Չուխոնի յուղ. հատկություններ և բաղադրատոմս

2024 Հեղինակ: Isabella Gilson | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-17 03:29

Եթե նայեք հին խոհարարական գրքերը, ապա բաղադրատոմսերի բաղադրիչների ցանկում կարող եք գտնել այնպիսի յուղերի անուններ, ինչպիսիք են՝ պրովանսյան, ռուսերեն, չուխոնյան, փարիզյան: Որոնք են այս ճարպերը: Պրովանսի յուղով դեռ քիչ թե շատ պարզ է: Ձիթապտղի մամլման արտադրանքը Ռուսաստան էր մատակարարվում Ֆրանսիայի այս շրջանից։ Միգուցե Չուխոնի յուղն էլ ունի բուսական, այլ ոչ կենդանական ծագում։ Այս հոդվածում մենք ձեզ կպատմենք այս սննդամթերքի մասին բոլոր մանրամասները։ Միևնույն ժամանակ, եկեք սահմանենք տերմինները։

Չուխոնները հին ժամանակներում Ռուսաստանում կոչվում էին հիմնականում էստոնացիներ, և նրանց հետ Բալթյան երկրների բոլոր բնակիչները: Հետևաբար, նրանք ապրանքի հետ ծանոթացան իրենց արևմտյան հարևաններից Պետրինյան դարաշրջանում: Բայց արդյո՞ք այն նման է, օրինակ, Վոլոգդայի կարագին, այսինքն՝ պարզ կարագին, միայն բարձր յուղայնությամբ։ Եկեք արագ նայենք այս սննդամթերքի ստացման տեխնոլոգիական գործընթացին։

Ինչպես է պատրաստվում կարագը հիմա

Կաթը թափահարելը նոու-հաու է, որին մարդը տիրապետել է նեոլիթյան հեղափոխության ժամանակներից: Մի խոսքով, կարագի արտադրության տեխնոլոգիան այսպիսի տեսք ունի. Թարմ ամբողջական կաթը մնում է մի քանի ժամ։ Այս ընթացքում այն կթուլանա։ Ծանր քսուքը կկուտակվի կրինկայի վերևում։ Իսկ թափած կաթը կմնա հատակում։ Կրեմը հավաքում են ու հարում։ Որոշ ժամանակ անց հեղուկի մեջ լուծված ճարպը սկսում է ի հայտ գալ՝ սկզբում հազվագյուտ ձավարեղենով, ապա՝ գնդիկներով։ Աչքի է ընկնում նաև թանը՝ շիճուկին նման ֆերմենտացված կաթնամթերք։

Եթե սերուցքը կարճ հարում եք, ապա հեղուկը մնում է կարագի ներսում, այնուհետև այն կոչվում է «Սենդվիչ» կամ «Թեյ»։ Նման արտադրանքի յուղայնությունը կազմում է 62 և 50 տոկոս: Բայց եթե երկար ու ջանասիրաբար փորձեք ու ջղաձգեք, կստանաք «Վոլոգդա» յուղ։ Որքան երկար է գործընթացը, այնքան քիչ պատրաստի արտադրանքը (և ավելի շատ թան) դուրս է գալիս: Հաջորդը, նավթը լվանում է մի քանի ջրերում: Եվ, վերջապես, ջանասիրաբար քամեք: Ի՞նչ կապ ունի Չուխոնի յուղն այս պրոցեսի հետ։ Դա անելու համար պատկերացրեք մարդկանց կյանքը 200 տարի առաջ, երբ չկային ագրոարդյունաբերական ձեռնարկություններ, չկային սառնարաններ։

Ինչպես էին կարագը պատրաստում Կիևյան Ռուսիայի ժամանակներում

Մեր նախնիները այս արտադրանքը պատրաստել են բոլորովին այլ կերպ, քան այսօրվա ջրաղացները: Իսկ բանն այն է, որ սենյակային ջերմաստիճանում կաթնային թանը, որը ինչքան էլ հարում ես, միեւնույն է, մնում է յուղի մեջ, շատ արագ անհետանում է ու սկսում դառը համ ստանալ։ Ուստի ռուսները բոլորովին այլ կերպ էին վերաբերվում կրեմին։ Նրանք ենկրինկան կրեմով լցնում էին ավանդական ջեռոցում և պահում այնտեղ, մինչև ամբողջ հեղուկը գոլորշիացներ։ Ստացված շատ յուղոտ (գրեթե 100%) զանգվածը սառեցրեցին, այնուհետև հարեցին սպաթուլաներով:

Այս յուղը մինչև 19-րդ դարի վերջը կոչվում էր «ռուսական»։ Այս ապրանքը խանդավառություն չի առաջացրել եվրոպացի գուրմանների և խոհարարների շրջանում: Թեև ավելի փոքր էր, բայց նաև թթվեց, բացի այդ շատ յուղոտ էր, տհաճ հոտ ուներ (որը ռուս տնային տնտեսուհիները ամեն կերպ փորձում էին քողարկել սոխով, ծովաբողկով և սխտորով)։ Տապակի մեջ նման ճարպը ահավոր ծխում էր, ցրվում և թողնում սև նստվածք։ Չուխոնի կարագը, որը Ռուսաստանում հայտնի է դարձել Պետրոս Առաջինի կողմից Բալթյան երկրների նվաճումից հետո, իսկական բեկում է դարձել խոհարարության մեջ։ Բայց արդյո՞ք դա իսկապես էստոնական գյուտ է: Եկեք ուսումնասիրենք այս խնդիրը:

Չուխոնի յուղ - ինչ է դա?

Եկեք պատկերացնենք հին ֆերմայում: Կովերը օրական տալիս են մոտավորապես 10 լիտր կաթ։ Այս քանակից կրեմ է դուրս գալիս 2 լիտր։ Թափելու գործընթացը շատ աշխատատար է, և դուրս է գալիս մոտ 30 գրամ կարագ: Այս բարդ իրավիճակից երկու ելք կա. Նախ՝ հարևաններից թարմ սերուցք գնեք և շատ բան արեք: Այսպես է արտադրվում ժամանակակից կարագը, որը 19-րդ դարում կոչվում էր «փարիզյան»։

Երկրորդ ճանապարհը տարբեր կաթնատվություն հավաքելն է։ Մի քանի օր անց կարող եք մեծ քանակությամբ կրեմ հավաքել։ Իհարկե, այս պահին դրանք կթթվեն, և դուք կստանաք թթվասեր։ Բայց ո՞վ ասաց, որ այն չի կարելի խարխափել: Փաստորեն, տեխնոլոգիան էստոնացիները չեն հորինել։ Ֆերմենտացված սերուցքը հարելու պրակտիկան ծնվել է քԱրևմտյան Եվրոպայի աղիքները հին ժամանակներում. Իսկ նավթի «Չուխոնսկոյե» անվանումը միայն այն բանի արդյունքն է, որ ռուս ժողովուրդն առաջին անգամ տեխնոլոգիան յուրացրել է Բալթյան երկրներից։

Թթվասերն ազդում է ապրանքի համի վրա

Թարմ կաթն ու թթու կաթը շատ տարբեր են։ Իսկ հալած (ռուսական) կարագը Չուխոնից է և դեռ ավելին։ Վերջինս ունի սովորական ճարպային պարունակություն (մոտ 72 տոկոս)։ Այն բաց դեղին է, գրեթե սպիտակ։ Բացի այդ, այս յուղն ունի ընդգծված թթու համ։ Լավ է այն քսել ձկան կամ խավիարի համար նախատեսված սենդվիչների վրա։ Պետք է հաշվի առնել նաև, որ չուխոնները (ինչպես նաև շվեդները, բելառուսները, լեհերը և գերմանացիները) կարագի պատրաստման ժամանակ պահպանել են սանիտարական պահանջներ։

Սերուցքը հավաքվել է խնամքով, խմորվել մաքուր: Կարագի ջեռոցները և այլ սարքավորումները խնամքով լվացվեցին: Այո, և ապրանքն ինքնին անցել է հատուկ ընտրություն: Թթվասերը հարում էին այնքան, մինչև կարագի մի կտորը խտացավ։ Իսկ հետո լվացվեց հինգ ջրերում ու հրում վարժություններ արեց։ Նման գործողությունների արդյունքում ձեթի ներսում թան չի մնացել։ Իսկ ներսում դեռ պահվածն արդեն խմորված էր։ Նրանում առկա կաթնաթթվային բակտերիաներն արդեն խմորվել են, ավարտել իրենց աշխատանքը։

Ո՞րն է թթվասերի կարագի առանձնահատկությունը

Ինչպես տեսնում եք, արտադրության այս եղանակը երկարացրել է արտադրանքի պահպանման ժամկետը։ Բայց աշխարհում ոչինչ մշտական չէ։ Կաթը և դրանից ստացված մթերքները արագ փչանում են։ Ռուս ժողովուրդը մշակել է իր սեփական նոու-հաուն՝ ինչպես տալ կծու ձեթին «երկրորդ կյանք»: Նրանք նորից հալեցին, ինչը թույլ տվեց որոշ ժամանակ հեռացնել տհաճ համն ու հոտը։ Բայց խնայող Բալթյան երկրները,շվեդներն ու գերմանացիները գնացին այլ ճանապարհով։

Միջնադարից սկսած մարդիկ միսն ու ձուկն աղ են անում՝ դրանց պահպանման ժամկետը երկարացնելու համար։ Ինչու՞ նույնը չանել թթվասերի հետ: Թթու և աղի համերը հաճելի համադրություն են: Առաջացել են նավթի նման մշակման տարբեր մեթոդներ։ Տեխնոլոգիական գործընթացի հենց վերջում կտորին կարող եք ավելացնել ծովի աղի մեծ բյուրեղներ: Կամ յուղը լվանալ ոչ թե սովորական ջրի մեջ, այլ աղաջրի մեջ։ Դուք կարող եք նաև դրա մեջ մի կտոր պահել մի քանի ժամ։

Կարո՞ղ եմ հիմա թթվասերի կարագ գնել

Եվրոպայում ավանդույթները սուրբ են, երբ խոսքը վերաբերում է խոհարարությանը: Թթվասերի կարագի տեխնոլոգիան չի մոռացվել։ Իհարկե, խանութների դարակներում չեք կարող գտնել «Չուխոնսկոե» անունով ապրանք։ Բայց այս ձեթը վաճառվում է որպես «Յոգուրտ», «Թթվասեր» կամ «Թթու կաթ»։ Իհարկե, փոփոխություններ են կատարվել միջնադարյան բաղադրատոմսում, որոնք լիովին ձեռնտու չեն գնորդների առողջությանը:

Յուղի պահպանման ժամկետը երկարացնելու համար դրան ավելացվում են կայունացուցիչներ և կոնսերվանտներ։ Ի տարբերություն քաղցր սերուցքային կարագի՝ Չուխոնի կարագն ունի բաց, գրեթե սպիտակ գույն։ Այն հաճախ ներկում են գազարի հյութով, որպեսզի այն դեղին լինի: Բայց հիմա բոլորովին էլ պետք չէ նման կարագը աղի անել։ Ի վերջո, այժմ յուրաքանչյուր տուն ունի սառնարան: Հետևաբար, արտադրանքը ունի ավելի երկար պահպանման ժամկետ, երբ պատշաճ կերպով պահվում է:

Հնարավո՞ր է տանը կարագ պատրաստել

Մեր նախնիները երկար ժամանակ քսում էին քսուք հատուկ դույլով, որը ձգվում էր դեպի վեր երկար փայտով,որի վրա փոքր անցքերով շրջան է ցցվել։ Այս կծիկը կարելի է անվանել խառնիչի նախատիպ։ Բայց նույնիսկ էլեկտրական սարքի օգնությամբ դուք պետք է շատ աշխատեք: Իսկ ցածր էներգիայի խառնիչը կարող է նույնիսկ այրվել: Կարագ - Չուխոն կամ քաղցր սերուցք - կարելի է պատրաստել երկու եղանակով՝ հարելով կամ գրտնակելով։

Ռուսաստանում, ի դեպ, կիրառել են երկրորդ մեթոդը. Կրեմը լցնում էին տակառի մեջ, խցանում, երկար գլորում գետնին։ Բայց տանը յուղ պատրաստելու սկզբունքը կախված չէ մեթոդից։ Կաթնամթերքը խարխլելով կամ գլորում ենք, ինչից հետո այն բաժանվում է ճարպի և թան: Առաջին մեթոդով տարայի մեջ լցնել 2 լիտր թթվասեր և միացնել հարիչը։ Մենք աշխատում ենք այնքան ժամանակ, մինչև առաջինը հայտնվեն ճարպի մանր հատիկներ, որոնք հետո կկպչեն գնդիկների տեսքով: Երկրորդ եղանակով տարայի երկու երրորդը լցնում ենք թթվասերով, ամուր փակում և սկսում թափահարել տարան։

Չուխոնի կարագի ամբողջական բաղադրատոմս

Երբ նկատում եք, որ թթվասերը սկսել է շերտազատվել (ջրիկ մասը կմնա ներքևում, իսկ ճարպային զանգվածը կբարձրանա վերև), մենք կանջատենք հարիչը / ժամանակ առ ժամանակ բացում ենք տարան. ժամանակ և թան քամել: Մի շպրտեք այս ապրանքը: Այն շատ օգտակար է և պատրաստում է համեղ բլիթներ։ Երբ տեսնեք, որ կարագը սկսում է մեծ կտորներ ձևավորել, հանեք այն, սպաթուլայի միջոցով վերացրեք այն և սկսեք խմորի պես հունցել։

Լվացեք ձեռքերը և ժամանակ առ ժամանակ թաթախեք սառցե ջրի մեջ։ Մի կտոր գցեք ամանի մեջ, սեղմեք այն մինչև ներքև, գրտնակեք - թան պետք է հնարավորինս զգույշ հեռացնել: Հաջորդը ձեզ հարկավոր էթրջել յուղը սառցե ջրի մեջ: Երբ այն տաքանա մինչև սենյակային ջերմաստիճանը, քամեք, այս պրոցեդուրան կրկնեք առնվազն երկու անգամ։ Չլվացած յուղը մի քանի օրից կթչանա։ Բայց եթե ցանկանում եք անմիջապես օգտագործել այն, կարող եք բաց թողնել աշխատանքային հոսքի այս քայլը:

Խորհուրդներ

Չուխոնի յուղը կարելի է աղել։ Բայց սա ընտրովի է: Արտադրանքին կարող եք հավելյալ համ ավելացնել՝ ավելացնելով մանրացված կանաչի, սխտոր, քերած պանիր, չորացրած լոլիկ, շոկոլադ, մեղր և այլն: Բայց յուղը պետք է լավ լվացվի։ Հիմնական մթերքը բուրավետիչին խառնելուց հետո ձևավորում ենք երշիկ, փաթաթում թաղանթով և մի քանի ժամով դնում սառցախցիկում։