Ձվամթերք. հատկություններ, տեսակներ և պահպանման եղանակներ

2024 Հեղինակ: Isabella Gilson | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-17 03:29

Ձվամթերքը ներառում է այն ամենը, ինչ ստացվում է ձվից: Օրինակ, բոլոր հայտնի սպիտակուցներն ու դեղնուցը այդպիսին են։ Այնուամենայնիվ, չնայած այս հարցի թվացյալ պարզությանը, նման ապրանքներն ունեն իրենց առանձնահատկությունները, պահպանման կանոնները, առավելություններն ու թերությունները:

Ձվամթերքի տեսակները

Անմիջապես պետք է նշել, որ բոլոր ձվամթերքները բաժանվում են հեղուկ և չոր: Հեղուկը ներառում է՝

• սպիտակուց;
• դեղնուց;
• մելանժ.

Չոր ձվի արտադրանքներն են՝

• սպիտակուցային ձվի փոշի;
• չոր դեղնուց;
• չոր մելանժ;
• չոր ձվածեղ (սպիտակ + դեղնուց + կաթ).

Շատերը կարող են մտածել. «Ի՞նչ է մելանժը»: Այս բառը վերաբերում է կճեպից ազատված և իրար խառնված ձվի դեղնուցին և սպիտակուցին։

Մելանժի արտադրության մեջ սպիտակուցի և դեղնուցի հարաբերակցությունը կարող է տարբեր լինել: Դրա պատրաստման համար հարմար են միայն հավի ձվերը (բադերի, սագերի կամ այլ թռչունների ձվերի օգտագործումն անընդունելի է): Խոհարարության մեջ դրա օգտագործումը նպաստում է պատրաստի արտադրանքի արտաքին տեսքի բարելավմանը, ինչպես նաև դրա պատրաստման գործընթացի պարզեցմանը։

Մելանժը տեղի է ունենում.

1. Սառեցված. Սառեցվում է -18-ից -25 աստիճան ջերմաստիճանում։ Այն կարող է պարունակել նաև շաքար և նատրիում, ինչը բարելավում է սառեցման գործընթացը։
2. Պաստերիզացված. Գործընթացը կատարվում է հատուկ փակ տարայի մեջ՝ պահպանելով հիգիենայի բոլոր պայմանները։

Մելանժը զգալիորեն նվազեցրել է որոշ ապրանքների պատրաստման արժեքը, քանի որ սովորական ձվերը արագ փչացել են կամ պարզապես կոտրվել:

Օգտակար հատկություններ

Ձվի մթերքները հարուստ են սննդարար նյութերով: Դրանցից ամենակարևորները հետևյալն են.

• Սպիտակուց. Այն պարունակում է մեծ քանակությամբ ամինաթթուներ, որոնք անհրաժեշտ նյութ են ամբողջ օրգանիզմի սինթեզի և մասնավորապես մարդու մկանային հյուսվածքի զարգացման համար։ Կաթնային սպիտակուցների համեմատ՝ ձվի սպիտակուցներն օրգանիզմում շատ դանդաղ են լուծվում։ Այդ իսկ պատճառով մարզիկները քնելուց առաջ ձվամթերք են օգտագործում, որպեսզի ձգվի նյութերի կլանումը ողջ գիշեր։ Բացի այդ, ձվի սպիտակուցն ունի հակաբակտերիալ հատկություն, այդ իսկ պատճառով այն կարող է օգտագործվել որոշ հիվանդությունների կանխարգելման կամ բուժման համար։
• Վիտամինների հավաքածու. Ի տարբերություն կաթնամթերքի, ձվամթերքը պարունակում է հսկայական քանակությամբ վիտամիններ։ Ամենից շատ դրանք պարունակում են վիտամին B, որը նորմալացնում է մարդու ուղեղի աշխատանքը և դրական է ազդում օրգանիզմի էներգիայի վրա։

Անօրգանական միջուկ. Հավի ձուն հարուստ է հանքանյութերով, որոնք նպաստում են արյան ճնշման նորմալացմանը և նյութափոխանակության գործընթացներինմարդու մարմինը. Իսկ ցինկի առկայության շնորհիվ ձուն կարող է բարձրացնել տղամարդու ուժը։

Հնարավոր վնաս է օրգանիզմին

Ձվի մթերքները բարձր կալորիականություն ունեն: Հետեւաբար, նրանք կարող են գործիչին ոչ պակաս վնաս հասցնել, քան նույն հացը: Բացի այդ, ձուն որոշ դեպքերում կարող է առաջացնել սուր ալերգիկ ռեակցիա, հատկապես երեխաների մոտ: Այս առումով ամենավտանգավորը համարվում է լորի ձուն։

Թռչնի ձու ուտելը նաև մարդկանց սալմոնելոզով հիվանդանալու վտանգի տակ է դնում: Չնայած այն հանգամանքին, որ այս հիվանդությունն ավելի տարածված է թռչունների մոտ, սակայն բակտերիան կարող է ներթափանցել մարդու օրգանիզմ նրանց մսի կամ ձվի միջոցով՝ դրանից հետո առաջացնելով լուրջ հետևանքներ։ Այսօր գյուղացիական տնտեսություններում բոլոր թռչունները պատվաստվում են այս հիվանդության դեմ, բայց դրանից հետո էլ վարակվելու վտանգը պահպանվում է, բայց դրա հավանականությունը շատ փոքր է։

Մի մոռացեք խոլեստերինի մասին, որը նույնպես զգալի քանակություն է ձվամթերքում։ Չնայած դրան, երիտասարդներին, ովքեր շատ հորմոնների կարիք ունեն, խորհուրդ է տրվում ձու օգտագործել, սակայն տարեցները պետք է ավելի զգույշ լինեն այս մթերքի նկատմամբ։

Ձվի բաղադրության մեջ իսպառ բացակայում է բջջանյութը, սպառված ողջ խոլեստերինն անմիջապես մտնում է արյան մեջ։ Ուստի, առանց որևէ զարդարանքի, ավելի լավ է ձվի մթերքները մեծ քանակությամբ չուտել։

Պահպանման կանոններ

ԳՕՍՏ-ը վերաբերում է ձվամթերքին, ինչպես նաև ցանկացած այլ ապրանքի: Անմիջապես պետք է նշել, որ ձվամթերքը պետք է պահել մաքուր, չոր և լավ օդափոխվող տարածքներում։Այժմ հաշվի առեք ձվի մթերքի պահպանման ժամկետը՝ կախված ջերմաստիճանից՝

• Չոր ձվի մթերքները պահվում են մինչև 20 աստիճան ջերմաստիճանում՝ 6 ամսից ոչ ավել։
• Չոր ձվի մթերքները պահվում են մինչև 4 աստիճան ջերմաստիճանում - ոչ ավելի, քան 24 ամիս:
• Հեղուկ սառեցված ձվի մթերք, որը պահվում է մինչև 4 աստիճան ջերմաստիճանում՝ 24 ժամից ոչ ավել։
• Հեղուկ սառեցված ձվամթերք, որը պահվում է -18 աստիճանից ոչ ավելի ջերմաստիճանում՝ 15 ամսից ոչ ավել։
• Հեղուկ սառեցված ձվամթերք, որը պահվում է -12 աստիճանից ոչ ավելի ջերմաստիճանում - ոչ ավելի, քան 10 ամիս:

Ըստ ԳՕՍՏ-ի, ձվերը պետք է դնել դարակաշարերի մեջ երկու շարքով պատերից և սառցարաններից 0,5 մետր հեռավորության վրա՝ ցրտահարությունից խուսափելու համար։ Պալետների և հարմարանքների, տարբեր կառավարման սենսորների, խողովակների միջև հեռավորությունը պետք է լինի 0,3 կամ ավելի մետր:

Արտադրական տեխնոլոգիա

Ձվամթերքի արտադրությունն ընդհանուր առմամբ կարելի է բնութագրել հետևյալ փուլերով.

1. Մաքրում.
2. Զտում.
3. Պաստերիացում.
4. Տաք օդի սփրեյ.

Գլխավորն այն է, որ արտադրության բոլոր փուլերում նկատվում է ստերիլություն և խստություն։ Հակառակ դեպքում, բակտերիաները կարող են հայտնվել ձվի արտադրանքի մեջ, ինչը կհանգեցնի նրան, որ ամբողջ խմբաքանակը դուրս կգա, քանի որ ձուն իդեալական վայր է բակտերիաների բազմացման համար: Առանձնահատուկ ուշադրություն պետք է դարձնել արտադրության սենյակի խոնավությանը, քանի որ ձվերը հիգրոսկոպիկ ենարտադրանք.

Ձվի արտադրանքի օգտագործումը ալյուրից պատրաստված արտադրանքի արտադրության մեջ

Կան բազմաթիվ պատճառներ, թե ինչու է ձվի սպիտակուցը օգտագործվում ալյուրի արտադրանքի արտադրության մեջ: Հիմնականներն են՝

• հեշտացնել և արագացնել դրանք: գործընթաց;
• արտադրության սանիտարական մակարդակի բարելավում;
• կրճատել էներգիայի ծախսերը;
• արտադրության համար անհրաժեշտ տարածքի կրճատում;
• Պատրաստի արտադրանքի որակի կայունություն։

Նաև չոր ձվի փոշի արտադրանքը հեշտ է չափաբաժինով և երկար պահպանման ժամկետով (2-3 տարի):

Սառեցված ձվի արտադրանք

Ձուն և ընդհանրապես ձվի մթերքները պահելու այս մեթոդը շատ տարածված է դարձել այն պատճառով, որ սառչելիս ձվի ներսում դադարում են գրեթե բոլոր կենսաքիմիական և մանրէաբանական գործընթացները։ Կախված նրանից, թե ձվի որ հատվածն են առանձնացնում սառեցնելու համար, առանձնացնում են՝

• Սառեցված ձվի սպիտակուց.
• Սառեցված ձվի դեղնուց.
• Սառեցված մելանժ.

Արտադրության մեջ արտադրանքի սառեցումը տեղի է ունենում -18-ից -30 աստիճան ջերմաստիճանում ծածկելուց անմիջապես հետո։ Գործընթացն ավարտվում է, երբ արտադրանքի ջերմաստիճանը հասնում է -5 աստիճանի։ Եթե դուք սառեցնում եք ձվի արտադրանքը ավելի ցածր ջերմաստիճանում, ապա հետագայում կարող են առաջանալ անդառնալի հետևանքներ: Օրինակ՝ հալվելուց հետո սպիտակուցը կարող է ավելի հեղուկ դառնալ, և դեղնուցն այլևս չի լուծվի ջրի մեջ։