Ինչու է սխտորը կապույտ դառնում մարինադում: Ինչ անել, որպեսզի սխտորը չկապտա. խորհուրդներ և հնարքներ

2024 Հեղինակ: Isabella Gilson | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2024-01-07 22:41

Պահածոյացումը խոհարարական արվեստի առանձին տեսակ է։ Բանջարեղենի բերքահավաքը ապագա օգտագործման համար բարդ և պատասխանատու գործընթաց է: Հաճախ, երբ նրանք ձմռան համար սնունդ են պատրաստում, տնային տնտեսուհիները բախվում են խնդիրների, որոնցից ամենատարածվածը սխտորի ձեռքբերումն է կապույտ-կանաչ քացախով մարինադի մեջ: Ինչպե՞ս կարելի է բացատրել այս երեւույթը քիմիական տեսանկյունից։ Ինչպե՞ս օգտագործել այս գիտելիքները բանջարեղենը ներկելու տհաճ գործընթացը կանխելու համար: Իմացեք մեր հոդվածում:

Ինչու է սխտորը կապույտ դառնում, երբ պահածոյացվում է. պատմական նախապատմություն

Սխտորի զանգվածային արդյունաբերական վերամշակումը, որն առաջացել է ամերիկյան գործարաններում անցյալ դարի 50-ականներին, ավելացրեց կենսաքիմիկոսների մտահոգությունները։ Փաստն այն է, որ սխտորի բերքը պահածոյացված խյուսի վերածելու ստանդարտ սխեման (կտրատում - աղի և քացախի հետ խառնում - տարաներով փաթեթավորում - ստերիլիզացում և գլորում) մեկ անգամ ձախողվեց. պատրաստի արտադրանքի հսկայական ծավալներ էին.շահագործումից հանվել է և չի թույլատրվել վաճառել նրա կապույտ դառնալու հետևանքով։

Գաստրոնոմիական միջադեպը սկիզբ դրեց մի շարք կենսաքիմիական հետազոտությունների իրադարձությունների, որոնցում գիտնականները պարզեցին, թե ինչու է սխտորը կապույտ դառնում մարինադում:

Կենսաքիմիկոսները պնդում են…

Կապույտ սխտորի գիտական հիմնավորումը քացախի մարինադում հետևյալն է. պահածոյացման ժամանակ սխտորի գունային փոխակերպումները պայմանավորված են եթերայուղի բաղադրիչների և ֆերմենտների արտազատմամբ՝ բուսական հյուսվածքի քայքայման արդյունքում: Վերջինիս ներկայացուցիչը՝ ալինազը, հանգեցնում է ալիինի քայքայմանը, ինչը ենթադրում է եթերայուղերը սուլֆատների և սուլֆիդների բաժանելու գործընթաց։

Օրգանական միացությունների ձև՝

• թիոլ, ամոնիակ և պիրուվիկ թթու - արդյունքում սխտորը ձեռք է բերում տհաճ հոտ;
• գունանյութեր, որոնք սխտորին տալիս են կապույտ-կանաչ գույն:

Ի՞նչ է սա նշանակում միջին խոհարարի համար:

Կանխեք կապույտ սխտորը մարինադում

Փորձե՞լ եք ձմռանը լոլիկի պահպանման տասնյակ բաղադրատոմսեր, իսկ սխտորը դեռ կապտում է: Այս երևույթի հիմնական պատճառներն ամենևին էլ թաքնված չեն խոհարարության բաղադրատոմսում. գունավորման գործընթացը պայմանավորված է այնպիսի գործոններով, ինչպիսիք են արտադրանքի հասունությունը և սխտորի աճեցման և պահպանման պայմանները:

Կարևոր գործոն է այն պայմանները, որոնց դեպքում այն ենթարկվել է ջերմային մշակման:

Այլևս հարցեր չկան, թե ինչու է սխտորը կապույտ դառնումմարինացված. պահածոյացման գաղտնիքներ

Այսպիսով, կապույտ-կանաչ պիգմենտի արտազատումը պայմանավորված է մի փոքր թթվային միջավայրով, որտեղ առկա են ամինաթթուներ: Մեր խոհարարական նպատակն է նվազեցնել ալլիինի ազդեցությունը: Ի՞նչ գործողություններ պետք է ձեռնարկել, որպեսզի սխտորը չկապտույտվի։

1. Նախապատվությունը տվեք սխտորին, որի ծագումը հյուսիսային լայնություններն են։ Բանն այն է, որ հարավային լայնություններում աճեցված բանջարեղենը բնութագրվում է ալիլ սուլֆիդի բարձր պարունակությամբ՝ ֆերմենտ, որը պատասխանատու է սխտորի ինտենսիվ գույնի համար։
2. Եթե ձեզ հետաքրքրում է, թե ինչու է սխտորը պահածոյացման ժամանակ կապտում, ապա հավանական է, որ ձմռանը պատրաստելու համար ապրանքներ ընտրելիս ընտրել եք ոչ թե երիտասարդ և թարմ քաղած, այլ հին ու հնացած սխտոր: Եվ քանի որ վերջինս բնութագրվում է ալլիինի բարձր խտությամբ, դրա պիգմենտացիան ավելի ուժեղ է, քան թարմ բանջարեղենի գունավորումը։
3. Սխտորի կապույտ դառնալու կանխարգելումը թույլ կտա այն պահել ճիշտ պայմաններում: Այսպիսով, բանջարեղենը պետք է պահվի սենյակային ջերմաստիճանում (20-ից 25 աստիճան)՝ հետևելով այս կանոնին՝ կարող եք կանխել ալլիինի ակտիվ կուտակումը, որն առաջանում է ցածր ջերմաստիճանում (1-5 աստիճան Ցելսիուս) պահպանման ժամանակ։
4. Սակայն կարևոր է նշել, որ պահածոյացումը պետք է պահել ցածր ջերմաստիճանում. այս կերպ սխտորը հաստատ չի կապտանա մինչև այն բացվի:
5. Ալիինի պիգմենտացիայի ինտենսիվությունը կախված է բանջարեղենի թթու պատրաստման կամ պահպանման ջերմաստիճանից: Այնպես, որԹթու վարունգի հաճելի տեսքը պահպանելու համար խոհարարները խորհուրդ են տալիս ձմռան համար սնունդը պատրաստել սառը եղանակով։
6. Սխտորի գլուխները մաքրելիս աշխատեք հնարավորինս զգույշ լինել. որքան քիչ վնասվի բանջարեղենի մակերեսը, այնքան քիչ վտանգ կունենաք կապտականաչ սխտորով:

Ունիվերսալ խորհուրդ, որը կստիպի ձեզ մոռանալ «Ինչու՞ է սխտորը մարինադում կապտում» հարցի մասին

Խոհարարները խորհուրդ են տալիս. անկախ նրանից, թե ինչ պայմաններում է սխտորն աճեցրել, պահել կամ մշակել, սառը ջրում երեք ժամ թրջելը կանխում է ցանկացած տեսակի սխտորի կապույտ դառնալը:

Կարելի՞ է ուտել կապույտ սխտոր

Ձմեռային երեկո, ամբողջ ընտանիքը նստում է սեղանի շուրջ, հայրիկը բացում է պահածոյացված լոլիկի տուփը, որը խնամքով պատրաստված է ամառային սեզոնին… և ահա աղետը: Կապույտ սխտորը փչացրել է ոչ միայն գեղեցիկ կարմիր լոլիկի տեսքը, այլև ճաշի մասնակիցների ախորժակը։ Տնային տնտեսուհիներն անմիջապես ունենում են մի շարք հարցեր. «Ինչո՞ւ է սխտորը կապտում լոլիկը պահածոյացնելիս»: և «Վտանգավո՞ր է այն ուտելը»:

Կապույտ սխտորն անվտանգ է:

Իսկապես, կապույտ սխտորը «գրավչություն չի պահպանում»: Սակայն գիտնականները պարզել են, որ ալիինը անվնաս նյութ է, հետևաբար, պիգմենտային արտադրանքի օգտագործումը բացասաբար չի անդրադառնա մարդու առողջության վրա։ Ավելին, հարավային երկրներում, որտեղ սխտորն աճում է գունազարդման ֆերմենտի բարձր խտությամբ, ոչ ոք ուշադրություն չի դարձնում բանջարեղենի գունավորմանը և այն հարցին, թե ինչու։սխտորը մարինադում կապույտ է դառնում, չի թանձրանում։

Այսպիսով, կապույտ սխտոր ուտելը բացարձակապես անվտանգ է: Վայելե՛ք նախ համը, այլ ոչ թե տեսքը։

Ինչպես ճիշտ թթու դնել սխտորը

Խոհարարական աշխարհում կան անհամար բաղադրատոմսեր ձմռանը լոլիկը սխտորով պահելու համար, սակայն դասական բաղադրատոմսով մարինացված սխտորի բանկաները իրական օգուտներ կբերեն կատաղի ձմռանը:

Առաջին քայլը բոլոր բաղադրիչները պատրաստելն է.

• 11 մեծ սխտորի գլուխներ;
• մի քանի չիլի պղպեղ;
• սև պղպեղ (ոլոռ);
• 2-3 դափնու տերեւ;
• աղ, շաքար, համեմունքներ և քացախ (ըստ ճաշակի):

Խոհարարության գործընթացը չափազանց հեշտ է:

1. Պատրաստում ենք սխտորն ու պղպեղը՝ կեղևազրկել, լավ լվանալ։ Պղպեղը կտրատել։
2. 700 մլ ջուր նոսրացրեք մեկ ճաշի գդալ քացախով, ավելացրեք 5-10 հատ սև պղպեղ, մի երկու դափնու տերեւ, 30-ական գ աղ և շաքար, համեմունքներ - խառնուրդը եռացրեք և թողեք սառչի։
3. Առանձին եռացրեք 2 լիտր ջուր, որը պետք է աղել երկու ճաշի գդալ աղի հետ։ Լցնել սխտորի վրա։
4. Պատրաստի տարաների մեջ լցնել սխտորն ու պղպեղի կտորները: Լցնել մարինադը:

Թողեք բանկաները սերտորեն փակված կափարիչներով գլխիվայր, մինչև դրանք ամբողջովին սառչեն:

Ճաշատեսակը կարող եք դնել սեղանին 2 շաբաթ զով տեղում պահելուց հետո։ Բարի ախորժակ! Ինչպես նշվեց վերևում, ճաշ պատրաստելու բաղադրատոմսը մեծ ազդեցություն չի ունենում սխտորի պիգմենտացման գործընթացի վրա, սակայն սառը եղանակով թթու դնելը օգնում է խուսափել կապտությունից։