Աղցանների համառոտ պատմություն հնությունից մինչև մեր օրերը

2024 Հեղինակ: Isabella Gilson | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-17 03:29

Ամանորյա տոների նախաշեմին տնային տնտեսուհիները սկսում են գլխի ընկնել, թե ինչ դնեն սեղանին։ Հատկապես, որ հաջորդ տարի Խոզի տարի է։ Ի՞նչ ուտեստներ կարելի է հանգստացնել այս կենդանուն: Իհարկե, գլխումս անմիջապես հիշում են աղցանները՝ Ամանորի գլխավոր ատրիբուտները։

Եթե բառարանը նայեք, ապա աղցան նշանակում է սառը ուտեստ, որի բաղադրամասերը կարող են լինել բանջարեղենը, մրգերը, երբեմն միսը կամ ձուկը, սունկը, ձուն՝ լցնել զանազան սոուսներով։ Ամենից հաճախ դրա մեջ տեղադրվում են կանաչ աղցանի տերեւներ, լոլիկ, ոլոռ, կարտոֆիլ, վարունգ, խոտաբույսեր, սոխ, արմատային մշակաբույսեր։ Ճաշատեսակին ավելացնում են տարբեր համեմունքներ՝ աղ, պղպեղ, օրեգանո և այլն։ Քացախը, բուսական յուղը, մայոնեզը, կիտրոնի կամ կրաքարի հյութը վերցվում են որպես սոուս։ Բայց որտեղի՞ց այս հրաշքը: Եկեք սուզվենք աղցանների պատմության աշխարհ՝ համառոտ պատմելով այս ուտեստի ստեղծման ամենակարևոր պահերը։

Հնագույն ժամանակներ

Այս ուտեստների պատմությունն ունի ավելի քան մեկ հազարամյակ։ Նույնիսկ Հին Հունաստանում կար աղցանի անալոգը, որը բաղկացած էր նռան հատիկներից, անուշաբույր խոտաբույսերից, սոխից, համեմունքներից և սխտորից՝ լցված ձիթապտղի յուղով: Եվ հին հունգրող Աթենաոսն իր «Իմաստունների տոնը» աշխատության մեջ խոսում է մարգագետինով հագած աղցանի մասին։

Այլ երկրների հետ հարաբերությունների զարգացմամբ, գաղութների գրավմամբ, հարեւան պետությունների հետ առևտրային հարաբերությունների հաստատմամբ հազարի պատմությունը համալրվեց նոր էջերով։

Հենց «աղցան» բառը հայտնվել է Հռոմեական կայսրության ժամանակ և իտալերեն նշանակում է «աղի», «աղած»։ Թեեւ որոշ գիտնականներ կարծում են, որ ճաշատեսակի անունը տվել է համանուն բանջարեղենը։ Ամենից հաճախ աղցանը մատուցվում էր մսով, այլ ոչ որպես ինքնուրույն խորտիկ։

Հին Եգիպտոս

Հին Եգիպտոսը նշանակալի դեր է խաղացել աղցանների պատմության մեջ։ Եգիպտացիների սեղանին միշտ թարմ խոտաբույսեր, սոխ, սխտոր կար։ Ընդ որում, առանձնահատուկ դեր են խաղացել հազարի տերեւները։ Մինգ աստծո այս բույսը համարվում էր սուրբ: Երկրի յուրաքանչյուր բնակիչ այն աճեցրել է իր այգում։ Ճաշատեսակը մատուցելով սեղանին՝ եգիպտացիները այն համեմում էին յուղի, համեմունքների և քացախի խառնուրդով։

միջնադար

Միջնադարյան խոհարարները նույնպես ազդել են աղցանների պատմության վրա: 5-րդ և 12-րդ դարերի ընթացքում սննդակարգն ու պատրաստման եղանակները փոխվել են։ Նախուտեստները սկսեցին բաղկացած լինել տաք և կծու խոտաբույսերից, աղցանին սկսեցին ավելացնել պանիր: Ճիշտ է, նման ուտեստը այնքան էլ տարածված չէր հասարակության ցածր խավերի շրջանում, քանի որ այն համարվում էր ցածր կալորիականությամբ: Սահմռկեցուցիչ հակասանիտարական պայմանների պատճառով շատերը հրաժարվեցին թարմ բանջարեղենի աղցանից։ Նախընտրելի էր տապակած միսը։

Վերին խավը չհրաժարվեց աղցաններից. Խոհարարները փորձում էին հաճոյանալ իրենց միապետներին և մրցում էին արվեստումպատրաստել այս ուտեստը։

Վերածնունդ

Ուտեստը իսկական բում ապրեց Վերածննդի դարաշրջանում։ Այս ժամանակաշրջանում մեծ վարպետներ կապված էին աղցանների ստեղծման պատմության հետ։ Օրինակ՝ Լեոնարդո դա Վինչին։ Քչերը գիտեն, որ նա ոչ միայն նկարիչ ու գյուտարար էր, այլև հիանալի խոհարար։ 1473 թվականին Լեոնարդո դա Վինչին Ֆլորենցիայի «Երեք խխունջ» պանդոկում սկսում է սննդի մշակույթ սերմանել իր համաքաղաքացիների մեջ։ Նրան ենք պարտական աղցանի ափսեի տեսքը, որը, ըստ ինժեների, պետք է փոխանցվեր մի ուտողից մյուսին։ Ճիշտ է, այն ժամանակ այս գյուտը ձախողվեց՝ գրեթե երկու դար մնալով առանց օգտագործման։

Առաջարկում ենք հայտնի արտիստի նախուտեստի բաղադրատոմսերից մեկը՝ ձուն պինդ եփել, մաքրել, դեղնուցը հանել։ Մանրացրեք և միացրեք սոճու ընկույզով, պղպեղով և զգուշորեն շարեք ձվի բների մեջ։ Շաղ տալ ամեն ինչ սերուցքային սոուսով և փորձել։

Վերածննդի դարաշրջանում Քրիստոֆեր Կոլումբոսը հայտնաբերեց Ամերիկան: Սա լրջորեն ազդեց աղցանների ծագման պատմության վրա։ Կային նոր ապրանքներ, որոնք սկսեցին ավելացվել այս ուտեստներին։ Երբեմն խորտիկը ներառում էր ավելի քան երեսուն բաղադրիչ, ներառյալ վարդի ծաղիկներ, նարգիզներ, նաստուրցիաներ: Անգլիայի թագավոր Հենրի IV-ի և Շոտլանդիայի թագուհի Մերի I-ի խոհարարներն օգտագործել են նեխուրի կանաչի, գազար՝ անուշաբույր խոտաբույսերի սոուսով և մանանեխով։

17-19-րդ դարերի աղցանների պատմություն

17-րդ դարից սկսած, գուրման խոհանոցի սիրահարները փորձարկումներ են անում աղցանների հետ՝ դրանցում ավելացնելով նոր բաղադրիչներ։ ԲոլորըՃաշատեսակի մեջ հայտնվում են ավելի խաշած արմատային մշակաբույսեր, թակած անուշահոտ խոտաբույսեր: Ֆրանսիացի խոհարարները նոր սոուսներ են ստեղծում՝ խառնելով գինին, քացախը, կիտրոնի հյութը, ձիթապտղի յուղը։

1699 թվականին լույս է տեսնում անգլիացի հեղինակ Ջոն Էվելին Աչետարիան. Դրանում Էվելինը պատմում է, թե ինչպես պատրաստել աղցան, խորհուրդ է տալիս կանաչիները սառը ջրով շաղ տալ, քամոց դնել, չորացնել և լցնել ձիթապտղի յուղով և քացախով, շաղ տալ աղով։ Հավաքածուում Էվելինը նման ճաշատեսակների համար բանջարեղեն աճեցնելու վերաբերյալ առաջարկություններ է տալիս։ Բաղադրատոմսերում հայտնվում են սպանախ, սամիթ, ռուկոլա, ռոմանո և այլն։ Գիրքը նախատեսված էր հասարակության ցածր խավերի համար։ Մարդկանց բացատրվել է վիտամիններով հարուստ աղցանների անհրաժեշտությունը։

18-րդ դարում Ռիշելյեի դուքսի օրոք հայտնվեց հայտնի սոուսը՝ մայոնեզը։ Աղցանների մեջ միս ու ձուկ են ավելացրել։ Եվրոպայում հայտնվում է աղցանի մեկ այլ տեսակ՝ վինեգրետ, որի մեջ խառնում են մանրացված բանջարեղենը, թթու վարունգը և ճակնդեղը։ Երբեմն սունկ են ավելացնում։

Աղցաններ ազգային պատմության մեջ

Մեզնից ո՞վ նախքան տոնը չի արտասանում մանկությունից ծանոթ անունները՝ «Օլիվյե», «Միմոզա», «Ծովատառեխ մուշտակի տակ»։ Հենց այս աղցաններն են համարվում Ռուսաստանում ցանկացած խնջույքի հիմքը։

Ֆրանսիացի խոհարար պարոն Օլիվիեն, ով աշխատում էր Ռուսաստանում, սկսեց աղցանների պատրաստման մի ամբողջ թրենդ՝ օգտագործելով մայոնեզը, որն իրենից առաջ մատուցվում էր որպես առանձին ուտեստ։ Լյուսիեն Օլիվյեն, հանուն ռեստորանի այցելուների, բաղադրիչները խառնել է սոուսի հետ, ինչի արդյունքում ստացվել է ճաշատեսակ, որը հետագայում կոչվել է նրա անունով։

Սկզբում աղցանները կարող էինվայելում են միայն ռեստորանները այցելած պաշտոնյաները։ Սակայն ժամանակի ընթացքում ճաշատեսակի միջուկը փոխվում է։ Դրանում հայտնվում են կանաչ ոլոռ, երշիկ, բանջարեղենի և ձկան պահածոներ, վերամշակված պանիր։ Մայոնեզը և արևածաղկի ձեթը օգտագործվում են որպես վիրակապ: Միևնույն ժամանակ գազարից անհետանում են կանաչ տերևները։ Նման արտադրանքի հավաքածուն հասանելի է դառնում հասարակ խորհրդային մարդկանց համար։ Աղցանը դադարում է նախուտեստների հավելում լինելուց, բայց դառնում է ինքնուրույն ուտեստ։

«Ծովատառեխը մուշտակի տակ» հետաքրքիր հեղափոխական պատմություն ունի։ Վարկածներից մեկի համաձայն՝ «Մուշտակը» հապավում է՝ Sh. U. B. A., որը նշանակում էր «Շովինիզմ և անկում. բոյկոտ և անաթեմա»։ 20-րդ դարի սկզբին պանդոկներից մեկի խոհարար Արիստարխ Պրոկոպցևը Ամանորի տոնի համար այսպիսի աղցան էր պատրաստել։ Ճաշատեսակը բոլորին դուր է եկել՝ 60-ականների սկզբին ռեստորաններից տեղափոխվելով սովորական քաղաքացիների սեղաններ։ Նրա դասական բաղադրատոմսը չի պարունակում սոխ կամ ձու։

Միմոզա աղցանի պատմությունը, ցավոք, լռում է դրա հեղինակի մասին։ Ճաշատեսակը շատ տարածված էր 20-րդ դարի 70-ականներին։ Կազմը ներառում է պահածոյացված ձուկ՝ գդալով տրորված, եփած ձու, պանիր, սոխ։ Աղցանի վերին մասը պատված է մայոնեզով, որը ցողված է մանրացված ձվի դեղնուցով, որը հիշեցնում է միմոզայի ծաղիկները։

Մեր ժամանակը

Սննդի առատության դարաշրջանում ի հայտ են եկել աղցանների տարատեսակ տեսակներ։ Ծովերով ողողված պետությունները սկսեցին ծովամթերք ավելացնել նրանց: Այսօրվա հայտնի ծովախեցգետնի աղցանը հայտնվել է ամերիկյան ափին։ Հայտնի իտալացի տենոր Էնրիկո Կարուզոն պատմել է իր մասին ծեր Եվրոպային։

20-րդ դարի գյուտերը ներառում ենաղցաններ «Caprese», «Caesar», «Nicoise» և շատ ուրիշներ: Ճաշատեսակին ավելացնում են ծովախեցգետին, կաղամար, օմար, խեցեմորթ։

Աղցանների տեսակներ

• Պանիր. Բաղկացած է քերած պանրից, ձուից և մայոնեզից, կարող է պարունակել այլ բաղադրիչներ։
• Բանջարեղենով աղցան. Այն հիմնված է տարբեր տեսակի բանջարեղենի վրա։
• Մրգային աղցան. Պարունակում է մանր կտրատած մրգեր։
• Ծովատառեխով աղցան. Օգտագործվում է թակած ծովատառեխ։
• Տաք աղցան. Լցված եփած տաք մսով, սմբուկով, բանջարեղենով։

Աղցաններն ունեն բազմաթիվ առավելություններ: Նրանք սովորաբար ցածր կալորիականությամբ են: Հարուստ է տարբեր խմբերի վիտամիններով և մանրաթելերով։ Պարունակում է սննդանյութեր և հանքանյութեր։ Համեղ և բուրավետ սոուսով թարմ աղցանը հիանալի տոնական կամ ամենօրյա ուտեստ է։