Ռենետ - հատկություններ և օգտագործում: Ի՞նչ ազդեցություն ունի այն մարդու օրգանիզմի վրա:

2024 Հեղինակ: Isabella Gilson | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-17 03:29

Ռենետը բարդ օրգանական նյութ է, որն արտադրվում է հորթերի, գառների և այլ նորածին տավարի ստամոքսում: Ինչպես գիտեք, նման նյութը նպաստում է քայքայմանը, ինչպես նաև մոր կաթի վերամշակմանը, որն օգտագործում է ձագը։ Հատկապես պետք է նշել, որ այս ֆերմենտը հնարավոր չէ արհեստականորեն ստանալ։ Այս առումով այն բավականին թանկ է, բայց շատ արդյունավետ կաթնամթերքի պատրաստման հարցում։

Ֆերմենտի ինքնուրույն արդյունահանում և չորացում

Եթե ցանկանում եք նման արտադրանքով պատրաստել տնական պանիր կամ կաթնաշոռ, ապա այն կարող եք գնել դեղատնից։ Որպես կանոն, ներկայացված բաղադրիչը վաճառվում է բաց մոխրագույն կամ սպիտակ փոշու տեսքով, որը չունի ոչ հոտ, ոչ գույն։ Հարկ է նաև նշել, որ դեղատների ցանցերում այն վաճառվում է չափազանց հազվադեպ։ Այսպիսով, գործարանում պատրաստված արտադրանքի բացակայության դեպքում ցողունը կարելի է պատրաստել տանը։ Դա անելու համար հորթի կամ գառան մորթուց հետո արդյունահանվող շարանը պետք է մաքրվի, և.կապում ենք անցքերի ծայրերը, օդով փչում և մի քանի օր թողնում ստվերում կամ տաք սենյակում (18-20 աստիճան ջերմաստիճանում): Այնուհետև, չորացրած արտադրանքը պետք է փաթաթել մուգ թղթի մեջ և պահել մինչև անմիջական օգտագործումը: Պանրի կամ կաթնաշոռի պատրաստման համար նման ֆերմենտը խորհուրդ է տրվում օգտագործել չորանալուց 2-4 ամիս հետո, քանի որ թարմ բաղադրիչից օգտագործվող լուծույթում կարող է լորձ առաջանալ։

Ի՞նչ դեր է խաղում ցորենը պանրի և այլ կաթնամթերքի արտադրության մեջ:

Հաճախ պանիր պատրաստելու համար օգտագործում են պանիր: Իրոք, այս արտադրանքի արտադրության ժամանակ անհրաժեշտ է թարմ կաթնային ըմպելիքի սպիտակուցային բաղադրիչների արագ տարանջատում շիճուկից: Ինչպես գիտեք, կենդանական ծագման նման նյութը բաղկացած է երկու տարրից՝ պեպսինից և քիմոզինից։ Եվ այս բաղադրիչների շնորհիվ ցողունը մի տեսակ կատալիզատոր է գործում համեղ և նուրբ պանրի պատրաստման գործընթացում։ Ի վերջո, հենց նրա հավելումն է, որ արագորեն կաթնաշոռում է կաթը՝ առանձնացնելով սպիտակուցի բաղադրիչները շիճուկից։

Արդյո՞ք դա շահավետ է արտադրողների համար:

Չնայած նման բաղադրիչի թանկ լինելուն, այն ակտիվորեն օգտագործվում է կաթնամթերք արտադրողների կողմից։ Չէ՞ որ պանիրն առանց ընկույզի պակաս համեղ ու նուրբ է։ Բացի այդ, այս նյութի միջոցով կաթը կաթնաթաթելու գործընթացը շատ ավելի արագ է ընթանում, ինչը թույլ է տալիս շատ ավելի շատ ապրանքներ արտադրել։

Նաև հետևում էՀարկ է նշել, որ ցողունը բացարձակապես չի ազդում վերջնական արտադրանքի օրգանոլեպտիկ հատկությունների վրա։ Այսինքն՝ այս նյութով պատրաստված պանիրը չի փոխում գույնը, համը և մնում է բուրավետ։ Ի դեպ, կաթնամթերքի արտաքին տեսքով լիովին անհնար է հասկանալ՝ այն պատրաստվել է ֆերմենտի օգտագործմամբ, թե ոչ։

Ինչպե՞ս է պատրաստվում պանիրը

Սառնուրդը կաթի մեջ ավելացնելուց հետո այն վերածվում է խիտ թրոմբի։ Սա առանձնացնում է շիճուկը սպիտակուցային բաղադրիչից: Եթե այս փուլում արտադրությունը դադարեցվի, ապա դուք կստանաք շատ համեղ կաթնաշոռ։ Եթե ուզում եք պինդ և բուրավետ պանիր պատրաստել, ապա հացահատիկը, որը հասել է խոնավության որոշակի տոկոսի, պետք է դնել շիճուկը ցամաքեցնելու համար անցքեր ունեցող կաղապարի մեջ, այնուհետ սեղմել և ուղարկել աղի։ Ձևավորված ձողերը պետք է աղաջրում մնան մոտ 10 օր, որից հետո դրանք պետք է դրվեն դարակներում՝ լիարժեք հասունացման համար (մոտ 3 շաբաթ):

Ռենետ. դա վնասակար է օրգանիզմի համար?

Ինչպես նշվեց վերևում, բավականին դժվար է որոշել, թե արդյոք կոնկրետ պանիրը պատրաստված է տվյալ նյութից: Ի վերջո, դուք երբեք չեք գտնի նման ֆերմենտ արտադրանքի բաղադրության մեջ: Դա պայմանավորված է նրանով, որ պանրի կամ կաթնաշոռի մեջ ցողուն չի հանդիպում, քանի որ այն օգտագործվում է միայն կաթը կաթնաշոռելու համար։ Այնուամենայնիվ, պետք է նշել, որ երիտասարդ հորթերի, գառների և ուլունքների ստամոքսից դրա արդյունահանման աշխատատարության պատճառով 1990-ականների սկզբից նմանատիպ ֆերմենտ է արտադրվել։(ռենին) գենետիկ կենսատեխնոլոգիայի արդյունքում։ Դրա պատրաստման սկզբունքը մոտավորապես հետևյալն է. նրա գենը վերցված է կենդանուց, որը կրկնօրինակվում է միլիոնավոր անգամներ։ Դրանից հետո դրանք տեղադրվում են բակտերիալ միջավայրում, որտեղ արհեստականորեն աճեցնում են։ Այս պահին անհասկանալի է մնում այն ապրանքների օրգանիզմի վրա ազդեցությունը, որոնք ստացվել են գենետիկական ինժեներիայի միջոցով: Այս առումով բավականին դժվար է ասել՝ նման ֆերմենտը վնասակար է, թե ոչ։

Ի՞նչը կարող է փոխարինել ցողունին:

Ներկայումս կան մի քանի փոխարինողներ, որոնցից ակտիվորեն օգտագործվում են տարբեր պանիրներ և կաթնաշոռներ։ Դրանց օգտագործումը տարածված է նաև կաթնամթերք արտադրողների շրջանում։ Օրինակ, Իտալիայում, բացի ցողունից, այլ ֆերմենտներ են օգտագործվում անուշաբույր պանիրներ ստեղծելու համար, որոնք արտադրվում են գառների, ուլունքների կամ հորթերի նշագեղձերից։ Նման նյութերը արտադրանքին տալիս են յուրահատուկ կծու համ, որը բարձր է գնահատվում գուրմանների կողմից:

Հարկ է նաև նշել, որ պանիրների պատրաստման ժամանակ ոչ կենդանական նյութերի օգտագործումը թույլ է տալիս դրանք օգտագործել բուսակերության կողմնակիցների կողմից։ Այսպիսով, 1960-ականներին գիտնականները մեկուսացրեցին Mucor miehei և Mucor pusilus սնկերի շտամներ, որոնք սինթեզեցին համապատասխան ֆերմենտներ, բայց ցածր ակտիվությամբ: Քիչ անց մշակվեցին Bacillus licheniformis, Pseudomonas mixoides, Edothea parasitica և այլն նմանատիպ նյութերի ստացման մեթոդներ: Երեք տասնամյակ անց, գենետիկ կենսատեխնոլոգիայի զարգացման հետ մեկտեղ, բակտերիաների կողմից արտադրվող ռենինը սկսեց ակտիվորեն օգտագործվել պանրի արտադրության համար:.երիտասարդ հորթի գենի պատճենները: Ինչպես գիտեք, այն ունի ավելի մեծ մաքրություն, կայունություն և ակտիվություն, քան բնական շարանը։ Ներկայումս պինդ պանիրների ավելի քան 60%-ն արտադրվում է այս բաղադրիչով։

Ի թիվս այլ բաների, այսօր կան ցողունի բանջարեղենի փոխարինիչներ։ Այսպիսով, փոխարենը օգտագործվում է թզի հյութ կամ նախուտեստի խոտ։ Այնուամենայնիվ, նման ֆերմենտները հազվադեպ են օգտագործվում կաթնամթերքի լայնածավալ արտադրության մեջ: