Տարեկանի հաց. տնական բաղադրատոմս և բաղադրիչներ

2024 Հեղինակ: Isabella Gilson | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-17 03:29

Գիտե՞ք, որ Ռուսաստանում երկար ժամանակ «հաց» բառը նշանակում էր հենց տարեկանի մթերք: Այժմ բուծողները ցորենի ցրտադիմացկուն սորտեր են բուծել, ինչը թույլ է տալիս այն աճեցնել գրեթե Արկտիկայի շրջանի մոտ: Իսկ ավելի վաղ Ռուսաստանի և, իսկապես, ամբողջ Հյուսիսային Եվրոպայի ցանքատարածությունները ցանում էին տարեկանի։ Ցորենը ներկրվում էր և թանկ էր։ Ուստի սպիտակ հացը համարվում էր հարուստ մարդկանց սնունդը։ Բայց պարզվում է, որ աղքատների բաժինը՝ տարեկանի կրաուխան, չի զիջում, բայց շատ առումներով նույնիսկ գերազանցում է բոքոնի օգտակար հատկությունները։ Բայց կարծրատիպերն ավելի համառ էին, քան ողջախոհությունը: Իսկ այսօր Ռուսաստանում տարեկանի հացի արտադրությունը նվազել է մինչև հացաբուլկեղենի բոլոր ապրանքների 16,5%-ը։ Սակայն քսաներորդ դարի սկզբին այն կազմում էր 60%: Հայտնի է, որ 17-րդ դարում Ռուսաստանում արտադրվում էր 26 տեսակի սեւ հաց։ Իսկ Ռուսաստանում սկսեցին թխել 11-րդ դարից։ Երկար ժամանակ շիբի բաղադրատոմսը` այն նյութերը, որոնք խմորում էին խմորը, գաղտնի էր պահվում և բանավոր ավանդույթով փոխանցվում էր հայրերից որդիներին: Բայց հիմա մենք բոլոր իրավունքներն ունենք բացահայտելու տարեկանի հաց պատրաստելու բաղադրատոմսը։ Եվ այս հոդվածը կարդալուց հետո դուք կսովորեք, թե ինչպես կարելի է համեղ հաց թխել սպիտակ, ամբողջական ալյուրից, կեղևավորված ալյուրից, թեփով, թթխմորով կամ խմորիչով, ջեռոցում, դանդաղ կաթսայում կամ այլ սարքերի միջոցով։

Սև հացի օգուտներն ու վնասները

Չնայած նրան, որ միջին սպառողի աչքում տարեկանի բոքոնը համարվում է ավելի ցածր գնային սեգմենտի կենցաղային ապրանք, այն իր որակներով գերազանցում է սպիտակ բոքոնին։ Նախ, այն ավելի քիչ կալորիական է (200 միավոր՝ նույն քաշի ցորենի բոքոնի դիմաց 250-ի դիմաց): Տարեկանի հացը պարունակում է 40-45 տոկոս ածխաջրեր։ Եվ այն ունի շատ ավելի արժեքավոր մանրաթել, քան իր ցորենի նմանակը: Այս մանրաթելերը դժվարամարս են, և, հետևաբար, սև հացը օգտակար է շաքարախտով հիվանդ մարդկանց համար: Երկրորդ, տարեկանի աղյուսը բորբոս չի ուտում, քանի որ թթխմորը խմորում թթվային միջավայր է ստեղծում: Հետեւաբար, դա սեւ հացն է, որը նավաստիները տանում են իրենց հետ երկար ճանապարհորդության ժամանակ: Բայց տարեկանի խմորի համար հակացուցումներ կան. Այն պետք է զգուշությամբ օգտագործեն խոցով և ստամոքսի բարձր թթվայնությամբ տառապողները։ Օրգանիզմի դժվար մարսելիության պատճառով տարեկանի հացի բաղադրությանը հաճախ ավելացնում են ցորենի ալյուր։ Առողջության համար ամենաիդեալական հարաբերակցությունը 20-ից 80 տոկոսն է: Նման հացը հաճախ անվանում են «մոխրագույն»: Դիետոլոգների կողմից այն համարվում է «ոսկե միջինը» սևի և սպիտակի միջև։ Սակայն տարեկանի ալյուրից պատրաստված այլ տեսակներ այժմ կոչվում են գորշ հաց: Թեփը զգալիորեն բացում է խմորի գույնը։ Կրեմով հաց պատրաստելիս և մելասով ներկելիս ստանում եք նաև մոխրագույն բոքոն։

Տեխնոլոգիական գործընթացի հիմնական սկզբունքները

Ցորենի խմորը պատրաստվում է թարմ, չոր կամ սեղմված խմորիչով։ Այս բակտերիալ մշակույթը պատասխանատու է հացի փխրունության և բարձրանալու համար: Իսկ տարեկանի հունցման համարփորձարկում օգտագործել թթխմոր. Նրանում պարունակվող կաթնաթթվային բակտերիաներն ապահովում են խմորում։ Հետևաբար, սև հացի փշուրը միշտ ավելի խոնավ է, քան սպիտակ բոքոնինը։ Բայց թթխմորով տարեկանի հացը կարելի է պատրաստել նաև խմորիչի հավելումով։ Այս բակտերիաները ապրում են սիմբիոզով կաթնամթերքի հետ և միասին իրականացնում են ալկոհոլային և թթվային խմորում։ Սև հացի պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթացն ավելի պարզ է, քան ցորենի հացը։ Այն բաղկացած է երեք փուլից՝ բաժանում, ձևավորում և վերջնական սրբագրում։ Վերջին փուլում է, որ խմորն աճում է, դրա համար էլ փշուրը թխելու ժամանակ դառնում է ծակոտկեն և առաձգական։ Նման սրբագրման տևողությունը տատանվում է երկուից չորս ժամ: Միայն տարեկանի ալյուրից սև հացը հազվադեպ է թխվում։ Եթե ոչ ցորեն, ապա խմորին հաճախ ավելացնում են ածիկ, մեղր, թեփ, սերմեր, ընկույզ, մելաս։

Ինչպես պատրաստել ձեր սեփական թթու խմորը

Տանը տարեկանի հաց թխելը հեշտ է։ Հիմնական դժվարությունը թթխմորի մեջ է։ Խանութներում չի վաճառվում։ Հետեւաբար, տանը սեւ հաց թխելու բաղադրատոմսերի մեծ մասը օգտագործում է խմորիչ: Բայց սա ամբողջովին ճիշտ չէ։ Խմորիչը չի ստեղծի այն խոնավ միջավայրը, որն անհրաժեշտ է տարեկանի խմորին: Ժամանակ է պետք թթխմոր պատրաստելու համար։ Բայց հետո դուք կունենաք խմորի խմորման «մեկնարկիչ», որը պետք է պահել սառնարանում։ 25 գրամ տարեկանի ալյուրը լցնել ապակե տարայի մեջ։ Այն նոսրացնում ենք 25 միլիլիտր կեֆիրով։ Խառնել, փակել բանկա կապրոն կափարիչով: Թողնում ենք տաք տեղում։ Հաջորդ օրը ավելացնել 50 գ տարեկանի ալյուր և կեֆիր, իսկ երրորդին՝ հարյուր գրամ երկուսից։ Թողեք բանկաՄեկ օր էլ տաք վիճակում կանգնեք, և թթխմորը պատրաստ է։ Թողնել «ստարտերի» համար 50 գ արտադրանքը։ Մնացածը կարելի է օգտագործել հունցելու համար։

Թխում ջեռոցում

Իհարկե, սև բոքոն պատրաստելու ամենաարագ ձևն այն միավորներն են, որոնք հատուկ նախագծված են դրա համար: Հաց պատրաստողը ոչ միայն կապահովի ձեզ անհրաժեշտ ընդերքի կոպիտությունը, այլև խմորն ինքնին հունցում է և թողնում, որ նստի։ Դանդաղ կաթսան նույնպես չի խայտառակի իր տիրուհուն ու ամեն ինչ կանի այնպես, ինչպես պետք է։ Բայց նրանց համար, ովքեր չունեն խոհանոցային տեխնիկա, մենք ձեզ կասենք, թե ինչպես թխել տարեկանի հացը ջեռոցում։ Լայն ամանի մեջ լցնել 300 գրամ հասած թթխմորը։ Մեջը մաղել 330 գ ալյուր։ Քանի որ ոչ բոլորն են սիրում 100% տարեկանի հաց, կարող եք բաղադրությունը համատեղել ցորենի հետ։ Ավելացնել երկու պտղունց աղ և մեկ ապուրի գդալ մեղր և բուսական յուղ։ Մենք սկսում ենք ավելացնել եռացրած ջուր սենյակային ջերմաստիճանում։ Այն կարող է 180 մլ-ից հասնել բաժակի: Թթխմոր տարեկանի խմորը, ինչքան էլ հունցես, միեւնույն է, մնում է շատ կպչուն։ Այսպիսով, մենք թրջում ենք մեր ձեռքերը սառը ջրի մեջ: Այնուհետև խմորը տեղափոխում ենք ձևի մեջ։ Եկեք չորս ժամ կանգնենք։ Ջեռոցը տաքացնում ենք 240 աստիճան։ Տասը րոպե թթխմորով թխում ենք տարեկանի հացը։ Հետո բացում ենք դուռը և ավելորդ գոլորշին բաց թողնում։ Ջեռոցի կրակը իջեցնում ենք 200 աստիճանի։ Թխել ևս քառասուն րոպե: Այս ընթացքում անհրաժեշտ է դուռը երկու անգամ բացել և վերին կեղևը ջրով յուղել։

Ինչպես «արթնացնել» մեկնարկողին

Նախուտեստը երկար ժամանակ կքնի ձեր սառնարանում, պայմանով, որ և՛ բանկաը, և՛ գդալը, որով խառնել եք պարունակությունը, լինիստերիլ էին. Այսպիսի պահոցն անհրաժեշտ է, եթե որոշեք կրկին տարեկանի հաց թխել տանը։ Պետք է ժամանակից շուտ «արթնացնել» թթխմորը։ Վերցնում ենք լիտր տարա և մանրէազերծում։ Մեզ պետք է նաև լրիվ մաքուր գդալ։ Նախուտեստը հանում ենք սառնարանից և տեղափոխում տարայի մեջ։ Լցնել 150 միլիլիտր ջուր և 150 գրամ տարեկանի ալյուր։ Խառնել ստերիլ գդալով։ Ծածկեք բանկաը սրբիչով կամ հաստ կտորով։ 12 ժամով դնում ենք մութ տեղում։ Այս ընթացքում թթխմորը խմորվելու է և պատրաստ կլինի օգտագործման։ Չմոռանաք հաջորդ անգամ հանել դրանից 50 գրամ:

Հաց «Բորոդինսկի»

Նրանք, ովքեր երբևէ փորձել են այս բուրավետ հացը խրթխրթան կեղևով և ծակոտկեն, մի փոքր խոնավ փշուրով, երբեք չեն մոռանա դրա համը: Այժմ «Բորոդինսկու» աղյուսները հեռու են նույնը, ինչ եղել են մեր մանկության ժամանակ։ Դրանցում չափազանց շատ կայունացուցիչներ և կոնսերվանտներ: Բայց մենք միշտ կարող ենք տանը թխել համեղ Բորոդինսկի տարեկանի հաց: Դա անելու համար անհրաժեշտ է ձեռք բերել չոր կվաս, որը պարունակում է ածիկ: Երկու ճաշի գդալ այս փոշին լցնել կես բաժակ եռման ջրի հետ։ Եկեք սառչենք: Ավելացնել մեկուկես բաժակ տարեկանի կեղևավորված ալյուր և երեք անգամ ավելի քիչ ցորենի ալյուր։ Մենք նոսրացնում ենք մեկ թեյի գդալ չոր խմորիչ (ավելի լավ է վերցնել Saf-Moment) հարյուր միլիլիտր տաք ջրի մեջ։ Լցնել խմորի մեջ։ Դանակի ծայրին ավելացրեք ևս մեկ ճաշի գդալ բուսական յուղ, աղացած համեմ (կամ չաման) և մեղր, մի պտղունց աղ, սոդա։ Խմորը, չնայած բաղադրության մեջ խմորիչի առկայությանը, արտաքին տեսքով և հետևողականությամբ, այնուամենայնիվ, նման կլինի մածուցիկ կավի: Որպեսզի չկպչի, արմավենիները թրջում ենք բանջարեղենովյուղ. Խմորը թողնում ենք, որ չափը կրկնապատկվի։ Մենք տեղափոխում ենք բուսական յուղով յուղված ձևի մեջ: Թողեք տաք վիճակում ևս կես ժամ: Ջեռոցի ներքևի դարակին դնել թխման թերթիկ կամ աման: Ջեռոցը միացնում ենք 240 աստիճանով։ Խմորի հետ ձևը դնում ենք միջին դարակի վրա, իսկ ներքևի տարայի մեջ ջուր լցնում։ Սա անհրաժեշտ է գոլորշու ձևավորման համար: Տասը րոպե անց ջեռոցում ջերմաստիճանն իջեցրեք 180 աստիճանի։ Տարեկանի ալյուրից պատրաստված հացը պետք է շատ դանդաղ սառչի։ Փաթաթեք սրբիչով և թողեք մի քանի ժամ մնա։

Դանիական ամբողջական ցորենի հաց

Հյուսիսային Եվրոպայում մարդիկ դեռ սիրում են տարեկանի խմորեղենը: Դանիացիները, գերմանացիները, սկանդինավցիները նախընտրում են ավելի շատ շագանակագույն հաց ուտել, քան սպիտակ: Թխում են թթխմորով կամ թթխմորով, հաճախ ցորենի ալյուր են ավելացնում։ Դիտարկենք դանիական տարեկանի հացի բաղադրատոմսը: Եկեք թթխմորը անենք։ 125 գ տարեկանի ալյուրը, միշտ կոպիտ աղացած, խառնել մեկ ճաշի գդալ կոպիտ աղի հետ։ Լցնել հարյուր միլիլիտր չեզոք մածուն: Տարան ծածկում ենք թաղանթով և երեք օրով դնում տաք տեղում։ Նախուտեստը պետք է սկսի պղպջակել: Լցնել այն մեկ լիտր տաք ջրի հետ և ավելացնել մեկ ֆունտ սովորական ցորենի և ամբողջական հացահատիկի ալյուր: Թասը ծածկել սրբիչով և թողնել 12 ժամ։ Այնուհետեւ լցնել եւս 300 մլ տաք ջուր եւ ավելացնել 650 գրամ խոշոր աղացած տարեկանի ալյուր։ Հունցել. 200 գ խմոր պահարանի համար դնում ենք սառնարան։ Մնացած խմորը դնում ենք բուսայուղով յուղած կաղապարի մեջ։ Ծածկեք սրբիչով և թողեք 12 ժամ։ Տարեկանի ալյուրի հացի մակերեսըյուղել բուսայուղով, պատառաքաղով ծակել մի քանի տեղ։ Ձևը դնում ենք սառը ջեռոցում։ Թխել մեկուկես-երկու ժամ 180 աստիճան ջերմաստիճանում։

Խմորմորով տարեկանի հաց

Նման արտադրանքի խտությունը տարբերվում է թթխմորով պատրաստված բոքոնից: Այո, ճաշ պատրաստելու գործընթացը տարբեր է: Խմորիչ մշակույթը բավականին քմահաճ է: Նա վախենում է նախագծերից և չի հանդուրժում և՛ ավելորդ շոգին, և՛ ցրտին: Բայց այս բակտերիաներով խմորն ավելի լավ և արագ է բարձրանում, քան տարեկանի հացն առանց խմորիչի: Թեթև տաքացրեք կես լիտր թան (մինչև 35-36 աստիճան)։ Եկեք դրա մեջ նոսրացնենք հարյուր գրամ թարմ խմորիչ։ Համոզվեք, որ դրանք սենյակային ջերմաստիճանում են: Ավելացնել մեկ գդալ աղ և 850 գրամ տարեկանի ալյուր։ Խմորը հունցել մինչև հարթ լինի։ Անհրաժեշտության դեպքում կարող եք ավելացնել մի քանի ճաշի գդալ ջուր։ Ծածկեք թասը խոնավ սրբիչով և դրեք տաք տեղում՝ երկու ժամով հեռու ջրից: Խմորը զգալիորեն կբարձրանա։ Մանրացնում ենք և տեղափոխում բուսայուղով քսած ձևի։ Կրկին ծածկեք խոնավ շորով։ Այս անգամ մեկ ժամ տաք ենք թողնում։ Կաղապարը ջեռոց դնելուց առաջ բոքոնի մակերեսը ջրով յուղեք։ Թխել մեկ ժամից մի փոքր ավելի 200 աստիճան ջերմաստիճանում։

տարեկանի թեփ հաց

Նախ, տաքացրեք մոտ 200 միլիլիտր ջուր: Մենք դրա մեջ լուծում ենք մեկ ճաշի գդալ մեղր և երկու՝ ածիկ։ Լցնել մի քիչ բուսական յուղ լայն ամանի մեջ։ Տարածում ենք 260-300 գրամ տարեկանի թթխմոր։ Լցնել ջրով մեղրով և ածիկով։ 250 գրամ մաղելտարեկանի ալյուր. Ավելացնել 50 գ թեփ։ Աղ՝ ըստ ճաշակի։ Մեկուկես թեյի գդալը բավական կլինի։ Վերոնշյալ բոլոր դեղատոմսերը նկարագրել են ջեռոցում պատրաստելու բաղադրատոմսը: Ժամանակն է պատմել ձեզ, թե ինչպես թխել տարեկանի հաց հացի մեքենայի մեջ: Այս բոլոր բաղադրիչները կարելի է համատեղել ոչ թե պարզ ամանի մեջ, այլ միավորի դույլի մեջ։ Եթե ձեր հաց արտադրողն ունի տարեկանի հացի ռեժիմ, կարող եք միացնել այն և ազատվել խոհանոցային գործերից: Սարքն ինքնին խնամքով հունցում է բաղադրիչները, խմորը կթողնի հանգստանա, և երբ ժամանակը գա, մի բոքոն կթխի։

Ծրագրեր հին սերնդի հացի մեքենաների համար

Սորայի խմորն ունի յուրահատուկ հյուսվածք: Այն չի բարձրանում, ինչպես ցորենը կամ կեքսը: Ձեռքով չի կարելի հունցել։ Եվ նա ունի այլ կարգավորման գործընթաց։ Ինչպե՞ս թխել տարեկանի հաց հացի մեքենայի մեջ, եթե միավորը չունի հատուկ հատուկ ռեժիմ նման փորձարկման համար: Մենք ծրագրեր ենք դնում ձեռքով: Դույլը դնում ենք հացի մեքենայի մեջ։ Միացնում ենք «Knead» ծրագիրը՝ տասը րոպեով։ Մենք օգնում ենք մեքենային սիլիկոնե սպաթուլայի միջոցով գլորել մածուցիկ խմորը: Այնուհետև մենք սահմանեցինք «Կարգավորում» ծրագիրը՝ կես ժամ: Երկրորդ խմբաքանակը տրամադրում ենք ընդամենը հինգ րոպեով։ Մենք թողնում ենք կանգնել (և սահմանել ենք համապատասխան ծրագիրը) չորս ժամ։ Միայն դրանից հետո կարող եք հրահանգել մեքենային հաց թխել։ Բայց մինչ այդ ապագա հացի երեսը յուղում ենք ջրով և սիլիկոնե սպաթուլայի միջոցով վրան թեք կտրվածքներ ենք անում։ Թխելու ավարտը ցույց տվող ազդանշանից հետո բոքոնը դույլից հանում ենք և փաթաթում սրբիչով՝ սառեցման ժամանակը երկարացնելու համար։

Թխում դանդաղ կաթսայում

Ժամանակակից կենցաղային տեխնիկան դառնում է բազմաֆունկցիոնալ. Այժմ դանդաղ կաթսայում կարող եք ոչ միայն ապուրներ, հացահատիկային և նմանատիպ այլ ուտեստներ պատրաստել, այլև տարեկանի հաց թխել: Բայց նախքան խմորը միավորի ամանի մեջ դնելը, մենք պետք է աշխատենք մեր ձեռքերով: Եկեք նախ պատրաստենք եփուկ: Տաքացրեք մի բաժակ կաթ: Դրա մեջ լուծեք մեկ թեյի գդալ շաքարավազ և աղ։ Ավելացնել չոր խմորիչի փաթեթ: Խառնել և թողնել, որ խմորը կես ժամ կանգնի տաք տեղում։ 350 գրամ տարեկանի ալյուրը մաղում ենք ամանի մեջ՝ վրան ավելացնելով մեկ ճաշի գդալ ցորեն։ Եկեք լցնել գոլորշին: Տարեկանի խմոր հունցելը շատ դժվար է։ Թաց կավի տեսք ունի՝ զով, բայց, մյուս կողմից, անընդհատ կպչում է ձեռքերին: Երբեք ալյուր մի ավելացրեք։ Com-ն սրանից էլ ավելի թույն կդառնա: Աշխատանքային մակերեսը և ձեռքերը յուղեք բուսական յուղով, դա կհեշտացնի հունցումը: Մի պճեղ սխտորը մանր կտրատենք։ Խմորի մեջ ավելացրեք այն մի թեյի գդալ համեմի սերմի հետ միասին: Տաքացրեք բազմաբնակարանը և անջատեք այն: Խմորը դնել սարքի տաք ամանի մեջ, որպեսզի նստի։ 30 րոպե հետո միացրեք «Թխելու» ծրագիրը մեկ ժամով։

Արագ հաց

Այս խմորը շատ քմահաճ է։ Եվ դժվարությամբ բարձրանում է: Ուստի, եթե ցանկանում եք արագ թխել տարեկանի հացը ջեռոցում, միշտ ավելացրեք ցորենի ալյուր։ Համամասնությունները կարող են տարբեր լինել: Տարեկանի ալյուրի համի և սև գույնի համար վերցրեք 80 տոկոս: Եվ մոխրագույն բոքոն արագ թխելու համար պարզապես վերցրեք 50%: Կաթնամթերքի վրա թթխմորը դանդաղ է գործում: Հետեւաբար, խմորիչն առավել հաճախ օգտագործվում է թխման արդյունաբերության մեջ: Խմորը պատրաստում ենք խմորով։ Մի բաժակ շիճուկի մեջ լուծեք ապուրի գդալ շաքարավազ և 20 գրամ սեղմված խմորիչ։Խմորը պետք է երկու ժամ մնա տաք տեղում, շշերից հեռու։ Մաղում ենք 250 գրամ տարեկանի և ցորենի ալյուրը ամանի մեջ։ Լցնում ենք մոտեցած խմորի մեջ։ Ավելացնել մի ճաշի գդալ բուսական յուղ և փափուկ մարգարին։ Խմորը հունցել։ Ճանապարհին ավելացնել մանր կտրատած սխտորի մի պճեղ, համեմ կամ չաման, մեկ գդալ աղ։ Խմորը թողեք հանգստանա ևս երկու ժամ։ Այս ընթացքում այն կփոխվի։ Դրա հետևողականությունը կդառնա այնպիսին, որ դրանից արդեն կարող են արտադրանք ձևավորվել։ Եվս մեկ անգամ լավ հունցել խմորը։ Բլիթը փաթաթում ենք, հետո մի փոքր հարթեցնում ենք՝ տալով կիսաշրջանաձև բոքոնի ձև։ Թողնենք քառասուն րոպե։ Բոքոնը պետք է մեծանա չափերով: Այս բաղադրատոմսով հունցված տարեկանի հացը պետք է թխվի լավ տաքացրած ջեռոցում։ Պատրաստման համար տևում է մոտ 40 րոպե։

Տաք հացը հանում ենք ջեռոցից և դրա մակերեսին սառը ջրով ցանում։ Այնուհետեւ բոքոնը փաթաթում ենք սրբիչով։ Այս տեխնիկան թույլ կտա ձեզ ստանալ համեղ փխրուն թխվածքաբլիթ: