Շատոբրիանդ սթեյք. խոհարարության բաղադրատոմս

2024 Հեղինակ: Isabella Gilson | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-17 03:29

Տապակած միսը համարվում է առաջին ուտեստներից մեկը, որը մարդ պատրաստել է իր պատմության մեջ։ Այդ ժամանակներից անցել են հարյուրավոր դարեր, բայց դեռևս հյութալի, բուրավետ և հագեցնող կրակի վրա տապակած միսը մնում է աշխարհի ցանկացած մասի ամենահարգված և ցանկալի մթերքներից մեկը: Իհարկե, այս ամբողջ ընթացքում բաղադրատոմսը բազմաթիվ փոփոխությունների է ենթարկվել։ Այժմ նա ունի իր յուրահատուկ պատրաստման տեխնոլոգիան, ձեռք է բերել նոր, ավելի նուրբ համեր և բույրեր։ Այսօր կան սթեյքերի մի քանի տեսակներ։ Եվ եթե ռոմանտիկ ընթրիքի հիմնական ճաշատեսակ եք փնտրում, ապա Chateaubriand սթեյքը հավանաբար լավագույն տարբերակներից մեկն է:

Սթեյք նշանակում է «տապակել»

Իսկական սթեյքը սովորաբար եփում են բաց կրակի վրա: Եթե ձեր տանը գրիլ կա, ապա սթեյք պատրաստելու արվեստին տիրապետելը պարզապես կենսական նշանակություն ունի ձեզ համար: Թվում է, թե ինչ կարող է լինել ավելի հեշտ, քան մի կտոր միս տապակելը: Բայց իրականում այս խնդիրը հեշտ գործ չէ։ Եվ ոչ բոլոր պրոֆեսիոնալ խոհարարները կկարողանան ճիշտ պատրաստել սթեյք: Կատարելության հասնելու համար պետք է զբաղվել։ Սկսելու համար սովորեք, թե ինչպես ընտրել միս մեկ կամ մյուսի համարսթեյքերի տեսակ. Ընտրեք համեմունքների օպտիմալ և ներդաշնակ հարաբերակցությունը և, իհարկե, տիրապետեք բովելու աստիճանի տեխնոլոգիային։ Ավանդաբար ընդունված է պատրաստել տավարի սթեյք։ «Chateaubriand»-ը խորհուրդ է տրվում պատրաստել ցլի մսից։ Հիշեք, որ նույնիսկ սառեցված որակյալ մթերքն իր համով զգալիորեն զիջում է թարմ մսին, ուստի փորձեք այն գնել պատրաստման օրը։

Գլխավորը ճիշտ միսն է

Բոլոր սթեյքերը միմյանցից տարբերվում են միայն մեկ բանով՝ կենդանու դիակի այն հատվածով, որից պատրաստված է փափկամիսը։ «Շատոբրիանդ» - սթեյք, որը պատրաստվում է կենդանու պոչին ավելի մոտ գտնվող փափկամսի ծայրագույն, ամենախիտ հատվածից: Այս կտորն ունի անկանոն ձև, և, հետևաբար, այն ավելի դժվար է եփել, քան ցանկացած այլ սթեյք: Կարևոր է, որ ներսի հատվածը ունենա միանգամից մի քանի աստիճան բովելու։ Վերին կեղևը պետք է լավ պատրաստված լինի և ապահով կերպով պահի բոլոր հյութերը ներսում: Սա հենց այն է, ինչ ֆրանսիական արիստոկրատիայի կարծիքով պետք է լինի Chateaubriand սթեյքը:

Փափուկի պատրաստում

Այս տեսակի սթեյքը եփվում է մեկ մեծ կտորով և մատուցվում նույն ձևով։ Պատրաստի միսը կարելի է բաժանել մասերի՝ մատուցելուց անմիջապես առաջ։ Սովորաբար մեկ կտոր փափկամիսը բավական է Chateaubriand-ի պես ճաշատեսակի երկու չափաբաժնի համար։ Սթեյքը կտրված է մանրաթելերի երկայնքով կամ միջով, դրանում հստակ կանոններ չկան:

Միսը լվանալուց և ավելորդ խոնավությունից չորացնելուց հետո այն պետք է խնամքով մաքրել թաղանթներից։ Այն վայրերում, որտեղ երակները տեսանելի են, պետք է մակերեսային կտրվածքներ անել: Այսպիսով, միսը տապակելու ընթացքում չի կորցնի իր ձեւը։ Քսելուց հետոհամեմունք ձեր ապագա Chateaubriand սթեյք. Դասական համարվող բաղադրատոմսն առաջարկում է օգտագործել միայն աղի և սև պղպեղի խառնուրդ։ Բայց հիմա միսը կարող եք յուղել բուսայուղով և դնել տաք գրիլի վրա։

կարևոր է տապակածության աստիճանը

Գոյություն ունեն տապակած մսի մի քանի տեսակներ, և դուք կարող եք օգտագործել այն, որը ձեզ ավելի հարմար է: Դասական Chateaubriand սթեյքն ունի լավ տապակած ընդերք: Հաջորդ շերտերը պետք է լինեն պատրաստվածության տարբեր աստիճանի, ծայրերում «լիքը» մինչև «հազվադեպ» դեպի կենտրոն: Ներսում նման սթեյքը պետք է ունենա ամբողջովին հում մսի բարակ շերտ: Եթե իսկապես «հազվագյուտ» միս չեք սիրում, ապա կարող եք սթեյքը մի փոքր երկար պահել կրակի վրա, որպեսզի ներսում հում չլինի։

Նախ պետք է տապակել պատրաստի փափկամիսը 250 աստիճան տաքացրած գրիլի վրա։ Տապակել մի կտոր 20 վայրկյան յուրաքանչյուր կողմից: Այսպիսով, մակերեսի վրա ձևավորվում է ընդերք, որի շնորհիվ հյութերը կպահվեն ներսում։ Այժմ պետք է իջեցնել ջերմաստիճանը մինչև 180-200 աստիճան և սթեյքը հասցնել ցանկալի պատրաստության։

Հազվագյուտ սթեյք ստանալու համար պահանջվում է մոտ 10-15 րոպե, բայց ավելի բարձր պատրաստվածության համար՝ 25-30 րոպե: Մի մոռացեք միսը շուռ տալ և յուղել բուսական յուղով, որպեսզի ախորժելի ընդերք ձևավորվի։ Յուրաքանչյուր սթեյքի ժամանակը կորոշվի առանձին, միսը կարող է լինել տարբեր քաշի և «տարիքի»։

Խոհարարական սոուս

Chateaubriand սթեյքը մեծ հարգանք է վայելում աշխարհի շատ ռեստորաններում: Առանց այս ուտեստը պարզապես անհնար է մատուցելսոուս. Եվ սա հիանալի դաշտ է ձեր երևակայության համար։ Ցանկացած սոուս կարելի է մատուցել, բայց ցանկալի է, որ այն պատրաստվի յուղային հիմքի վրա։ Սա ձեր ուտեստն էլ ավելի հյութալի կդարձնի, իսկ համեմունքներն ու թարմ խոտաբույսերը կընդգծեն նուրբ բույրն ու համը։

Շատոբրիան ավանդաբար մատուցվում է ֆրանսիական Béarnaise սոուսով: Դրա պատրաստման համար ձեզ հարկավոր է՝

• 3 ձվի դեղնուց;
• չոր սպիտակ գինի - 4 ճ.գ. l;
• կարագ - 100 գ;
• գինու քացախ (սպիտակ) - 4 ճ.գ. l;
• շալոտ - 1 հատ;
• դափնու տերեւ, սև պղպեղի հատիկներ և աղ;
• թարխուն թարխուն - 1 փունջ.

Կաթսայի մեջ լցնում ենք համեմունքները, մանր կտրատած սոխը և թարխունը, լցնել քացախի և սպիտակ գինու մեջ, դնել կրակի վրա։ Անընդհատ խառնելով պարունակությունը պետք է եռացնել մինչև ծավալի կեսը, ապա հեռացնել կրակից և սառեցնել։ Այժմ ապագա սոուսը պետք է քսել մաղով, ավելացնել հում դեղնուցները և դնել դանդաղ կրակի վրա։ Դեղնուցները զանգվածով զգուշորեն մանրացրեք մինչև համասեռ խտություն ձեռք բերվի։ Այնուհետև ավելացրեք ձեթ և մի փոքր երկար պահեք թույլ կրակի վրա։ Սոուսը պետք է ունենա հարթ, միատարր հյուսվածք, լինի փափուկ և մի փոքր հաստ։ Դասական Béarnaise-ը պատրաստ է։

Chateaubriand-ը կարելի է մատուցել բանջարեղենի, խաշած կարտոֆիլի կամ թարմ խոտաբույսերի կողմնակի ճաշատեսակի հետ: Եվ իհարկե, մի մոռացեք պատրաստի սոուսի և մի բաժակ լավ գինու մասին։

Բարի ախորժակ.