Հում ապխտած երշիկ տանը. խոհարարության առանձնահատկություններ, լավագույն բաղադրատոմսեր և ակնարկներ

2024 Հեղինակ: Isabella Gilson | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-17 03:29

Տնական երշիկի գլխավոր առավելությունը նրա բնական բաղադրությունն է։ Այսինքն՝ դուք գիտեք, թե ինչքան միս և որքան ճարպ կա նման ապրանքի մեջ, ինչ համեմունքներ են օգտագործվել, ինչ պայմաններում է երշիկը ծխել և այլ նրբերանգներ, որոնց մասին խանութում ձեզ ոչ ոք չի պատմի։ Ինչպես պատրաստել հում ապխտած երշիկ տանը, մենք մանրամասն կպատմենք մեր հոդվածում։ Մեր մանրամասն նկարագրությամբ յուրաքանչյուրը կարող է դա անել:

Ինչպես պատրաստել աղացած միս հում ապխտած երշիկի համար

Հում ապխտած երշիկի պատրաստման համար կարելի է օգտագործել ցանկացած տեսակի միս՝ խոզի, տավարի, գառան կամ դրանց խառնուրդը՝ ըստ բաղադրատոմսի որոշակի տոկոսով։ Աղացած միս պատրաստելու համար միսը առանձնացնում են աճառից, ճարպից և ջլերից և մանր կտրատում։ Եթե, օրինակ, օգտագործում են խոզի և տավարի միս, ապա դրանք մանրացնում են առանձին։ Պարտադիր չէ շատ յուղոտ միս ընդունել, քանի որ ապխտելիս ճարպը շատ ուժեղ հալչում է և առաջանում են դատարկություններ։ Երշիկն ինքնին դառնում է չափազանց յուղոտ։ Հյութալի և համի համար խոզի ճարպը ավելացնում են աղացած մսին։

Խոհարարությունհում ապխտած երշիկը տնային պայմաններում ներառում է մսի մանրակրկիտ աղը: Խորհուրդ է տրվում օգտագործել նիտրիտային աղ, որը հակաօքսիդանտ ազդեցություն ունի ճարպերի վրա և մեծացնում է պատրաստի արտադրանքի պահպանման ժամկետը։ Նիտրիտային աղը թույլ է տալիս հասնել բոտուլիզմի բակտերիաների ամբողջական ոչնչացմանը: Առանց այս բաղադրիչի, շատ դժվար կլինի տանը անվտանգ ապրանքներ ձեռք բերել:

պատյան հում ապխտած երշիկի համար

Տնական երշիկ պատրաստելիս օգտագործվում են 2 տեսակի պատյաններ՝ բնական և արհեստական։ Նրանք նույնքան լավ են հանդուրժում ծխելու գործընթացը և չեն պայթում, բայց ունեն զգալի տարբերություններ։

Բնական պատյանները խոզի, տավարի կամ գառան աղիքներն են կամ պատյանները: Վաճառվում են արդեն կեղևավորված, հատուկ աղաջրում կամ վակուումային փաթեթավորմամբ։ Օգտագործելուց առաջ դրանք բավական է 7-10 րոպե թրջել սառը ջրում՝ առանց աղի, որից հետո կարելի է լցնել աղացած միսով։

Երշիկ պատրաստելիս շատ հարմար է օգտագործել կոլագենի պատյան։ Այն օգտագործելուց առաջ ջրի մեջ թրջել և պահպանման հատուկ պայմաններ չի պահանջում։ Ի տարբերություն բնական պատյանի, որը պահվում է սառնարանում, կոլագենի պատյանը կարող է մինչև երկու տարի մնալ խոհանոցի դարակում։

Իդեալական է ապխտած նրբերշիկների արհեստական պոլիմերային պատյան «Այծել» պատրաստելու համար։ Այն բնութագրվում է ծխի գերազանց թափանցելիությամբ, բորբոսին մանրէաբանական դիմադրությամբ, հեշտ մաքրմամբ և պահեստավորման ընթացքում շերտավորվելու բացակայությունով:

Ինչպես պատրաստել հում ապխտած երշիկ տանը

Տանը հում ապխտած երշիկի եփման գործընթացը տեղի է ունենում հետևյալ հաջորդականությամբ՝

1. Խոզի և տավարի միսը (յուրաքանչյուրը 700 գ) ցողում են աղով (50 գ) և ուղարկում սառնարան, որը գտնվում է սառցախցիկի անմիջապես ներքևում կամ վերևում, որտեղ ջերմաստիճանը 0-ից +3 °C է։ Միսը աղի մեջ պետք է մնա 5-7 օր։
2. Միսը հանում ենք աղից և 4 մմ անցքով մանրացնում ենք։
3. Չաղ ճարպ (600 գ) կտրատված 3,5 մմ խորանարդի մեջ։
4. Ավելացրեք սև պղպեղ և սխտոր (2 պճեղ) աղացած միսին։ Բացի այդ, խորհուրդ է տրվում լուծույթին ավելացնել 6 գ նատրիումի նիտրիտ՝ գույնը պահպանելու և բոտուլինային բակտերիաները ոչնչացնելու համար։
5. Աղացած միսը կեղևի մեջ լցնելուց հետո ստացված երշիկի հացերը մի քանի տեղից ծակում են ասեղով և 7 օր կախում սառը սենյակում (0-3°C) տեղումների համար։։
6. Երշիկը սառը ապխտում են (20 °C-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանում) երկու օր։
7. Հում ապխտած երշիկը տանը մեկ ամիս չորացնում են լավ օդափոխությամբ և 10°C-ից ոչ բարձր օդի ջերմաստիճանով սենյակում։ Նման պայմաններում պատրաստի նրբերշիկը կարելի է պահել 4 ամիս։

Brunswick ապխտած երշիկի բաղադրատոմս

Հանրահայտ Brunswick երշիկը պատրաստվում է նույն ձևով՝ սառը ծխելով լցոնված լցոնված բոքոնները՝ լցված աղացած միսով: Միսը աղելուց հետո անմիջապես մանրացնում են մսաղացի մեջ՝ խոզի ճարպի հետ միասին։ Արդյունքում ստացվում է համեղ տնական հում ապխտած նրբերշիկ՝ հարթ հյուսվածքով։

Նման արտադրանքի պատրաստման բաղադրատոմսը ներառում է հետևյալ բաղադրիչների օգտագործումը՝ 900 գ տավարի միս, 500 գ անյուղ խոզի միս, 600 գ բեկոն, 70 գ աղ, 4 գ շաքարավազ, 2 գ. սև կամ սպիտակ աղացած պղպեղ, հիլ՝ դանակի ծայրին։ Այս քանակի արտադրանքից ստացվում է 2 կգ բարձրորակ աղացած միս։ Պատրաստի արտադրանքի կրճատումը կազմում է սկզբնական քաշի առնվազն 30%-ը։

Ապխտած երշիկ «Մոսկվա» տանը

Հանրահայտ «Մոսկովսկայա» նրբերշիկը պատրաստվում է տավարի աղացած մսից, սակայն բեկոնի մեծ կտորների ավելացմամբ։ Ինչպես պատրաստել հում ապխտած երշիկ տանը, մանրամասն նկարագրվեց վերևում, բայց դրա համար անհրաժեշտ է հետևյալ բաղադրիչները՝ 1,5 կգ տավարի միս, 500 գ խոզի ճարպ, 70 գ աղ, շաքար (1 թեյի գդալ), 3 գ աղացած սև։ կամ սպիտակ պղպեղ, մշկընկույզ։

Բաղադրիչների նշված քանակից կպատրաստվի 2 կգ բնական և բուրավետ տավարի միս։

Եփած ապխտած տավարի երշիկ տանը

Ըստ ճաշակի, տնական հում ապխտած երշիկը ավելի վատ չէ, քան խանութից, բայց դրա բաղադրությունը բնական է, առանց մոնոսոդիումի գլուտամատի և այլ վտանգավոր հավելումների։ Դուք վերահսկում եք պատրաստման ողջ գործընթացը՝ սկսած հումք գնելուց մինչև ծխելուց հետո չորանալը։

Տանը եփած ապխտած տավարի նրբերշիկը պատրաստվում է այս բաղադրատոմսով.

1. 1,5 կգ յուրաքանչյուր տավարի կրծքամիս և խոզապուխտ դանակով կտրատված փոքր խորանարդիներով:
2. Աղացած մսին ավելացնում են 75 գ նիտրիտային աղ, 20 գ համեմունքներ և 1,5 գ նախուտեստներ: Բաղադրիչների քանակը նշվում է 3 կգ մսի հիման վրա։ Աղացած մսին նախուտեստներ են ավելացնում, քանի որ դրանք կանխում են հումքի փչացումը, ճնշում են պաթոգեն և փտած բակտերիաները և օգնում արագացնել կաթնաթթվի արտադրությունը։
3. Աղացած միսը մանրակրկիտ խառնվում է և շատ սերտորեն փաթեթավորվում պատյանում՝ օգտագործելով երշիկ լցոնող սարք կամ մսաղաց՝ հատուկ վարդակով:
4. Որպեսզի սկզբնական կուլտուրաները սկսեն աշխատել, երշիկի հացերը դնում են պոլիէթիլենային տոպրակի մեջ և թողնում 48 ժամ սենյակային ջերմաստիճանում, այնուհետև դնում են սառնարանում ևս մեկ օր։
5. Այնուհետև կատարվում է սառը ծխել՝ 2 անգամ 4 ժամ և 3 անգամ 2 ժամ 14 օրվա ընթացքում հավասար պարբերականությամբ։

Եթե այս ընթացքում երշիկը չի չորացել, ապա հում ապխտած հացերը խորհուրդ է տրվում կախել օդափոխվող սենյակում ևս 14-30 օր։։

Չորացված երշիկ տանը

Չորացրած երշիկի պատրաստման գործընթացը փոքր-ինչ տարբերվում է ապխտած նրբերշիկից։ Եթե բաց թողնվի արտադրանքի ծխելու գործընթացը։

Հակառակ դեպքում տանը չորացրած և հում ապխտած երշիկը պատրաստվում է գրեթե նույն կերպ.

1. Մսի խմորումն ու աղացումը կատարվում է սառնարանում +3 °C ջերմաստիճանում։ 1 կգ մսի համար վերցվում է 20 գ աղ, նախընտրելի է նիտրիտ։
2. 5 օր հետո միսը կտրատում են դանակով կամ մսաղացով, մանր կտրատած բեկոնը, մեկ թեյի գդալ շաքարավազ (3 կգ խոզի մսի համար), պղպեղ՝ ըստ ճաշակի և մեկ ճաշի գդալ կոնյակ: միս. Ջրի մեջ նախապես թրջված կեղևը լցնում են պատրաստի աղացած միս։
3. Պատրաստի երշիկները մեկ շաբաթվա ընթացքում պետք է պառկել սառնարանում (+3°C), ինչը կպահանջի անհրաժեշտ կծկվել։ Դրանից հետո արտադրանքը կասեցվում է օդափոխվող սենյակում +10 °C ջերմաստիճանում ևս մեկ ամիս։

Ըստ ակնարկների՝ տնային պայմաններում նրբերշիկը բուժելու և ծխելու բաղադրատոմսերը պարզ են և թույլ են տալիս պատրաստել իսկապես համեղ և առողջարար արտադրանք՝ բնական բաղադրությամբ։