրալիական տավարի սթեյքի բաղադրատոմս

Խոհարարական գրքերում կարող եք գտնել հսկայական քանակությամբ բաղադրատոմսեր՝ ռիբայե, սթրիփ, կովբոյ, ֆիլե մինյոն: Դրանք ներառում են նաև ավստրալիական տավարի խորոված սթեյք: Այն պատրաստվում է տարբեր ձևերով։ Կարելի է դա անել տապակի մեջ, տապակած մակերեսով, բայց ուտեստը նախատեսված չէ խորովածի համար։

Պրոֆեսիոնալ խոհարարները պատրաստում են ավստրալական մարմարի միս հատուկ փայտածուխի ջեռոցներում՝ ջոսպերսում։ Բայց դրա բացակայության դեպքում մենք կարող ենք օգտագործել սովորական վառարան։

Այսպիսով, մեզ պետք է.

• ribeye սթեյք 3-4 սմ;
• աղ և սև պղպեղ ըստ ճաշակի;
• կարագ - 25 գ;
• սխտոր - 1 պճեղ;
• ուրց - 1 ճյուղ.

Թողնել սթեյքը սենյակային ջերմաստիճանում մոտ երկու ժամ։ Միսը չորացրեք սրբիչով, այնուհետև երկու կողմից թրջեք փոքր քանակությամբ զտված բուսական յուղով և գլորեք աղի և պղպեղի խառնուրդի մեջ։

Տաքացրեք ծանր հատակով տապակը (իդեալականորեն չուգուն):

Սթեյքը եփել բարձր ջերմության վրա մեկուկես րոպե յուրաքանչյուր կողմից՝ հավասարաչափ սեղմելով մակերեսին։

Կրակը իջեցրեք, տապակի մեջ ավելացրեք սխտորը, կարագը, ուրցը, խառնեք և զանգվածը լցրեք սթեյքի վրա մոտ վեց րոպե, մինչև հասունանա:

Միսը հանում ենք թավայից, տեղափոխում ենք մի փոքր տաքացրած ջեռոց 5-10 րոպեով։