Տնական Paneer Cheese. Recipe

2024 Հեղինակ: Isabella Gilson | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-17 03:29

Ոմանք նախընտրում են երշիկեղեն, պաշտետներ և այլ ապրանքներ պատրաստել սեփական ձեռքերով։ Այն հաճախ շատ ավելի համեղ է ստացվում, քան խանութում գնված տարբերակները: Այս հոդվածում կքննարկվի, թե ինչպես պատրաստել պանիր տնային պայմաններում: Այն պատրաստվում է ադիգեի սկզբունքով և կարող է օգտագործվել բազմաթիվ ուտեստների մեջ։

Ընդհանուր առանձնահատկություններ

Հնդկական պանիր պանիրը ամենահայտնի և սիրվածներից է: Պատրաստվում է տնական կաթնաշոռից՝ սեղմված մինչև խիտ զանգված։ Դասական պանիրը պետք է թարմ համ ունենա: Պանիրը կարելի է մատուցել որպես սառը նախուտեստ՝ օգտագործել աղցանների, ապուրների կամ աղանդերի պատրաստման համար։

Տնական պանրի առավելությունները

Պանիր տնական պանիրը պատրաստվում է արագ և հեշտ: Խոհարարությունը պահանջում է գյուղական կաթ (կամ բարձր յուղայնությամբ, ավելի մոտ է ներկային) և թթու մթերք, որը կարող է լինել հետևյալ ձևով՝

• յոգուրտ;
• կիտրոնի հյութ;
• կեֆիր;
• թթվասեր.

Ջերմային մշակման ժամանակ վահանակը չի հալվում և չի կորցնում իր ձևը: Պանիրը պատկանում է խիտի բազմազանությանը, հետևաբար, երբ կտրվում է, այն չի փշրվում։ Տնային պայմաններում պատրաստված պանիրավելի լավ և ավելի էժան, քան խանութում գնված:

Պանեեր պանիր՝ պատրաստված կաթից և կիտրոնաթթվից

Ամենից հաճախ մարդիկ նախընտրում են պանիր պատրաստել տանը կիտրոնաթթուով: Այն կարելի է փոխարինել կիտրոնի հյութով, որը կպահանջի ավելին։ Այս բաղադրատոմսով նշվում է կիտրոնի նվազագույն քանակությունը։ Ցանկության դեպքում կարող եք ավելացնել ավելին: Տնական պանրի համար ձեզ հարկավոր է՝

• 1 լիտր կաթ;
• 1 ճ/գ կիտրոնաթթու;
• 0,5 թեյի գդալ աղ.

Կաթն ավելի լավ է ընդունել տանը: Եթե օգտվում եք խանութից, ապա ցանկալի է կարճ պիտանելիությամբ։ Սուպեր պաստերիզացվածը չի աշխատի: Կաթը լցնում են մեծ կաթսայի մեջ և բերում գրեթե եռման աստիճանի։ Այնուհետև դրա մեջ լցնում են կիտրոնաթթու։ Ամեն ինչ մանրակրկիտ խառնված է։

Հենց փրփուրը սկսում է բարձրանալ, կաթսան հանվում է կրակից։ Կամ այն նվազեցվում է նվազագույնի, և կաթը տաքանում է ևս 3 րոպե: Այս ամբողջ ընթացքում խառնուրդը պետք է հարել։ Պարզ կերեւա, թե ինչպես են կաթը բաժանում կաթնաշոռի և շիճուկի։

Վերցնում են մաղ կամ քամոց և ծածկում շղարշի հաստ շերտով։ Թավայի պարունակությունը լցնում են մեջը։ Խոնավության արտահոսքից հետո շղարշը պտտվում է հանգույցի մեջ: Ամբողջ հեղուկը հնարավորինս քամվում է։ Վերցվում է ցանկացած ձև (բանկա, խորը թաս և այլն) և ձևավորվում է պանրի տեսքը։

Այնուհետև դրա հետ շղարշը նորից դնում ենք քամոցի կամ մաղի մեջ։ Պանրի զանգվածի վրա կիրառվում է մամուլ։ Դուք կարող եք օգտագործել սովորական երեք լիտրանոց ջրով լցված բանկա։ Կաթնաշոռային զանգվածը պահվում է տակսեղմել առնվազն 60 րոպե: Այնուհետև պանիրը հանում են և ողողում հոսող ջրի տակ՝ արտադրանքի մակերեսը հարթելու համար։

Պանեեր կաթից և կեֆիրից

Տանը հաճախ կարելի է որակյալ սնունդ պատրաստել։ Իմ սիրելի ուտեստներից մեկը պանիր պանիրն է: Կեֆիրի վրա պատրաստելու բաղադրատոմսը կպահանջի հետևյալ բաղադրիչները՝

• 1լ կաթ առավելագույն յուղայնությամբ;
• 150 մլ կեֆիր.

Կաթը լցնում ենք թավայի մեջ և դնում կրակին մինչև եռա։ Այնուհետեւ կեֆիրը լցվում է բարակ հոսքով։ Այս դեպքում զանգվածը անընդհատ խառնում են։ Մի երկու րոպե հետո կսկսվի շիճուկը կաթնաշոռից առանձնացնելու գործընթացը։ Դրանից հետո խիտ կտորները կլողան դեպի մակերես։

Քամոցը մի քանի շերտով պատված է շղարշով։ Թավայի պարունակությունը լցնում են կտորի վրա։ Դուք պետք է սպասեք, մինչև շիճուկը ամբողջությամբ չորանա: Այնուհետեւ շղարշը սերտորեն սեղմվում է եւ տեղադրվում խորը ամանի մեջ: Սեղմված է վերեւում: Ջրով լցված ցանկացած մեծ տարա կարող է օգտագործվել որպես դրա:

Spice paneer (պանիր)

Համեմունքներով պատրաստելու բաղադրատոմսը քիչ է տարբերվում դասական տարբերակից։ Ճաշատեսակի համար ձեզ հարկավոր է՝

• 2 լիտր կաթ (ամենաբարձր յուղայնությամբ);
• հյութ՝ քամած կես կիտրոնի միջից;
• 30 գ չորացրած համեմունքներ (լոլիկի կտորներ, պապրիկա, սամիթ և այլն);
• աղ ըստ ճաշակի.

Կաթը լցնում են մեծ կաթսայի մեջ և տաքացնում, բայց չեն հասցնում եռման աստիճանի։ Այս դեպքում հեղուկը անընդհատ խառնում են։ Այնուհետև այրիչը անջատվում է և մտնում տաքացված կաթի մեջկես մեծ կիտրոնի հյութը գոյատևում է: Ավելի լավ կլինի, եթե դա արվի նախապես, և հյութը քամվի քամիչով կամ շորով։

Մինչ կիտրոնի հեղուկը դանդաղորեն լցվում է, անհրաժեշտ է անընդհատ խառնել հինգ րոպե: Դուք անմիջապես կտեսնեք, թե ինչպես է կաթը սկսում կաթնաշոռվել։ Դրանից հետո այն կբաժանվի շիճուկի և կաթնաշոռի։ Քամոցի հատակը պատված է շղարշով։ Կաթսայի պարունակությունը լցնում ենք և թողնում մի որոշ ժամանակ, մինչև շիճուկի ավելցուկը չորանա։

Եթե զանգվածը անընդհատ խառնվի, գործընթացը շատ ավելի արագ կանցնի։ Դրա ընթացքում ավելացնում են աղ ու չոր համեմունքներ։ Բոլոր բաղադրիչները մանրակրկիտ խառնելուց հետո շղարշը սերտորեն պտտվում է հանգույցի մեջ: Վերջինս ճնշում է ճնշումով։ Պանրի ձևավորման համար բավական է երկու ժամը։ Ավելի լավ է, եթե ճնշված ապրանքը սառը վիճակում լինի։

Տապակած պանիր

Պանիր պանիր պատրաստելը, ինչպես պարզվեց, պարզ խնդիր է։ Բայց ոչ բոլորը գիտեն, թե ինչպես ճիշտ տապակել պատրաստի արտադրանքը: Paneer-ը ընդհանրապես չի հալվում բարձր ջերմաստիճանից և հետևաբար չի կորցնում իր ձևը։ Սակայն ճիշտ տապակած պանիրը ստանում է անսովոր, յուրահատուկ համ:

Կրկին, շատ բան կախված է արտադրանքի հետևողականությունից: Կոշտ պանիրը հեշտ է տապակել: Այն կտրատում են փոքր շերտերով, փաթաթում համեմունքների մեջ և տապակում բուսայուղով տապակի մեջ։ Փափուկ պանիրը պատրաստվում է մի փոքր այլ կերպ։ Տապակած պանրի համար ձեզ հարկավոր է՝

• 200գ պանիր (փափուկ);
• 1 ճ/գ կարագի յուղ;
• 0,5 ճաշի գդալ լ. չաման;
• մեկ պտղունց աղացած սև պղպեղ;
• քառորդ թեյի գդալ քրքում;
• 1 ճաշի գդալ լ. թթվասեր;
• 0, 5 փունջ մաղադանոս;
• քառորդ թեյի գդալ աղ.

Հստակեցված կարագը (եթե առկա չէ) կարելի է փոխարինել սովորական ձիթապտղի յուղով։ Վրան բարձր կրակի վրա տապակվում է չաման։ Միաժամանակ այն պետք է անընդհատ խառնել։ Չամանը տապակվում է այնքան, մինչև ոսկե դարչնագույն դառնա։ Սա այն դեպքում, երբ համեմունքը թողարկում է իր ամբողջ համը յուղի մեջ:

Թավայի մեջ ավելացնում են պանիրի կտորներ, այնուհետև քրքում և աղ են ցանում։ Ամեն ինչ եփում է մի քանի րոպե։ Միաժամանակ անընդհատ խառնվում է։ Այնուհետեւ ուտեստը հանում են կրակից, ավելացնում պղպեղ, թթվասեր։ Ամեն ինչ խառնվում է, և վրան մանրացված կանաչի են ցանում։

Որքա՞ն կիտրոնաթթու է անհրաժեշտ պանրի համար:

Պանեերի պատրաստման համար օգտագործվող կիտրոնաթթվի քանակությունը ուղղակիորեն կախված է կաթի որակից: Խանութներում վաճառվում են դրա բազմաթիվ տեսակներ։ Շատերն ավելացրել են հատուկ բաղադրիչներ, որոնք կանխում են կաթի արագ կաթնաշոռը: Հետեւաբար, կարող է պահանջվել ավելի քան մեկ թեյի գդալ կիտրոնաթթու: Բայց նույնիսկ այդ դեպքում կաթը դեղին փոխարեն սպիտակավուն է դառնում:

Պանրի պատրաստման առանձնահատկությունները

Կաթին կոագուլանտ ավելացնելուց հետո ստացված մթերքը երկար ժամանակ չի կարելի պահել կրակի վրա։ Հակառակ դեպքում, պանիր պանիրը կդառնա շատ կոշտ: Եթե ցանկանում եք ստանալ փխրուն պանիր, ապա եփելու ժամանակ ավելացնում են համեմունքային քրքում։ Մնացած շիճուկը երկրորդական էարտադրանք, որը կարող է օգտագործվել այլ ուտեստներ պատրաստելու համար (բլիթներ, օկրոշկա և այլն):

Եթե, չնայած կաթին ավելացված կոագուլանտի մեծ քանակին, սպասվող խիտ պինդ շերտը չի առաջանում, ապա արտադրանքը հանում են կրակից և թողնում մի քանի ժամ «հանգստանալու»։ Այս ընթացքում պինդ մասնիկները կբարձրանան շիճուկից և կառաջանա կաթնաշերտ։

Կիտրոնաթթուն, որը սովորաբար օգտագործվում է պանիր պանիր պատրաստելու համար, հեշտությամբ փոխարինվում է այլ բաղադրիչներով: Օրինակ՝ թթու կաթնային շիճուկը։ 600 մլ կաթը կաթնաշոռելու համար կպահանջվի 150 մլ։ Երկրորդ տարբերակը մածունն է։ Իր օգտագործմամբ թթխմորը թանձր և շատ համեղ է ստացվում։ 600 մլ կաթը կաթնաշոռելու համար անհրաժեշտ է 5 ճաշի գդալ յոգուրտ։

Բայց ամենահեշտ տարբերակը քամած կիտրոնի հյութն է։ Այն տալիս է թթու համ։ 2 լիտր կաթի համար կպահանջվի առնվազն 5 ճաշի գդալ։ Պանիրը պատրաստ լինելուց հետո այն կարելի է մատուցել որպես առանձին ճաշատեսակ՝ կտրատած (սոուսով կամ առանց), կամ չափից շատ եփել համեմունքներով։

Որքան բարձր լինի կաթի յուղայնությունը, այնքան ավելի համեղ կլինի վերջնական արտադրանքը։ Եթե շղարշը հասանելի չէ, այն փոխարինվում է մաքուր սպիտակ բամբակյա գործվածքով (առանց տպագրության և ներկի): Աղ կամ հատիկավոր շաքար կարելի է ավելացնել մինչև կաթի կաթնաշոռը սկսելը։

Պանրի պատրաստման համար կան հատուկ սարքեր և տարաներ։ Եթե կաթը ոչ մի կերպ չի կաթում, ապա կարելի է փորձել եռացնել։ Սա պահանջում է անընդհատ խառնել: Համար paneer հնացած կամթթու կաթը հարմար չէ. Խնդրահարույց է նաև ցածր յուղայնությամբ պանիր պատրաստելը։

Ինչպե՞ս հասնել պանրի ցանկալի խտության

Պանեեր պանիրը կարելի է պինդ պատրաստել կամ ոչ այնքան պինդ: Դրա համար կան երկու տարբեր մեթոդներ: Պանիրը խիտ դարձնելու համար հարկավոր է կապել շղարշը, որի մեջ ընկած է արտադրանքը և սեղմել այն մամլիչով։

Պանեերը պետք է պառկի այնքան ժամանակ, մինչև ամբողջ շիճուկը ցամաքեցվի: Որքան երկար նստի, այնքան ավելի ամուր կդառնա: Փափուկ հետևողականության համար պանիրը տեղադրվում է շղարշի մեջ: Այն ամուր կապում են և թողնում քամոցի մեջ, մինչև ամբողջ խոնավությունը դուրս գա և պանիրը պնդանա։