Ավստրիական շտրուդել. բաղադրատոմսեր, բաղադրիչներ, խոհարարական խորհուրդներ

2024 Հեղինակ: Isabella Gilson | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-17 03:29

Սառը եղանակի սկսվելուն պես ավելի ու ավելի շատ մարդիկ են ցանկանում աշնանային երեկոները բաց թողնել մեկ բաժակ կակաոյի կամ բուրավետ տաք թեյի հետ: Այսպիսի հարմարավետ պահերին ավելի լավ բան չկա, քան փաթաթվել վանդակավոր վերմակով և, ներշնչելով դարչինի թթու հոտը, հյուրասիրել մի կտոր թարմ ավստրիական կարկանդակ:

Մեկ ուտեստի պատմություն

Թարգմանված է գերմանական շտրուդելից՝ «ձագար», «մրրիկ»։ Պատահական չէ, որ դեսերտը ստացել է իր անունը, քանի որ դրա պատրաստման համար խմորը պտտվում է ռուլետի մեջ, իսկ միջուկը լցնում։

Ավստրիացի խոհարարական մասնագետներն այն անվանել են շտրուդել 18-րդ դարում, սակայն կաթով կրեմով աղանդերի առաջին բաղադրատոմսը գրանցվել է 1696 թվականին և մինչ օրս պահվում է Վիեննայի գրադարանում: Ինչ վերաբերում է իրական արմատներին, ապա գիտնականները դրանք գտել են Բյուզանդիայում, թեև դրանք առավել տարածված են եղել Հաբսբուրգների դինաստիայի օրոք: Սա բացատրում է այն փաստը, որ ավստրիական շտրուդելը շահել է մայրցամաքի բնակչության մեծ մասի սերը։

Ցավոք, պատմությունը չկարողացավ սերունդների համար պահպանել առաջին մարդու անունը, ով պատրաստել էր այսպիսի հրաշալի աղանդեր։ Չնայած դրան, շտրուդելի նշանակությունը դժվար է գերագնահատել,չէ՞ որ մինչև վերջերս Ավստրիայում փեսան իրավունք ուներ դադարեցնել նշանադրությունը, եթե հարսի շտրուդելը չէր համապատասխանում իր ճաշակին։ Ուստի, ո՞վ գիտե, գուցե մեզ համար ավելորդ չլինի իմանալ դրա պատրաստման գաղտնիքները։

3 հետաքրքիր փաստ

Ռայներ Շոբինը, որը ծնունդով Ավստրիայի Լեոբեն քաղաքից է, կիսվել է հետաքրքիր տեղեկություններով իր երկրի գլխավոր խորհրդանիշի մասին։

1. Ի՞նչ կասեք շերտավոր խմորի մասին։

Ծանր գրտնակի ճնշման տակ խմորի բրդուճը շատ արագ վերածվում է հարթ բարակ շերտի։ Եզրերը վերցնելով՝ խոհարարը սկսում է այն ձգել տարբեր ուղղություններով։ Խմորը լայնանում է և զարմանալիորեն չի պատռվում՝ աստիճանաբար վերածվելով գրեթե թափանցիկ կտավի։ Մի քանի րոպե, և դուք պատրաստ եք: Առաջին հայացքից թվում է, թե միայն վիրտուոզը կարող է նման բան ստեղծել։ Սակայն Ռայները վստահեցնում է, որ խմորի բարակության համար անհրաժեշտ է միայն ամենաբարձր կարգի ալյուր՝ բարձր սնձան պարունակությամբ, ինչպես նաև հմտություն… թեև դա գալիս է փորձից:

2. Արտադրության գաղտնիք.

Բոլորը գիտեն, որ ավստրիական խնձորի շտրուդել պատրաստելու համար անհրաժեշտ է մթերքների մի պարզ հավաքածու՝ ալյուր, ձու, ջուր, կարագ, չամիչ, խնձոր և, որոշ դեպքերում, ռոմ: Բայց արտանետման փորձարկմանը հասնելու համար հաջողության կհասնի մեկը, ով գիտի որոշ հնարքներ: Խմորը ինտենսիվ և երկար հունցում են, հետո թաղանթի տակ «հանգիստ» են տալիս, իսկ նախընտրելի է տաքացրած թասով` առնվազն կես ժամ։ Բոլոր զբոսաշրջիկներին, ովքեր այցելել են Շյոնբրունի կայսերական տունը, պատմվում է մի լեգենդի մասին, թե ինչպես է Հաբսբուրգների դինաստիայի անձնական խոհարարը հրամայել իր ենթականերին այնքան բարակ ձգել խմորը, որ դրա միջոցով նա կարող է.կարդալ նամակներ. Միայն տեսեք, թե որքան դժվար է դա:

3. Արևելյան արմատներ.

Վարկածներից մեկում ասվում է, որ ավստրիացիներն ընդունել են թուրքերից ստացված խմորիչ խմորի էքստրակտը: Մեկ ուրիշի համաձայն՝ նրան լրտեսել են Հունգարիայում, որտեղ օսմանյան տիրապետությունից մեկուկես դար հետո տիրում էին արևելյան ճաշակները։

Դեբյուտային թողարկում

Հետաքրքիր է, որ մինչև 1815 թվականը Ավստրիական կայսրությունից դուրս քչերը գիտեին շտրուդելի գոյության մասին։ Իսկ համագումարում, որտեղ Եվրոպայի դիվանագետներն ու միապետները տոնում էին հաղթանակը Ֆրանսիայի նկատմամբ, ավանդական բազմաշերտ տորթերի փոխարեն իրենց դեբյուտը ներկայացրին բազմաթիվ շերտերի մեջ ծալված թեթև խմորից պատրաստված խմորեղենը՝ հարած սերուցքով զարդարված։ Բոլորին հատկապես դուր է եկել վիեննական աղանդերի մատուցման ձևը՝ մի կտոր թարմ մրգեր, մի գդալ վանիլային պաղպաղակ և մի բաժակ Melange սուրճ։

Այսօր ավստրիական շտրուդելը, որի բաղադրատոմսն ունի հարյուրից ավելի տարբերակ, պատրաստվում է ոչ միայն խնձորից։ Այժմ դասական միջուկներ են համարվում բալը, ընկույզը, կաթնաշոռը, կակաչի սերմերը։ Շատերը նույնիսկ աղանդերի պատրաստումը համեմատում են վիեննական հայտնի վալսը պարելու ունակության հետ՝ գեղեցիկ, հեշտ, հարթ, բայց առաջին անգամ չես կարող կրկնել: Բայց, այնուամենայնիվ, շատ տնային տնտեսուհիների հաջողվեց ընկերանալ քմահաճ խմորի հետ։ Եվ նույնիսկ հավելյալ օգուտներ ստացեք դրանից. ավելորդ խմորը, դանակի մի փոքր շարժումով, վերածվում է … արիշտա: Աղանդերը, իհարկե, լավն են, բայց ո՞վ չի ցանկանա համեղ տնական կերակուր:

Վեց գլխավոր գաղտնիք

1. Ճիշտ խմոր. Երբեմն բաղադրատոմսում կարող են նշված լինել լրացուցիչ բաղադրիչներ:Ավստրիական շտրուդելին հաճախ ավելացնում են ճարպ և ձու։ Առաջինի մասին կխոսենք մի փոքր ուշ, սակայն խորհուրդ է տրվում ավելացնել երկրորդ մթերքը, եթե նախատեսում եք թարմ բալի տեսքով հյութալի միջուկ։

2. Լավ գրտնակ խմոր: Սա օդային և նուրբ արդյունքի երաշխիք է։ Նախքան բարակ շերտը փաթաթելը, համոզվեք, որ ձեր խմորը բավարարում է երեք պարամետր՝ մետաքսանմանություն, հարթություն և առաձգականություն:

3. Գաղտնի բաղադրիչներ. Ավստրիայում ընդունված է ավելացնել երկու ապրանք, որոնք աղանդերի համն անմոռանալի են դարձնում և աներևակայելի նուրբ: Խոսքը ընկույզի և ռոմի մասին է։ Ալկոհոլը թրջում է խմորը, իսկ ընկույզը շրջադարձ է հաղորդում։

4. Խնձոր + թթվասեր. Ինչպես գիտենք, ավստրիական շտրուդելը կարելի է պատրաստել տարբեր հատապտուղներից և մրգերից։ Երբեմն նույնիսկ բանջարեղենը հանդես է գալիս որպես միջուկ: Բայց դա այդպես չէ… Որպեսզի խնձորները չպինդանան, թաթախեք դրանք մի քիչ թթվասերի կամ հարած սերուցքի մեջ։

5. Ձիթապտղի ձեթ. Կիսաֆաբրիկատը ջեռոց ուղարկելուց առաջ մի մոռացեք դրա մակերեսը յուղել յուղով, որպեսզի ընդերքը խրթխրթան և ախորժելի լինի։

6. Հարդարման հպում. Պատահում է, որ պատրաստի աղանդերը մատուցվում է առանց գրանցման։ Համը լիովին վայելելու համար մի կտոր հյուրասիրություն անպայման զարդարեք պաղպաղակով, վանիլի սոուսով կամ հարած սերուցքով: Ձեզ մի՛ զրկեք վառ գաստրոնոմիկ էմոցիաներից։

Պատրաստում ենք կատարյալ հիմք

Բարակ շերտավոր խմոր ստանալու համար ալյուրը (900 գ) մի քանի անգամ մաղել և սլայդով հավաքել աշխատանքային մակերեսի վրա։ Փոքր անցք անելըհարել ձվի մեջ (6 հատ) և առաջին երկու բաղադրիչները մանրակրկիտ խառնել։ Ապա ավելացրեք տաք ջուր (175 մլ) և 3 պտղունց աղ։ Խմոր հունցել։

Բուսական յուղը (9 ճ/գ.) խառնել խնձորի քացախի հետ (1/2 թ/գդ.) և ավելացնել ստացված ալյուրի կիսաֆաբրիկատին։ Ուժեղ հունցեք այնքան ժամանակ, մինչև խմորն այլևս չկպչի ձեր ձեռքերին, լավագույն դեպքում դրանք պետք է մաքուր մնան: Ծածկել թաղանթով և թողնել մոտ 40 րոպե։

Խնձորի շտրուդելի բաղադրատոմս

Հիմք ընդունելով նախապես հունցված խմորը (400 գ)՝ անցնենք ամենահամեղ հատվածին՝ միջուկի պատրաստմանը։ Այսպիսով, դասական ավստրիական շտրուդել պատրաստելու համար վերցրեք մեկ կիլոգրամ ոսկե խնձոր, մաքրեք կեղևը, անպայման հանեք միջուկը և կտրեք խորանարդի։ Վերևից մեկ կիտրոնի հյութը քամեք, որպեսզի չմուգանան՝ կորցնելով իրենց գրավիչ տեսքը։ Այնուհետև պտուղները առատորեն շաղ տալ շաքարավազով (190 գ) և թողնել այս տեսքով մոտ կես ժամ: Միևնույն ժամանակ լցնել չամիչը (100 գ) մեկ նարնջի հյութի հետ և մի կողմ դնել 30 րոպե։

Ավստրիական դասական շտրուդելն անհնար է պատկերացնել առանց բարակ խմորի։ Դա անելու համար աշխատանքային մակերեսին մաքուր սրբիչ քսեք և չմոռանաք վրան ալյուր ցանել։ Սկսեք գլորել գրտնակով, իսկ հետո ձեռքերով ձգեք կիսաֆաբրիկատի եզրերը, ինչպես ավելի վաղ ցույց է տրված տեսանյութում։ Ստացված շերտի վրա հավասար շերտով քսել խնձորի և չամիչի միջուկը։ Խմորեղենի ազատ եզրերը քսել ձիթապտղի յուղով։ Շերտը գլորում ենք ռուլետի, ինչպես ցույց է տրված լուսանկարում։

Դեսերտի մակերեսը, ինչպես նաև թխման թերթիկը ջեռոց ուղարկելուց առաջ անպայման քսեք յուղալի յուղով։ Թխել 180°C-ում մինչև 30 րոպե։

Սալորի լցոնման բաղադրատոմս

Փոքր տապակի մեջ հալած կարագի մեջ (100 գ) թեթև տապակել հացի փշրանքները (4 ճաշի գդալ): Այնուհետև ավելացնում ենք առանց կորիզների և կիսով չափ կտրված սալորը (700 գ), վրան շաքարավազ (100 գ), ավելացնել ընկույզն ու չամիչը (յուրաքանչյուրը 75 գ), իսկ վերջում դնել մեկական թեյի գդալ դարչին։ Լավ խառնել և տապակել 1-2 րոպե միջին ջերմության վրա։

Տաք միջուկը քսել նախապես գրտնակված խմորի վրա։ Չմոռանաք ծայրերը ծալել, որպեսզի թխելու ընթացքում բաղադրիչները չընկնեն։ Խմորը ռուլետի ձևավորում ենք, մակերեսը քսում ենք ձիթապտղի յուղով և դնում ջեռոցում։

Շոկոլադե տանձի շտրուդել

Այս աղանդերը պատրաստելու համար մի քիչ աշխատանք է պետք։ Բայց հավատացեք ինձ, արդյունքն այնքան զարմանալի կլինի, որ դուք կցանկանաք կրկնել այն … Ինչ ուզում եք: Պետք է կրկնեմ, քանի որ այն ուտում են րոպեների ընթացքում։

Այսպիսով, ինչպե՞ս եք պատրաստում ավստրիական շոկոլադով և տանձի շտրուդել: Սկզբում չոր տապակի մեջ տապակել նուշը (150 գ), ապա մանրացնել բլենդերի մեջ։ Հեղուկից ազատվելու համար տանձի պահածոն (150 գ) գցեք մաղի վրա. միջուկի ավելորդ խոնավությունը պետք չէ։ Ձվերը (4 հատ) բաժանել դեղնուցների և սպիտակուցների։ Վերջինս հարում ենք չոր տարայի մեջ մինչև ուժեղ փրփուր դառնա։ Այնուհետև մուտքագրեք հատիկավոր շաքար (75 գ) և վերսկսեք գործընթացը: Որպեսզի սպիտակուցները չկորցնեն իրենց կառուցվածքը, հեռացրեք դրանքսառնարան և անցիր հաջորդ քայլին։

Փոքր ամանի մեջ տեղափոխում ենք շոկոլադի կտորները (100 գ): Դրեք ջրային բաղնիքի մեջ։ Հենց որ այն հալվի և ստացվի միատարր հյուսվածք, հարել կարագով (175 գ)։ Այնուհետև սկսեք հատ-հատ ներկայացնել դեղնուցները։ Զանգվածը հարել մինչև հարթ փայլուն հյուսվածք: Ավելացնել ձվի սպիտակուցը, տանձը, դարչինը և նուշը։ Խառնել։

Խմորը գրտնակում ենք (400 գ) այնպես, ինչպես շտրուդելի այլ տեսակների համար։ Շոկոլադե-տանձի միջուկը քսել հավասար շերտի մեջ և փաթաթել: Թխել 30 րոպե 180 ° C-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանում։

Խոհարարական վանիլային սոուս

Ավստրիական շտրուդելն անհնար է պատկերացնել առանց վերալիցքավորման։ Դասական վիեննական աղանդերը երբեք չի կարելի մատուցել առանց ամենանուրբ սոուսի։

Խոհարարության համար կաթը (500 մլ) լցնել կաթսայի մեջ, ավելացնել վանիլային շաքարավազը (1 թ/գ), խառնել և հասցնել եռման աստիճանի։ Կրակից հանել և մի կողմ դնել։ Շաքարավազը (ըստ ճաշակի) հարում ենք երկու դեղնուցի հետ մինչև սպիտակելը, ավելացնում ենք օսլան (2 թ/գդ) և մանրակրկիտ խառնում ենք՝ խուսափելով գնդիկների գոյացումից։ Այժմ կաթը աստիճանաբար լցնել դեղնուցային զանգվածի մեջ՝ չդադարեցնելով հարելու գործընթացը։ Կաթսան դնել մարմանդ կրակի վրա և եփ գալ մինչև սոուսը թանձրանա։