Հոլանդեզի դասական սոուս. բաղադրատոմս, բաղադրիչներ, խոհարարական խորհուրդներ

2024 Հեղինակ: Isabella Gilson | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-17 03:29

Հոլանդերենը ֆրանսիական խոհանոցի հինգ հիմնական սոուսներից մեկն է: Այն հայտնի է որպես Բենեդիկտ ձվերի հիմնական բաղադրիչ և հաճախ մատուցվում է նաև բանջարեղենի հետ: Նրա միջազգային անվանումը հնչում է որպես «հոլանդերեն»: Դրա անունը ենթադրում է հոլանդական ծագում, սակայն այս ապրանքի անվան իրական պատմությունը անհայտ է:

Այս անունը վավերագրված է անգլերեն արդեն 1573 թվականին, թեև առանց դեղատոմսի: Առաջին գրանցված դասական հոլանդական սոուսի բաղադրատոմսը հայտնաբերվել է 1651 թվականի անգլերեն խոհարարական գրքում: Այն հնչում է այսպես. «Պատրաստեք լավ թարմ ձեթից սոուս քացախով, աղով, մշկընկույզով և ձվի դեղնուցով»:

Առաջին անգամ հիշատակվել է հոլանդական խոհանոցում 1667 թվականին։ Այսպիսով, տարածված տեսությունը, որ դրա անունը ծագել է գյուտի երկրից, ժամանակագրական առումով անհիմն է։

Հոդվածում կանդրադառնանք, թե ինչպես պատրաստել անվանված սոուսը։

Ինչպես է այն պատրաստվում?

Ինչպես այլ էմուլսիա սոուսների դեպքում (օրինակ.մայոնեզ), իր բաղադրության մեջ ձուն չի տաքանում, այլ ծառայում է որպես էմուլգատոր։ Սա թույլ է տալիս միավորել չխառնվող յուղը և կիտրոնի հյութը, որն իր հերթին նպաստում է կայուն էմուլսիայի առաջացմանը:

Հոլանդեզի դասական սոուսի բաղադրիչները ներառում են՝

• ձվի դեղնուց;
• թթվայնացնող միջոց (գինու քացախ կամ կիտրոնի հյութ);
• կարագ.

Օգտագործեք նաև աղ և ցանկացած տեսակի պղպեղ ըստ ճաշակի: Հաճախ բաղադրիչների ավելի լավ համադրության համար ավելացնում են մի քիչ սերուցք կամ ջուր։

Հոլանդեզ սոուս պատրաստելու համար հարած ձվի դեղնուցները միացնում են կարագի, կիտրոնի հյութի, աղի և ջրի հետ։ Նրբորեն տաքացրեք՝ խառնելիս։ Որոշ խոհարարներ ջերմաստիճանը վերահսկելու համար օգտագործում են կաթսայի կրկնակի հատակը։

Տարբեր բաղադրատոմսերը տարբեր պահանջներ ունեն: Ոմանք ներառում են հալած կարագ ավելացնել տաքացրած դեղնուցներին: Մյուսները պահանջում են, որ չհալած կարագն ու դեղնուցները միասին տաքացվեն։ Մյուսները տաք կարագն ու ձվերը խառնում են բլենդերի կամ սննդի պրոցեսորի մեջ: Ջերմաստիճանի վերահսկումը չափազանց կարևոր է, քանի որ գերտաքացումը կարող է փչացնել սոուսը:

Այս ապրանքի առանձնահատկությունն այն է, որ այն կարելի է հեշտությամբ սառեցնել:

Կարո՞ղ եմ սոուս պատրաստել տանը

Հոլանդեզի դասական սոուսի բաղադրատոմսը դժվար չէ: Հետեւաբար, դուք կարող եք հեշտությամբ պատրաստել այն տանը: Դա կպահանջի՝

• 3 ձվի դեղնուց;
• 1 ճաշի գդալ լ. սերուցք;
• 1 բաժակ հալված կարագ, սառեցված մինչև սենյակային ջերմաստիճանջերմաստիճան;
• 1 ճաշի գդալ լ. կիտրոնի հյութ կամ սպիտակ գինու քացախ;
• 1/2 թեյի գդալ աղ;
• մի քիչ կայենե.

Ինչպես պատրաստել

Խոհարարության համար օգտագործեք փոքր հաստ կերամիկական աման, որը դրված է ծանր հատակով կաթսայի մեջ: Հարմար է նաև հատուկ տարա ջրային բաղնիքի համար՝

1. Լցնում ենք ձվի դեղնուցներն ու սերուցքը ամանի մեջ կամ կրկնակի կաթսայի վերևում: Խառնել մետաղալարով հարել մինչև միացվի: Խառնուրդը երբեք չի կարելի հարել, բայց անպայման հարել՝ համաչափ, ուժգին և անընդհատ։
2. Տեղադրեք տարան տաք ջրի մեջ։ Եթե դուք ամանի եք օգտագործում, սովորական կաթսայի մեջ պետք է լինի մոտ 4 սմ ջուր: Կրկնակի - այն չպետք է դիպչի վերևին:
3. Սոուսը անընդհատ և դանդաղ խառնել, ջուրը հասցնել եռման աստիճանի։
4. Թույլ մի տվեք, որ ձվի խառնուրդը եռա։ Շատ մանրակրկիտ հարեք, որպեսզի տակը թաղանթ չմնա։
5. Երբ զանգվածը թանձրանա մինչև յուղալի խտությունը, մի ձեռքով սկսեք ավելացնել սառեցված հալված կարագը, իսկ մյուսով եռանդորեն խառնելով սոուսը:
6. Դա արեք դանդաղ, որպեսզի ավելացված կարագի յուրաքանչյուր բաժին ամբողջությամբ խառնվի ձվի խառնուրդին:
7. Այնուհետև կաթիլ-կաթիլ լցնել կիտրոնի հյութը կամ քացախը և անմիջապես կաթսան վերցնել կրակից։
8. Ավելացրեք մի քիչ աղ և մի քիչ կայեն:

Եթե դա անում եք ուշադիր, ապա հոլանդեզը չպետք է կաթնաշոռի: Եթե դա տեղի ունենա, մի հուսահատվեք: Ավելացրեք ավելի շատ յուղ: Սոուսը տեղափոխեք մեկ այլ տարայի մեջ, ևմաքրել թասը. Դրա մեջ լցրեք թարմ ձվի դեղնուց և նորից սկսեք եփել՝ կարագի փոխարեն կաթնաշոռով սոուսով։

Խոհարարության ընտրանքներ և ստացված սոուսներ

Ինչպես տեսնում եք, դասական հոլանդական սոուսի բաղադրատոմսը որպես հիմք օգտագործում է ձվի դեղնուց, ձեթ և կիտրոնի հյութ (կամ քացախ): Ժամանակի ընթացքում հայտնվել են այս ապրանքի բազմաթիվ տարբեր տարբերակներ և դրա ածանցյալներ: Դրանցից ամենահայտնին՝

• Béarn. Այն ամենատարածված ածանցյալն է և հայտնի է որպես Béarnaise: Պատրաստվում է՝ ավելացնելով թթվայնացնող միջոց (առավել հաճախ՝ գինի կամ բալզամիկ քացախ) սոխել, թարմ ցորեն, թարխուն և (ըստ ցանկության) մանրացված պղպեղ։ Որոշ դեպքերում քացախ ընդհանրապես չի ավելացվում։ Béarnaise սոուսը և դրա ածանցյալները հաճախ օգտագործվում են սթեյքերի կամ խորոված այլ խորոված մսային ուտեստների, ինչպես նաև ձկների համար:
• Շորոն. Սա Béarnais սոուսի տեսակ է։ Պատրաստված է առանց թարխունի և խեժի, բացի այդ, բաղադրության մեջ կա լոլիկի խյուս։
• Ֆոյոտ (Վալուա): Այն նաև Béarnais սոուսի տեսակ է՝ իր բաղադրությամբ մսի արգանակով։
• Կոլբեր. Սա ֆուա յոտա է սպիտակ գինիով։
• Paloise. Béarnais սոուս անանուխով թարխունի փոխարեն։
• Վին Բլիան. Հոլանդեզ սոուս սպիտակ գինիով և ձկան արգանակով։
• Բավարուզ. Հոլանդեզի սոուսի տարբերակ՝ սերուցքով, ծովաբողկով և ուրցով։
• Մուտարդ կամ Ժիրոնդին. Հոլանդական է Դիժոնի մանանեխով։
• Մալթազ. Հոլանդեզ սոուս նարնջի կեղևով և հյութով։
• Մուսլին, որը նաև հայտնի է որպեսՇանտիլի. Հոլանդական է հարած սերուցքով։ Այն ունի նաև մի քանի տատանումներ. Դրանցից մեկը ներառում է շերիի ավելացում, մյուսը՝ սերուցքի փոխարեն հարած սպիտակուցներ։
• Nuzette. Հոլանդեզ սոուս՝ պատրաստված յուղով։

Ժամանակակից ձու Բենեդիկտ

Հոլանդեզի սոուսի դասական բաղադրատոմսը ներկայացված է բազմաթիվ տարբերակներով: Բենեդիկտոս ձվերի պատրաստման համար հաճախ օգտագործվում է մի փոքր պարզեցված տարբերակ: Ինչ է այս ուտեստը: Սա դասական ֆրանսիական նախաճաշ է, որը բաղկացած է անգլիական կեքսի երկու կեսից՝ վրան խաշած ձու, բեկոն կամ խոզապուխտ և հոլանդեզ սոուսով: Չնայած իր ֆրանսիական ծագմանը, այս ուտեստն առաջին անգամ տարածվեց Նյու Յորքում: Հիմնական բաղադրատոմսի շատ տարբերակներ կան:

Կատարյալ ձու պատրաստելու հիմնական պայմանը Բենեդիկտոսը թարմ ձուն և լավ կիտրոնի հյութն է: Իրականում սա շատ պարզ բաղադրատոմս է, որը պահանջում է ընդամենը մի փոքր հմտություն և փորձ։ Նուրբ և համեղ ուտեստ ստանալու համար կարող են մի քանի փորձ պահանջվել։

Ինչպես պատրաստել ձու Բենեդիկտ

Քանի որ կարագի և ձվի սոուսը պահանջում է ճշգրիտ ջերմաստիճան և ժամանակացույց, համոզվեք, որ ձեր բոլոր բաղադրիչները չափվել և եփվել են նախորդ օրը: Այն ամենը, ինչ ձեզ անհրաժեշտ է՝

• չորս ձու գումարած նույնքան դեղնուց առանձին-առանձին;
• երկու կիսով չափ անգլիական կեքս (կամ չորս կտոր տոստ);
• երկու ճաշի գդալ թարմ կիտրոնի հյութև ջուր;
• 100 գրամ սառը աղած կարագ, կտրատված 1սմ խորանարդի մեջ;
• աղ և սպիտակ պղպեղ ըստ ճաշակի;
• թարմ քերած մշկընկույզ - ըստ ցանկության:

Ինչպե՞ս պատրաստել խաշած ձու տանը:

Ջուրը լցնել կաթսայի մեջ և հասցնել այն մեղմ եռալ։ Աղ, կրակը նվազագույնի հասցրեք։ Միջին չափի տարայի մեջ սառը ջրով լցրեք և դրեք վառարանի կողքին։ Մեկ ձուն զգուշորեն ճեղքեք փոքրիկ ամանի մեջ՝ զգույշ լինելով, որ դեղնուցը չկոտրվի։

Այնուհետև թավայի մեջ ջուրը հարում ենք, որպեսզի կենտրոնում ձագար ձևավորվի։ Ձուն լցնում ենք մեջը և մի գդալով նրբորեն վարում ենք հատակով, որպեսզի չկպչի։ Քանի որ ցանկանում եք, որ դեղնուցը հոսող մնա, դուք պետք է ուշադիր հետևեք պատրաստման ժամանակին: Այն պետք է լինի ոչ ավելի, քան 3-4 րոպե: Դրանից հետո ձուն զգուշորեն տեղափոխեք սառը ջրով ամանի մեջ, որպեսզի այն չտաքանա։ Նույնը կրկնեք մյուս երեք ձվերի հետ։

Պատրաստում ենք սոուսը

Հաջորդը դուք պետք է պատրաստեք հոլանդեզի սոուսը ձվի Բենեդիկտի համար: Դա անելու համար հարել ձվի դեղնուցները, թարմ կիտրոնի հյութը և ջուրը ջերմակայուն ապակու կամ կերամիկական ամանի մեջ, որը դրված է եռացող ջրով փոքր կաթսայի վրա: Դանդաղ ավելացրեք կարագը մի քանի խորանարդիկ, մինչև այն միանա դեղնուցների հետ՝ անընդհատ խառնելով։

Շարունակեք եփել ևս մեկ-երկու րոպե, մինչև սոուսը թանձրանա։ Համեմում ենք աղով և սպիտակ պղպեղով։ Անմիջապես հեռացնել կրակից։ Դասական հոլանդական սոուսը կիտրոնի հյութով պատրաստ է։

Ավարտված խոհարարություն

Տաքացրեք անգլիական կեքս կամ տոստ: Մեծ գդալով ձու դրեք յուրաքանչյուր բուլկի կեսի կամ տոստերի կտորի վրա, առատորեն ցողեք հոլանդեզի սոուսով և վրան թարմ մշկընկույզ ցանեք (ըստ ցանկության):

Կարող եք նաև ավելացնել մեկ կամ երկու շերտ բեկոն կամ խոզապուխտ, սակայն դասական տարբերակի համար անհրաժեշտ է միայն թարմ ձու և մեղմ սոուս: Ճաշատեսակի ամերիկյան և կանադական տարբերակները ներառում են ապխտած սաղմոն կամ ծովամթերք: