Հանրահայտ իտալական Fontina պանիր. պատմություն, տեխնոլոգիա, բաղադրատոմսեր

2024 Հեղինակ: Isabella Gilson | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-17 03:29

Այսօր կծանոթանանք հայտնի իտալական Fontina պանրի հետ։ Լուսանկարները ցույց են տալիս այն ոչ շատ լայն սկավառակների տեսքով՝ կլոր դրոշմակնիքով՝ Սերվինիա լեռան ուրվագծերը (Մատտերհորնի մեկ այլ անվանում) և Ֆոնտինա մակագրությունը։

Եվ նաև բնօրինակ արտադրանքի վրա պետք է լինի DOP հապավումը, որը ցույց է տալիս, որ այն պատրաստված է Աոստայի հովիտներում: Այսպիսով, ի՞նչ համ ունի այս պանիրը: Ինչ կաթից է այն պատրաստված: Ի՞նչ տեխնոլոգիա: Ո՞ր ուտեստներն են օգտագործում ֆոնտինա: Եվ ամենակարևորը՝ ի՞նչը կարող է փոխարինել այս իտալական պանիրին։ Այս ամենի մասին կխոսենք մեր հոդվածում։

Ֆոնտինայի պատմություն

Պանրի պիտակի վրա Ալպերի խորհրդանիշ Սերվինիա լեռան ուրվագիծը մեզ ասում է, որ դրա համար կաթը վերցվել է կովերից, որոնք արածում էին Մատերհորնի լանջերի հարուստ մարգագետիններում: Բայց որտեղի՞ց է առաջացել «ֆոնտինա» անունը:

Սրա երեք տարբերակ կա: Առաջինը, ամենապարզը, ասում է, որ պանրի բաղադրատոմսը հորինվել էՖոնտինաս գյուղը։ Երկրորդ տարբերակը վերաբերում է մեզ Գրան Սան Բերնարդոյի վանքի արխիվներին։ 17-րդ դարի փաստաթղթերում հիշատակվում է դե Ֆունտինա ընտանիքը, որը պանիր էր մատակարարում վանքին։

Եվ վերջապես երրորդ տարբերակը, որը նույնպես գոյության իրավունք ունի. միջնադարում դժվարամատչելի Աոստայի հովիտները որպես հանգրվան ծառայել են այստեղից փախած Օկկիտանիայից (Ֆրանսիայի հարավ) գաղթականների համար։ ինկվիզիցիայից։

Եվ հետևաբար «ֆոնտինա» տերմինը ոչ թե իտալական, այլ լանգեդոկ արմատներ ունի: «Ֆոնդիս» կամ «ֆոնտիս»՝ այսպես է սահմանվել պանիրը, որը տաքացնելիս հալվելու հատկություն ունի։ Շատ ավելի ուշ այս տերմինից առաջացավ հայտնի ֆոնդյու ուտեստը։

Ֆոնտինա պանրի մասին առաջին հիշատակումները կապված չեն փաստաթղթերի կամ խոհարարական գրքերի հետ, այլ… նկարչության: Castello di Issogna-ն ունի 12-րդ դարի որմնանկարներ, որոնք պատկերում են դարակների վրա հասունացող հայտնի գլուխները:

Եվ 1477 թվականին այս պանիրը հիշատակվում է բժիշկ Pantaleone da Confienza-ի Summa Lacticinorum տրակտատում: 1955 թվականից ի վեր արտադրանքը պաշտպանված է ծագման հսկողությամբ (DOP): Այն արտադրվում է միայն Valle d'Aosta տարածաշրջանում և ոչ մի այլ տեղ աշխարհում:

Կարո՞ղ եք տանը պատրաստել ֆոնտինա պանիր

Արտադրանքի արտադրության բաղադրատոմսը մեզ մոտ հասել է գրեթե անփոփոխ միջնադարից սկսած։ Ինքներդ իսկական ֆոնտինա պատրաստելու համար պետք է լինել Valdostana Pezzata կովերի, միևնույն ժամանակ բարձր լեռնային ալպիական արոտավայրերի երջանիկ տեր, որտեղ նրանք պետք է արածեն ամռանը, իսկ ձմռանն այնտեղից խոտ օգտագործեն։

Պանիր ստեղծելու համար օգտագործվում է մեկ կաթնատվություն և այն տաքացնում են մինչև 36 աստիճան ոչ ուշ, քան.երկու ժամ. Ուստի պանրի գործարանը պետք է տեղակայվի արոտավայրին կից։

Ճարպային ամբողջական կաթը կաթնաշոռվում է՝ ավելացնելով հորթի շորան: Այն տեղի է ունենում պողպատե կամ պղնձե կաթսաներում առնվազն 40 րոպե։

Ստացված թրոմբը պետք է կոտրել եգիպտացորենի հատիկի չափի կտորների։ Շիճուկի բաժանարար կաթսաները տաքացնում են մինչև 47 աստիճան, որից հետո նստվածքը տեղափոխում են հատուկ տարաներ՝ մղելու համար։

Սեղմելը տևում է մեկ օր։ Դրանից հետո գլուխը 12 ժամ ընկղմվում է աղի մեջ։ Ֆոնտինան ոչ մի տեղ չի հասունանում, այլ ժայռերի մեջ փորված քարանձավներում, որտեղ օդի 90% խոնավությունը և +10 աստիճան ջերմաստիճանը պահպանվում է ամբողջ տարին։ 80 օրվա ընթացքում (սա նվազագույն ժամկետն է) գլուխները շրջում են, քսում, չոր եղանակով աղում։

Արտադրանքի գաստրոնոմիական բնութագրերը

Ինչպես տեսնում եք, տանը գրեթե անհնար է կրկնել Fontina պանրի պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթացը։ Ավելին, մեկ գլուխը պահանջում է մոտ հարյուր լիտր կաթ։

Ինչպե՞ս ճանաչել օրիգինալ արտադրանքը: Սրանք 7-10 սանտիմետր բարձրությամբ բալոններ են, մի փոքր գոգավոր կողմերով և հարթ եզրերով: Մեկ գլխի իդեալական քաշը 7,5-ից մինչև 12 կգ է։

Պանրի կեղևը պետք է լինի կոմպակտ, բայց բարակ, շագանակագույն: Ֆոնտինայում ճարպի քանակը կազմում է 45 տոկոս։ Պանրի հասունությունը միջին է։ Հետևաբար, նրա հյուսվածքն առաձգական է, փափուկ։

Կտրվածքի վրա պանիրը բացահայտում է բազմաթիվ մանր աչքեր, որոնց թիվը մեծանում է դեպի գլխի կեսը։ Շատրվանի գույնը կախված էծերացումից՝ փղոսկրից մինչև հասուն ծղոտ:

Պանրի բույրը շատ հարուստ է։ Համը բնորոշ է, քաղցրավենիք, ընկույզային նոտաներով։ Հասուն ֆոնտինան ավելի ամուր հյուսվածք ունի: Այս տեսակի համն ունի կծու և ավելի շատ ընկուզենի, որը համակցված է բուսական և մրգային նրբերանգների հետ:

Ինչպես մատուցել

Ֆոնտինան միանգամայն արժանի է պանրի ափսեի մեջ լինելու Իտալիայից և Ֆրանսիայից ոչ պակաս հայտնի եղբայրների կողքին։ Չոր կարմիր գինին լավ է համադրվում դրա հետ։ Merlot-ը կամ Nebbiolo-ն կլինի կատարյալ ընտրություն:

Որպեսզի իտալական Fontina պանիրն ի հայտ գա իր ողջ փառքով, անհրաժեշտ է այն ճիշտ պահել։ Կտրված կտորը պետք է փաթաթել խոնավ սպիտակեղենի սրբիչով և դնել վակուումային տարայի մեջ։

Բայց կարող եք օգտագործել սառնարանը: Ֆոնտինան փաթաթում ենք թաղանթով և դնում ամենատաք տեղում՝ դռան վրա։ Մատուցելուց առաջ պանիրը խորհուրդ է տրվում ձեռք բերել ժամանակից շուտ՝ կես ժամ առաջ, որպեսզի այն դառնա սենյակային ջերմաստիճանի։

Փոխարինող Ֆոնտինա պանիր

Այս ապրանքը պատկանում է DOP կատեգորիային: Այս կարգավիճակի պատճառով ոչ բոլորը կարող են իրեն թույլ տալ դրա գինը: Իսկ հասուն գլխի արժեքը մի քանի անգամ ավելի բարձր է, քան երիտասարդ պանիրները։

Բայց ելք կա. Fontina-ն նույն ձևով արտադրվում է ոչ միայն Պիեմոնտի այլ շրջաններում, այլև Իտալիայի տարբեր նահանգներում։ Եվ նույնիսկ Դանիան, Ֆրանսիան և Շվեդիան սկսեցին պանիր պատրաստել այս տեխնոլոգիայով։

Ճիշտ է, նման ապրանքների մեջ ավելի քիչ կծու կծու համ կա։Հյուսիսային ֆոնտինան ավելի նուրբ է, և նրա բույրն ավելի քիչ արտահայտված։

Ի դեպ, հենց Իտալիայում պանիրները վաճառվում են սինթետիկ մածուկով։ Սա թույլ է տալիս զգալիորեն նվազեցնել արտադրանքի արժեքը: Ճիշտ է, նման պանիրները կոչվում են «Fontella», «Fontal» և «Fontinella», և դրանք շատ ավելի փափուկ են, քան իրենց հայտնի օրիգինալը։

Ինչ ճաշատեսակներում է առկա

Ֆոնտինա պանիրը Valdostan խոհարարական մշակույթի անբաժանելի մասն է։ Բացի միայնակ ուտելուց, այն օգտագործվում է սենդվիչների համար՝ թարմ հացով կամ կրուտոններով։

Սակայն հիմնական որակը, որը ստիպում է ֆոնտինային այդքան գնահատել խոհարարական մասնագետները, նրա չափազանց ցածր հալման կետն է: Արդեն 60 աստիճանի դեպքում պանիրը սկսում է տարածվել։

Հետևաբար այն ակտիվորեն օգտագործվում է պիցցայի և տաք սենդվիչների համար, որոնց վրա ֆոնտինան հիանալի կարմրավուն գլխարկ է կազմում։

Քերած պանիրն ավելացնում են աղցանների, մսի, ապուրների մեջ։ Fontina-ն օգտագործվում է ձուկ և բանջարեղեն տապակելու համար։ Նա կպատրաստի համեղ ռիզոտո և պոլենտա:

Fonduta alla Valdostana

Fontina պանիրը հաճախ համեմատում են շվեյցարական Gruyère-ի հետ և լավ պատճառով: Այս երկու ֆերմենտացված կաթնամթերքն էլ ունեն ցածր հալման ջերմաստիճան, ինչի պատճառով էլ դրանք անփոխարինելի բաղադրիչ են ֆոնդիի համար: Աոստայի հովիտներում հայտնի ուտեստը պատրաստվում է այսպես..

1. Ֆոնտինան (մոտ 200 գրամ) կտրվում է կամայական կտորներով և ուղարկվում ֆոնդյու պատրաստողին։
2. Լցնել 125 միլիլիտր ամբողջական ֆերմայի կաթ։
3. Թեթև խառնել և ուղարկել մի քանի ժամ մինչևսառնարան.
4. Այնուհետև ֆոնդյուն տաքացվում է ջրային բաղնիքում, մինչև պանրից և կաթից թանձր սերուցք առաջանա:
5. Ավելացրեք մի կտոր կարագ և երկու ձվի դեղնուց։
6. Տապակը դնում են հատուկ այրիչի վրա և սկսում ուտել։

Մի կտոր հաց կամ միրգ մանելով պատառաքաղ ասեղի վրա, թաթախեք ֆոնդիի մեջ և կերեք։

Ալպիական Պոլենտա

Սա ևս մեկ ուտեստ է, որի հիմնական բաղադրիչն է ֆոնտինա պանիրը: Դրա բաղադրատոմսը շատ պարզ է՝

1. Մեկ լիտր ջրից և 250 գրամ եգիպտացորենի ալյուրից եփել թանձր շիլա։
2. Վրան ավելացնել 150 գ կարագ և մի կողմ դնել, որպեսզի սառչի։
3. Մինչդեռ երեք 300 գրամ ֆոնտինա, կտրատած երշիկեղեն, բանջարեղեն (լոլիկ և բուլղարական պղպեղ):
4. Սառը պոլենտան կտրատել շերտերով։
5. Դրե՛ք թխման թերթիկի վրա՝ ներփակված նրբերշիկների, բանջարեղենի և, իհարկե, պանրի շերտերով։ Դնել ջեռոցը թխելու։

Մատուցում ենք տաք վիճակում։ Բարի ախորժակ: