Խաղողի մսամթերք. ինչ է դա, պատրաստման տեխնոլոգիա

2024 Հեղինակ: Isabella Gilson | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-17 03:29

Շատերը զբաղվում են տնային գինեգործությամբ, հատկապես այգեպանները, որոնց ամառանոցում աճում է խաղող։ Միևնույն ժամանակ, յուրաքանչյուրն ունի իր արտադրության տեխնոլոգիան, որն ապացուցված է տարիների ընթացքում: Այնուամենայնիվ, սկսնակները ծանոթ չեն գինու արտադրության բոլոր բարդություններին: Ի՞նչ է խաղողի խոտը և ի՞նչ մանիպուլյացիաներ պետք է անել դրանով վերջնական արդյունք ստանալու համար։

Սահմանում

Խաղողի խոտը գինու պատրաստուկ է, որը ստացվում է թարմ խաղողի մամլումից։ Թույլատրվում է ներառել կողմնակի ներդիրներ՝ ոսկորներ, կաշիներ, սանրեր։

Գինին ստացվում է խաղողի խոտի խմորումից, սակայն կան բազմաթիվ նրբություններ, որոնք պետք է հաշվի առնել տնական ըմպելիք պատրաստելիս։ Ըստ շաքարի քանակի՝ գինին բաժանվում է հետևյալ սորտերի՝.

• չոր - ոչ ավելի, քան 1% շաքար;
• կիսաքաղցր - մոտ 2-3%;
• դեսերտ - 13%;
• լիկյոր - 30% կամ ավելի:

Գոյություն ունի նաև դասակարգում ըստխմելու ուժ՝

• սեղանի գինի - 8-11% ծավալ;
• ուժեղ աղյուսակ - 12-14% ծավալ;
• հարստացված (հաճախ ալկոհոլի ավելացումով) - 16-20% ծավալ.

Չոր գինին համարվում է ամենադժվարը պատրաստելը, քանի որ այն պահանջում է հատկապես ուշադիր հսկողություն։ Քաղցր ըմպելիքների մեջ շաքարը գործում է որպես կոնսերվանտ, որը կանխում է կաթնեղենը փչանալուց։

Ճիշտ ուտեստներ

Փորձառու գինեգործները գիտեն, որ վերջնական արտադրանքի որակը կախված է ոչ միայն օգտագործվող հումքից, այլև այն ուտեստներից, որոնք օգտագործվել են ճաշ պատրաստելու համար։ Գինու որակի և համի վրա կարող է բացասաբար ազդել «մերկ» մետաղի հետ երկարատև շփումը։ Ուստի խստիվ արգելվում է օգտագործել մետաղական տարաներ, պղնձե իրեր։

Լավագույն տարբերակը այսպիսի ուտեստներն են.

• կավ;
• էմալապատ;
• փայտե;
• ապակ.

Օգտագործելուց առաջ պետք է ստուգել, որ տարան մաքուր է և չոր: Մինչ օրս խաղողի մաղադանոսի պատրաստման ամենատարածված տարան էմալապատ դույլն է, որի մեջ հարմար է աղալ գինու նյութը։ Խմորման համար ավանդաբար օգտագործվում են 10 կամ 20 լիտրանոց ապակե շշեր։ Խաղողի զանգվածը հարելու գործիքները պետք է լինեն փայտյա կամ չժանգոտվող պողպատից։

Խաղողի պատրաստում վերամշակման համար

Բարձրորակ խաղողի խոտաբույս ձեռք բերելու համար կարևոր է ուշադիր դիտարկել խաղողի ընտրությունը: Հետագա մշակման համար հարմար է միայն հասած կամ գերհասունացած խաղողը։ Բերքահավաքը պետք է լինի չորպարզ եղանակ, և խաղողը բերքահավաքից հետո չպետք է ստի և երկար սպասի իր ճակատագրին: Թույլատրվում է երկու օրից ոչ ավելի ուշացում:

Վերամշակումից առաջ կարևոր է տեսակավորել խաղողը, նրանից առանձնացնել չհասունացած հատապտուղները, տերևները և այլ բեկորներ։ Խաղողն օգտագործելուց առաջ խստիվ արգելվում է լվանալ։ Լվացքը կարող է հեռացնել վայրի խմորիչի մասնիկները, որոնք հայտնաբերված են հատապտուղների մաշկի մակերեսին: Այս դեպքում խմորումը կարող է անբավարար լինել, և գինին չստացվի։

Խաղողի մսի պատրաստում

Որպեսզի խաղողի խոտի խմորումը նորմալ ընթանա, գինու նյութի շաքարի պարունակությունը պետք է լինի մոտ 22-25%, ուստի պետք է մթերել գինու հաշվիչի վրա: Պետք է շաքարավազ ավելացնել այն բանից հետո, երբ տորթի հետ գինու նյութը մի քանի օր խմորվել է։ Այնուհետեւ անհրաժեշտ է քամել հյութը եւ աստիճանաբար ավելացնել շաքարավազը, որը նախ պետք է նոսրացնել փոքր քանակությամբ հյութի մեջ։ Տորթը կարելի է նորից օգտագործել չաչա պատրաստելու համար։

Պարբերաբար գինու հաշվիչի միջոցով ստուգեք խաղողի բյուրեղի շաքարի պարունակությունը։ Քաղցր և աղանդերային գինիներ պատրաստելիս շաքարավազը պետք է ավելացնել չափաբաժիններով՝ մի քանի օրվա ընդմիջումներով, քանի որ եթե միանգամից մեծ քանակություն ավելացնեն, խմորումը կարող է նկատելիորեն դանդաղել։ Ֆերմենտացման գործընթացում 1 գրամ շաքարավազը արտադրում է մոտավորապես 0,57% ալկոհոլ, ուստի քաղցր գինիներն ավելի ուժեղ կլինեն։

Որքա՞ն շաքարավազ ավելացնել խաղողի մաղձին: Դասական սեղանի կիսաքաղցր տնական գինի ստանալու համար շաքարի քանակը պետք է լինի 200 գրամ 1 լիտր հեղուկում։

ԻնչԻնչ վերաբերում է խաղողի խոտի թթվայնությանը, ապա թթվի օպտիմալ քանակը պետք է լինի 6-8 գ/լ: Եթե թթվայնությունը բարձրանում է, ապա գինու նյութը պետք է նոսրացնել ջրով։ Որքա՞ն ջուր ավելացնել խաղողի մաղձին: Ջրի օպտիմալ քանակությունը 1 լիտր հյութի համար կազմում է ոչ ավելի, քան խաղողի խոտի ծավալի 20%-ը։

Խաղողի հյութը շաքարավազով խմորելու համար օգտագործվում են 10 կամ 20 լիտրանոց ապակե շշեր։ Չարժե դրանք մինչև վերև լցնել, հարկավոր է տեղ թողնել փրփուրի համար, որն անփոփոխ ձևավորվում է հյութի խմորման ժամանակ։ Տանկի վերևում պետք է տեղադրվի ջրի կնիք, որն անհրաժեշտ է տանկից օդի արտահոսքի համար: Որպես ջրի կնիք կարող է օգտագործվել սովորական բժշկական ձեռնոց։ Բացի այդ, պետք է հիշել, որ իդեալական խմորում ապահովելու համար հյութը պետք է հագեցած լինի թթվածնով։ Դա անելու համար այն մի քանի անգամ լցնել մի տարայից մյուսը։

Wort fermentation

Խաղողի խոտաբույսից լավ գինի պատրաստելու բանալին ճիշտ խմորումն է: Կարևոր է պատասխանատու կերպով ընդունել ջերմաստիճանի ռեժիմը։ Կարմիր գինու համար +20-25 աստիճան է, սպիտակի համար՝ +12-18 աստիճան։ +10 աստիճանից ցածր ջերմաստիճանի դեպքում խմորումը դանդաղում է, այնուհետև ընդհանրապես դադարում է, քանի որ վայրի խմորիչը ընկնում է կասեցված անիմացիայի մեջ: +35 աստիճանից բարձր ջերմաստիճանում վայրի խմորիչները շոգից մահանում են։ Խաղողի բուսահողով տարաները պետք է թողնել խմորման մութ տեղում՝ առանց քաշի, քանի որ դրանք կարող են ազդել արտադրանքի որակի վրա։

ԱկտիվԽմորումը ավարտվում է, երբ վայրի խմորիչը մշակում է կաթի ամբողջ շաքարը: Դա կարելի է հասկանալ նրանով, որ ավարտվել է մեծ քանակությամբ օդի բացթողման ժամկետը։ Միևնույն ժամանակ, ջրի կնիքի ջուրը կդադարի կարկաչել, ձեռնոցը կթուլանա, և նստվածքը կընկնի տարայի հատակին: Այս պահին խաղողի մթերքը պետք է պատրաստել առաջին փոխներարկման համար։

Տրանսֆուզիոն և հետագա խմորում

Լցնում ենք խմորած յուղն այնպես, որ նստվածքը մի տարայից մյուսը չանցնի: Դա արվում է հետևյալ կերպ՝ գինով տարան դրվում է բլրի վրա, օրինակ՝ սեղանի վրա, մինչդեռ նոր տարան պետք է լինի ավելի ցածր մակարդակի։ Այնուհետև հեղուկը քամվում է ռետինե խողովակի միջոցով: Միևնույն ժամանակ, կարևոր է չդիպչել նստվածքին, քանի որ նստվածքի հետ հետագա խմորումը կարող է դառնություն ավելացնել խմիչքին, և, հետևաբար, այն խմելն այնքան էլ հաճելի չի լինի։

Տրանսֆուզիայից հետո խաղողի խոտը կարելի է անվանել երիտասարդ գինի։ Այն ունի մի փոքր մշուշոտ երանգ, ուստի պետք է պնդել, որ այն անցնի «լուռ խմորման» փուլը։ Սա կթեթևացնի խմիչքը: Այն նաև պետք է ենթարկվի ևս մի քանի փոխներարկման, քանի որ գինու նստվածքը կկուտակվի «լուռ խմորման» ընթացքում։ Տրանսֆուզիայի մի քանի ցիկլից հետո երիտասարդ գինին պատրաստ է խմելու։

Գինու հնեցում

Տնային գինեգործության վերջին փուլը գինու հնեցումն է։ Դա տևում է 40-ից 150 օր: Այս դեպքում տեղի է ունենում խմորիչի խմորում և մահ, շաքարի մնացորդները վերջնականապես մշակվում ենալկոհոլի մեջ. Այս փուլը շատ կարևոր է, քանի որ հնեցման ժամանակ է, որ գինին ձեռք է բերում «բնույթ»՝ այն դառնում է ավելի վառ, թթվայնությունն ու թթվայնությունը անհետանում են, հայտնվում է յուրահատուկ ծաղկեփունջ և հագեցնում համը։

Այս փուլում կարևոր են նաև պահպանման պայմանները, այլապես գինու մեջ պարունակվող խաղողի մսամթերքը քացախի վերածվելու վտանգի տակ է։ Տարաների պահպանումը նկուղում, +15 աստիճան ջերմաստիճանում, համարվում է օպտիմալ։ Պատրաստի գինին լավ պահպանման պայմաններում կարելի է տարիներ շարունակ պահել՝ չկորցնելով իր համը։

Դադարեցնել խմորումը

Տնային գինեգործության շատ սկսնակ մարդիկ կարող են հանդիպել նման խնդրի՝ խաղողի խոտը չի խմորվում, թեև դեռ չի անցել ակտիվ խմորման փուլը։ Ի՞նչ կա նրա հետ:

1. Խմորումը չի սկսվել խաղողի մամլումից անմիջապես հետո։ Փաստն այն է, որ խմորման գործընթացը կախված է վայրի խմորիչի քանակից, որը գտնվում է հատապտուղների մակերեսին: Եթե նրանց թիվը համեմատաբար փոքր է, ապա խմորումը կարող է սկսվել ավելի ուշ։ Մի սկսեք խուճապի մատնվել, պետք է սպասել 5 օր։ Եթե այս ժամանակից հետո խմորումը չի սկսվել, ապա մաղադանոսին պետք է ավելացնել գործարանային գինու խմորիչը։
2. Խաղողի խոտի տարաների անբավարար փակումը. Այս խնդրին բախվում են գինեգործության շատ սկսնակներ: Միեւնույն ժամանակ, խմորման գործընթացը մնում է անտեսանելի, քանի որ օդը անցնում է ջրային կնիքով: Այս դեպքում տարայի ներս կարող է հայտնվել նաև շրջակա միջավայրի օդը, ինչի պատճառով կաթնեղենը կսկսի թթվել։ Սա անընդունելի է որակյալ ապրանք ձեռք բերելու համար։ Դրանից խուսափելու համար լրացուցիչկնքեք ջրային կնիքի հոդերը, օրինակ՝ ծածկեք պլաստիլինով։
3. Հաստ պետք է. Ամենից հաճախ դա բնորոշ է հատապտղային գինու համար, քանի որ պարզվում է, որ չափից շատ թխվածք է ստացվում: Սակայն մանր հատապտուղներով խաղողի սորտեր օգտագործելիս այս խնդիրն էլ կարող է առաջանալ։ Այս դեպքում պարզապես պետք է գինու նյութը ջրով նոսրացնել՝ ընդհանուր խոզի 15%-ից ոչ ավելի։

Գինու պատրաստման գործընթացում ծագած ցանկացած խնդիր լուծելի է, կարևոր է դրանք ժամանակին նկատել։

Wort խտանյութ

Երբեմն գինի արտադրելու համար օգտագործվում է խտացրած խաղողի խոտը: Ինչ է դա? Must խտանյութը խաղողի հյութից պատրաստված մթերք է, որը պարունակում է մինչև 67% պինդ նյութեր։ Այն արտադրվում է արդյունաբերական եղանակով՝ օգտագործելով վակուումային տեխնոլոգիա:

Միևնույն ժամանակ փոխվում են նաև գինու նյութի բնութագրերը՝ գույնը հարստանում է, ձեռք է բերում սաթի երանգներ, համային որակները լցվում են կարամելային երանգներով, փոխվում է արտադրանքի քիմիական բաղադրությունը։

Կենտրոնացման մեթոդ

Խաղողի մսի խտանյութ պատրաստելու համար անհրաժեշտ է հատուկ սարքավորում, որը ոչ ամեն գինեգործարան ունի։ Տանը խոտի կոնցենտրացիան բացառվում է։

Արտադրական պայմաններում գինու նյութը ընկղմվում է տարայի մեջ վակուումի տակ և տաքացվում է մինչև 55-70 աստիճան եռման ջերմաստիճանը։ Այս դեպքում հեղուկը գոլորշիանում է, և արտադրանքը խտանում է: Պետք է խուսափել խաղողի հյութում բնականաբար պարունակվող շաքարների կարամելացումից, քանի որ դա զգալիորեն կվատթարացնի հատկությունները:գինու նյութ։

Արագ գինի

Գոյություն ունի նաև գինու պատրաստման եղանակ, որտեղ խաղողի խոտի դերը խաղում է խանութի խաղողի հյութը։ Այս տարբերակը բավականին ռիսկային է, քանի որ անորակ ապրանք ձեռք բերելու հնարավորություն կա։ Ամեն ինչ կախված է գնված խաղողի հյութի բնականությունից։

Խոհարարության եղանակ՝

1. «Արագ» գինու համար ձեզ հարկավոր են հետևյալ բաղադրիչները՝ - խաղողի հյութ - 3 լ, չամիչ - 50 գ, շաքարավազ - 50 գ, ջուր - 250 մլ.
2. Նախ պետք է չամիչից նախուտեստ պատրաստել։ Դա անելու համար շաքարավազը լուծեք տաք ջրի մեջ և այնտեղ չամիչ լցրեք, այնուհետև սպասեք խմորման սկսվելուն։
3. Այնուհետև թթխմորը ֆիլտրում են և լցնում խաղողի հյութի մեջ՝ մաղադանոս ստանալու համար:
4. Գինու նյութը պետք է տեղադրվի մութ տաք տեղում՝ խմորման համար պայմաններ ապահովելու համար:
5. 10 օր հետո խորհուրդ է տրվում համտեսել կաթնեղենը և անհրաժեշտության դեպքում ավելացնել շաքարավազ։ Ամենից հաճախ դա պարտադիր չէ, քանի որ խանութից գնված հյութը պարունակում է բավականին մեծ քանակությամբ քաղցրություն:
6. Հյութը տարաներում թողնում են մութ տեղում 3-4 շաբաթ խմորելու համար։
7. Երբ նստվածքը հայտնվում է, հեղուկը լցնում են նոր տարայի մեջ և դրան ավելացնում 50 գ օղի՝ խմորումը դադարեցնելու համար։
8. Կատարված բոլոր մանիպուլյացիաներից հետո գինու ըմպելիքը համարվում է պատրաստ խմելու։

Իհարկե, նման «գինու» համը չի կարող համեմատվել տեխնոլոգիայի կիրառմամբ խաղողից պատրաստված ըմպելիքի հետ, սակայն այն միանգամայն ընդունելի է քաղաքաբնակների համար, ովքեր ցանկանում են ինչ-որ կերպ միանալ գինեգործությանը։

Եզրակացություն

Խաղողի խոտը ցանկացած գինու հիմքն է։ Ամբողջ արտադրությունը, ինչպես նաև պատրաստի արտադրանքի համն ու հատկությունները կախված են դրա որակից: Պետք է զգույշ լինել խաղողի ընտրության և մաղադանոսի վերամշակման նախապատրաստման հարցում։

Շատերին կարող է թվալ, որ տնական գինի պատրաստելը չափազանց բարդ է, բայց այն չի պահանջում ֆիզիկական և նյութական մեծ ծախսեր: Բայց պատրաստման ողջ պրոցեդուրան անցնելուց հետո սկսնակ գինեգործը հպարտության պատճառ կունենա, ինչպես նաև որոշակի քանակությամբ բարձրորակ տնական ալկոհոլ: