Խմոր կարկանդակների համար. ճաշ պատրաստելու տարբերակներ, բաղադրատոմսեր

2024 Հեղինակ: Isabella Gilson | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-17 03:29

Պատրաստու՞մ եք կարկանդակներ պատրաստել։ Հիշեք՝ արտադրանքի որակը որոշվում է ոչ միայն միջուկով, այլև խմորով։ Կարկանդակների համար հիմք պատրաստելու ինչպիսի՞ եղանակներ չեն հորինվել մարդկության կողմից։ Բայց այս ուտեստը գոյություն ունի առնվազն մի քանի դար: Կարկանդակների համար կա խմորիչ խմոր, աղվափնջիկ, հունցված կաթով, կեֆիրով, թթվասերով կամ սովորական ջրով։ Այս ապրանքները թխում են ջեռոցում, տանդուրով, տապակում թավայի մեջ և շոգեխաշում։ Թեստի ընտրությունն իսկապես բազմազան է: Կարկանդակներ կաղապարել հնարավոր չի լինի, բացառությամբ շատ հեղուկ թխվածքաբլիթի և նրբաբլիթի հիմքի։ Մնացած տարբերակները կախված են ձեզանից: Նախ մտածենք, թե ինչ խոհարարական եղանակով ենք պատրաստելու կարկանդակներ։

Ինչպիսին պետք է լինի խմորը

Տապակելու համար անհրաժեշտ է փափուկ հիմք։ Այն կարելի է խառնել կեֆիրի, թթվասերի կամ խմորիչի հետ։ Եթե ժամանակը կարճ է, պատրաստեք խմբաքանակ՝ օգտագործելով փոշի, ոչ թե կենդանի բակտերիաների մշակույթ: Չոր խմորիչ խմորն ավելի արագ կբարձրանա, քանթարմ. Պետք է հաշվի առնել նաև լցոնումը: Կաղամբով կարկանդակների խմորն այլ կերպ է պատրաստվում, քան կեռասով, կակաչի սերմերով կամ ջեմով խմորեղենը։ Քաղցր միջուկի համար կեղևը պետք է լինի հարուստ՝ առատ կարագով և շաքարով։ Ստորև դուք կգտնեք խմորի բաղադրատոմսերի ընտրանի, որոնք օգտագործվում են կարկանդակներ պատրաստելու համար: Հիմքը հունցելն այնքան էլ աշխատատար և դժվար չէ, որքան կարող է թվալ առաջին հայացքից։

Պարզ կարկանդակ խմորի բաղադրիչներ

Այս բաղադրատոմսը հարմար է նրանց համար, ովքեր սառնարանում ունեն «գլորով գնդակ»: Հունցելու համար անհրաժեշտ է ալյուր, բուսական յուղ և ջուր։ Իսկ միջուկի համար ամեն ինչ հարմար է՝ երեկոյից մնացած հնդկացորենի շիլան կամ մուրաբայի մնացորդները։ Այս բաղադրատոմսը կհետաքրքրի նաեւ ծոմապահներին։ Ի վերջո, բաղադրիչների ցանկում չկան կաթնամթերք կամ ձու։ Եվ վերջապես, բաղադրատոմսը հարմար է այն մարդկանց համար, ովքեր բավարար ժամանակ չունեն խոհարարական հաճույքների համար։ Կարկանդակների համար պարզ խմորը փքուն է ստացվում, իսկ արտադրանքն ինքնին դրսից խրթխրթան է, իսկ ներսից՝ նուրբ։ Լցնել լայն ամանի մեջ 130 մլ բուսական յուղ, ցանկալի է զտված: Ավելացնել նույն քանակությամբ սառը ջուր և մի պտղունց աղ։

Ինչպես անել

Զանգվածը հարում ենք մինչև սպիտակի։ 400 գ ալյուրը նախապես մաղել։ Այն սկսում ենք աստիճանաբար ավելացնել ձեթի մեջ, մինչև ստացվի փափուկ խմոր։ Սեղանի վրա ալյուր ցանել։ Խմորը թասից տեղափոխում ենք։ Մենք առաջ ենք քաշում: Խմորը պետք է լինի բավականին խիտ, բայց ոչ թեքված։ Եթե տեսնեք, որ ալյուրը շատ է, պարզապես հեռացրեք այն։ Խմորը պետք է թողնել մոտ 10 րոպե հանգստանա, նորից հունցել և շատ բարակ շերտով գրտնակել։Կտրեք ծայրերը, որպեսզի խմորը քառակուսի ձև ստացվի։ Նրա երկար եզրին շերտով շարել միջուկը։ Փաթաթել: Ստացված երշիկը բաժանված է կտորների։ Կտրված կետերը ամրացնում ենք միջուկը ներս հրելով։ Կարկանդակները կարմրավուն դարձնելու համար յուղեք դրանց մակերեսը ջրով և սոդայով կամ քաղցր թեյով։ Ապրանքները թխում ենք 20-ից 30 րոպե 200 աստիճան ջերմաստիճանում։

Կեֆիրի խմոր

Կաթնաթթվային բակտերիաները նույնպես կարող են խաղալ թթխմորի դերը։ Այսպիսով, եթե դուք չեք ցանկանում խառնաշփոթ խմորիչով, որը չի դիմանում ցրտին կամ շոգին և կարող է սպանվել ամենափոքր քաշքշուկից, ընտրեք այս բաղադրատոմսը: Կարկանդակների համար կեֆիրի խմորում դուք կարող եք օգտագործել ձու, բայց առանց դրանց կարող եք անել: Եկեք նախ նայենք վերջին բաղադրատոմսին: Նման հիմքով պատրաստված կարկանդակները օդամղիչ են և երկար ժամանակ չեն հնանում։ Նախ լայն ամանի մեջ լցնել մեկ լիտր կեֆիր։ Այն կարող է լինել ցանկացած յուղայնությամբ։ Խանութում ապրանք ընտրելիս պետք է նախապատվությունը տալ բիոկեֆիրին։ Այն պարունակում է կաթնաթթվային բակտերիաների կենդանի կուլտուրա։ Կեֆիրով ամանի մեջ ավելացնել մեկ ճաշի գդալ աղ և թեյի սոդա, խառնել։ Եթե միջուկը նախատեսվում է քաղցր լինել, ապա առանց ձվի կարկանդակների խմորի մեջ լցնել 4 ճաշի գդալ շաքարավազ, եթե ոչ՝ կեսը։ Մենք սկսում ենք աստիճանաբար ալյուր ավելացնել, այն կարող է տեւել մինչեւ կիլոգրամ: Բայց խմորը շատ մի կարծրացրեք: Դա բավական կլինի, եթե այն դադարի կպչել ձեր ձեռքերին։ Պատառոտում ենք կտորները, մատներով փաթաթում ենք տորթը, դնում միջուկը, ծայրերը սեղմում։ Նման կարկանդակները կարելի է թխել կամ տապակել ձեթի մեջտապակ.

Կեֆիրի խմոր ձվով

Այս հիմքի վրա կարկանդակները շատ փարթամ են։ Իսկապես, բացի կաթնաթթվային բակտերիաներից, որոնք նպաստում են խմորի բարձրացմանը ջեռոցում, այն թուլանում է նաև ձվերով։ Ի դեպ, ջեռոցում կարող եք թխել երկու ապրանքներն էլ մսային միջուկով, պանիրով, կաղամբով և քաղցր կարկանդակներով։ Կեֆիրի թեստի համար, բացի մեկ լիտր կաթնաթթվային մթերքից, անհրաժեշտ է՝ 2 ձու, մեկ թեյի գդալ սոդա, մեկ ճաշի գդալ աղ, ալյուր։

Սկսում ենք ձվերը կեֆիրի մեջ լցնելով, խառնելով և նույնիսկ մի փոքր հարել պատառաքաղով: Սոդա և աղ ցանել։ Կրկին հունցել, սկսել ալյուր ավելացնել։ Երբ խմորը այնքան հաստ է, որ կարող եք ձեռքերով հունցել, տեղափոխեք այն ալյուրով պատված աշխատասեղանի վրա։ Շարունակում ենք հունցել՝ ավելացնելով ալյուրը։ Խմորը պետք է լինի ամուր, բայց առաձգական: Գրտնակում ենք երշիկի մեջ, որը կտրատում ենք նույնական շերտերով։ Յուրաքանչյուր կտոր գրտնակում ենք մոտ 15 սմ տրամագծով կլոր տորթի մեջ, կարկանդակների համար խմորի հաստությունը չպետք է գերազանցի 0,5 սմ-ը, հակառակ դեպքում այն չի թխվի։ Յուրաքանչյուր տորթի մեջտեղում լցնում ենք միջուկը։ Շրջանակի հակառակ եզրերը սեղմում ենք, խմորը կծկվում։ Ապրանքի վերին մասը յուղեք բուսական յուղով կամ քաղցր թեյով: Թխել ջեռոցում 200 աստիճանով մինչև կարմրեն։

Տապակած կարկանդակ

Շատերը սիրում են հենց այսպիսի ապրանքներ, դրանք շատ հյութալի են և փափուկ։ Կարկանդակները թավայի մեջ տապակելու խմորը կարող է լինել նաև կեֆիր։ Այսպիսով, եթե դուք չունեք ջեռոց կամ խմորիչ, դուք դեռ կարող եք վայելել համեղ արտադրանք: Նրանք կարող են լինել նաև քաղցր միջուկով, բայց մենքՕրինակ՝ ահա աղացած մսով կարկանդակների բաղադրատոմսը։

Կես լիտր կեֆիրի մեջ (2,5% յուղ) ավելացնել 2 դեղնուց, մեկ թեյի գդալ աղ և մեկ ճաշի գդալ շաքարավազ։ Խառնել այնքան, մինչև բյուրեղները լուծվեն։ Լցնել 80 մլ անհոտ բուսական յուղի մեջ, առանձին տարայի մեջ մաղել 2,5 բաժակ ալյուր, խառնել մեկ թեյի գդալ սոդայի հետ։ Մենք սկսում ենք աստիճանաբար զանգվածը ներմուծել հեղուկի մեջ: Կարկանդակների համար խմորը պետք է փափուկ դուրս գա, այնպես որ շատ ալյուր մի ավելացրեք։ Դա բավական կլինի, որպեսզի այն դադարի կպչել ձեր ձեռքերին։ «Բուլկի» ենք կազմում, դրա մակերեսը յուղում ենք բուսական յուղով։ Թողնել սենյակային ջերմաստիճանում քառորդ ժամ։ Միևնույն ժամանակ, եկեք շարունակենք լցոնումը։

Միացրեք աղացած միսը մանր կտրատած սոխի հետ։ Միջուկը աղել և համեմել համեմունքներով, տապակել բուսայուղի մեջ, մինչև փափկի։ «Կոլոբոկից» կտրում ենք մի կտոր, ոչ շատ բարակ գլորում, փոքր կարկանդակներ ենք կազմում։ Հիշեք՝ թավայի մեջ դրանք կմեծանան ծավալով։ Տապակել դրանք բուսայուղի մեջ 3-4 րոպե յուրաքանչյուր կողմից։

Կաթնաշոռի հիմք

Կա նաև այսպիսի խմոր առանց խմորիչի կարկանդակների համար։ Ջեռոցում և թավայի մեջ, քաղցր և սննդարար միջուկով, նման ապրանքները հավասարապես համեղ կլինեն։ Նախ 100 գ կարագը փափկացնում ենք։ Բայց մի հալեք, այլ պարզապես պահեք սենյակային ջերմաստիճանում։ Տնական կաթնաշոռը (250 գ) սրբում ենք մաղի միջով, որպեսզի մեծ կտորներ չմնան։ Ավելացնել կարագ, մանրակրկիտ հունցել, ավելացնել մեկ թեյի գդալ շաքարավազ և աղ, քշել 2 հատ:ձու, լցնել 70 մլ կեֆիր կամ կաթ, հունցել։ Առանձին ամանի մեջ մաղել 0,5 կգ ալյուր, վրան ավելացնել 2 թեյի գդալ փխրեցուցիչ կամ մի փոքր ավելի փոքր քանակությամբ սոդա։ Աստիճանաբար լցնել կաթնաշոռի զանգվածի մեջ, հունցել շատ փափուկ, մի փոքր կպչուն խմոր՝ առանց խմորիչի։

Վառարանում կարկանդակների համար այս հիմքը մի քիչ ավելի շատ ալյուր է պահանջում։ Իսկ եթե որոշել եք դրանք տապակել թավայի մեջ, ապա խմորին պետք է մի քիչ բուսական յուղ ավելացնել։ Հակառակ դեպքում ալյուրը կվառվի, և արտադրանքը դուրս կգա ոչ թե կարմրավուն, այլ սև: Թխելու համար ջեռոցը պետք է տաքացնել 200 աստիճան։ Կարկանդակները գեղեցիկ դարձնելու համար դրանց մակերեսը պետք է յուղել հում ձվով։ Թխելու համար կպահանջվի մոտ 20 րոպե։ Ջերմության դեպքում ամեն ինչ շատ ավելի հեշտ է: Արտադրանքը քսում ենք մեծ քանակությամբ տաք բուսայուղի մեջ և եփում միջին ջերմության վրա մինչև կարմրեն։

Շերտավոր խմոր առանց խմորիչի. պատրաստում

Ղրիմի թաթարական սամսա, հայկական խաչապուրի, մոլդովական վերզերե, ֆրանսիական կրուասաններ. այս բոլոր կարկանդակները մեկ ընդհանուր բան ունեն՝ հիմքը: Շերտավոր խմորը երկու տեսակ է՝ խմորիչով և առանց խմորիչի։ Առաջին դեպքում կարկանդակները նուրբ ու փափուկ են դուրս գալիս։ Իսկ առանց խմորիչի շերտավոր խմորի արտադրանքը ախորժելիորեն խրթխրթան է, օդափոխիչ: Մենք կնկարագրենք երկու բաղադրատոմսերը, իսկ ընտրությունը ձերն է։ Նախ, եկեք տեսնենք, թե ինչպես պատրաստել առանց խմորիչի շերտավոր խմոր կաղամբով կարկանդակների համար: Ինչու՞ ընտրեցինք այս միջուկը: Քնքուշ, մի փոքր խոնավ կաղամբը ձվի հետ լավ ներդաշնակ կլինի խրթխրթան խմորին: Բայց դուք նույնպեսկարող եք խնձորով, աղացած միսով և այլ միջուկներով փուչիկներ պատրաստել։ Լայն ամանի մեջ մաղել 0,5 կգ ալյուրը։ Ձևավորում ենք բլուր, որի գագաթին մատով խորշ ենք անում։ Մեկ թեյի գդալ աղ լուծեք մեկ բաժակ ջրի մեջ (250 միլիլիտր):

Շերտավոր խմոր հունցում առանց խմորիչ

Ալյուրի սլայդի «խառնարանի» մեջ ջուր լցնել և առանց ձվի կարկանդակների շերտավոր խմորը հունցել։ Հունցման գործընթացում ալյուրը լցնում ենք ալյուրի սլայդի ծայրամասից մինչև մեջտեղը։ Երբ խմորը հունցվում է, թողնում ենք կես ժամ հանգստանա։ Մինչ դուք կարող եք կատարել լցոնումը: 100 գ կարագը հալեցնում ենք, խմորը գրտնակում ոչ շատ բարակ շերտով։ Մակերեւույթը քսում ենք հալած կարագով, գրտնակում ենք ռուլետի, մի քանի մասի կտրատում, ձեռքերում մի փոքր ոլորում։ Խմորի կտորները մոտ մեկ ժամով դնում ենք սառցախցիկում։ Մեկ նրբերշիկ ենք հանում, մի քանի մասի կտրատում, յուրաքանչյուրից տորթեր փաթաթում։ Միջուկը քսում ենք՝ շոգեխաշած կաղամբը խառնած խաշած ձվի հետ, զգուշորեն ամրացնում ենք տորթի ծայրերը։ Կարկանդակները քսում ենք մագաղաթով պատված թխման թերթիկի վրա, վրան քսում ենք հարած հում ձվով։ Թխել մոտ 40 րոպե 200 աստիճան ջերմաստիճանում։

Շերտավոր խմոր խմորիչով. Խմորի պատրաստում

Հիմքը օդային դարձնելու համար անհրաժեշտ է «փափկել»: Եվ ամենալավն այն է, որ հացի խմորիչը հաղթահարում է այս խնդիրը: Օրգանիզմների արագ բազմացման շնորհիվ խմորն աճում է և ծավալը մեծանում։ Ինչպե՞ս պատրաստել օդային խմորիչ խմոր կարկանդակների համար: Առաջին քայլը բակտերիաներին արթնացնելն է «ձմեռումից» և ստիպել նրանց բազմանալ, իսկ դրա համար անհրաժեշտ է նրանց համար ստեղծել բարենպաստ պայմաններ։ Լցնել ամանի մեջմի բաժակ տաք կաթ, դրա մեջ նոսրացրեք 2 ճաշի գդալ շաքարավազ և մի պտղունց աղ։ Այն միջավայրի ջերմաստիճանը, որտեղ բակտերիաներն ամենաարագ կարթնանան, չպետք է լինի +30-ից ցածր և +38 աստիճանից բարձր։ Մեծ քանակությամբ կարկանդակի խմոր ստանալու համար մեզ անհրաժեշտ է ընդամենը մեկ թեյի գդալ չոր խմորիչ։ Մաղում ենք 250 գրամ ալյուրը ամանի մեջ։ Մենք խառնում ենք։ Թասը ծածկում ենք սրբիչով, իսկ տարան դնում ենք տաք տեղում՝ շշերից հեռու։ Կես ժամ անց մենք ընկնում ենք և ստուգում խմորիչի ակտիվության արդյունքը։ Եթե ամեն ինչ լավ ընթանա, և բակտերիաները ակտիվանան, ապա կտեսնենք, որ խմորն իր ծավալով մեծացել է, և դրա մակերեսին պղպջակներ են հայտնվել։

Շերտավոր խմոր խմորիչով. Հունցելու և թխելու արտադրանք

Խմորը կարկանդակների համար օդային խմորիչ խմոր դարձնելու համար պետք է վրան ավելացնել 45 գ փափկած կարագ և հարել 2 ձուն։ Մենք ամեն ինչ լավ խառնում ենք և սկսում ենք մաղել հաջորդ 250 գ ալյուրը (ընդհանուր առմամբ պետք է տեւի կես կիլոգրամից մի փոքր ավելի): Խմորը հունցում ենք դեռ փափուկ և փափուկ: Թող 20 րոպե տաք մնա։ Այս ընթացքում այն էլ ավելի կաճի։ Փափկել (բայց ոչ կրակի վրա) 200 գ կարագը։ Բարձրացած խմորը կարկանդակների համար չոր խմորիչով գրտնակում ենք բարակ շերտի մեջ։ Քսեք դրա ամբողջ վերին մակերեսը յուղով (մենք օգտագործում ենք ամեն ինչ առանց մնացորդի): Խմորը օղի ցանել և մի քիչ ալյուր ցանել։ Այժմ շերտը կտորի նման ծալում ենք չորս անգամ։ Ծայրերը սեղմում ենք, նորից բարակ շերտով գլորում։ Շաղ տալ ալյուրով և նորից քառորդներով ծալել։ Այս գործողությունը կրկնվում է չորս անգամ։ Դրանից հետո մենք կիսում ենքԽմորը փոքր «կոլոբոկների» մեջ դնել, յուրաքանչյուրը փաթաթել թաղանթով և դնել սառնարանը: Կես ժամից հետո կարող եք սկսել թխել կարկանդակ-փուչիկներ։ Յուրաքանչյուր կտոր գրտնակում ենք, միջուկը դնում, ծայրերը սեղմում։ Մենք արտադրանքը դնում ենք թխում թերթիկի վրա, որը ծածկված է թխում թղթով: Վերևը յուղեք թափահարած դեղնուցով: Թխել 220 աստիճանով մինչև պատրաստ լինի։

