Մարմարե սև անգուս տավարի միս. կենդանիների ցեղի նկարագրությունը, մսի համը, պատրաստման առանձնահատկությունները

2025 Հեղինակ: Isabella Gilson | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2025-01-23 13:03

Ամենահամեղ սթեյքը պատրաստվում է մարմարե տավարի մսից։ Եվ սա բոլորը գիտեն։ Բայց թե ինչ ցեղատեսակի կենդանիների միսն ունի նման մարմար, ինչպես հասնել դրան և ինչ է անհրաժեշտ իրական սթեյք պատրաստելու համար, քչերը գիտեն: Այսպիսով, հիմա ժամանակն է ամեն ինչ կարգավորելու:

Black Angus. ցեղատեսակի նկարագրություն

Black Angus կամ Aberdeen Angus-ը խոշոր եղջերավոր անասունների էլիտար ցեղատեսակ է, որի միսը համով գերազանցում է տավարի մսի մյուս տեսակներին: Այն բուծվել է 19-րդ դարում Շոտլանդիայի Անգուշշիր կոմսությունում, իսկ բուծվել է այլուր՝ Աբերդինշիր կոմսությունում։ Այդ պատճառով խոշոր եղջերավոր անասունների ցեղին տրվել է «Աբերդին Անգուս» անվանումը։ Կենդանիները գալիս են կարմիր կամ սև գույներով, որոնք ամենատարածվածն են: Հենց սև անգուսի միսն է համարվում լավագույն տավարի միսը։

Աբերդին Անգուսը վերաբերում է խոշոր եղջերավոր անասունների մսային ցեղատեսակների ներկայացուցիչներին: Սրանք խոշոր կենդանիներ են՝ հաստ սև թևերով, որոնց տարբերակիչ հատկանիշը եղջյուրների բացակայությունն է։ Black Angus-ը ծրագրավորված է ծննդից մկաններ կառուցելու համար:զանգվածները. Այս ցեղի կենդանիները արագ են աճում, և որոշակի պայմաններում նրանք կարող են օրական ավելի քան 1,5 կիլոգրամ քաշ հավաքել։ Մսի բերքատվությունը սպանդից հետո կազմում է կենդանի զանգվածի մինչև 70%-ը, ինչը շատ ավելին է, քան այլ ցեղատեսակների խոշոր եղջերավոր անասուններինը։

Black Angus Marbling

Ի՞նչ է մարմարե տավարի միսը: այսպես են կոչվում Black Angus կամ Aberdeen Angus խոշոր եղջերավոր անասունների ցեղատեսակի միսը։ Այս կենդանիների մկանային հյուսվածքում առաջանում են բարակ ճարպային շերտեր, որոնցից առաջանում է մարմարե նախշ։ Որքան շատ ճարպային մանրաթելեր կան մսի վրա, այնքան ավելի հյութալի և նուրբ է այն։

Մկանների ներսում շերտերի ձևավորումը բացատրվում է աբերդին անգուսի գենետիկ նախատրամադրվածությամբ և կենդանիների ճիշտ գիրացումով։ Մորթումից 3-4 ամիս առաջ, երբ ցուլը կշռում է առնվազն 350 կգ, թարմ խոտից տեղափոխում են հացահատիկի գիրացման։ Սա նպաստում է մկանների ներսում ճարպային շերտերի առաջացմանը։ Այլ ցեղատեսակների խոշոր եղջերավոր անասունների մոտ ճարպային շերտեր չեն առաջանում, իսկ մկանային հյուսվածքի վրա աճում է ճարպը։ Նրանց միսը շատ ավելի կոշտ կլինի, իսկ պատրաստի սթեյքը անպայման ռետինե համ կունենա։

Հենց ճարպային միջուկների շնորհիվ է, որ սև անգուս տավարի միսը եփելիս ստանում է ցանկալի հյութեղություն և հարուստ համ։ Ճարպերը հալչում են, երբ տաքանում են՝ այս հյութով թրջելով տավարի մսի ամբողջ կտորը։ Սթեյքը բառացիորեն հալչում է բերանում։

Ինչպես որոշել մարմարե տավարի թարմությունը

Սև անգուսի միսը, անկախ նրանից՝ այն բերվել է ԱՄՆ-ից, Ավստրալիայից, թե աճեցված է Ռուսաստանում, վաճառվում է միայն վակուումային փաթեթավորմամբ։ Պահպանման ժամկետն էտավարի միսը մոտավորապես 45 օր է: Բայց որպեսզի համոզվեք, որ սև անգուս սթեյք պատրաստելու համար գնված միսն իսկապես թարմ է, պետք է ուշադրություն դարձնել հետևյալ կետերին.

• մսը պետք է ունենա մուգ կարմիր գույն, եթե այն հասուն կենդանուց է, և մի փոքր ավելի գունատ, եթե այն առաջացել է հորթից;
• տավարի մսին ձեռքով դիպչելիս ափը պետք է չոր մնա, մսի մակերեսին լորձ չլինի;
• մսի հոտը հաճելի է, ոչ թթու;
• մարմարե տավարի միսն ունի մոտավորապես նույն, միատեսակ երակներ սթեյքի ողջ լայնությամբ:

Փաթեթը բացելուց հետո միսը անմիջապես մի գնահատեք։ Թողեք հանգստանա կես ժամ, որից հետո կարող եք սկսել կտոր պատրաստել ու կտրատել և սթեյք պատրաստել։

Ինչպես ճիշտ պատրաստել սև անգուս սթեյք

Ե՛վ պրեմիում, և՛ այլընտրանքային կտրվածքները հարմար են սթեյք պատրաստելու համար: Իդեալական տարբերակն է rib-eye սթեյք (հաստ եզր) կամ striploin սթեյք (բարակ եզր): Կենդանու մեջքի այս կտորները ամենաշատը մարմարապատում են:

Բացի տավարի մսից, սթեյքը պատրաստելու համար անհրաժեշտ կլինի աղ, պղպեղ և բուսական յուղ։ Խստորեն խորհուրդ չի տրվում մարինացնել սև անգուս տավարի միսը: Նախ պետք է միսը կտրատել առնվազն 2 սմ հաստությամբ կտորների, այնուհետև թողնել սեղանին «հանգչի» սթեյքերը կարող եք տապակել սենյակային ջերմաստիճանում և ոչ մի դեպքում սառնարանից։

30 րոպե հետո կարող եք սկսել տապակել միսը։ Դա անելու համար հարկավոր է տաքացնել տապակը, յուղելսթեյքներ բուսայուղով և վրան դնել տավարի մսի կտորները։ Տապակել 3 րոպե յուրաքանչյուր կողմից, այնուհետև ևս մի քանի րոպե մինչև պատրաստության ցանկալի աստիճանը, անընդհատ պտտելով տապակը: Հեռացրեք սթեյքը կրակից, համեմեք աղով և պղպեղով և թողեք եփվի մինչև պատրաստ լինի մոտ 5 րոպե։ Դրանից հետո միսը պետք է տեղափոխել տաք ափսեի մեջ և մատուցել։