Վյազեմսկի կոճապղպեղ. պատմություն և ավանդույթներ, բաղադրատոմս լուսանկարով

2024 Հեղինակ: Isabella Gilson | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-17 03:29

Հենց «մեղրաբլիթ» բառն առաջացել է «համեմունքներից»: Կոճապղպեղի այս տեսակը շատ տարածված էր նախահեղափոխական Ռուսաստանում։ Աղանդերի բաղադրատոմսն ուներ իր տարածաշրջանային առանձնահատկությունները։ Հայտնի էին Մոսկվա, Տուլա, Գորոդեց մեղրաբլիթ։ Բայց Վյազմա փոքրիկ քաղաքը գերազանցեց բոլորին։ Մինչև 18-րդ դարը հայտնի էր միայն սպիտակեղենի քարշակի արտադրությամբ։ Սակայն յուրօրինակ բաղադրատոմսի գյուտի շնորհիվ քաղաքի անունը հայտնի դարձավ ողջ Ռուսաստանում։

Նույնիսկ Պուշկինը նշել է, որ Մոսկվան հայտնի է իր հարսնացուներով, իսկ Վյազման՝ կոճապղպեղով։ Հեղափոխությունից հետո քաղաքում գործող բոլոր հացի փռերը լուծարվել են։ Բայց հին բաղադրատոմսը պահպանվել է: Այս հոդվածը նվիրված է Vyazma կոճապղպեղին: Այս նրբագեղ ապրանքների լուսանկարները, դրանց հետ կապված պատմությունն ու ավանդույթները, և, որ ամենակարևորը, տանը պատրաստելու բաղադրատոմսը կներկայացվեն ստորև: Իհարկե, ձեր խոհարարական գլուխգործոցը կստացվի ոչ այնքան ներկված, բայց ոչ պակաս համեղ։

Վյազեմսկու մեղրաբլիթ. պատմություն

Ռուս ժողովուրդը համեմունքների հետ ծանոթացել է ոչ շատ վաղուց՝ Պետրոս Առաջինի օրոք։ Բայց Վյազման և այստեղ «մնացածից առաջ» էր։ Դեռևս 1646 թԳրագիր Բոբորիկինի և գործավար Տիտովի գրքում հիշատակվում է ոմն «մեղրաբլիթ»: Բայց Վյազմայից ստացված աղանդերը հայտնի է ոչ միայն հնությամբ: Սմոլենսկի մարզը, որտեղ գտնվում է քաղաքը, երբեք մեղրի պակաս չի ունեցել։ Մարդիկ հաճախ այն օգտագործում էին թանկարժեք շաքարի փոխարեն։ Հետևաբար, զարմանալի ոչինչ չկա այն փաստում, որ մեղրը ներառված է տեղական կոճապղպեղի բաղադրատոմսում։

Այսպիսով, Տուլայի և Մոսկվայի ապրանքները՝ խառնված մելասով, սկսեցին զիջել Վյազմայի արտադրանքին համով, բուրմունքով և քաղցրությամբ: Կոճապղպեղի բիզնեսը առանձնահատուկ զարգացման է հասել 19-րդ դարում։ Ութ գործարան պայքարում էին պոտենցիալ գնորդի համար՝ դրանով իսկ բարելավելով իրենց արտադրանքի որակը։ Հատկապես բարեկեցիկ է ստացվել ոմն Սաբելնիկովի ձեռնարկությունը։ Նրա կոճապղպեղը նույնիսկ հասցվել է Մեծ Բրիտանիայի թագուհու դատարան։ Ռուսաստանի ֆելդմարշալը (և Սմոլենսկի շրջանի բնիկ) Նորին Վսեմություն Արքայազն Պոտյոմկինը հատկապես սիրում էր նրանց։

Ավանդույթներ՝ կապված Վյազմայի կոճապղպեղի հետ

Վյազմայում, ինչպես արդեն նշվեց, մինչ հեղափոխությունը գործում էր 8 մասնավոր արդյունաբերություն։ Նրանք մրցում էին միմյանց հետ ոչ միայն իրենց արտադրանքն ավելի համեղ, այլեւ գեղեցիկ դարձնելու համար։ Իսկապես, Ռուսաստանում կար ծանոթներին, հատկապես երեխաներին, մեղրաբլիթ նվիրելու հրաշալի ավանդույթ։ Նրանց կալվածք է բերել մի հողատեր, ինչպես նաև տոնավաճառից վերադարձող գյուղացին մայրաքաղաք կատարած ճանապարհորդությունից։ Իսկ մեղրաբլիթը Vyazma-ից ոչ միայն հալվում էր ձեր բերանում, այլ նմանվում էր համեղ դեկորացիաների։

Ամենից շատ գնահատվում էին ուղղանկյուն փոքրիկ իրերը։ Դրանք «տպված» էին, այսինքն՝ ճակատային մասում տպված նախշով։ Փոքր չափի պատճառով այն տեղավորվում է կոճապղպեղի վրա«Վյազմա» բառի միայն առաջին կեսը։ Բայց կնձնի կնիքը որակի չափանիշ էր: «Մեղրաբլիթը երեք տառով», ինչպես ասում էին այն ժամանակ, շատ անգամ ավելի թանկ արժե, քան Տուլայի և Մոսկվայի նմանատիպ քաղցրավենիքները: Սաբելնիկովի գործարանը արտադրում էր նաև սեղանի չափի մեծ հուշանվերներ՝ երկու կողմից զարդարված զարդանախշերով։

Կորած բաղադրատոմս

Հոկտեմբերյան հեղաշրջումից հետո կոճապղպեղի բոլոր ձեռնարկությունները «անցան ժողովրդին», այսինքն՝ փակվեցին։ 1925 թվականին խորհրդային կառավարությունը փորձեց վերակենդանացնել հայտնի մեղրամթերքի արտադրությունը։ Այդ նպատակով Մոսկվայի գյուղատնտեսական և արդյունաբերական ցուցահանդեսում տաղավար է տեղադրվել, որտեղ վաճառվել է «Մեղրաբլիթ Վյազմայից»։ Բայց այս մթերքները իրականում թխվել են մայրաքաղաքում, և դրանց համը շատ տարբեր է եղել օրիգինալից։ Բաղադրատոմսը կարծես ընդմիշտ կորել էր։ Նախկին գործարաններից մնացել էին միայն տպագիր տախտակներ, որոնց վրա գլորում էին արտադրանքը։

Սակայն 1978 թվականին Վյազմայի մահացած բնակչի կրծքավանդակում հայտնաբերվել են կոճապղպեղի չորս տեսակի բաղադրատոմսեր: Ինչպես պարզվել է, կինը խոհարար Պրոխորի ժառանգն էր, ով աշխատում էր Սաբելնիկովի գործարանում։ Ձեռնարկել է վերակենդանացնել Vyazma կոճապղպեղի Vyazemsky հացաբուլկեղենի արտադրությունը: Այժմ այս ձեռնարկությունը արտադրում է շուն խմորեղենից, ինչպես նաև օգտագործում է հին բաղադրատոմսեր: Ըստ նրանց՝ խմորին պետք է երկար հարվածել գրտնակով, որպեսզի դրանից օդ դուրս գա։ Այս «կոտրված կոճապղպեղը» բավականին մածուցիկ է, և դրանք կարող են պահպանվել մինչև երեք տարի:

Հուշանվեր Vyazma-ից

Այսօր ոչ ոք չի հիշի Սմոլենսկի այս քաղաքըտարածքը ժամանակին եղել է սպիտակեղենի արտադրության կենտրոն։ Այժմ նրա անունը կապված է բացառապես մեղրով կոճապղպեղի հետ։ Իհարկե, հենց իրենք՝ Վյազմայի բնակիչները, ովքեր, եթե չեն փորձել նախահեղափոխական քաղցրավենիք, կարող են իրենց ճաշակը դատել տատիկի ու պապիկի պատմություններից, վստահեցնում են, որ ժամանակակից արտադրանքը տարբերվում է Սաբելնիկովի օրիգինալ գործարանից։ Հավանաբար, շեֆ-խոհարար Պրոխորը չի գրել ամեն ինչ կամ կոնկրետ նշել է սխալ համամասնությունները:

Ոմանք հիշում են, որ Սաբելնիկովների արտադրությունում թխում թերթիկները մեղրամոմով էին քսում։ Մյուսներն ասում են, որ խմորը պետք է շատ արագ մշակվի, որպեսզի այն փափուկ մնա: Այսպես թե այնպես, տեղական հացաբուլկեղենում արտադրվում է երկու տեսակի «Վյազմա» մեղրաբլիթ։ Օդային, կրեմ, փափուկ, բերանում հալվող; իսկ հին բաղադրատոմսերով՝ «կոտրված»։ Այս վերջինները երեք տեսակի են՝ շողոքորթ մրգերով, գետնանուշով և նուշով։ Քանի որ «կոտրված կոճապղպեղը» երկար պահպանման ժամկետ ունի, դրանք արտադրվում են որպես հուշանվերներ, գեղեցիկ տուփերում, իսկ արտադրանքի կողքերին դրված են նախահեղափոխական Վյազմայի տեսարաններով նամականիշներ։։

