Տորթ բեզով և թխվածքաբլիթով. բաղադրիչներ և բաղադրատոմս

2024 Հեղինակ: Isabella Gilson | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-17 03:29

Կռամբլի, փխրուն բեզե, ինչպես բեզե տորթ, ծագումով Ֆրանսիայից։ Հալվող և քնքուշ, արտաքինից փխրուն և ներսից փափուկ, այն ֆրանսիացիներն անվանեցին «օդային համբույր»:

Բեզեն կոչվում է սպիտակուցային տորթեր, իսկ սպիտակուցային կրեմը՝ բեզե: Սա այն է, ինչից իրականում պատրաստվում են բեզեն: Այն նաև օգտագործվում է որպես միջուկ տարբեր հրուշակեղենի համար։ Սկզբում կարող է թվալ, թե բեզե պատրաստելը բավականին պարզ է, քանի որ այն պարունակում է շատ քիչ քանակությամբ բաղադրիչներ, բայց սա շատ քմահաճ և բարդ աղանդեր է, որի որակը կախված է տարբեր գործոններից։ Ոչ բոլոր սիրողական խոհարարները գիտեն, թե ինչպես պատրաստել բեզե և բեզե, ուստի արժե նախ սովորել որոշ գաղտնիքներ հիանալի օդային աղանդեր ստանալու համար:

Բեզե և բեզե պատրաստում

Ինչպե՞ս թխել բեզե: Ո՞րն է օգտագործելու լավագույն բաղադրատոմսը: Բեզե տանը կարելի է պատրաստել բազմաթիվ եղանակներով։ Իհարկե, անհրաժեշտ կլինի հասնել խոհարարական բարձր մակարդակի փքված սպիտակուցային խմոր պատրաստելու արվեստում, որը.պետք է մնա նուրբ, օդային, խիտ, միևնույն ժամանակ թեթև և լավ պահպանի իր ձևը: Եթե դուք գիտեք ճաշ պատրաստելու որոշ նրբերանգներ, ապա կստանաք հիանալի համեղ և գեղեցիկ բեզե և այլ աղանդեր՝ պատրաստված շաքարով հարած և ջեռոցում թխած ձվի սպիտակուցից։ Բեզե պատրաստելու մի քանի եղանակ կա՝ շվեյցարական, ֆրանսիական և իտալական:

Բեզեի երեք տեսակ

Ինչպե՞ս են պատրաստում ֆրանսիացիները: Նրանք դա անում են պարզապես՝ սպիտակները ծեծում են մի պտղունց աղով և մի քիչ շաքարի փոշի ավելացնում խիտ գագաթներին։ Պատրաստի հարած սպիտակուցը պետք է շատ լավ պահի իր ձևը։ Նման բեզեները դուրս են գալիս օդային, քնքուշ, բայց դրանք հարմար են միայն պարզ ձևի տորթերի համար, քանի որ կարող են կորցնել իրենց տեսքը և պղտորվել։

Իսկ Իտալացիները, ընդհակառակը, շաքարը փոխարինում են թանձր տաք շաքարի օշարակով՝ բարակ հոսքով ավելացնելով հենց հարելու ընթացքում։ Այս համեղ փափուկ կրեմով նրանք սկսում են էկլերներ, խողովակներ և սենդվիչ տորթեր: Այս կրեմը լավ խառնվում է յուղի հետ։ Բայց ֆրանսիական բաղադրատոմսով պատրաստված բեզեն կկորցնի իր ձևը, երբ ձեթը ավելացնեն։

Շվեյցարական բեզեի բաղադրատոմսը իսկապես վիրտուոզ է: Ջրային բաղնիքում սպիտակուցային կրեմ են պատրաստում, և այդ զանգվածը մի քանի անգամ ավելանում է ծավալով։ Այն հիանալի նախշեր է պատրաստում խմորեղենի և տորթերի վրա, որոնք տպավորիչ տեսք ունեն և չեն լղոզվում: Այս կրեմի հիման վրա կարելի է մանկական տորթ պատրաստել բեզեով։

Խոհարարական նրբություններ

Համոզվեք, որ մանրակրկիտ լվացեք և յուղազերծեք բոլոր սպասքն ու խոհանոցային պարագաները,օգտագործվում է բեզե և բեզե պատրաստելու համար: Ճարպը կխանգարի սպիտակուցի խիտ կառուցվածքի պահպանմանը և բացասաբար կանդրադառնա թեստի որակի վրա: Խուսափելու համար կարելի է ամանները քացախով սրբել, ապա սառը ջրով լվանալ, իսկ հետո սպասել, մինչև սպասքը չորանա։ Կամ կարող եք եռացրած ջրի մեջ ավելացնել կիտրոնի հյութ և լվանալ սպասքը այս խառնուրդով։

Ի՞նչ ձու վերցնել՝ թարմ, թե՞ ոչ: Եթե դուք կուտեք սպիտակուցային կրեմ, որը չի ենթարկվում ջերմային մշակման, ապա խորհուրդ է տրվում օգտագործել ամենաթարմ ձվերը։ Բայց բեզեի համար ավելի հարմար են մեկ շաբաթ մնացող ձվերը, քանի որ նման սպիտակուցը շատ ավելի հեշտ է ծեծվում։ Բեզե պատրաստելու համար վերցրեք ոչ թե սառը սպիտակուցներ, այլ տաք՝ սենյակային ջերմաստիճանում։ Սառնարանից սպիտակուցներն ավելի արագ կհարվածեն, բայց ի վերջո զանգվածը կստացվի ավելի քիչ ծավալուն, ջեռոցում ավելի կայուն և ավելի խիտ։ Բայց տաք սպիտակուցները ձեզ կպարգևեն օդային, փարթամ զանգված, լավ թեթևացումով, և այս մթերքները լավ կբարձրանան և կպահպանեն իրենց ձևը:

Շաքար, թե փոշի?

Հարման համար օգտագործեք շաքարի փոշի, ոչ թե շաքար: Դրանով զանգվածը շատ ավելի լավ կհարվածի ու ավելի թեթեւ ու քնքուշ կստացվի։ Բայց եթե շաքարն ամբողջությամբ չլուծվի, ուտելիս այն տհաճ ճռռռալու է։ Հարելու սկզբում հարիչը դնում ենք դանդաղ արագության վրա, որպեսզի զանգվածին թթվածին ավելացվի, բայց երբ փրփուրի փրփուրը ստացվի, արագությունը հասցրեք առավելագույնի։ Շաքարի փոշին կարելի է աստիճանաբար ավելացնել։ Եթե միանգամից ավելացնեք, ապա թխելուց հետո բեզերը կնստեն։

Ստանալու համարհամեղ խրթխրթան բեզեները, սպիտակները պետք է հարել մինչև խիտ սուր գագաթները, երբ հարածը հանելիս զանգվածը կհասնի դրան։ Եթե դուք ստանում եք ոչ թե սուր գագաթներ, այլ կլորացված, որոնք սկսում են ընկնել, ապա դրանք հարմար են բեզեի թխվածքաբլիթի համար խմոր պատրաստելու համար, և բեզեն ինքնին չի աշխատի դրանցից: Երբեմն խորհուրդ է տրվում հարելուց առաջ սպիտակուցներին մի պտղունց աղ կամ կիտրոնի հյութ ավելացնել, որպեսզի զանգվածն ավելի մեծ և փարթամ լինի, բայց եթե ունեք ժամանակակից լավ բլենդեր կամ հարիչ, կարող եք առանց այդ հավելումների։ Եթե սպիտակուցներին անհրաժեշտ է ավելացնել օսլա կամ ալյուր, ապա անպայման մաղեք դրանք, որպեսզի դրանք հագեցնեն օդով և խմորին օդափոխություն հաղորդեն։

Ինչպե՞ս թխել?

Բեզեն ավելի լավ է թխել մագաղաթի վրա՝ ջերմաստիճանը դնելով 80-110°C, 1,5-2 ժամ։ Բայց այնուամենայնիվ, աշխատեք չչորացնել դեսերտը, քանի որ այն պետք է լինի խրթխրթան և մուգ ընդերքը չունենա։

Եթե ցանկանում եք ավելի փափուկ և նուրբ բեզե, թխեք դրանք 150°C-ում: Կարելի է նախ թխել բարձր ջերմաստիճանում (200°C), իսկ հետո կրակն իջեցնել մինչև 100 աստիճան և թողնել ևս կես ժամ։ Բեզե թխելիս ջեռոցը չի կարելի բացել, հակառակ դեպքում բլանկները կդառնան թխվածք, քանի որ կընկնեն։ Բեզեը չի կարելի պահել սառնարանում, հակառակ դեպքում այն խոնավ կդառնա։ Բեզեի բաղադրատոմսի հիման վրա կարող եք հսկայական քանակությամբ հրաշալի հրուշակեղեն պատրաստել՝ ավելացնելով սուրճ, հատապտուղներ, մրգեր, շոկոլադ, կաթ, սերուցք, ընկույզ և համեմունքներ: Բեզեը կարելի է լցնել շոկոլադե գլազուրով, մատուցել պաղպաղակի, վանիլի կամ կարագի կրեմի հետ, միջուկ պատրաստել քաղցր սենդվիչների համար ևնրբաբլիթներ, կրեմ տորթերի և տորթերի համար։

Թխվածքաբլիթով և բեզեով տորթ

Ձեզ անհրաժեշտ կլինի 23 սանտիմետր տրամագծով կաղապար։

Թեստավորման համար՝

• Ալյուր - 200գ
• Աղ-մի պտղունց.
• Սառեցված կարագ – 150գ
• Շաքարավազ - 30 գ.
• Դեղնուց - երկու հատ.
• Սառը ջուր - 50 մլ.
• փխրեցուցիչ - թեյի գդալ.

Լրացում՝

• Ընկույզ - 200 գ.
• Շաքար - 35գ

Բեզե:

• Սպիտակուցներ - հինգ հատ.
• Շաքար - 300գ
• Ջուր - 60 մլ.
• Կիտրոնի հյութ - ճաշի գդալ.

Խոհարարության գործընթաց

Խմորով սկսում ենք եփել։ Շաքարավազը խառնել ալյուրի, աղի, փխրեցուցիչի հետ։ Կարագը կտրատել խորանարդի մեջ, վրան ավելացնել դեղնուցները, ամեն ինչ քսել փշրանքների։ Երբ փշուրը համասեռ դառնա, ավելացնել ջուրը, խմորը հունցել, թաղանթով փաթաթել և կես ժամով դնել սառնարանը։ Ընկույզները մի քանի րոպե տապակել տապակի մեջ, հեռացնել կեղևները և կտրատել կտորները։ Տարածեք սառեցված խմորը ձևի մեջ՝ ձևավորելով մի փոքր կողմ, որը կծածկի ընկույզները: Խմորը պատառաքաղով մի քանի տեղից ծակում ենք և թխում մոտ 15 րոպե 160°C ջերմաստիճանում։ Պարտադիր չէ, որ խմորն ամբողջությամբ եփվի։ Թող սառչի, շաղ տալ ընկույզով և շաքարով։

Ինչպե՞ս պատրաստել բեզե տորթի համար: Շաքարավազն ու ջուրը խառնել, վառարանը դնել 140 աստիճանի, կրակն անջատել ու ավելացնել կիտրոնի հյութը։ Միաժամանակ հարել ձվի սպիտակուցը, որպեսզի օշարակի պատրաստման ժամանակ դրանք պատրաստ լինեն։ Շարունակելով հարել, զգուշությամբ և աստիճանաբար ծալեք օշարակը սպիտակուցների մեջ ևհարել այնքան, մինչև սպիտակուցը սառչի։ Պատրաստի բեզեն լցնել ընդերքի վրա և հարթեցնել այն։ Դնել մինչև 160°C տաքացրած ջեռոցում և անմիջապես իջեցնել ջերմաստիճանը 40°C-ով։ Կես ժամ հետո իջեցրեք 100 աստիճանի, ևս կես ժամ հետո անջատեք ջեռոցը։ Թխվածքը կես ժամ թողնում ենք ջեռոցում սառչի։ Ամբողջությամբ սառեցված տորթը կարելի է հանել կաղապարից։

Նարնջով բեզե տորթ

Վերցրեք ձևաթուղթը 20 սմ-ից ոչ ավելի:

Ձեզ անհրաժեշտ կլինի թեստի համար՝

• Բաժակի երկու երրորդը ալյուր.
• Սառեցված կարագ – 50գ
• Սառցե ջուր - երկու-երեք ճաշի գդալ.
• Մի պտղունց աղ.

Քրդերեն՝

• Շաքար - 100գ
• Ձուն մեկ կտոր է։
• Դեղնուց - մեկ հատ.
• Կարագ – 30գ
• Ալյուր - մի թեյի գդալ.
• Նարնջի համ և հյութ.
• Կես կիտրոնի համ և հյութ.

Բեզե:

• 1 ձվի սպիտակուց.
• Շաքարավազ - 60 գ.
• Շաքարի փոշի - 50գ

Եկեք եփենք

Ամանի մեջ մաղել աղն ու ալյուրը, այնտեղ ավելացնել մանր կտրատած կարագը։ Ալյուրի հետ կարագը ձեռքերով մանրացնել, ավելացնել սառցե ջուրը և հունցել խմորը։ Դրանից տորթ ձևավորեք, փաթաթեք թաղանթով և կես ժամով դրեք սառնարանը։ Երբ խմորը սառչի, գրտնակեք, տեղափոխեք կաղապարի մեջ և կտրեք ծայրերը։ Ծակեք հատակը պատառաքաղով կամ օգտագործեք կշիռներ, որպեսզի այն չբարձրանա: Թխել 20 րոպե 180°C ջերմաստիճանում։ Այդ ընթացքում լվանալ միրգը, չորացնել, քերել համը և քամել հյութը։ Շաքարավազը, կեղևը և հյութը խառնել մինչևշաքարավազը կլուծվի և կհեռանա: Կես ժամ հետո քամում ենք հյութը, ավելացնում ալյուրն ու ձուն, հարում ենք հարումով ու անընդհատ խառնելով մարմանդ կրակի վրա եփում, մինչև թանձրանա։ Երբ կրեմը մի փոքր սառչի, ավելացրեք կարագը։

Պատրաստում ենք բեզե տորթը զարդարելու համար. Ձվի սպիտակուցը հարում ենք մինչև պնդանալը, քիչ-քիչ ավելացնելով շաքարավազը։ Պատրաստի տորթի վրա քսել կաթնաշոռը, իսկ հրուշակեղենի պարկի վրա դնել բեզեն։ Թխել ձեր տորթը ջեռոցում, մինչև հայտնվի ոսկե կեղև: Մատուցել սառեցված վիճակում։

Ընկույզի բեզեի տորթ

Բաղադրություն՝

• Երկու մեծ հավի ձու.
• Շաքար - մեկ բաժակ.
• Մի պտղունց աղ.
• Կարագ – 200գ
• Խտացրած կաթ - պահածո.
• Մի պտղունց վանիլին.
• Ցանկացած թունդ ալկոհոլը մեկ ճաշի գդալ է։
• Ընկույզ - 150գ

Ինչպե՞ս պատրաստել բեզե տորթ: Սպիտակուցներն առանձնացնում ենք դեղնուցներից և ցածր արագությամբ հարում, մինչև փափուկ գագաթներ ստանանք։ Աստիճանաբար ավելացնելով շաքարավազը, բարձր արագությամբ հարում ենք, մինչև այն ամբողջությամբ լուծվի։ Զանգվածը հավասարաչափ քսել մագաղաթի վրա և դրա հետ դնել թխման թերթիկը վերին մակարդակի վրա։ Եփել 100 աստիճան տաքացրած ջեռոցում մոտ մեկ ժամ։ Չորացնել ընկույզը, կտրատել թավայի մեջ։ Կարագը հարում ենք հարիչով, մինչև զանգվածը փայլի և ավելի փարթամ դառնա։ Աստիճանաբար ավելացրեք խտացրած կաթը, իսկ վերջում՝ վանիլին և սպիրտ։ Երբ ջեռոցն անջատված է, բացեք դուռը և թողեք, որ բեզեն սառչի։ Եզրերի շուրջը խրթխրթան է ստացվում, իսկ ներսում՝ մածուցիկ։ Կտրեք այն կտորների, ձևավորեքՏորթի հատակին թաղանթ դնել, ներքևում դնել մի քանի ճաշի գդալ սերուցք (մոտ 1/4), վրան՝ բեզե (մոտ 1/3) և շաղ տալ չոր ընկույզով։ Եվ այսպես, փոխարինեք բոլոր շերտերը, մինչև բաղադրիչները վերանան: Պատրաստի տորթը 3-4 ժամով դնում ենք սառնարանում։ Պատրաստի տորթը միացրեք ճաշատեսակի վրա և հեռացրեք թաղանթը: Զարդարեք ընկույզով։

Բեզեով թխվածքաբլիթը տոնական սեղանի լավագույն ձևավորումն է հատկապես երեխաների համար, քանի որ այն պարզվում է թեթև, քնքուշ, գեղեցիկ և թույլ է տալիս ֆանտազիա կատարել՝ ավելացնելով տարբեր միջուկներ, մրգեր, հատապտուղներ։