Ինչ հացահատիկով է եփում ձկան ապուրը. դասական և օրիգինալ բաղադրատոմսեր

2024 Հեղինակ: Isabella Gilson | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-17 03:29

Տարբեր ազգերի խոհարարական խոհանոցներում շատ են ձկան ապուրները։ Հունգարիայում՝ halasle, Ֆրանսիայում՝ bouillabaisse, ֆինների մոտ՝ kalakeitto, իսկ Ռուսաստանում՝ ականջ։ Այս ձկան ապուրի պատրաստումն այնպիսի բարձունքների է հասել, որ ճաշատեսակի տասնյակ տեսակներ կան։ Եվ ոչ միայն տարածաշրջանային նրբերանգների առումով, թեև դա նույնպես տեղի է ունենում (հիշեք գոնե Պսկովի ձկան ապուրը հոտից, Վոլգա ձկան ապուրը ստերլետից, Արխանգելսկի ձկան ապուրը ձողաձկան լյարդից): Սակայն ռուսական այս ազգային ուտեստը տատանումներ ունի նաև պատրաստման տեխնոլոգիայի առումով։

Ազգային թիմ կա՝ հովանավորվող, պլաստիկ, անբան ու նույնիսկ քաղցր ականջ։ Կան նաև ձկան ապուրի տեսակներ՝ ըստ հարակից ապրանքների հավաքածուի։ Մենք սովոր ենք, որ ականջում կռուպ կա։ Դուք կզարմանաք, բայց այս ապրանքը դասական բաղադրատոմսում չէ: Ականջի մեջ ձավարեղեն ավելացնում են խեղճ մարդիկ, որոնք եփում են հեղուկ արգանակ։ Իսկ հացահատիկները, ինչպես գիտեք, ուտեստն ավելի գոհացուցիչ են դարձնում։ Դե մենք էլ հարուստ չենք։ Եկեքտեսնենք, թե ականջի որ կռուպն է ավելի լավ։ Բայց նախ, պարզապես տեղեկանքի համար, ահա ճաշատեսակի հին դասական բաղադրատոմսը:

Ինչ է ձկան ապուրը և ինչո՞վ է այն տարբերվում այլ ձկան ապուրներից

Ազգային ռուսական ճաշատեսակի առաջին և գլխավոր տարբերակիչ հատկանիշը ուղեկցող ապրանքների չափազանց խղճուկ հավաքածուն է: Ականջի մեջ գտնվող ձուկը հիմնական և գրեթե միակ բաղադրիչն է։ Կարելի է ասել, որ նա թագուհի է կաթսայում։ Մնացած բոլոր հավելումները նախատեսված են միայն նրա համն ընդգծելու համար: Հետեւաբար, արգանակի գեղեցիկ գույնի համար կեղեւի մեջ օգտագործում են լվացված սոխ (այնուհետև այն դեն են նետում)։ Համեմունքներից օգտագործում են սև պղպեղ և դափնու տերեւ։

Այլ բան է, եթե ձկան ապուրը մանրաձկանից եք պատրաստում: Այն ցեխ է արձակում, ուստի եփելու վերջում ճաշատեսակին ավելացնում են օղու բուրգ։ Թորածը հիանալի կերպով չեզոքացնում է տհաճ հոտերը։ Ռուսական ազգային ապուրի մեկ այլ տարբերակիչ առանձնահատկությունը արտադրանքի երեսարկման կարգն է։ Դա նույնպես կախված է ճաշակից: Օրինակ՝ ե՞րբ ձուկ դնել ականջիդ։ Որոշ խոհանոցներ պատրաստում են բանջարեղենի արգանակ: Իսկ վերջում ավելացնում են արագ եփած ձուկ։ Կան այլ տարբերակներ։

Բայց դասական ձկան ապուրի բաղադրատոմսում ձուկը լցնում են սառը ջրով, դնում կրակի վրա և «աղմուկը» հանում։ Կարելի է լցնել մի փոքր եռացող աղած բանջարեղենի արգանակի մեջ՝ ամբողջ սոխը, գազարն ու մաղադանոսի արմատը հանելուց հետո։ Ձկան ապուրը եփում են առանց կաթսան ծածկելու, այնուհետև պնդում են 7-8 րոպե։

Դասական բաղադրատոմս (ընդհանուր սկզբունքներ)

Ինչպես ճիշտ պատրաստել ձկան ապուրը այն պատրաստելու համարխտացված տտիպ, թեթևակի կպչուն արգանակ: Կան մի քանի պարզ կանոններ, որոնք պետք է խստորեն պահպանվեն. Նախ, ճաշատեսակների ընտրությունը. Թավան պետք է լինի կավե ամանեղեն, կամ չօքսիդացող, էմալապատ։ Ինչ էլ ասեն ձկնորսները, թուջե կաթսան այս ուտեստին հարմար չէ։ Ապուրի արմատները (սոխ, գազար, մաղադանոս, ցանկության դեպքում, նեխուր) ամբողջությամբ եփում են։ Ձուկը դնելուց առաջ բանջարեղենի արգանակը աղում են։ Ոչ մի դեպքում չպետք է թույլ տալ, որ հեղուկը ուժեղ եռա։

Ուխան պետք է եփել բաց ուտեստով։ Պետք է խստորեն պահպանել ձկների ջերմային մշակման տեւողության կանոնները։ Դա կախված է ինչպես իր տեսակից, այնպես էլ չափից։ Քաղցրահամ ջրի ձուկը պատրաստվում է յոթից մինչև 20 րոպե: Մարինե - 8-ից 12-ը: Սիբիրյան գետերում որսված ձուկը առանձնանում է։ Այն պետք է եփել 25 րոպեից մինչև կես ժամ։ Միայն ձուկը եփելուց հետո ավելացնում են համեմունքներ։ Այստեղ գործում է կանոնը՝ որքան ավելի հաստ է տեսակը, այնքան ավելի շատ համեմունք: Ձկան ապուրի համար մզվածքով արգանակի պարզաբանումն անընդունելի է։ Ապուրը պետք է ծածկված լինի: Թարմ խոտաբույսերը (սամիթ, մաղադանոս) մատուցելուց առաջ փշրվում են ափսեի մեջ։

Ինչ հացահատիկով է եփած ձկան ապուրը

Հագեցնող բաղադրիչի ավելացումը հացահատիկի տեսքով ձկնապուրին ուշ բաղադրիչ է։ Եվ այս պրակտիկան ներդրել են ոչ միայն աղքատ մարդիկ, այլեւ ձկնորսները։ Եթե փոքրաթիվ ձկներից առաջինը ցանկանում էր եփել մեծ կաթսա ապուր, ապա վերջիններս պարզապես հնարավորություն չունեին տնից բանջարեղեն և համեմունքներ վերցնելու։ Բայց երկու դեպքում էլ միայն մեկ ելք կար՝ մի բուռ հացահատիկ գցել ապուրի մեջ։ Երբ չորանում է, այն շատ տեղ չի զբաղեցնում ձկնորսի ուղեբեռում։ Այո՛և անսովոր էժան, ինչը աստվածային պարգև է աղքատ ընտանիքի համար:

Բայց ի՞նչ հացահատիկով է եփում ձկան ապուրը։ Դա հիմնականում կախված է ձկան տեսակից։ Գետերի և լճերի որոշ բնակիչների համար կորեկն ավելի հարմար է, մյուսներին՝ գարին։ Ուկրաինացի կազակները հիմնականում սովորում էին թթվասերով ալյուր ավելացնել: Գոյություն ունեն ձկան ապուր ցորենի, գարու, եգիպտացորենի ցորենի, հնդկաձավարի, ձավարձի կամ բրնձի հետ: Պետք է հաշվի առնել, որ այս բոլոր հացահատիկները եփում են տարբեր ձևերով։ Հետեւաբար, դուք չեք կարող պարզապես փոխարինել հացահատիկի մի տեսակը մյուսով: Ամեն անգամ պետք է հետևել բաղադրատոմսին։ Ականջը, կախված ձկան տեսակից, տեղի է ունենում՝

• եռակի (կամ թիմային),
• սև (կարպ, խաչաձև կարպ, ռադ, թմբուկ, կարպ, կաղամբ),
• սպիտակ (սիգ, ռուֆ, թառ, ցորեն),
• սաթ (կարմիր ձկնից, ինչպես նաև թառափից, ստերլետից, բելուգայից) այս ապուրը սովորաբար ներկված է զաֆրանով, ինչի պատճառով էլ ստացել է իր անվանումը։

Ձկնորսական ձկան ապուր

Սա յուրահատուկ ուտեստ է թե՛ պատրաստման տեխնոլոգիայով, թե՛ բաղադրիչների բաղադրությամբ։ Սովորաբար ձկնորսները լավ որս են պահում՝ տուն բերելու համար: Իսկ տեղում ուտում են այն, ինչ սովորաբար տալիս են կատուներին։ Բայց այս ձկան մանրուքը շատ թարմ է, հաճախ կենդանի: Ձկան ապուրը եփում են կրակի վրա, թուջե կաթսայի մեջ, որը ճաշատեսակին տալիս է հատուկ ծխագույն համ։ Ձկնորսներն իրենց հետ բանջարեղեն չունեն։ Բայց նրանք պետք է ունենան մարգարիտ գարի, որը նրանք օգտագործում են որպես խայծ կարթի վրա։ Հետևաբար, հարցը, թե ինչ հացահատիկով է եփում ձկան ապուրը, պարապ է։

1. Ձկան իրերը լցնում ենք սառը ջրով և դնում կրակի վրա։ Երկար եռացրեք, մինչև ստանաք թանձր, նույնիսկ թեթևակի մածուցիկ արգանակ։
2. Այնուհետև զտեք ձուկընետիր. Կաթսան նորից կրակի վրա դրեք։
3. Երեք լիտր ապուրի համար երկու-երեք գդալ մարգարիտ գարի գցեք ականջին։ Ձկան մանրուքը ցեխ է տալիս. Պետք է ազատվել հոտից։ Ուստի ձկնորսները ականջի մեջ օղի են լցնում (մեկ-երկու բաժակ)։ Ալկոհոլը ապուրի համով չի զգացվում, այն անմիջապես անհետանում է եռացող ջրի մեջ: Բայց օղին չեզոքացնում է տհաճ հոտերը, ինչպես նաև փափկացնում է ջուրը։
4. Վերջում ձկնորսները հանգցնում են իրենց ականջում վառվող բրենդը. Այն սննդին հաղորդում է հավելյալ ծխի համ և հետագայում վերացնում ցեխի հոտը։
5. Ուխան եփում են առանց կափարիչի։ Բայց մատուցելուց առաջ ուտեստը պնդվում է։

Տնային դասական ձկան ապուր կորեկով

Լավ կահավորված խոհանոցում խոհարարության տեխնոլոգիան փոխվում է: Ձկան ապուրը եփում են ոչ թե կրակի, այլ վառարանի վրա։ Եվ ոչ թե կաթսաներ են օգտագործում, այլ էմալապատ թավայի։ Խոհարարը ձեռքի տակ ունի նաև տարբեր բանջարեղեն և համեմունքներ: Ռուսաստանի որոշ շրջաններում լոլիկն ու սխտորը (հարավում) ակտիվորեն օգտագործվում են կարտոֆիլ։ Իսկ հյուսիսում ընդհանրապես ընդունված է ականջին կաթ ու մի կտոր կարագ ավելացնել։ Դիտարկենք այս ուտեստի դասական հավաքովի տարբերակը։

Եռակի ականջը, ինչպես անունն է ենթադրում, պատրաստված է 3 տեսակի ձկներից։ Դուք կարող եք վերցնել երկու կամ չորս, բայց ավելին շատ է:

1. Նման ականջում պետք է լինի մանր ձուկ։ Նրան փորոտում են։
2. Նրան ավելացվում են այլ ձկնատեսակների պոչեր և գլուխներ։ Խորշերը կտրված են։
3. Սա օգտագործում են յուշկա կոչվող հարուստ արգանակ պատրաստելու համար:
4. Այնուհետև այն ֆիլտրում են և անհրաժեշտության դեպքում մաքրում կիտրոնի հյութով։
5. Ուրիշ տարայի մեջպատրաստել բանջարեղենի արգանակ: Այն միացված է յուշկային։
6. Երեք ճաշի գդալ կորեկը լվանում են մինչև հոսող ջուրը թափանցիկ լինի։ Ավելացնել ապուրի մեջ։
7. Եվ դնում են կտոր-կտոր ձկների թանկարժեք տեսակներ՝ ճաշատեսակը համեմելով համեմունքներով։

Ուխա եգիպտացորենի ցորենով

Մենք հասկացանք ռուսական ազգային ձկան ապուրի պատրաստման հիմնական սկզբունքները։ Հիմա տեսնենք, թե ինչ հացահատիկով են պատրաստում ձկան ապուր։ Հացահատիկային ապրանքներ ընտրելիս առաջնորդվում են ոչ միայն ձկան տեսակով, այլեւ քանակով։ Օրինակ՝ գարին հեղուկ արգանակն ավելի հարուստ կդարձնի։ Կորեկը և եգիպտացորենի ցորենը ձվի տեսք ունեն։ Նման ականջը սրտանց ու համեղ կլինի: Եգիպտացորենի ձավարեղենը նույնպես լավ է, քանի որ դրանք չեն եռում մածուցիկ շիլա:

1. Ապուրի արմատները նախ եռացրեք երեք լիտր ջրի մեջ։
2. Մենք դրանք հանում ենք և դնում մեկ ֆունտ արծաթե կարպ:
3. 10 րոպե եփելուց հետո հանեք։
4. Մենք քնում ենք կես բաժակ եգիպտացորենի ձավարեղեն, եթե նախատեսում ենք ավելացնել կարտոֆիլ և բանջարեղենի տապակում։ Իսկ եթե ոչ, ապա պետք է ավելի շատ հացահատիկ դնել։
5. Եփել քառորդ ժամ։
6. Լցնում ենք երեք կարտոֆիլ, մաքրած և կտորներով կտրատած։
7. Պատրաստեք տապակած սոխ և գազար։ Լցնել ապուրի մեջ։
8. Վերադարձրեք արծաթե կարպը կաթսա: Եփել ևս մեկ րոպե։

Ականջ մարգարիտ գարիով

Այս հացահատիկը եփվում է շատ երկար։ Ուստի ժամանակից շուտ պետք է 2 ժամ թրմել։ Մարգարտյա գարիով ուխան ավելի լավ է եփել կարպից և նմանատիպ ձկներից։

1. Նախ պատրաստեք բանջարեղենի արգանակ գլխով, լողակներով և պոչով:
2. Քամեք այն։
3. Կրկին եռացրեք և լցրեք լվացած գարին (5 ճաշի գդալ):
4. Կարող եք լցնել ապուրի և կարպի կտորներ (ֆիլեներ):
5. Քառորդ ժամ հետո շարել կարտոֆիլը (ըստ ցանկության):
6. Եվս 10 րոպե հետո աղ, համեմունքներ և դափնու տերև։

Ուխա բլղուրով

Չորացրած և մի փոքր տապակած խոշոր տրորած ցորենի ձավարը, ի տարբերություն ձավարձի, չի եռում և չի ուռչում։ Ուստի բլղուրը հաճախ օգտագործում են տարբեր ապուրներ պատրաստելու համար։ Ցորենի ձավարով ուխա կարելի է պատրաստել ցանկացած ձկից, ներառյալ մանր իրերից կամ կարպի գլուխներից:

1. Վերջինները նախ պետք է եռացնել և ջուրը լցնել։
2. Այնուհետև լցնել նորը և նորից եփել սոխով, արմատներով և համեմունքներով։
3. Երբ արգանակը պատրաստ լինի, քամեք այն։
4. Վերադարձեք վառարան, դրեք 2-3 մանր կտրատած կարտոֆիլ և կես բաժակ բլղուր։
5. Երբ բանջարեղենը պատրաստ է, կտրատել 2-3 լոլիկ (կամ ավելացնել մեկ ճաշի գդալ տոմատի մածուկ):
6. Մեկ պճեղ-երկու սխտոր կտրատել։
7. եփել հինգ րոպե։ Աղ՝ ըստ ճաշակի, թող եփվի։

Ուխա գարու ձավարով

Այս հացահատիկը չի վայելում ժողովրդական սերը։ Բանակում ծառայողների մոտ նրա նկատմամբ համառ յուրահատկություն է ձևավորվել։ Բայց այստեղ մենք դեռ պատրաստում ենք դանդաղ կաթսայի համար գարու ձավարով ձկան ապուրի բաղադրատոմս: Փորձիր. Ձեր վերաբերմունքը գարու կերի նկատմամբ կարող է փոխվել։

1. Սոխից և գազարից պատրաստում ենք տապակել։
2. Տեղափոխեք այն բազմաթուխ ամանի մեջ։
3. Այնտեղ կտրվածքը դնում ենք խորանարդի մեջ3 կարտոֆիլ, ժուլիենացված կարմիր բուլղարական պղպեղ, սաղմոնի սթեյք, 3 ճաշի գդալ գարու ձավարեղեն և աղ:
4. Այդ ամենը լցնել երկու լիտր ջրով։
5. Միացրեք սարքը «Ապուր» ռեժիմում 45 րոպե:
6. Մատուցելուց առաջ ձկան միջից հանեք ոսկորները և կտոր-կտոր արեք։
7. Սաղմոնով այս ապուրը կարելի է համեմել թթվասերով։

Ուխա սաղմոնի սրածայրերից

Ցանկանու՞մ եք հյուրասիրել ձեզ կարմիր ձուկով: Սաղմոնի լանջերը բավականին մատչելի ապրանք են։ Դրանցից դուք կարող եք պատրաստել տնական ձկան ապուր կորեկով։

1. Կաթսայի մեջ լցնել 2,5 լիտր ջուր, դնել եռման։
2. Զուգահեռաբար կպատրաստենք մանր կտրատած սոխի և փխրուն գազարի տապակում։
3. Սաղմոնի երկու սրածայր կլվանանք.
4. Կլպել և խորանարդի կտրատել երկու միջին չափի կարտոֆիլ։
5. Լվանալ 2 ճաշի գդալ կորեկ։
6. Երբ ջուրը եռա, բանջարեղենը դնել տապակի մեջ, համեմել պղպեղի խառնուրդով։
7. Կարտոֆիլը եփեք մինչև փափկի։
8. Լեռնաշղթաները իջեցնում ենք թավայի մեջ։
9. Հինգ րոպե հետո քաշեք, հանեք ոսկորները։
10. Շաղ տալ կորեկ.
11. Վերադարձրեք սրածայրերից քերած միսը ականջի մեջ։
12. Աղ և ավելացրեք դափնու տերեւ։
13. 10 րոպե հետո կրակն անջատեք և թողեք, որ ապուրը եփվի կափարիչի տակ։

Ուխա ֆիններեն

Ռուսաստանի հյուսիս-արևմտյան հարևանները նույնպես սիրահարվել են այս ուտեստին։ Ճիշտ է, նրանք այն հարմարեցրել են իրենց ճաշակին՝ ավելացնելով պանիր և սերուցքային նոտաներ։ Կարմիր ձկից ձկան ապուր են պատրաստում և ոչ թե սրածայրից, այլ առատորեն՝ ֆիլեից։

1. Եկեք երկուսը եռացնենքլիտր ջուր.
2. 500 գ սաղմոնը կտրատել խորանարդի մեջ։
3. Եռման ջրի մեջ թաթախեք մի ամբողջական սոխ և երեք լոլիկ, խոշոր կտրատած գազար։
4. Ֆինները նախընտրում են հնդկաձավար բոլոր կարմիր ձկան ապուր հացահատիկներից: Այն պետք է դասավորել և լվանալ։ Այս հացահատիկից կպահանջվի 150 գրամ։
5. Հնդկաձավարը քսելուց հետո ապուրը աղացրեք, համեմեք սև պղպեղով և դափնու տերևներով։
6. Որոշ ժամանակ անց հեռացրեք լամպը։
7. Ավելացրեք 250 գրամ հալած պանիր (օրինակ՝ «Ամբեր»), սպասեք, մինչև այն հալվի ապուրի մեջ։
8. Երբ հնդկաձավարը պատրաստ է, ավելացնել կարմիր ձուկ։
9. եփել հինգ րոպե։
10. Լցնել մի բաժակ օղի, կրակն անջատել և պնդել կափարիչի տակ։

Ուխա բրնձով

Այս ասիական հացահատիկը ավելի լավ է ավելացնել գետի ձկան ապուրին: Ահա նկարագրությունը, թե ինչպես պատրաստել կարպով ձկան ապուր բրնձով։

1. Ձուկը կտրելը.
2. Գլուխներից (առանց մաղձի), լողակներից և պոչերից եփել թանձր արգանակ։
3. Աղ:
4. Առանձին պատրաստել բոված սոխն ու գազարը։
5. Դուրս քաշեք գլուխներն ու լողակները:
6. Շաղ տալ 4-5 ճաշի գդալ բրինձ։
7. Ավելացնել տապակել։
8. Եփել գրեթե այնքան, մինչև հացահատիկը պատրաստ լինի։
9. Կարպի դիակը կտրատել, իջեցնել արգանակի մեջ։
10. Խոհարարության վերջում ձկան ապուրը համեմեք համեմունքներով։

Ինչպես տեսնում եք, ցանկացած ձավարեղեն հարմար է ձկան ապուրի համար։ Գլխավորը չչափել, այլապես կստացվի ոչ թե ապուր, այլ շիլա։