Դասական խմորիչով կարկանդակ խմորի բաղադրատոմս

Ինչպես նախորդ հրահանգում, մենք սկսում ենք կաթը տաքացնելով (0,5 լ): Այն նոսրացրեք նույն քանակությամբ տաք եռացրած ջրով։ Լուծել 4 ճաշի գդալ շաքարավազի և 1,5 թեյի գդալ աղի խառնուրդի մեջ։ Այս բաղադրատոմսում մենք կօգտագործենք թարմ խմորիչ: Բաղադրիչների նշված քանակի համար ձեզ անհրաժեշտ կլինի ստանդարտ փաթեթի 3/4-ը։ Լցնել 5 ճաշի գդալ ալյուր, հարել։ Խմորը 10 րոպեով դնում ենք տաք տեղում։ Երբ փրփուր առաջանա, հարեք 3 ձվի մեջ։ Մոտ 1,5 կգ ալյուրը նախապես մաղել առանձին տարայի մեջ, սկսել կամաց լցնել խմորի մեջ։ Երբ այն դադարի հեղուկ լինելուց, շարունակեք հունցել սեղանի վրա։ Գործընթացի վերջում ավելացրեք 3 ճաշի գդալ բուսական յուղ։ Հունցել և «բրդուճը» մեկ ժամ թողնել տաք տեղում։ Այս ընթացքում կարկանդակների համար խմորիչ խմորը պետք է զգալիորեն ավելանա ծավալով։ Կրկին հունցում ենք և այս անգամ 20 րոպեով մի կողմ ենք դնում։ Այնուհետև գրտնակում ենք, միջուկով կարկանդակներ ձևավորում, դնում թխման թերթիկի վրա։ Մենք նորից հեռանում ենք։ Ապրանքները մի փոքր կմեծանան չափերով: Այժմ դրանք կարելի է թխել։ Դնում ենք 200 աստիճան տաքացրած ջեռոցը, քառորդից խմորեղենը պատրաստ կլինիժամեր։

Տապակած խմորիչ խմորի արտադրանք

Համեղ կարկանդակներ կարելի է պատրաստել նաև տապակի մեջ։ Ոմանք սիրում են դրանք նույնիսկ ավելի շատ, քան թխածները: Միայն կարկանդակների խմորը պետք է մի փոքր այլ կերպ պատրաստել։ Բոլոր բաղադրիչները պետք է լինեն սենյակային ջերմաստիճանում, իսկ կաթը՝ տաք։ Չոր խմորիչի (10 գ) տուփի հիման վրա խմոր ենք պատրաստում։ Փոշու մեջ ավելացնել 5 ճաշի գդալ կաթ և մեկ ճաշի գդալ շաքար։ Քառորդ ժամ հետո ամանի մեջ խառնում ենք ձուն, 100 գ թթվասերը, 50 մլ բուսական յուղը։ Ավելացնել մի գդալ շաքարավազ և մի պտղունց աղ։ Լցնել մի բաժակ տաք կաթ և մոտեցած խմորը։ Ալյուրը մաղում ենք անմիջապես ամանի մեջ։ Այն կարող է տեւել 500-ից 600 գ, Խմորը դնում ենք կարկանդակների չոր խմորիչի վրա մեկ ժամ տաքության մեջ։ Այնուհետև մենք ապրանքներ ենք քանդակում: Տապակել դրանք մեծ քանակությամբ տաք բուսական յուղի մեջ միջին ջերմության վրա երկու կողմից։ Պատրաստի կարկանդակները դնել թղթե սրբիչի վրա՝ ավելորդ ճարպը վերացնելու համար։