Հնարավո՞ր է տանը օգտագործել հին բաղադրատոմս

Երբ 80-ականներին նրանք որոշեցին վերակենդանացնել Vyazma կոճապղպեղի արտադրությունը, պարզվեց, որ շատ բաղադրիչներ պարզապես անհնար է ձեռք բերել։ Սկսենք ալյուրից։ Վյազմայի մեղրաբլիթում օգտագործվում էր մաղով տարեկանի կամ ցորենի հատիկ։ 80-ականների ԽՍՀՄ-ում նման հրճվանքների մասին չէին լսել։ Հաղթական սոցիալիզմի երկրում այսպես կոչված կոճապղպեղը պատրաստվում էր պարզ խմորից, մինչդեռ հեղափոխությունից առաջ օգտագործում էին տարբեր մեթոդներ՝ «թթու» հիմք, «կրեմ», «ցրտահարություն»։ Եղել ենկոճապղպեղ «միապղնձե», բայց նաև արտադրվում է գինու մաղադանոսի, հատապտուղների հյութի, վարդաջուրի հավելումներով։

Բայց նման աղանդերի հիմքը, իհարկե, համեմունքներն էին, որոնք Ռուսաստանում կոչվում էին «չոր սպիրտներ»։ Պարտադիր համեմունքների ցանկում ներառվել է կոճապղպեղը, մշկընկույզը, մեխակը, վանիլինը։ Բայց արտադրողները հաճախ խմորին ավելացնում էին դառը նարինջ (նարնջի կեղև), չաման, անիսոն, անանուխ, սամիթ, սև պղպեղ, հիլ, համեմ, զաֆրան, ուրց կամ աստղային անիսոն: Վյազմայի մեղրաբլիթների հին բաղադրատոմսը հնարավոր չէ կիրառել նաև այն պատճառով, որ դրանք պատրաստվել են լաստենի փայտի վրա հատուկ ջեռոցներում: Իսկ տեղական հացատունը լիովին մեքենայացված է գազօջախներով։

Ամենամոտ բնօրինակ բաղադրատոմսին

Բայց եկեք դեռ փորձենք թխել մեղրաբլիթ՝ հայտնի «Վյազմայի» նման։

1. Նախ 480 գրամ ալյուրը մաղեք ամանի մեջ։
2. Հիմա եկեք պատրաստենք «չոր օծանելիքի» խառնուրդը։ Դա անելու համար չորս տուփ հիլից հանեք սերմերը և մանրացրեք դրանք հավանգով հինգ մեխակով։
3. Ավելացրեք ևս մեկ երրորդ թեյի գդալ կոճապղպեղ և մեխակ:
4. Մի բաժակ մեղր (ցանկալի է ակացիա կամ կրաքարի, բայց ոչ հնդկաձավար) տաքացնում են մինչև փրփուր առաջանա։ Նկարահանեք։
5. Մեղրի մեջ խառնեք համեմունքները և պատրաստի ալյուրի կեսը։ Խառնել և սառչել սենյակային ջերմաստիճանում։
6. Ավելացնում ենք մնացած ալյուրը, 4 ձվի դեղնուցը, չորս ճաշի գդալ յուղը և կես փաթեթ փխրեցուցիչը։
7. Խմորը խառնել առնվազն 20 րոպե։

Ձևավորում և թխում

Հաջորդը, դուք պետք է շատ արագ գործեք: Ի վերջո, Vyazma կոճապղպեղի խմորը «ձգվում է» օդում, և արտադրանքը սկզբում պարզվում է, որ կոշտ է, կարծես հնացած: Ջեռոցն արդեն պետք է 200 աստիճան տաքացվի։ Եթե ունեք կոճապղպեղի կաղապարներ, հիանալի է:

1. Մենք քշում ենք խմորի մեջ՝ օգնելով մեզ փայտե մուրճով։ Եթե ձեւ չկա, դա էլ նշանակություն չունի։ Ի վերջո, մենք ցանկանում ենք վերստեղծել Վյազմայի հայտնի կոճապղպեղի համը։
2. Խմորը գրտնակել հավասար շերտով 7 մմ-ից մինչև 1 սանտիմետր հաստությամբ։
3. Շրջված գավաթով շրջաններ կտրեք կամ դանակով հավասար քառակուսիների կտրեք։
4. Թխում թերթիկը ծածկում ենք թղթով, շարում ապրանքները։
5. Թխել 10 րոպե։

Զարդարել իրեր

Պատրաստի կոճապղպեղը պետք է ծածկել գլազուրով կամ գլազուրով։ Ընտրեք այն, ինչ ձեզ ամենաշատն է դուր գալիս: Եթե հավատում եք ակնարկներին, ապա Vyazma կոճապղպեղը ավելի վավերական է շաքարի փայլի մեջ: Շատ հեշտ է պատրաստել։

1. Կաթսայի մեջ լցնել 4 ճաշի գդալ շաքարավազ, լցնել նույնքան ջուր։
2. Տարան դնել կրակի վրա, բերել եռման աստիճանի և սպասել այն պահին, երբ ոչ փոքր, բայց մեծ փուչիկները կգնան։
3. Կաթսան կրակից հանում ենք ու մի քիչ կիտրոնի հյութ ավելացնում, որպեսզի օշարակը սառչելիս շաքար չշաքարի։ Կարելի է գլազուրը համեմել վանիլի, քերած համի կամ անանուխի թեյի հետ։
4. Հովացնում ենք մինչև 70 աստիճան և հարում ենք հարիչով։ Գլազուրը սպիտակելու է։
5. Այս զանգվածը պետք է քսել վրձնով, մինչդեռ մեղրաբլիթը դեռ տաք է։
6. Արտադրանքը պետք է աստիճանաբար սառչի՝ կիսաբաց վիճակումվառարան.

Առողջ դեկոր

Եթե ուզում ենք լինել կատարյալ ամեն ինչում, եկեք Vyazma կոճապղպեղը զարդարենք հատուկ շաքարային սպիտակուցային զանգվածով, որը խոհարարներն անվանում են Royal Icing։ Այն պատրաստելու համար հարկավոր է մեկ սառեցված սպիտակուցը լավ հարել ¾ բաժակ շաքարի փոշիով։ Վերջին բաղադրիչը պետք է ավելացվի մաս-մաս՝ մաղելով՝ գնդիկներից խուսափելու համար: Քանի դեռ գլազուրը չի սառչում, կարող եք դրանից տարբեր նախշեր և մակագրություններ ստեղծել։ Սպիտակ ձվի փայլը շատ տպավորիչ է թվում կոճապղպեղի շագանակագույն մակերեսին։ Արտադրանքը թողնում ենք չորանալու մոտ մեկ ժամ։

Մեղրաբլիթ լցոնված

Վյազմայում պատրաստում էին նաև այս տեսակի թխում։ Տաքացնել կաթսայի մեջ՝

• 100 գ շաքարավազ,
• 50գ մեղր,
• 30մլ ջուր և
• 50գ կարագ։

1. Երբ բյուրեղները լիովին լուծվեն, և զանգվածը եռալու մոտ է, անհրաժեշտ է տարան վերցնել կրակից և լցնել 120 գ մաղած ալյուր։
2. Խմորեղենը խառնել և սառչել սենյակային ջերմաստիճանում:
3. Մաղեք ևս 120 գ ալյուր։
4. Խառնել չոր համեմունքների հետ (պահանջվում է մշկընկույզ, մեխակ և դարչին) և կես թեյի գդալ փխրեցուցիչ։
5. Խառնել այս ալյուրը choux խմորեղենի մեջ՝ ավելացնելով նաև դեղնուցը։
6. Սեփական գունդ պատրաստեք, թողեք հանգստանա քառորդ ժամ։
7. Խմորը գրտնակել, ուղղանկյուններ կտրատել։
8. Յուրաքանչյուրի կեսի վրա լցոնում ենք։ Այն կարող է լինել մարմելադ, շողոքորթ մրգեր, ընկույզ-շոկոլադե մածուկ։
9. Ծածկեք խմորի մյուս կեսով, որպեսզի քառակուսի «ծրար» ստացվի։
10. Թխել Vyazma մեղրաբլիթլցնումով 10 րոպե 200 աստիճանով։
11. Պատրաստի արտադրանքը ըստ ցանկության պատվում է շաքարի գլազուրով կամ գլազուրով:

Երբևէ փորձե՞լ եք Vyazma-ի այս արտասովոր կոճապղպեղը: