Ցորենի սննդային արժեքը և քիմիական բաղադրությունը

2024 Հեղինակ: Isabella Gilson | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-17 03:29

Ցորենն աշխարհում ամենաշատ օգտագործվող հացահատիկներից մեկն է։ Այն պատկանում է խոտաբույսերի (Triticum) բույսերին, որոնք աճեցվում են անթիվ սորտերով ամբողջ աշխարհում։ Հացը կամ սովորական ցորենը ամենատարածված տեսակն է։ Որոշ այլ սերտ կապված տեսակներ ներառում են Դուրում, Սփելդ, Էմմեր, Էյկորն և Խորասանի մշակույթը:

Ինչպիսի՞ն է ցորենի քիմիական բաղադրությունը և որո՞նք են դրա օգուտները։

Սպիտակ և ամբողջական ցորենի ալյուրը թխման հիմնական բաղադրիչներն են, ներառյալ հացը: Այս մշակաբույսից ստացված այլ ապրանքներ ներառում են մակարոնեղեն, արիշտա, ձիաձավար, բլղուր և կուսկուս:

Այս հացահատիկի օգուտների հարցը շատ հակասական է, քանի որ ցորենի հատիկների քիմիական բաղադրությունը ներառում է սնձան՝ սպիտակուց, որը կարող է բացասական իմունային պատասխան առաջացնել հակված մարդկանց մոտ։այս ժողովուրդը. Բայց նրանց համար, ովքեր անհանդուրժող են, ամբողջական հացահատիկի ցորենը կարող է լինել տարբեր հակաօքսիդանտների, վիտամինների, հանքանյութերի և մանրաթելերի հարուստ աղբյուր:

սնուցիչների մանրամասներ

Ցորենի քիմիական բաղադրությունը հիմնականում ներկայացված է ածխաջրերով։ Այն նաև ունի չափավոր քանակությամբ սպիտակուց: 100 գրամ ամբողջական հացահատիկի մեջ կա 340 կալորիա: Ցորենի քիմիական բաղադրությունը և սննդային արժեքը մանրամասնորեն հետևյալն է՝.

• սպիտակուցներ - 13,2 գ;
• ածխաջրեր - 72գ;
• շաքար - 0,4 գ;
• բջջանյութ - 10,7 գ;
• ճարպեր՝ 2,5գ, որից՝ հագեցած՝ 0,43գ, միանհագեցած՝ 0,28գ, պոլիչհագեցած՝ 1,17գ;
• օմեգա-3 - 0,07գ;
• օմեգա-6 - 1,09

Ի՞նչ է նշանակում բարձր ածխաջրեր:

Այսպիսով, ցորենը հիմնականում ածխաջրեր է: Օսլան բույսերի աշխարհում գերակշռող տեսակն է, և այն կազմում է այս հացահատիկի ընդհանուր ածխաջրերի պարունակության ավելի քան 90%-ը:

Օսլայի ազդեցությունը առողջության վրա հիմնականում կախված է դրա մարսողությունից և արյան գլյուկոզի մակարդակի վրա ազդեցությունից: Արագ մարսողությունը կարող է ուտելուց հետո արյան շաքարի անառողջ աճի պատճառ դառնալ և, հետևաբար, ունենալ վնասակար ազդեցություն առողջության վրա, հատկապես շաքարախտով հիվանդ մարդկանց համար:

Ինչպես սպիտակ բրինձն ու կարտոֆիլը, սպիտակ և ամբողջական ցորենը բարձր են գլիկեմիկ ինդեքսով, ինչը դրանք դարձնում է ոչ պիտանի դիաբետիկների համար: Մյուս կողմից, որոշ վերամշակված հացահատիկներ (օրինակ՝ մակարոնեղենը) ավելի քիչ արդյունավետ են մարսվում և հետևաբար չեն բարձրացնում արյան շաքարի մակարդակը։արյունը շատ է։

Fibres

Ցորենի հատիկի քիմիական բաղադրությունը ներառում է մանրաթելերի որոշակի պարունակություն, սակայն մեկ նախազգուշացումով: Միայն ամբողջական ձավարեղենը հարուստ է բջջանյութով, մինչդեռ զտվածները գրեթե չեն պարունակում:

Ամբողջ հացահատիկային ցորենում մանրաթելերի քանակը կազմում է 12-15% չոր քաշով։ Քանի որ դրանք հայտնաբերված են թեփում, դրանց մեծ մասը հանվում է աղացման գործընթացում և գործնականում բացակայում է զտված ալյուրից:

Ցորենի թեփի մեջ ամենաշատ բջջանյութը արաբինոքսիլանն է (70%), որը հեմիցելյուլոզայի տեսակ է: Մնացած մասը հիմնականում ներկայացված է ցելյուլոզով և բետա-գլյուկանով։

Այս բոլոր մանրաթելերն անլուծելի են: Նրանք անցնում են մարսողական համակարգով գրեթե անփոփոխ, ինչի արդյունքում ավելանում է կղանքի քաշը։ Նրանցից ոմանք նաև նպաստում են աղիքների բարեկամ բակտերիաներին:

Ցորենը պարունակում է փոքր քանակությամբ լուծվող մանրաթել (ֆրուկտաններ), որոնք կարող են ախտանիշներ առաջացնել գրգռված աղիքի համախտանիշ ունեցող մարդկանց մոտ: Այնուամենայնիվ, նրանց համար, ովքեր լավ են հանդուրժում այս հացահատիկը, թեփը կարող է օգտակար ազդեցություն ունենալ մարսողական համակարգի վրա:

Ցորենի սպիտակուց

Ցորենի քիմիական բաղադրության մեջ սպիտակուցների տեսակարար կշիռը կազմում է չոր նյութի 7-ից 22%-ը։ Սնձան, որը սպիտակուցների մեծ ընտանիք է, այս քանակով հասնում է 80%-ի։ Սնձան կամ սնձան պատասխանատու է ցորենի խմորի յուրահատուկ առաձգականության և կպչունության համար: Հենց սրանքհատկությունները և հացահատիկն այնքան օգտակար են դարձնում թխում:

Ցորենի սնձան կարող է բացասական ազդեցություն ունենալ որոշ մարդկանց ինքնազգացողության վրա:

Վիտամիններ և հանքանյութեր

Ամբողջ ցորենը մի քանի վիտամինների և հանքային խմբերի լավ աղբյուր է: Ինչպես հացահատիկի մեծ մասի դեպքում, հանքանյութերի քանակը կախված է դրանց պարունակությունից այն հողում, որտեղ դրանք աճեցվում են: Ընդհանուր առմամբ, կոշտ ցորենի քիմիական բաղադրությունը այս տեսակետից կարելի է բնութագրել հետևյալ կերպ՝.

• Սելեն. Հետքի տարր, որը կատարում է տարբեր կարևոր գործառույթներ մարմնում: Ցորենի մեջ դրա պարունակությունը կախված է հողից։ Որոշ տարածաշրջաններում, օրինակ՝ Չինաստանում, այն կարող է շատ ցածր լինել:
• Մանգան. Հանքանյութ, որն առատորեն հայտնաբերված է ամբողջական ձավարեղենում, հատիկաընդեղենում, մրգերում և բանջարեղենում: Այնուամենայնիվ, այն կարող է լավ չներծծվել ամբողջական ցորենից՝ ֆիտիկ թթվի պարունակության պատճառով:
• Ֆոսֆոր. Սննդային հանքանյութ, որը կարևոր դեր է խաղում մարմնի հյուսվածքների պահպանման և աճի գործում։
• Պղինձ. Կարևոր միկրոէլեմենտ, որը հաճախ հանդիպում է բուսական սննդի մեջ: Պղնձի պակասը կարող է բացասական ազդեցություն ունենալ սրտի առողջության վրա։
• Ֆոլաթթու. B խմբի վիտամիններից մեկը: Հայտնի է նաև որպես ֆոլաթթու կամ վիտամին B9: Այն հատկապես կարևոր է համարվում հղիության ընթացքում։

Սակայն այս բոլոր նյութերը զգալի քանակությամբ նկատվում են միայն ցորենի ծիլերի և դրա թեփի քիմիական բաղադրության մեջ։ Այս մասերը հանվում են հղկման և մաքրման գործընթացում և հետևաբարբացակայում է սպիտակ ցորենի մեջ: Այսպիսով, ռաֆինացված հացահատիկները բավականին աղքատ են բազմաթիվ վիտամիններով և հանքանյութերով՝ համեմատած ամբողջական ձավարեղենի հետ:

Քանի որ ցորենը հաճախ կազմում է մարդու սննդի մեծ մասը, արդյունաբերական ալյուրը սովորաբար հարստացված է: Այս գործելակերպը կիրառվում է շատ երկրներում։

Բացի վերը նշված սննդանյութերից, հարստացված ցորենի ալյուրը կարող է լինել երկաթի, թիամինի, նիասինի և վիտամին B6-ի լավ աղբյուր: Այս ապրանքին հաճախ ավելացնում են նաև կալցիում:

Այլ բույսերի միացություններ

Ցորենի բուսական միացությունների մեծ մասը հայտնաբերված է թեփի և բողբոջների մեջ՝ հացահատիկի մասերը, որոնք բացակայում են զտված արտադրանքից: Այսպիսով, հակաօքսիդանտների ամենաբարձր մակարդակը հայտնաբերված է ալեուրոնի շերտում, որը թեփ բաղադրիչ է: Ցորենի ալևրոնը վաճառվում է նաև որպես սննդային հավելում։

Իր հերթին, աշնանացան ցորենի քիմիական բաղադրությունը ներառում է՝

• Ferulic թթու. գերակշռող հակաօքսիդանտ պոլիֆենոլը, որը հայտնաբերված է շատ հացահատիկների մեջ:
• Ֆիտիկ թթու. նյութ, որը կարող է խաթարել հանքանյութերի կլանումը, ինչպիսիք են երկաթը և ցինկը: Հացահատիկները թրջելը, բողբոջելը և խմորելը կարող են նվազեցնել դրանց պարունակությունը։
• Ալկիլռեզորցինոլներ. հակաօքսիդանտների դաս՝ մի շարք առողջարար օգուտներով:
• Ցորենի ծիլերի ագլյուտինին. լեկտին (սպիտակուց) խտացված ցորենի ծիլում: Այն համարվում է առողջության համար վնասակար։ Այնուամենայնիվ, լեկտինները ջեռուցվում են և չեն ակտիվանումակտիվ է թխած կամ խաշած ցորենի արտադրանքներում:
• Լյուտեին. հակաօքսիդանտ կարոտինոիդ, որը պատասխանատու է կոշտ ցորենի դեղին գույնի համար: Լյուտեին պարունակող մթերքները կարող են բարելավել աչքերի առողջությունը:

Ի՞նչ է ցորենի ծիլը:

Մաղձը միջուկի այն մասն է, որն օգնում է հացահատիկին նոր բույս արտադրել: Այն սովորաբար հեռացվում է հացահատիկի վերամշակման ժամանակ, բայց առկա է ամբողջական հացահատիկի ցորենի մեջ։

Միբիրն ավելացվում է որոշ մյուզլիի, հացահատիկի և հացի մեջ: Դրանք հասանելի են նաև հում վիճակում: Այն նաև հայտնի միջուկ է կարկանդակների, մածունի, պաղպաղակի և տաք կամ սառը նախուտեստների համար: Իսկ ամբողջական հացահատիկի ալյուրը, որն իր բաղադրության մեջ դրանք պարունակում է, կարող է ավելի առողջ այլընտրանք լինել կոլոլակում, մսամթերքի և հացի փշրանքներին: Ցորենի սերմը հասանելի է նաև որպես հեղուկ և գել գլխարկ՝ որպես սննդային հավելում, որը մագնեզիումի, ցինկի, թիամինի, ֆոլաթթվի, կալիումի և ֆոսֆորի լավ աղբյուր է։

Կա՞ն կողմնակի ազդեցություն պտղի ուտելուց:

Մարդիկ, ովքեր անհանդուրժող կամ ալերգիկ են սնձանին, պետք է խուսափեն ցորենի ծիլերի հավելումներից, քանի որ դրանք պարունակում են այս սպիտակուցը: Նրանք, ովքեր նախընտրում են հետևել ցածր ածխաջրերի սննդակարգին, պետք է մեծ ուշադրություն դարձնեն իրենց չափաբաժիններին, քանի որ մեկ բաժակ մանրէը պարունակում է մոտ 60 գրամ ածխաջրեր։

Ցորենի սերմի յուղը հարուստ է տրիգլիցերիդներով՝ հատուկ տեսակի ճարպերով։ Սրտանոթային հիվանդություններով, ինչպես նաև սրտանոթային հիվանդություններով հիվանդանալու բարձր ռիսկ ունեցող մարդիկ պետք էվերահսկել դրանց ընդունումը, քանի որ բարձր տրիգլիցերիդների մակարդակը կապված է առողջության վրա բացասական հետևանքների հետ: Մանրէների էքստրակտը որոշ մարդկանց մոտ կարող է մեղմ կողմնակի բարդություններ առաջացնել: Դրանք ներառում են փորլուծություն, սրտխառնոց, գազ և գլխապտույտ:

Ի՞նչ են ծիլերը

Ցորենի խոտն ունի բազմաթիվ առողջարար օգուտներ: Նրանք հայտնի դարձան 1930-ական թվականներին ԱՄՆ-ում։ Այդ ժամանակ գյուղատնտեսության մասնագետներից մեկը ցորենի երիտասարդ ծիլերի միջոցով փորձում էր փրկել մահացող հավերին: Ի վերջո, նրանք ողջ մնացին, և նրանցից աճած հավերը ավելի շատ ձու արտադրեցին, քան մյուսները:

Դրանից հետո շատ փորձագետներ սկսեցին հետազոտություններ կատարել, որից հետո վաճառքում հայտնվեցին բողբոջային արտադրանք։ Դրանց օգտագործման կողմնակիցները պնդում են, որ ցորենի ծիլերի քիմիական բաղադրությունն այնպիսին է, որ այն կարող է բարելավել առողջությունը և հավասարակշռել սննդակարգը։

Հում ծիլերը սովորաբար օգտագործում են մանրացված տեսքով՝ որպես տարբեր ըմպելիքների մաս: Բացի այդ, դրանց փոշին վաճառվում է պարկուճներով և հեղուկ կախոցներով։

Ինչու են դրանք այդքան օգտակար:

Ցորենի ծիլերի քիմիական բաղադրությունը ենթադրում է հսկայական քանակությամբ սպիտակուցի առկայությունը ցածր կալորիականությամբ: Այս կանաչեղենի հարյուր գրամի էներգետիկ արժեքը չի գերազանցում 198 կալորիան, մինչդեռ այս մատուցման մեջ կա 7,5 գրամ սպիտակուց։ Ածխաջրերի քանակը կրճատվել է (համեմատած նույնիսկ ամբողջական հացահատիկի ցորենի հետ) և կազմում է ընդամենը մոտ 41 գրամ։ 100 գրամ արտադրանքի մեջ կա ընդամենը 1,3 գ ճարպ։

Ցորենի ծիլերի քիմիական բաղադրությունը ներառում է նաև A, C, E և K վիտամիններ, ինչպես նաև B6, ցինկ, երկաթ, սելեն և մանգան:

Ինչպես բուսական մթերքների մեծ մասը, ցորենի ծիլերը մանրաթելերի հիանալի աղբյուր են, որոնք օգնում են նվազեցնել արյան մեջ գլյուկոզայի մակարդակը: Նրանք կարող են նաև նպաստել առողջ մարսողությանը և օգնել ձեզ սովորականից երկար զգալ լիարժեք:

Կա՞ն ռիսկեր դրանց օգտագործման մեջ:

Մարդիկ, ովքեր ալերգիկ են այլ կանաչեղենի նկատմամբ, կարող են նույն արձագանքն ունենալ ցորենի ծիլերի նկատմամբ: Հարկ է նշել, որ խաչաձև աղտոտման և փոշոտման պատճառով ցորենի ծիլերը կարող են պարունակել այլ բույսերի ծաղկափոշին: Հետևաբար, բույսերի ալերգիա ունեցող մարդիկ պետք է խորհրդակցեն բժշկի հետ՝ նախքան այս մթերքն օգտագործելը:

Կողմնակի ազդեցություն

Որոշ ակնարկներ ցույց են տալիս, որ մարդիկ ցորենի ծիլ ուտելուց հետո ունենում են սրտխառնոց կամ փորկապություն: Հավանաբար դա պայմանավորված է բողբոջած ցորենի քիմիական բաղադրության մեջ մանրաթելերի բարձր պարունակությամբ։

Երբեմն ծիլերի հում ձևը աղտոտված է բորբոսով կամ բակտերիայով: Եթե դրանք պատրաստում եք տանը, ապա օգտագործելուց առաջ այս ապրանքը մանրակրկիտ լվացեք՝ ցանկացած աղտոտվածությունից հեռացնելու համար: Ցորենի խոտի հավելումները պետք է գնել միայն վստահելի աղբյուրներից:

Ո՞ւմ է հակացուցված ցորենը և ցորենի մթերքները:

Քանի որ ցորենի և դրանից ստացված արտադրանքի քիմիական կազմը ներառում է սնձան, այն հակացուցված է այս սպիտակուցի նկատմամբ անհանդուրժողականություն ունեցող մարդկանց։

Ցելիակիան քրոնիկ հիվանդություն էբնութագրվում է գլյուտենի նկատմամբ չարորակ իմունային պատասխանով: Ըստ բժշկական գնահատականների՝ աշխարհում մարդկանց 0,5-1%-ն ունի այս հիվանդությունը։

Ցելիակ հիվանդությունը վնասում է բարակ աղիքին, ինչը հանգեցնում է սննդանյութերի վատ կլանմանը: Համակցված ախտանիշները կարող են ներառել քաշի կորուստ, փքվածություն, գազեր, փորլուծություն, փորկապություն, որովայնի ցավ և հոգնածություն:

Սակայն, ավելի շատ մարդիկ են հետևում առանց սնձան դիետայի, քան ցելյակի հիվանդությամբ տառապողները: Երբեմն պատճառը կարող է լինել այն պարզ համոզմունքը, որ ցորենն ու սնձանն իրենց էությամբ անառողջ են:

Մյուս դեպքերում, այս ապրանքները կարող են առաջացնել իրական ախտանիշներ, որոնք նման են հիվանդությանը: Այս պայմանը կոչվում է սնձան զգայունություն և սահմանվում է որպես ցորենի նկատմամբ անբարենպաստ ռեակցիա՝ առանց որևէ աուտոիմուն կամ ալերգիկ ռեակցիայի: