Եփած երշիկ՝ բաղադրություն, ԳՕՍՏ պահանջներ, սորտեր

2024 Հեղինակ: Isabella Gilson | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-17 03:29

Այսօր մթերային խանութների դարակներում խաշած նրբերշիկների հսկայական տեսականի է, որոնք տարբերվում են բաղադրությամբ, բազմազանությամբ և գույնով։ Ըստ պատմական նշումների՝ կարելի է ենթադրել, որ այս ապրանքը հայտնի է եղել մի քանի դար առաջ։ Բայց ինչ վերաբերում է ներկային, հարկ է նշել, որ խաշած երշիկը ամուր կերպով մտել է ժամանակակից մարդու կյանք։ Այս ուտելիքը սիրում են ինչպես փոքրերը, այնպես էլ մեծերը։ Ընտրելիս պետք է ուշադիր ուսումնասիրել խաշած երշիկի բաղադրությունը, ինչպես ասում են մի պատճառով՝ «Մենք այն ենք, ինչ ուտում ենք»:

Մի քիչ պատմություն

Երշիկը գոյություն է ունեցել հին Հունաստանից, և դրա բաղադրատոմսը բավականին պարզ էր։ Ըստ քրոնիկոնների՝ այս մթերքը խաշած կամ տապակած աղացած միս էր՝ փաթեթավորված խոզի ստամոքսում։ Աստիճանաբար այս բաղադրատոմսը հայտնի դարձավ ողջ աշխարհին, քանի որ նավաստիներն ու վաճառականները սիրում էին իրենց հետ տանելնման երշիկ հեռավոր թափառումներում. Հենց այդ ժամանակ մարդիկ նկատեցին, որ լավ պատրաստված ուտեստը կարելի է երկար պահել՝ չկորցնելով իր համը։ Բացի այդ, այս ապրանքը հին սլավոնների ճաշակով էր: Նրբերշիկը պատրաստելու համար օգտագործել են հետևյալ բաղադրիչները՝ ձու, տարբեր հացահատիկներ, միս, խոզի ճարպ, կենդանիների արյուն, ինչպես նաև պատյանների համար խոզի և տավարի ենթամթերք։ Դրանից հետո նման բլանկները եփում էին և ծխում խարույկի վրա։

Ռուսաստանում այս ապրանքի արտադրությունը սկսվել է 1709 թվականին, երբ հայտնվեց արտադրության առաջին գործարանը։ Ի դեպ, այն ժամանակ արդեն կային համեղ նրբերշիկի մի քանի տեսակ։ Այսպիսով, Ռուսաստանում երշիկը սկսեց ժողովրդականություն ձեռք բերել և մինչ օրս շարունակում է ուրախացնել երեխաներին և մեծահասակներին իր համով: Ժամանակակից երշիկը եփած կամ խմորված աղացած մսի պատյան է։

Դասակարգում

Երշիկները դասակարգվում են ըստ հետևյալ տեսակների.

• մշակման եղանակ - եփած, ապխտած, կիսաապխտած, երշիկեղեն և երշիկեղեն, արյուն, լյարդ, մսային բոքոններ, պաշտետներ, ժելե և շագանակագույն;
• մսի տեսակ՝ խոզի միս, տավարի միս, ձի, գառ և թռչնամիս;
• հումքի կազմը՝ միս, արյուն, ենթամթերք;
• կեղևի տեսակ՝ բնական, արհեստական, առանց պատյան;
• հումքի որակ - բաժանվում են ամենաբարձր, առաջին, երկրորդ, երրորդ կարգի;
• աղացած մսի նախշ կտրվածքի վրա - գոյություն ունի համասեռ կառուցվածքով, ինչպես նաև լեզվի, բեկոնի, լեզվի և խոշոր կտրատած հյուսվածքի կտորների ավելացմամբ;
• նշանակություն - բաժանված էնրբերշիկներ լայն կիրառման, մանկական և դիետիկ սննդի համար։

Կազմի մասին

Տեխնոլոգիական գործընթացի կանոնների և ԳՕՍՏ ստանդարտների համաձայն՝ եփած երշիկի բաղադրությունը պետք է լինի հետևյալը՝.

• տավարի կամ խոզի միս;
• ձու կամ մելանժ (սառեցված ձվի զանգված);
• կաթ;
• աղ;
• համեմունքներ (սև պղպեղ, հիլ, համեմ, սխտոր);
• օսլա;
• բեկոն.

Աղացած միսը, կախված բաղադրատոմսից, կարող է ներառել նաև՝ շիճուկ, բեկոն, արյան պլազմա և ալյուր՝ օսլայի փոխարեն:

Ամենաբարձր կարգի երշիկի պատրաստման հիմնական բաղադրիչները, որպես կանոն, միսն ու խոզի ճարպն են։ Ինչ վերաբերում է ցածր դասարաններին, ապա դրանք կարող են պարունակել տարբեր հավելումներ, բուսական ճարպի փոխարինիչներ և ներկանյութեր։

Տավարի միսը բաժանված է երեք տեսակի՝ ամենաբարձր (օգտագործվում է միայն մաքուր մկանային հյուսվածք), առաջին (մկանային հյուսվածք, որը թույլատրվում է պարունակել մինչև վեց տոկոս կապ հյուսվածք) և երկրորդ (մինչև քսան): միացնող ճարպային հյուսվածքի տոկոսը): Նույն կերպ են տեսակավորվում եղնիկի, ձիու և ուղտի միսը։ Տավարի մսի տեսակներն ուղղակիորեն կախված են երշիկի բազմազանությունից։ Այսինքն՝ առաջին կարգի խաշած երշիկը պարունակում է առաջին կարգի տավարի կամ անյուղ խոզի միս։

Առաջարկում ենք ավելի մանրամասն դիտարկել յուրաքանչյուր սորտի այս ապրանքը առանձին՝

• Լավագույն դասարան. Դրա պատրաստման համար օգտագործվում է միայն բարձրորակ և անյուղ միս, բեկոն և համեմունքներ (սխտոր, մշկընկույզ, հիլ, պղպեղ):
• Նախ ներառված է այս ապրանքի մեջդասարանը ներառում է՝ տավարի և խոզի միս առաջին դասարանի, բուսական սպիտակուց, աղ և համեմունքներ։
• Երկրորդ դասարան. Ըստ բաղադրատոմսի՝ այս մթերքի պատրաստման համար օգտագործում են՝ երկրորդ կարգի տավարի միս, խոզի մանրահատակներ, բուսական սպիտակուց, բեկոն, ալյուր, համեմունքներ։
• Երրորդ դասարան. Այս դասը, որպես կանոն, ներառում է երրորդ կարգի և բուսական ծագման լյարդի երշիկեղեն։ Որպես հումք օգտագործվում են խոզի կաշի, երկրորդ կարգի ենթամթերք, շարակցական հյուսվածքներ, մսի կտրատած աճառ, ալյուր, աղ, համեմունքներ։

Ըստ ԳՕՍՏ-ով կարգավորվող եփած երշիկի բաղադրության՝ այս մթերքը պետք է լինի երեսուն տոկոս միս։

Այս ապրանքի արտադրության մեջ թույլատրվում է ավելացնել օսլա, բայց ոչ ավելի, քան ութ տոկոս։ Սակայն այսօր որոշ պահանջներ կարող են առաջադրվել երշիկեղենի արտադրության համար, որոնք արտացոլված են ՏՀ-ում (տեխնիկական պայմաններ): Նրանց խոսքով՝ արտադրանքի բաղադրության մեջ կարող են ներառվել աղացած ոսկորներ և կենդանիների կաշիներ։ Եվ նաև որոշ սորտերի մեջ կարելի է նկատել բնական մսի բացակայությունը խաշած երշիկի բաղադրության մեջ։ Բայց այս դեպքում այն պետք է պիտակի վրա դրվի «MOM» (Mechanical Deboned Meat) նշանով։։

Եփած երշիկեղենի տեսականի

Այսօր սուպերմարկետների դարակներում մսամթերքի հսկայական տեսականի է։ Այս ապրանքի ամենահայտնի ապրանքանիշերն են երշիկեղենի հետևյալ տեսակները.

Սիրողական

Նրա բաղադրությունը նման է «Դոկտոր» եփած երշիկի բաղադրությանը։ ԳՕՍՏ-ի համաձայն՝ այն պետք է ներառի հետևյալ բաղադրիչները՝ տավարի ամենաբարձր դասի, նիհարխոզի միս, խոզի ճարպ, սելիտրա, աղ, սև պղպեղ, շաքար, մշկընկույզ։

Տավարի միս

Եթե հետևում եք բաղադրատոմսին, ապա այս տեսակի երշիկի պատրաստման համար օգտագործվում են տավարի միս, մելանժ կամ հավի ձու, խմելու ջուր, աղ, շաքար և սև պղպեղ։

Sirloin

Եփած երշիկի բաղադրությունը ներառում է հավի կրծքամիս, տավարի միս, ջուր, կարտոֆիլի օսլա, համեմունքներ, ինչպես նաև համային հավելումներ, սննդային հավելումներ, կայունացուցիչներ, համը ուժեղացնող և ներկանյութեր։ Հիշեցնենք, որ երշիկի այս տեսակը պատկանում է երրորդ դասարանին։

Կաթնամթերք

Կաթով եփած երշիկը պարունակում է տավարի և խոզի միս, կաթի փոշի, աղ և համեմունքներ։ Այն նաև հարուստ է վիտամին B1-ով, նատրիումով, վիտամին PP-ով և ֆոսֆորով։

Խաշած երշիկ «Papa can»

Այս մթերքի բաղադրությունը հետևյալն է՝ հավի կրծքամիս, խոզի միս, համեմունքներ (մանանեխի սերմեր, նեխուր և մշկընկույզ), մեխանիկորեն առանձնացված թռչնամիս, արևածաղկի ձեթ, սպիտակուցի կայունացուցիչ, թթվայնության կարգավորիչներ, կայունացուցիչներ, բուրավետիչներ, կենդանական սպիտակուցներ, գույնի, համի և բույրի ուժեղացուցիչներ։

Կապիտալ

ԳՕՍՏ-ի համաձայն՝ այս տեսակի երշիկի արտադրության մեջ օգտագործվում են այնպիսի մթերքներ, ինչպիսիք են խոզի միսը, սև պղպեղը, բեկոնը, մշկընկույզը, աղը, ջուրը, հիլը և շաքարավազը։

Թեյարան

Եփած երշիկի բաղադրությունը կարգավորվում է ԳՕՍՏ-ով։ Այն ներառում է՝ խոզի ճարպ, տավարի միս, խոզի միս, աղացած սև պղպեղ, համեմ, աղ, սխտոր, սոդա, շաքարավազ և նիտրիտ աղ։ Նրակալորիականությունը չի գերազանցում 216 կկալը 100 գրամ արտադրանքի համար։

դոկտորական

Այս տեսակը շատ տարածված էր ԽՍՀՄ-ում և հետխորհրդային ժամանակներում։ Այն այսօր էլ սեղանի վրա պատվավոր տեղ է զբաղեցնում։ Եփած բժշկի երշիկի բաղադրությունը ըստ ԳՕՍՏ-ի ներառում է՝ տավարի և խոզի միս, ձու, կաթի փոշի, աղ, համեմունքներ, նատրիումի նիտրիտ, շաքարավազ, հիլ կամ մշկընկույզ։

սերուցքային և կապոց

Այս տեսակի երշիկի համար ԳՕՍՏ բաղադրատոմս չկա, ուստի արտադրողներն այս մսամթերքը պատրաստում են ըստ տեխնիկական բնութագրերի:

Եփած երշիկի փաթեթի բաղադրությունը հետևյալն է՝ տավարի միս, խոզի միս, հավի կրծքամիս, կաթի փոշի, ջուր, ձու, աղ, կարտոֆիլի օսլա, կայունացուցիչ՝ նատրիումի պոլիֆոսֆատ, կենդանական սպիտակուց, համեմունքներ, նատրիումի նիտրատ։

Երշիկեղեն, երշիկեղեն, երշիկեղեն

Վերոնշյալը խաշած երշիկի մեկ այլ տեսակ է։ Նրանց հիմնական տարբերությունը բեկոնի բացակայությունն է և այս մսամթերքի չափը։ Այս պրեմիում ապրանքների համար օգտագործվում են յուղոտ միս, մինչդեռ տավարի մսամթերքը պետք է պարունակի բացառապես տավարի միս: Երշիկեղենի և երշիկեղենի տարբերությունն այն է, որ արտադրության ընթացքում ավելացնում են աղացած միս և համեմունքներ։

Ի՞նչ տարբերություն եփած և ապխտած երշիկի միջև։

Եփած երշիկի և եփած-ապխտած երշիկի տարբերությունը պայմանավորված է ոչ միայն պահպանման ժամկետով, այլև պատրաստման տեխնոլոգիայով։ Եփած երշիկը, ի տարբերություն այլ տեսակների, փչացող մթերք է։ Որպես կանոն, եփած-ապխտած երշիկեղենի բաղադրությունը ներառում է գրեթենույն ապրանքները, բայց կան որոշ տարբերություններ: Օրինակ, եփած-ապխտած արտադրանքի պատրաստման ժամանակ կենդանու դիակի և ներքին օրգանների ցածրարժեք մասերը չեն օգտագործվում։ Բացի այդ, դրան ավելացվում են ավելի շատ համեմունքներ, քան խաշած: Չնայած խաշած-ապխտած երշիկի բաղադրությունը նման է եփած երշիկի, սակայն եփման գործընթացը տարբեր է. Եփած-ապխտած երշիկի արտադրությունը տեղի է ունենում մի քանի փուլով. սկզբում աղացած միսը տապակվում է, ինչի շնորհիվ դրա մեջ շատ ավելի շատ հյութ և ճարպեր են պահպանվում։ Դրանից հետո բլանկները եփում են, ապա ապխտում։

Արդյո՞ք ապրանքը կարող է լինել առողջ և միաժամանակ համեղ:

Դիետոլոգները շատ չեն խորհուրդ տալիս օգտագործել այս մթերքը, սակայն կան նաև մսամթերք, որոնք կարող են որոշակի օգուտներ բերել օրգանիզմին՝ շնորհիվ եփած երշիկի սննդային արժեքի և քիմիական բաղադրության, որը, որպես կանոն, հարստացված է B վիտամիններով։, A, E, ինչպես նաև PP: Այսպիսով, որպեսզի չվնասեք ձեր օրգանիզմին, այլ ընդհակառակը, օգուտ քաղեք, պետք է ընտրեք որակյալ ապրանք։

Նաև եփած երշիկի քիմիական բաղադրությունը դրական է ազդում օրգանիզմի վրա:

• Մսի բարձր սպիտակուցային պարունակությունը օգնում է մկանների ձևավորմանը:
• Աճառը պարունակում է արժեքավոր գելացնող նյութեր, որոնք շատ օգտակար են հոդերի համար:
• Ընկերը և մաշկը պարունակում են արժեքավոր հետքի տարրեր՝ կալիում, մագնեզիում, կալիումի երկաթ և յոդ:

Եփած երշիկի արտադրության տեխնոլոգիա

Խաշած երշիկի արտադրության մեջ արտադրողները, որպես կանոն, պահպանում են ընդհանուր.տեխնոլոգիա՝

• Միսն առանձնացնում են ոսկորներից և կտրատում։
• Այնուհետև այն աղում են շաքարավազի, ասկորբինաթթվի և նատրիումի նիտրատի հետ։
• Հատուկ սարքավորումները միսը վերածում են աղացած միսի, որից հետո դրան ավելացնում են տարբեր բաղադրիչներ, որոնք համապատասխանում են տեխնիկական պայմաններին։
• Նախապես պատրաստված պատյաններ՝ լցոնած աղացած միսով։
• Այս բլանկները կախված են կեռիկներից՝ աղացած միսը նստելու համար։
• Դրանից հետո դրանք պաստերիզացվում են ութսուն աստիճանից ոչ ավելի ջերմաստիճանում, այնուհետև այդ բլանկները սառչում են։

Ինչպես ընտրել և պահել

Որպես կանոն, երշիկ գնելիս սպառողը գնահատում է դրա արտաքին տեսքը։ Ընտրելիս ուշադրություն մի դարձրեք վառ և գրավիչ գույներով ներկված ապրանքների վրա։ Մի մոռացեք, որ բարձրորակ խաշած նրբերշիկը ջերմային մշակումից հետո մսին բնորոշ գորշ գույն ունի։ Ուստի վառ գույնը ցույց է տալիս, որ խաշած երշիկի պատրաստման ժամանակ աղացած մսին հատուկ սննդային ներկեր են ավելացրել։

Մսամթերքի հսկայական տեսականու մեջ պետք է ճիշտ ընտրություն կատարել։ Բայց իմանալով խաշած երշիկի տեսակները և այդ մթերքների բաղադրությունը, շատ ավելի հեշտ կդառնա գնման վերաբերյալ որոշում կայացնելը: Ցանկալի է ընտրել ԳՕՍՏ մակնշմամբ պրեմիում ապրանք: Երշիկի փաթեթավորման վրա տարբեր գրություններ, ինչպիսիք են «շքեղություն», «լրացուցիչ» և այլն, բարձր որակի հաստատում չեն։ Նաև գնելիս պետք է ուշադրություն դարձնել պահպանման պայմաններին։ Երշիկեղենի պահպանման օպտիմալ ջերմաստիճանը ութ աստիճանից ոչ ավելի է։

Ի թիվս այլ բաների,գնելիս ուշադրություն դարձրեք հետևյալ կետերին.

• Երշիկի վրա խոնավության և լորձի առկայությունը վկայում է արտադրանքի փչանալու մասին։ Պետք է գնահատել պատյանի տեսքը և վիճակը՝ այն պետք է չոր լիներ։ Արժե նաև ընտրել այն մեկը, որի մեջ կեղևը սերտորեն տեղավորվում է։
• Ուշադրություն դարձրեք նրբերշիկի կտրվածքին. Ապրանքի վրա մոխրագույն բծերի առկայությունը վկայում է արտադրության տեխնոլոգիայի խախտման մասին։
• Օսլայի մեծ քանակության առկայությունը թղթի համը կթողնի։ Դուք կարող եք ստուգել արտադրանքի օսլայի առկայությունը այլ կերպ՝ երշիկի մի փոքրիկ կտոր գլորել խողովակի մեջ: Օսլայի բացակայության դեպքում այն չի կոտրվի և չի փշրվի։
• Ըստ ԳՕՍՏ-ի՝ խաշած երշիկի բաղադրատոմսում սոյայի սպիտակուցի օգտագործումը արգելված չէ։ Բայց, այնուամենայնիվ, այս ապրանքն ընտրելիս պետք է տարբերակներ փնտրել առանց դրա։ Որպես կանոն, երշիկին վարդագույն երանգ հաղորդելու համար օգտագործվում է E250 ներկը։ Փոքր քանակությամբ այս հավելումը անվնաս է: Այնուամենայնիվ, եթե այն ընդունվի մեծ քանակությամբ, այն կարող է քաղցկեղ առաջացնել:
• Հարկ է նշել, որ այս մանկական սննդամթերքը չպետք է պարունակի տարբեր ներկանյութեր, կոնսերվանտներ, ֆոսֆատներ և ԳՁՕ-ներ։

Եթե ապրանքը որակյալ է, ապա սառնարանում պահելու դեպքում նրբերշիկը բավականին երկար կմնա թարմ։ Փաթեթը բնական պատյանով բացելու ժամկետը հինգ օրից ոչ ավելի է, իսկ արհեստականի դեպքում՝ մոտ 40 օր։