Աղցան Օլիվիե նրբերշիկով. բաղադրատոմս և բաղադրիչներ

2024 Հեղինակ: Isabella Gilson | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-17 03:29

Օլիվյե աղցանը Ռուսաստանում ամենասիրված, ավանդական և սիրված աղցաններից է։ Յուրաքանչյուր ռուս տնային տնտեսուհի գիտի այս ուտեստի բաղադրատոմսը, և յուրաքանչյուրն ունի իր ընտանեկան գաղտնի բաղադրատոմսը, որը փոխանցվում է սերունդներին: Արական կեսը հատկապես սիրում է այս աղցանը, քանի որ այն համեղ է, բարձր կալորիականությամբ, ախորժելի և հագեցնող։

Տոնական աղցան

Այս աղցանը պատրաստվում է տոների, տոնակատարությունների, երեկույթների և այլ հատուկ առիթների համար: Ամանորը շատերի համար ամենամեծ տոնն է, և, հետևաբար, երշիկով ձմեռային Օլիվիե աղցանը զարդարում է տոնական սեղանը գրեթե յուրաքանչյուր ռուսական ընտանիքում, երբ ժամանակն արդեն մոտենում է տասներկուսին, և զանգերը պատրաստվում են հնչել:

Աղցանի բաղադրիչները բավականին տարածված են և այն հիմնական ապրանքներն են, որոնք յուրաքանչյուր տնային տնտեսուհի ունի սառնարանում՝ կարտոֆիլ, կանաչ ոլոռ, գազար, ձու, հավ (կամ երշիկ) և մայոնեզ: Բայց ինչպեսինչպես ճիշտ պատրաստել Օլիվյե աղցան նրբերշիկով, կարող եք պարզել այս հոդվածում։

Աղցանի պատմություն

Ոչ բոլորը գիտեն, որ աղցանի օրիգինալ տարբերակը ստեղծվել է Լյուսիեն Օլիվիեի կողմից 1860-ականներին։ Լյուսիեն Օլիվյեն այն ժամանակ Մոսկվայի L'Hermitage կոչվող հայտնի ֆրանսիական ռեստորանի գլխավոր խոհարարն էր, որտեղից էլ այս հայտնի ռուսական աղցանի ֆրանսիական անվանումը: «Օլիվյե» աղցանը գրավեց բոլորին և դարձավ ռեստորանի ֆիրմային ուտեստը: Օրիգինալ հայտնի աղցանի տարբերակը ոչ մի կապ չունի այսօրվա բոլորի իմացածի հետ։

Տասնիններորդ դարի վերջին Իվան Իվանովը՝ Օլիվիեի սուս-խոհարարը, օգտվեց խոհարարի բացակայությունից և գողացավ աղցանի գաղտնի բաղադրատոմսը: Շուտով Իվանովը դարձավ «Մոսկվա» ռեստորանում խոհարար և պատրաստեց աղցան, որը շատ նման էր իր դաստիարակի աղցանին, բայց այլ անունով՝ Կապիտալ աղցան (Կապիտալ)::

Օլիվյե աղցան («արքայական» տարբերակ)

Այս համեղ աղցանը ներառում է՝ մեկ խաշած հորթի լեզու, հինգ պինդ խաշած ձու, երկու խաշած պնդուկի ֆիլե, 150 գր. սեղմված սև խավիար, 23 հատ. խաշած խեցգետին կամ մեկ մեծ օմար 230 գր. մանր թթու վարունգ, կես բանկա սոյայի քաբուլ (սոյայի մածուկ), 250 գր. հազարի տերեւներ, երկու թարմ վարունգ, 150 գր. կապարներ. Դրսինգ Պրովանս. 350 գրամ ձիթապտղի յուղ, հարած երկու թարմ ձվի դեղնուցով, ֆրանսիական քացախի և մանանեխի հավելումով:

Պատրաստման եղանակը՝ բոլոր բաղադրիչները կտրատել փոքր խորանարդիներով։ Ապա համեմեք Պրովանսի սոուսով։

1905 թվականին ռեստորանըԷրմիտաժը փակվեց, և Օլիվիե աղցանի գաղտնի բաղադրատոմսը սկսեց տպագրվել տարբեր գրքերում և խոհարարական ամսագրերում: Այս աղցանի տատանումները սկսեցին հաճախակի հայտնվել խորհրդային ժամանակաշրջանում, ավելի քիչ ազնիվ բաղադրիչներով, քան ցարական ժամանակաշրջանում, որպեսզի այն հասանելի լինի բոլոր մարդկանց: Նման համեղ և հարուստ աղցանը մեծ տարածում գտավ, և շուտով այն դարձավ խորհրդային տոնական սեղանի ավանդական ուտեստը, հատկապես Ամանորի գիշերը։

Օլիվյե աղցանի բաղադրատոմս երշիկով այսօր

Կա ոչ թե մեկ, այլ տասնյակ Olivier աղցանի բաղադրատոմսեր: Հիմնական տարբերությունն այն է, որ որոշ բաղադրատոմսերում օգտագործվում է խոզապուխտ, իսկ մյուսները օգտագործում են խաշած կամ ապխտած հավ: Նախկին խորհրդային հանրապետություններում հավի տարբերակը հաճախ անվանում են «Կապիտալ աղցան»:

Օլիվյեի աղցանը հայտնի է շատ երկրներում՝ «ռուսական աղցան» անունով, ոչ միայն նախկին ԽՍՀՄ երկրներում, այլև Խորվաթիայում, Բուլղարիայում, Սերբիայում և Հունաստանում, ինչպես նաև Իրանում և Պակիստանում։ Իսպանիան և Թուրքիան, Լեհաստանը և նույնիսկ Արգենտինայում և Ուրուգվայում:

Ի՞նչն է այս աղցանի մեջ, որ այն այդքան հայտնի է դարձնում:

Օլիվիե աղցանը կարտոֆիլն է՝ համակցված գազարով, ոլոռով, երշիկով, թթու վարունգով և պինդ խաշած ձվով։ Ամեն ինչ պետք է կտրվի մոտավորապես նույն չափով: Պինդ կարտոֆիլի, քաղցր խաշած գազարի, խրթխրթան վարունգի, համեղ կանաչ ոլոռի, նուրբ ձվի և մայոնեզի համադրությունը կախարդական ազդեցություն է ունենում մարդկանց վրա։ Բաղադրիչները խառնվում են իրար, որոնցից յուրաքանչյուրը լրացնում է ուտեստը և դարձնում այն առանձնահատուկ, որպեսզի յուրաքանչյուր գդալի մեջ հայտնվի աղի, քաղցր և նուրբ համերի ամբողջ տեսականի:Այս ուտեստի շատ սիրահարներ կարծում են, որ երշիկով Olivier աղցանի բաղադրատոմսի հանրաճանաչությունը ապացուցում է, որ այն արդեն ավելին է, քան պարզապես աղցան, և վաղուց դարձել է ռուսական խոհանոցի ավանդական ուտեստ։

Օլիվիե աղցանի բաղադրիչների առանձնահատկությունը

Որպեսզի ճաշատեսակը շատ համեղ ստացվի, պետք է ուշադրություն դարձնել յուրաքանչյուր բաղադրիչի որակին։ Դուք պետք է օգտագործեք կարտոֆիլ, որը լավ կպահի իր ձևը, չի փշրվում և կունենա հաճելի հարուստ քաղցրություն: Խաշելուց առաջ գազարը փորձեք, այն պետք է լինի քաղցր և բուրավետ: Այս ուտեստի լավագույն թթուները տնական են, թունդ և խրթխրթան, հագեցած աղով և քացախի հավելումով։ Ձեր օգտագործած մայոնեզը նույնպես շատ կարևոր բաղադրիչ է, այն պետք է լինի որակյալ և հարուստ ճարպերով։ Նրբերշիկով համեղ Olivier աղցանի համար, իհարկե, անհրաժեշտ է ամենաբարձր կարգի լավ խաշած երշիկ։

Օլիվիե աղցանի բաղադրիչներ

• 4-5 միջին կարտոֆիլ;
• 3 մեծ գազար;
• 4 պինդ խաշած ձու;
• 3 մեծ թթու կամ թթու վարունգ (որը նախընտրում եք);
• 300 գր. սառեցված ոլոռ կամ մեկ պահածոյացված կանաչ ոլոռ;
• 400 գր. խաշած երշիկ ամենաբարձր կարգի.

Աղցանի սոուսը կատարվում է այսպես.

• 1 բաժակ բարձրորակ մայոնեզ;
• 2 ճաշի գդալ. լ. թակած թարմ սամիթ (ըստ ցանկության);
• 1 ճ/գ մանանեխ կծու համար;
• աղ, պղպեղ՝ ըստ ճաշակի.

Խոհարարության գործընթաց

Ինչպես պատրաստել աղցանՕլիվիե երշիկո՞վ. Առաջին քայլը պետք է սկսել կարտոֆիլն ու գազարը պատրաստելուց։ Կարտոֆիլն ու գազարը մանրակրկիտ լվացեք։ Բանջարեղենը դնել սառը աղած ջրի կաթսայի մեջ։ Ջուրը բերեք եռման աստիճանի, նվազեցրեք կրակը և եփեք մինչև փափկի: Գազարն ավելի արագ կեփվի՝ ընդամենը 15-20 րոպեում, իսկ կարտոֆիլը՝ մոտ 35 րոպեում։ Զգույշ եղեք, որ կարտոֆիլն ու գազարը շատ չեփեք, որպեսզի խյուսի չդառնան։ Եփելուց հետո ջուրը քամել ու թողնել սառչի։ Միևնույն ժամանակ, եփեք սառեցված ոլոռը փաթեթավորման հրահանգներին համապատասխան կամ օգտագործեք պահածոյացված կանաչ ոլոռ:

Մինչ կարտոֆիլն ու գազարը սառչում են, այս պահին կարելի է եփած ձվերը եփել։ Ձվերը լցնում ենք կաթսայի մեջ, ծածկում ջրով և դնում ենք վառարանի վրա։ Երբ ջուրը եռա, կաթսան հանում ենք կրակից և թողնում ենք 15 րոպե թրմվի տաք ջրի մեջ։ Լցնել տաք ջուրը, այնուհետև ձվերը սառեցնել սառը հոսող ջրի տակ լվացարանի մեջ։

Երկրորդ քայլ. Ձվերը, կարտոֆիլը, գազարը սառչելուց հետո զգուշորեն մաքրեք կեղևը։ Դուք կարող եք օգտագործել ձեր մատները կամ դանակի հետևը, որպեսզի նրբորեն մաքրեք կեղևի բարակ շերտը կարտոֆիլից: Եթե ցանկանում եք, կարող եք հեռացնել կամ թողնել գազարի մաշկը։

Երրորդ քայլ. Կանաչ ոլոռը լցնել քամոցի մեջ, որպեսզի ամբողջ ջուրը ապակեպատ լինի (եթե օգտագործում եք սառեցված ոլոռ): Այնուհետև անհրաժեշտ է կարտոֆիլը, եփած երշիկը, գազարը, թթու վարունգը, ձվերը մանր կտրատել նույն չափի խորանարդի մեջ։ Բոլոր թակած բաղադրիչներըլցնել մեծ խորը ամանի մեջ, որպեսզի բոլոր բաղադրիչները հարմար խառնվեն։ Այնուհետեւ ամանի մեջ լցնել նաեւ պատրաստի կանաչ ոլոռը։ Առանձին ամանի մեջ խառնել մայոնեզը, մանանեխը, սամիթը և համեմունքները։ Բոլոր բաղադրիչները լցնել պատրաստի սոուսով և խառնել։

Վերջնական քայլ. Ծածկեք աղցանը և դրեք սառնարանում առնվազն մեկ ժամ կամ ավելի լավ ամբողջ գիշեր, որպեսզի ամրանա: Այս ուտեստը կարելի է պատրաստել նախապես և լավ պահվում է սառնարանում մինչև երեք օր։

Մատուցելուց առաջ գեղեցիկ մատուցման ափսեի մեջ դնել Olivier աղցանը նրբերշիկով և թթու վարունգով։ Այս ուտեստը մատուցելուց առաջ կարելի է գեղեցիկ և հանդիսավոր ձևով զարդարել թարմ խոտաբույսերով և բուսական վարդերով։