2024 Հեղինակ: Isabella Gilson | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-17 03:29
Թինաթին Մժավանաձեն Վրաստանի հայտնի խոհարարական բլոգերներից է։ Նա գրել է մեկից ավելի խոհարարական բեսթսելեր, ինչպես ինքն է անվանում իր աշխատանքները։ Ապրում և աշխատում է Թբիլիսիում։
Իր գրքերում նա խոսում է ոչ միայն ազգային խոհանոցի, այլ նաև Վրաստանի, երկրում ապրող մարդկանց, ավանդույթների մասին։
Թինաթին Մժավանաձեի ամենահայտնի գրքերից է «Համով Վրաստանը»: Դրանում նա նկարագրում է, թե ինչպես պատրաստել լոբիո, սացիվի, խաչապուրի և այլ ազգային ուտեստներ, խորհուրդներ է տալիս դրանք ճիշտ ուտելու վերաբերյալ և բացահայտում դրանցից յուրաքանչյուրը պատրաստելու գաղտնիքները։
Համեղ Վրաստան
Իր բաղադրատոմսերով Թինաթին Մժավանաձեն վառ, իրեն բնորոշ նրբագեղությամբ, փորձում է փոխանցել ազգային ուտեստների համը։
Ինչպես ասում են Վրաստանում, թարմ հացը, գինին, թարմ կանաչեղենը ընկերներ ու ծանոթներ հավաքելու առիթ են, բայց գործնականում, իհարկե, սեղանը պետք է պայթի ազգային ուտեստների առատությամբ։ Ավելին, վրացական խոհանոցն ամենահայտնիներից և ամենահարուստներից մեկն է աշխարհում։ Գոնե մեկ անգամ, բայց բոլորը պետք է փորձեն դա։
Եթե ցանկանում եք սովորել իսկական վրացական ուտեստներ պատրաստել, ծանոթացեք Թինաթին Մժավանձեի բաղադրատոմսերին և փորձեք վերարտադրել խոհարարական գլուխգործոցները նրա խորհուրդների համաձայն՝ խստորեն հետևելով հրահանգներին:
Վրացական խոհանոց Թինաթին Մժավանաձեի
Վրաստանի յուրաքանչյուր շրջան ունի խաչապուրիի իր օրիգինալ բաղադրատոմսը։ Աջարացիները բացառություն չէին և հորինեցին իրենց երկուսը։
Առաջինի համաձայն պատրաստված ուտեստը հիշեցնում է պանրային լազանյա՝ աչմու։
Երկրորդ դասընթացը պատրաստվում է բաց նավակի ձևով՝ ձվի հետ։
Թինաթին Մժավանաձեից իսկական աջարական խաչապուրի պատրաստելու համար վերցրեք խմորիչ խմոր և թարմ աղի պանիր։
Մեզ մոտ խաչապուրին սովորաբար անվանում են ցանկացած անթթխմոր խմորով թխվածք մսով կամ ցանկացած այլ միջուկով։ Բայց սա սկզբունքորեն սխալ է, քանի որ իսկական վրացական խաչապուրին, ըստ Թինաթին Մժավանաձեի, պանրի միջուկով տորտիլյա է, քանի որ էությունը հենց անվան մեջ է։ Խաչապուրի նշանակում է «կաթնաշոռ և հաց»։ Անթթխմոր խմորի հիման վրա սովորական կարկանդակները կոչվում են հիխին։ Իրական խաչապուրիի չափերը կարող են բոլորովին տարբեր լինել, կան տարբեր ձևեր։ Կրկին, ամեն ինչ կախված է այն տարածաշրջանից, որտեղ այն թխվում է:
Այսօր կխոսենք Թինաթին Մժավանաձեի աջարական խաչապուրիի մասին։ Դրանք ձևավորվում են նավակի տեսքով։
Աջարական իսկական խաչապուրին տարբերող հիմնական չափանիշները բոլոր մյուսներից
- Խմորը պետք է լինի բարակ և առաձգական։
- Խմորի ներսը պետք է փափուկ լինի, իսկ կողքերն ու «ականջները» մի փոքր տապակվեն և.փխրուն.
- Միջինը պետք է լինի բարակ, բայց ոչ պատռված։
- Խմոր և պանիր – 1:1:
- Լցոնը պետք է շատ լինի, որպեսզի խմորը թրջվի, որը կծելիս պետք է լավ ձգվի։
- Թխելու ժամանակ ձվի դեղնուցը պետք է հեղուկ մնա։
- Մի նավակ ուտելուց հետո դուք պետք է ցանկանաք մյուսն ուտել, միայն այս դեպքում խոհարարն ինքն իրենից գոհ կլինի։
Ինչպես ուտել խաչապուրի
Ոչ մի դեպքում չի կարելի խաչապուրին պատառաքաղով և դանակով ուտել. Միայն ձեռքերով! Հակառակ դեպքում վրացիների կողմից կվաստակեք անհարգալից վերաբերմունք և արհամարհական հայացքներ։
Առաջին բանը, որ պետք է անել՝ պոկել խրթխրթան կեղևը և խառնել պանիր-ձվի միջուկի հետ։ Վերջում պետք է հատակ լինի, որը փաթաթում են և ուտում սովորական նրբաբլիթի նման։
Խմոր պատրաստելու դարավոր ավանդույթներ
Քչերը գիտեն, բայց առաջին խաչապուրիի խմորը պատրաստել են միայն ջրից և ալյուրից։ Աղ չեն էլ լցրել։
Այսօր կան բազմաթիվ տարբերակներ։ Վրաստանի տիրուհիները խմորիչ են պատրաստում, բաղարջ կամ նույնիսկ աղվափնջիկ։
Բայց ավանդականը մածունի վրա եփած խմորն է. սա ավանդական վրացական ֆերմենտացված կաթնամթերք է, որը փոխարինում է խմորիչը խմորի մեջ:
Ճիշտ է, Ռուսաստանում այն գտնելն այնքան էլ հեշտ չէ, ուստի կարող եք օգտագործել կեֆիր, կաթնաշոռ կամ այլ մատչելի ֆերմենտացված կաթնամթերք: Նման խաչապուրին համեղ է միայն տաք վիճակում։ Թթխմորով եփած կարելի է հաջորդ օրը ուտել թե տաք, թե սառը։
Մածոնի, ձու, ալյուր, սոդա, հատիկավոր շաքարավազ, նուրբաղ և արևածաղկի ձեթ: Խմորի վրա շատ ալյուր մի ավելացրեք, այն պետք է կպչուն ստացվի։ Հունցելուց հետո թողեք 15 րոպե «հանգստանա» սրբիչի տակ և նոր միայն նավակներ ձևավորեք։
Խմորիչ խմորը պատրաստվում է չոր խմորիչով և տաք կաթով, այն պետք է մնա առնվազն 1 ժամ։
Խաչապուրիի լցնում
Կովկասում խաչապուրին պատրաստում են միայն պանրի երիտասարդ տեսակների միջուկով՝ ֆետա, մոցարելլա, ադիգե պանիր, բրինզա, սուլուգունի: Դուք կարող եք օգտագործել երկու տեսակի միանգամից. Եթե պանիրը շատ աղի է, ապա այն 2-6 ժամ թրմում են ջրի մեջ։ Հին պանիրները տաք վիճակում ձգվում են և սառչելիս կարծրանում են։
Եթե ձեռքի տակ կա միայն հին պանիր, իսկ դուք արդեն պատրաստ եք խաչապուրի պատրաստել, խառնեք այն կաթնաշոռի հետ։
Կանաչի և սխտորի միջուկում՝ ժամանակակից մեկնաբանություն, բայց միանգամայն ընդունելի։
Դուք կարող եք ավելացնել հում ձու:
Ինչպես ճիշտ ձևավորել խաչապուրին
Խմորը ուռելուց հետո հունցել և բաժանել բռունցքի չափի կոլոբոկների։
Յուրաքանչյուր գնդիկ պետք է փաթաթել այնպես, որ հաստությունը 30 սմ-ից ոչ ավելի լինի, ավելի լավ է ձեռքերով հարթեցնել։ Միջինը պետք է լինի ավելի բարակ, քան եզրերը։
Ծայրերից փաթաթեք այնպես, կարծես շարֆ փաթաթեք, ափերով նավակ կազմեք, թող մի քիչ պառկի։ Ջեռոցը տաքացնել մինչև 220 աստիճան։
Բացեք մեջտեղը, լցրեք միջուկը և ուղարկեք թխելու 25 րոպե։ Ծայրերը քսել ձվով։ Թխել մոտ 10 րոպե՝ կախված ջեռոցի բնութագրերից։ Հիմնական բանը այն է, որ խմորը մի փոքր տապակվի:Հանել, ձուն հարել մեջտեղում, որպեսզի դեղնուցն անձեռնմխելի մնա։
Երբ այն թաղանթով պատվում է, խաչապուրին կարելի է հանել։ Ի դեպ, դրանք կարելի է ոչ միայն թխել, այլեւ տապակել թավայի մեջ։
Խաչապուրի խմորիչով
Բաղադրությունը 10 չափաբաժնի համար՝
Խմոր:
- 1 կգ ցորենի ալյուր.
- Սեղանի գդալ չոր խմորիչ.
- Կես բաժակ տաք կաթ.
- 4 բաժակ տաք ջուր.
- թեյի գդալ շաքարավազ.
- Բուսական յուղ.
- Կես թեյի գդալ նուրբ աղ.
- 20 գրամ կարագ.
- Մեկ հավի ձու.
Լրացում՝
- 1 կգ սուլուգունի պանիր.
- 200գ կարագ։
- 10 հավի ձու.
Խոհարարության գործընթաց՝
1. Արդեն տաքացրած կաթի մեջ լցնել չոր խմորիչը, կես հատիկավոր շաքարավազը և կես ալյուրը։ Ամեն ինչ մի փոքր խառնեք և թողեք տաք տեղում 15 րոպե։
2. Ավելացնել մնացած ալյուրը, հարել ձուն և աղը։ Լավ խառնել ու մի կողմ դնել, որ բարձրանա։ Լցնել բուսական յուղի մեջ։ Խմորը պետք է երեք անգամ բարձրանա։
3. Միջուկը քերած պանիր է՝ ջրով նոսրացված մինչև միջուկը։
4. Ձևավորեք նավակներ և լցրեք դրանք միջուկով։
5. Ջեռոցը տաքացրեք 220 աստիճանով և ուղարկեք նավակները թխելու 10 րոպե։
6. Ժամանակն անցնելուց հետո հանեք, քշեք յուրաքանչյուր խաչապուրի մեջտեղըձու.
7. Թխել այնքան, մինչև ձուն ծածկվի բարակ թաղանթով։ Սրանից հետո հանում ենք խաչապուրին և յուրաքանչյուրի մեջտեղում դնում ենք մի կտոր կարագ։
Խաչապուրի կաթնաշոռով - վրացական տնական պատրաստման բաղադրատոմս Թինաթին Մժավանաձեից
Ավելի լավ է, իհարկե, մածոնի վերցնել։
Բաղադրիչներ խմորի համար՝
- 200գ կարագ։
- Մեկ բաժակ մածոնի կամ ցանկացած կաթնաշոռ կաթ։
- Պտղունց աղ.
- Կես թեյի գդալ աղ.
- 300 գ ալյուր.
- Հավի ձու.
Բաղադրիչներ միջուկի համար՝
- Հավի ձու.
- 250 գ ադըղե պանիր.
Խոհարարության գործընթաց՝
- Հալեցնել կարագը ջրային բաղնիքում։
- Խառնել կաթնաշոռի հետ։ Աղ. Խառնել ամեն ինչ հարիչով կամ հարելով
- Առանձին ամանի մեջ խառնել ալյուրն ու սոդան։
- Երկու խմոր խառնում ենք աստիճանաբար, առանց հարելու դադարեցնելու։
- Խմորը պետք է լինի առաձգական.
- Բաժանեք այն 4 մասի և կազմեք նավակներ։
- Թխում ենք 200 աստիճան տաքացրած ջեռոցում՝ կողքերը նախապես ձվով քսելով։
- Լրացրեք մեջտեղը կոտրված պանրով։
- Թխել 15 րոպե։ Չմոռանաք այն անջատելուց մի քանի րոպե առաջ ծեծել ձվի մեջ։
- Լրացրեք մի կտոր կարագ պատրաստի նավակների մեջ:
Խաչապուրի պատրաստելու գաղտնիքներ
Եթե որոշել եք վրացական ավանդական խաչապուրի պատրաստել, ապա տանը մածուն պատրաստեք։
Դրա համար մեկուկես լիտր կաթը խառնեք մեկ բաժակ կեֆիրի հետ և լավ փաթաթեք։ Դնել տաք տեղում 6 ժամ, իսկ հետո զանգվածը ուղարկել սառնարան։ Այն պետք է թանձրանա։
Խմորը հունցելուց հետո թող «հանգստանա». այն ավելի առաձգական կդառնա, կհեշտացնի նավակների ձևավորումը, իսկ խաչապուրին կփափկի և կհալվի բերանում։
Եթե միջուկի մեջ աղի պանիր եք լցնում, թրջելուց առաջ մանր կտրատեք։ Այդպես նա կլավանա։ Մեջտեղի մեծ կտորը կարող է աղի մնալ և փչացնել ուտեստի համը։
Պանիրը միջուկի մեջ ավելի լավ է ոչ թե քերել, այլ ձեռքերով տրորել։
Խորհուրդ ենք տալիս:
Վրացական տնական գինի. փորձեք և սիրահարվեք:
Արևոտ Վրաստան… Երկիր, որտեղ խաղողի հյութեղ ողկույզները հասունանում են ծովի ալիքների մեղմ խշշոցի ներքո։ Թվում է, թե այս երկրում գինեգործությունը սկսել է գործել Ադամի ժամանակներից, ուստի այստեղ ամեն ինչ հագեցած է այս ազնիվ խմիչքի հանդեպ սիրով և հարգանքով։ Զարմանալի չէ, որ ամեն գյուղում հյուրընկալ լեռնաշխարհի բնակիչները հյուրերին կառաջարկեն տնական վրացական գինի, որը պատրաստված է հարյուրավոր տարիների տեխնոլոգիայով։
Վրացական ապուրներ. բաղադրատոմսեր լուսանկարներով. Վրացական հավի չիխիրթմա ապուր
Նրանք, ովքեր կյանքում գոնե մեկ անգամ այցելել են Վրաստան, հավերժ կպահեն այս երկրի ամենահաճելի հիշողությունները։ Դրանք վերաբերում են, ի թիվս այլ հարցերի, նրա ազգային խոհանոցին, որն ունի հազարամյա պատմություն։ Այն պարունակում է բազմաթիվ օրիգինալ ուտեստներ մսից և բանջարեղենից, որոնք հարուստ են վրացական հողով։ Եվ նրանք բոլորն ունեն հիանալի համ, որը դժվար է մոռանալ:
Մոսկվայի լավագույն վրացական ռեստորանները. Մոսկվայի ռեստորանների ակնարկ վրացական խոհանոցով և գուրմանային ակնարկներով
Վրացական խոհանոցով մոսկովյան ռեստորանների այս տեսությունը կպատմի երկու ամենահայտնի հաստատությունների՝ «Կուվշին»-ի և «Դարբազի»-ի մասին։ Նրանք տարբեր մոտեցում են ներկայացնում նույն ճաշատեսակների նկատմամբ, բայց հենց դա է նրանց հետաքրքիր դարձնում։
Ռեստորան «Թինաթին». Tinatin ռեստորան, Մոսկվա - Կարծիքներ
Մոսկվայում կան շատ լավ ռեստորաններ, որոնք արժե այցելել: Հիմնականում խոհանոցում նախասիրությունների հիման վրա, իհարկե: «Թինաթին» ռեստորանը հիանալի վայր է, քանի որ այն հիանալի կերպով համատեղում է վրացական ավանդական խոհանոցը և հաճելի, հարմարավետ մթնոլորտը:
Վրացական լավաշ. բաղադրատոմս. Ինչպե՞ս պատրաստել վրացական լավաշ տանը
Ազգային վրացական խոհանոցի այս մթերքը թե՛ ճաշակով, թե՛ արտաքին տեսքով տարբերվում է հայկական ավելի նուրբ կերակուրից։ Վրացական լավաշը, իհարկե, նրա մասին է։ Այս ազգային ուտեստը Կովկասի յուրօրինակ նշանն է։ Հմտորեն եփած վրացական լավաշը փարթամ ու թանձր է ստացվում՝ խրթխրթան կեղևով և բուրավետ փշուրով։ Փորձե՞նք։
