Ի՞նչ օգուտ կաթնաշոռից։ Կաթնաշոռի քիմիական բաղադրությունը և սննդային արժեքը

2024 Հեղինակ: Isabella Gilson | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-17 03:29

Մարդուն մանկուց ծանոթ է այնպիսի պարզ ուտեստ, ինչպիսին կաթնաշոռն է։ Այս անհրաժեշտ սննդային արտադրանքը, որի օգուտները հնարավոր չէ գերագնահատել, նույնպես համեղ է։ Այն լավ համադրվում է այլ ապրանքների հետ և ծառայում է որպես մեծ քանակությամբ ուտեստների հիմք։ Շատերին դուր է գալիս այս ապրանքը և կշահեն՝ իմանալով կաթնաշոռի օգուտները:

Կաթնաշոռը ունիվերսալ սննդամթերք է

Կաթնաշոռը սպիտակուցային ֆերմենտացված կաթնամթերք է, որը մարդկությունը սկսեց օգտագործել մ.թ.ա. III-IV դարերում, այլ կաթնամթերքի հետ միասին, երբ սովորեցին ընտելացնել վայրի կովերին և այծերին: Տարբեր ժողովուրդներ իրենց ավանդույթներին համապատասխան կաթնաշոռ էին պատրաստում և օգտագործում։ Այդ ժամանակվանից մինչ օրս այն միշտ եղել է մարդկանց սննդակարգում։

Բոլորը գիտեն, որ կաթը մարդու առաջին սնունդն է։ Բնության կողմից այն նախատեսված է սերունդներին կերակրելու համար։ Այն պարունակում է երեխային անհրաժեշտ գրեթե բոլոր սննդանյութերը, և դրա օգնությամբ մարդը հարմարվում է մեր աշխարհում գոյությանը: Կաթնաշոռը կաթի խտանյութ է, ուստի այն նույնիսկ ավելի առողջարար է և սննդարար, քանկաթ. Այն պարունակում է բավարար քանակությամբ սպիտակուց, որն անհրաժեշտ է երեխայի օրգանիզմի աճի համար։ Այս սպիտակուցն ավելի արագ և հեշտ է մարսվում, քան մսից ստացված սպիտակուցը: Ուստի հիվանդների, թուլացածների, ինչպես նաև տարեցների համար կաթնաշոռն ուղղակի անփոխարինելի է։

Բոլորին հայտնի է կաթնաշոռի մեկ այլ հատկանիշ՝ բավարար քանակությամբ կալցիում, որը ներգրավված է օրգանիզմի շրջանառության համակարգում և անհրաժեշտ է ոսկրային կմախքի կառուցման համար։

Կաթնաշոռը մարդուն օգտակար լինելու համար ավելի մանրամասն դիտարկելու համար նախ պետք է ուսումնասիրել այն ստանալու գործընթացը։

Տնական կաթնաշոռ

Կաթնաշոռ ստանալը ներառում է կաթի խմորում։ Թթխմորը կարող է ծառայել որպես հացի, թթվասերի կամ կեֆիրի ընդերք։ Այսպես են խմորում կաթը Ռուսաստանի կենտրոնում.

Երկրի հարավում դրա համար օգտագործում են մաքուր այծի փորը, որի մեջ կաթ են դնում և որոշ ժամանակ կախում։ Ստամոքսային ֆերմենտի ազդեցությամբ ստացվում է կաթնաշոռ և կաթնաշոռ։ Ֆերմենտների միջոցով կաթնաշոռի արտադրության այս մեթոդը կոչվում է ցրտահարության մեթոդ:

Դիտարկենք կաթնաշոռ ստանալու երկրորդ տարբերակը։ Կաթը թթվացնելուց հետո կաթնաշոռը տաքացնում են մինչև 80-90 աստիճան, ինչը հանգեցնում է կաթնաշոռի մակերևույթի խցանումների առաջացմանը։ Եվ հետո խառնուրդը զտվում է շղարշով կամ մաղով: Կաթնաշոռի ստացման այս մեթոդը կոչվում է թթվային։ Այստեղ պետք է նշել, որ 80-90 աստիճան տաքացումը հանգեցնում է կաթնաթթվային բակտերիաների մահվան։

Կաթնաշոռի ստացման գործընթացը սննդի արդյունաբերությունում

Սրա մեջդեպքում, պաստերիզացված կաթի խմորումը տեղի է ունենում կաթնաթթվային բակտերիաների ազդեցության տակ, ինչպիսիք են լակտոկոկը և թերմոֆիլ կաթնաթթվային streptococci-ը: Այս բակտերիաները ներմուծվում են կաթի մեջ, որը նրանց համար սննդարար միջավայր է, և խմորում են այն՝ առաջացնելով կաթնաթթու։ Կաթնաթթվային բակտերիաները շատ օգտակար են մարդու աղիքային միկրոֆլորայի համար։ Նրանք արգելակում են պաթոգեն միկրոօրգանիզմների գործունեությունը և մեծացնում են աղիքային օգտակար բակտերիաների աշխատանքը։ Եվ ինչպես գիտեք, այս օգտակար բակտերիաների աշխատանքից է կախված մարդու իմունիտետը, աղիների շարժունակությունը և աղեստամոքսային տրակտի ողջ գործունեությունը։ Եվ սա այն հարցի պատասխաններից մեկն է, թե ինչով է օգտակար կաթնաշոռը։

Կաթնաշոռի ստացում թթվային եղանակով

Կաթնաշոռի արտադրության այս եղանակը նման է տանը պատրաստելուն, այսինքն՝ խմորած կաթը տաքացնում են 80-90 աստիճան։ Մակերեւույթի վրա գոյացած խառնուրդը տեղադրվում է ջրազրկիչներ կոչվող սարքերում։ Այստեղ պետք է հիշել, որ կաթնաթթվային բակտերիաները կարող են մահանալ։

Կաթնաշոռի ստացման եղանակ ֆերմենտների միջոցով

Այս մեթոդը բաղկացած է նրանից, որ ֆերմենտացված կաթին ավելացնում են հատուկ ֆերմենտներ, որոնք ունեն սպիտակուցներ ծալելու հատկություն։ Գործընթացն այնուհետև ավարտվում է ջրազրկիչում: Կաթնաշոռի արտադրության այս մեթոդի դեպքում, որը կոչվում է թթու-ցնդուկ, բարձր ջերմաստիճանի ազդեցությունը չի առաջանում, ուստի կաթնաթթվային բակտերիաները մնում են կենդանի և անվնաս։

Կաթնաշոռի սննդային արժեքը

Սպիտակուցների, ճարպերի և ածխաջրերի քանակական արժեքները կաթնաշոռի բաղադրության մեջ 9% յուղայնությամբ արտադրանքի 100 գ-ում հետևյալն են՝

• սպիտակուցներ - 16,0 գ;
• ճարպեր - 9,0 գ;
• ածխաջրեր - 2.0գ

Կաթնաշոռի հանքային բաղադրություն

Մթերքի 100 գ-ում 9% յուղայնությամբ կաթնաշոռի բաղադրության մեջ հանքանյութերի քանակական արժեքները հետևյալն են՝.

• Ca (կալցիում) 160 մգ;
• P (ֆոսֆոր) - 220 մգ;
• K (կալիում) 140 մգ;
• Mg (մագնեզիում) - 25 մգ;
• Na (նատրիում) - 30 մգ;
• Fe (երկաթ) - 0,4 մգ։

Մթերքի 100 գ-ի դիմաց 9% յուղայնությամբ կաթնաշոռի բաղադրության մեջ վիտամինների քանակական արժեքները հետևյալն են՝.

• Վիտամին A (ռետինոլ) - 0.05մգ;
• Վիտամին C (ասկորբինաթթու) - 1,0 մգ;
• Վիտամին B1 (թիամին) - 0.04մգ;
• Վիտամին B2 (ռիբոֆլավին) - 0.27մգ;
• Վիտամին B3 (նիասին) - 0,5մգ;
• Վիտամին B4 (քոլին) - 46.7մգ;
• Վիտամին D (կալցիֆերոլ) - 0,29 մկգ.

Օգուտ

Կաթնաշոռի քիմիական բաղադրությունը և սննդային արժեքը որոշվում է նրա բաղադրամասերով։ Կաթնաշոռը սպիտակուցային արտադրանք է: Սպիտակուցները կազմում են մարմնի բոլոր բջիջները, ինչպես նաև բոլոր ֆերմենտներն ու հորմոնները։ Իսկ կաթնաշոռի սպիտակուցներն անցել են կաթնաթթվային խմորման ցիկլով ու արդեն հիդրոլիզացված են, ուստի ավելի հեշտ ու արագ են ներծծվում։ Բացի սպիտակուցներից, կաթնաշոռը պարունակում է էական ամինաթթուներ, ինչպիսիք են տրիպտոֆանը, մեթիոնինը և լիզինը, ուստի սրտի և լյարդի հիվանդությունների բոլոր թերապևտիկ դիետաները ներառում են այս արտադրանքը: Եվ սա ևս մեկ պատասխան է այն հարցին, թե որքանով է օգտակար կաթնաշոռը։

Աթերոսկլերոզով հիվանդներին կաթնաշոռ են նշանակում՝ դրա մեջ լեցիտինի առկայության պատճառով, որն օգնում է օրգանիզմից խոլեստերինի հեռացմանը։

Նայելով կաթնաշոռի բաղադրությանը՝ կարող եք տեսնել, թե որքան կալցիում կա կաթնաշոռում, ինչպես նաև ֆոսֆոր և այլ մակրոէլեմենտներ։ Կալցիումի և ֆոսֆորի աղերը կապված են կաթնաշոռի սպիտակուցների հետ և արագացնում են դրա մարսողությունը: Իսկ կալցիումը, ֆոսֆորը և մագնեզիումը անհրաժեշտ են օրգանիզմի բոլոր հյուսվածքների վերականգնման համար, դրանք նպաստում են մազերի, ատամների աճին և կմախքի բավարար վիճակին։ Ուստի կաթնաշոռը շատ օգտակար է հղիության ընթացքում։

Շաքարային դիաբետով հիվանդների համար կաթնաշոռն ամենաանհրաժեշտ մթերքներից է, քանի որ դրանում ածխաջրեր քիչ են։

Ո՞ր կաթնաշոռն է ավելի առողջարար՝ անյուղ, թե՞ ճարպ:

Ճարպերը կաթնաշոռի կարևոր բաղադրիչներից են, և դրանց բարձր կենսաբանական արժեքը պայմանավորված է դրանցում էական ճարպաթթուների առկայությամբ։ Ճարպերը մարմնի բջիջների, հատկապես նյարդային հյուսվածքի մի մասն են, և այնտեղ էներգիա են մատակարարում, բացի այդ, ունեն պաշտպանիչ և պլաստիկ գործառույթներ։ Հատկանշական է մեթիոնինը, որն ունակ է նվազեցնել լյարդում կուտակված ճարպը։ Ուստի կաթնաշոռը լյարդի հիվանդություններ ունեցող մարդկանց համար թիվ 1 ապրանքն է։

Բայց ո՞ր կաթնաշոռն է ավելի առողջարար՝ անյուղ, թե՞ ճարպ: Կաթնաշոռի դասակարգումն ըստ յուղայնության աստիճանի հետևյալն է՝.

• ցածր յուղայնություն < 1,8% յուղ;
• նիհար < 4,0% յուղ;
• դասական - 9,0% յուղ;
• ճարպ - 18,0% յուղ:

Իսկ կաթնաշոռի սպիտակուցի պարունակության կախվածությունը արտադրանքի 100 գ-ում դրանում առկա ճարպի տոկոսից հետևյալն է.

• ցածր ճարպ - 18 գ;
• ցածր ճարպ - 16գ;
• դասական - 16գ;
• ճարպ - 14 գ.

Անյուղ կաթնաշոռը մի փոքր ավելի շատ սպիտակուց է պարունակում, քան դասական կամ յուղայնությամբ կաթնաշոռը: Բայց կալցիումի դեպքում իրավիճակը ավելի վատ է: Պարզվում է, որ կալցիումը ներծծվում է ճարպերի առկայության դեպքում։ Հետեւաբար, որքան էլ կալցիում լինի կաթնաշոռի մեջ, միեւնույն է, այն չի ներծծվի։ Այն նաև կբացակայի ճարպային լուծվող վիտամիններից, մասնավորապես վիտամին A-ից: Այս օրինակում ամենահավասարակշռվածը դասական կաթնաշոռն է, որն ամենաօգտակարը կլինի առողջ մարդու համար:

Հայտնի է, որ խոլեստերինի պարունակությունը համաչափ է ճարպի պարունակությանը։ Ուստի անյուղ կաթնաշոռի մեջ դրա նվազագույն քանակությունը կլինի։ Հիպոխոլեստերինի դիետա նշանակված մարդկանց համար առանց ճարպի կաթնաշոռը հիանալի սնունդ է: Բայց բացի այդ, այս դեպքում անհրաժեշտ է վիտամիններ և կալցիում պարունակող այլ մթերքներ ընդունել։

Ի՞նչ կաթնաշոռ ընտրել՝ տնական, թե՞ խանութից գնված։

Այս հարցը ծագում է յուրաքանչյուր տնային տնտեսուհու առաջ. Թվում է, թե շուկայում գնված տնական կաթնաշոռը պետք է ավելի լավ լինի, բայց մտածելու առիթ կա։ Ի՞նչ կարելի է ասել այս ապրանքի մասին: Նրա մասին, ամենայն հավանականությամբ, ոչինչ հայտնի չէ։ Ի՞նչ կաթից է պատրաստվում կաթնաշոռը, ինչպե՞ս է խմորվել, հետո քամել։ Սա շատ անհայտների խնդիր է: Իհարկե, այն կարելի է օգտագործել, բայց ենթարկվել ջերմային մշակման՝ դրանից ցանկացած կերակրատեսակ պատրաստելու համար։

Խանութից գնված կաթնաշոռ ընտրելիս պետք է զգոն լինել։ Ապրանքի բոլոր բնութագրերը նշված են դրա փաթաթման վրա: Նրանք պետք է կարդալանպայման. Նախ, թարմ արտադրանք ընտրելիս պետք է նայեք արտադրության ամսաթվին: Կաթնաշոռը փչացող մթերք է, քանի որ նրանում խմորման գործընթացը շարունակվում է անընդհատ։ Երկրորդ, դուք պետք է կարդաք դրա բոլոր բաղադրիչների մասին տեղեկությունները:

Եթե կաթնաշոռը պարունակում է միայն կաթնաթթվային բակտերիաներ և կաթ, նշանակում է, որ այն ավելի է տաքացել։ Այնուհետև այդ օգտակար բակտերիաներն այլևս չեն լինի դրա մեջ, այլ կպահպանվեն սննդակարգի մնացած հատկությունները։

Եթե կաթնաշոռի բաղադրության մեջ մտնում են կաթնաթթվային բակտերիաներ, կաթ և մածուկ, ապա արտադրանքը չի տաքացվել։ Ուստի դրա մեջ պահպանվում են բոլոր օգտակար բակտերիաները։ Մնում է միայն որոշել ճարպի պարունակությունը։

Եթե պետք է որոշել, թե ինչպիսի կաթնաշոռ նվիրել երեխային, պետք է կանգ առնել խանութից գնված թարմ կաթնաշոռի վրա, որի յուղայնությունը կազմում է 4%: Բայց շատ ավելի լավ է երեխայի համար կաթնաշոռ եփել ինքներդ։ Դրա համար հարկավոր է օգտագործել եռացրած կաթը, որը սովորաբար խմում է երեխան, խմորել դեղատնից գնված կաթնաթթվային բակտերիաներով, իսկ խմորումից հետո որոշ ժամանակ կախել շիճուկը հեռացնելու համար, բայց ոչ մի դեպքում տաքացնել։ Ստացված արտադրանքը կարելի է ապահով կերպով տալ երեխային։

Կաթնաշոռի պահպանման պայմաններ

Այս ապրանքը կարելի է պահել միայն սառնարանում 2-6 աստիճան ջերմաստիճանում մինչև 3 օր։ Ավելի երկար պահպանման համար կաթնաշոռը կարելի է սառեցնել, այնուհետև պահել մինչև 7 օր։

Ճիշտ ընտրված կամ եփած կաթնաշոռը շատ ավելի օգուտներ կբերի օրգանիզմին, քան հապճեպ ընտրված կամ պատրաստված արտադրանքը։ճիշտ չէ. Պարզվում է՝ դրա համար էլ գիտելիք է պետք, քանի որ գիտելիքը ուժ է։