Ապխտած սրունք. բաղադրատոմս և խոհարարության առանձնահատկություններ, խոհարարի խորհուրդը

2024 Հեղինակ: Isabella Gilson | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-17 03:29

Խոզի սրունքը կամ բռունցքը խոզի խոզապուխտի մի մասն է ծնկի և արմունկի հոդի տակ: Առջևի բռունցքը սովորաբար օգտագործվում է դոնդողի և առաջին ճաշատեսակների համար, իսկ մեջքը՝ ավելի մսոտ՝ երկրորդ տաք ուտեստներ պատրաստելու համար:

Shank-ը հսկայական ժողովրդականություն է ձեռք բերել Չեխիայում և Գերմանիայում: Հիշեք հայտնի վարազի ծունկը, խոզի բռունցքը շոգեխաշած կաղամբով կամ բավարական գարեջրի մեջ։

Պետք է կոթից ժելե միս պատրաստենք։ Իսկ նրանք, ովքեր ծխախոտ ունեն, սիրում են ապխտած խոզի բռունցիկներ պատրաստել։

Ծխելը բաղկացած է երեք փուլից.

• աղացում կամ թթու թթու դնել;
• չորացում;
• ծխել ծխատանը։

Բայց առաջին բանը, որ պետք է անել, ճիշտ սրունք ընտրելն է:

Ինչպես ընտրել

Կան մի քանի պարզ կանոններ, որոնք պետք է հիշել.

• Միայն թարմ միս, որը չի սառեցվել, հակառակ դեպքում ապխտած սրունքը կլինի չոր և պինդ: Որոշվում է սեղմելով՝ միջուկը պետք է զսպանվի։
• Անպայման նայեք գույնին։ Նապետք է լինի վարդագույն և երբեք մուգ:
• Մի մոռացեք հոտը. Հաճելի է, քաղցր հպումով։
• Խորհուրդ է տրվում ընտրել միս և ոչ շատ յուղոտ ծնկ։
• Մաշկը պետք է լինի մաքուր, բաց և չվնասված։

Պատրաստում

Աղելուց առաջ անհրաժեշտ է պատրաստել սրունքը։ Եթե որոշվել է հեռանալ մաշկը, ապա այն պետք է քամել՝ մազիկները հեռացնելու համար, ապա զգուշորեն քերել դանակով և լվանալ ջրի տակ մետաղական խոզանակով: Նման պրոցեդուրայից մաշկը կդառնա ավելի փափուկ, ավելի արագ աղած կամ մարինացված։

Ոզնին ավելի արագ ծխելու համար կարելի է հեռացնել մաշկը, իսկ ենթամաշկային ճարպը պետք է թողնել։

Աղում

աղաջրը պատրաստվում է սրունքը աղելու համար։ Ձեզ անհրաժեշտ են հետևյալ բաղադրիչները՝

• բաժակ աղ;
• երեք լիտր ջուր.

Ոտքը լցնել աղաջրով և դնել սառը տեղում 6 ժամ։ Եթե կոճը կաշվով է, ապա այն կարելի է դանակով մի քանի տեղ ծակել՝ նախքան աղի լուծույթի մեջ դնելը։ 6 ժամ հետո աղաջրը քամել, նույն բաղադրատոմսով նորը եփել և նույն ժամանակ նորից լցնել խոզի միսը։

Կրկնակի աղացնելը պատրաստի միսը դարձնում է ավելի փափուկ և հյութալի, ավելին, այն կարելի է ավելի երկար պահել։

Աղելու ժամանակը կախված է դրա նպատակից։ Եթե հաջորդում է ծխելը, թխելը կամ եռացնելը, ապա աղի գործընթացը չի գերազանցում 12 ժամը։ Նման կարճատև աղելուց հետո դուք չեք կարող միս ուտել, այս մեթոդը նախատեսված է միայն միսը հետագա ջերմային մշակման համար պատրաստելու համար: Անկախ ճաշատեսակ ստանալու համար, օգտագործելի, տերմինըմարինացումը պետք է տևի 1-2 շաբաթ։

Մեկ այլ միջոց է համատեղել չոր և թաց աղը։ Դրա համար անհրաժեշտ է մեկ կիլոգրամ մսի համար 80 գ կոպիտ աղ ընդունել: Ծղոտը քսել աղով, դնել կաթսայի մեջ, լցնել աղաջրի մեջ (3 լիտր ջուր, մեկ բաժակ աղ) և պահել 4 ժամ զով տեղում։

մարինացում

Ծխելու համար պատրաստվելու ամենահեշտ ձևն է աղի լուծույթի մեջ աղը: Մարինադների այլ տարբերակներ կան. Ձեզ անհրաժեշտ են հետևյալ ապրանքները՝

• կոպիտ աղ - 10 սեղան. գդալներ;
• սև պղպեղի հատիկներ - 7 հատ;
• շաքար - 3 սեղան. գդալներ;
• սիսեռ համեմունք - 3 հատ;
• մեխակ - 1 բողբոջ;
• ջուր - 2 լիտր.

Խոհարարություն:

1. Ջուրը կրակի վրա դնել և եռացնել։
2. Ջրի մեջ լուծել աղ և շաքարավազ, ավելացնել մեխակ, սև և բուրավետ ոլոռ։
3. Մարինադը հովացրեք մի փոքր տաք վիճակի, մեջը ընկղմեք խոզի բշտիկը (աղաջրը պետք է ամբողջությամբ ծածկի), թողեք երկու և ավելի օր։

Գիտակներն ասում են, որ խոզի բշտիկին բարդ մարինադներ պետք չեն։ Նրա միսն ինքնին նուրբ է և համեղ։ Բացի աղից, ծայրահեղ դեպքում կարելի է ավելացնել սև պղպեղի հատիկներ և դափնու տերև։

Լվացում և չորացում

Աղելուց հետո միսը պետք է լավ լվանալ ջրի մեջ։ Այնուհետև գալիս է չորացման գործընթացը: Դրա համար սրունքը կապում են պարանով և կախում ծխախոտի մեջ մետաղյա ձողի վրա: Գրիլի վրա դնում են առանց հատակի ծխախցիկ (կամ դնում կրակի վրա) և մոտ 20 րոպե պահում ցածր ջերմության մեջ։ ինչպեսհենց ոտքը չորանա, կարող եք սկսել ծխելու գործընթացը։

Ծխելու սրունքի բաղադրատոմս

Արարողությունը սովորաբար տեղի է ունենում ամառանոցում՝ բաց երկնքի տակ։ Տանը ապխտած սրունք պատրաստելու համար ավելի լավ է օգտագործել տաք եղանակը։ Դա ավելի արագ և անվտանգ է: Կարելի է նախօրոք թթու թթու կամ աղ անել:

Տաք ծխելու գործընթացը շատ երկար չէ.

1. Կրակ վառեք, ծխախցիկ տեղադրեք և դրա ներքևի մասում դրեք տերեւաթափ ծառեր, օրինակ՝ լաստենի, երկու բուռի չափով: Դուք կարող եք ծխել գրիլի վրա: Բոցը պետք է լինի չափավոր և ոչ բոցավառ։
2. Տեղադրեք սկուտեղ թեփի վրա, որտեղ ճարպը կթափվի: Ծղոտե ներքնակի փոխարեն կարող եք օգտագործել փայլաթիթեղի թերթիկ։
3. Կոճը փաթաթեք պարանով և կախեք ծխախոտի մեջ մետաղյա ձողի վրա: Եթե մի քանի սրունքներ կծխվեն, ապա դրանք հավասարաչափ բաշխեք, որպեսզի մեկը մյուսին չդիպչի: Կարելի է խոզի ոտքերը դնել քերիչով և վրան ծածկել փայլաթիթեղով, որպեսզի դրանց վրա սև նստվածքներ չառաջանան։ Փակեք ծխատունը։
4. Ծխել չափավոր ջերմության վրա, համոզվել, որ կրակը հավասարաչափ բաշխված է խցիկի հատակի տակ:
5. Ծխելու ժամանակը հաշվվում է այն պահից, երբ ծխախոտից ծուխը սկսում է դուրս գալ։ Ծխել մոտ մեկ ժամ։
6. Գործընթացի ավարտից մի քանի րոպե առաջ բացեք ծխախոտը, հեռացրեք փայլաթիթեղը գլանափաթեթներից և պահեք կրակի վրա ևս 10 րոպե, որպեսզի ավելորդ խոնավությունը գոլորշիացնի։
7. Հանեք ծխախոտը կրակից և թողեք խոզի ոտքերը սառչի։
8. Ապխտած ռուլետները փաթեթավորեք առանց օդի հասանելիության և դրեքսառնարան մեկ օրով։

Ապխտած-խաշած սրունք

Ինչ է ձեզ անհրաժեշտ՝

• խոզի բռունցք;
• աղ;
• դափնու տերեւ;
• սև պղպեղի հատիկներ.

Ինչպես պատրաստել:

1. Պատրաստեք կոճղը. ողողեք և այրեք խոզանակները, չորացրեք թղթե սրբիչներով և թողեք անձեռոցիկի վրա կես ժամ։
2. Ծխախցիկի մեջ լցրեք հաճարենի կամ լաստենի թեփ: Պահել բարձր ջերմաստիճանում մոտ կես ժամ, որպեսզի սրունքը ոսկեգույն երանգ ստանա և հագեցվի ծխի հոտով։ Այս փուլում սրունքը դեռ պատրաստ չէ օգտագործման համար, դուք չեք կարող այն փորձել:
3. Կաթսայի մեջ դնել ջուրը կրակի վրա, եռացնել, աղ, պղպեղ և դափնու տերեւ: Կրճատել կրակը և խոզի բռունցքը դնել եռացող ջրի մեջ։ Եփել փակ կրակի վրա մոտ 2-4 ժամ՝ առանց եռալու։

Ապխտած-խաշած սրունքն անմիջապես պատրաստ է ուտելու։ Այն կարելի է ուտել ինչպես տաք, այնպես էլ սառը վիճակում։ Դուք կարող եք նախ եռացնել ոտքը, ապա ծխել, և դուք ստանում եք խաշած-ապխտած ծնկ:

Մի փոքր սառը ծխելու մասին

Խոզի սրունքը սառը եղանակով եփելու համար շատ ավելի շատ ժամանակ կպահանջվի, այս գործընթացը աշխատատար է, սակայն սառը ծխախոտում ապխտած բռունցքը կարող է պահպանվել մինչև մի քանի ամիս:

Բացի այդ, մեզ պետք է ևս մեկ ծխատուն, որտեղ կրակի աղբյուրը հանվում է սննդի խցիկից։ Այն ժամանակահատվածում, երբ ծուխը խողովակի միջով անցնում է խցիկ, այն կսառչի մինչև ցանկալի ջերմաստիճանը:

Ռուլետները առատորեն քերել աղով ևդրեք սառնարանում 12 օր՝ երբեմն շրջելով։

Աղ անելուց հետո դրանք պետք է ջրի մեջ թրջել այնքան ժամ, որքան աղացրել են օրերով։ Այնուհետև չորացրեք մոտ 8 ժամ։

Կոճերը ծխում են 7 օր մոտ 25 աստիճան ջերմաստիճանում։ Ծխելուց հետո միսը պետք է հասունանա. այն փաթաթում են շղարշով, որպեսզի ճանճերը վայրէջք չունենան և 14 օր կախում են զով, օդափոխվող, չոր սենյակում։ Միայն դրանից հետո կարող եք փորձել տնական դելիկատեսը։

Որքան է պահվում

Տաք ապխտած բռունցքը կարելի է պահել սառնարանում մեկ ամսից ոչ ավել։ Այն պետք է փաթաթել մագաղաթի մի քանի շերտով։ Կպչուն թաղանթ խորհուրդ չի տրվում:

Դուք կարող եք մեծացնել ապխտած սրունքի պահպանման ժամկետը՝ ապրանքը դնելով սառնարանում։

Սառը ապխտած խոզի միսը կարելի է պահել 2-5 աստիճան ջերմաստիճանում մութ, օդափոխվող, չոր տեղում մինչև 6 ամիս։

Ինչ կարելի է պատրաստել

Ապխտած սրունքը և՛ ինքնուրույն նախուտեստ է, և՛ այլ ուտեստների բաղադրիչ, որոնք դրա շնորհիվ ձեռք են բերում կծու ծխագույն համ։ Դրանով պատրաստում են բորշ, խոզուկ, սիսեռով և լոբով ապուր։ Ավելացնել բանջարեղենով և սնկով աղցաններին, պատրաստել սենդվիչներ։

Խորհուրդներ

1. Ծխելը բնակարանում, նույնիսկ ժամանակակից մինի ծխողում, բացարձակապես տարբերակ չէ: Միայն փողոցում։ Տանը կարելի է միայն միս թթու թթու դնել։
2. Ավելի լավ է դա անել հանգիստ, հանգիստ եղանակին։
3. Լավագույն փայտի չիպսերը՝ լաստան, կաղնու, միրգ։ Գործընթացի վերջում համեմունքի համար լավ է դնել գիհի ճյուղեր։
4. Ծխելուց հետո միսը պետք է օդափոխվիազատիր նրան սուր ծխից։
5. Տաք ապխտած միս ուտելուց առաջ այն պետք է ամբողջովին սառչի և ևս մի երկու ժամ պահել սառնարանում։ Դրանից հետո այն ձեռք կբերի ապխտած մսի դելիկատեսի իսկական համ։