Շոկոլադի դասակարգումն ըստ բաղադրության և արտադրության տեխնոլոգիայի. Շոկոլադ և շոկոլադե արտադրանք

2025 Հեղինակ: Isabella Gilson | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2025-01-23 13:03

Շոկոլադը կակաոյի հատիկներից և շաքարավազից պատրաստված մթերք է: Բարձր կալորիականությամբ և բարձր սննդային արժեքով այս մթերքն ունի անմոռանալի համ և գրավիչ բույր: Նրա հայտնաբերումից անցել է վեց հարյուր տարի։ Այս ընթացքում այն մեծ էվոլյուցիայի է ենթարկվել։ Մինչ օրս գոյություն ունեն կակաոյի հատիկներից պատրաստված արտադրանքի մեծ թվով ձևեր և տեսակներ։ Ուստի անհրաժեշտություն առաջացավ դասակարգել շոկոլադը։

Հիմնական արտադրանքի կազմակերպում

Կակաոյի մթերքները էներգիա են հաղորդում օրգանիզմին և նվազեցնում ընդհանուր հոգնածությունը: Դրանք միավորված են երկու խմբի՝

1. Ձուլված շոկոլադե արտադրանք։
2. Փոշի արտադրանք.

Ինչպիսին էլ լինի շոկոլադի ձևը, այն հաճելի է օգտագործել թեյի, սուրճի հետ։

Շոկոլադի դասակարգումը հիմնված է հետևյալ չափանիշների վրա՝

• կակաոյի արտադրանքի պարունակությունը;
• բաղադրատոմս և մշակման եղանակ;
• կազմ;
• ձևթողարկում.

Շոկոլադի և շոկոլադե արտադրանքի տեսակների տեսականին բավականին ընդարձակ է։ Սրանք շոկոլադներ, սալիկներ, մածուկներ, քսուքներ, խմիչքներ և շատ ավելին են: Բայց վերը նշված բոլորը հստակորեն խմբավորված են՝ հիմնվելով այս կամ այն կատեգորիայի ապրանքներին վերաբերող կարգավորող փաստաթղթերի վրա:

Ըստ կակաոյի արտադրանքի պարունակության

Կակաոյի կարագի և քերած կակաոյի քանակը շոկոլադի որակի կարևոր ցուցանիշ է։ Որքան բարձր է, այնքան լավ: Բարձր որակ - բարձր և գին: Լավ շոկոլադը էժան չէ. Ուստի շոկոլադի դասակարգման առաջին չափանիշը քերած կակաոյի քանակությունն է։ Այստեղից շոկոլադ է լինում՝

• դառը;
• դեսերտ (կիսադառը);
• կաթնամթերք.

Շոկոլադի լավագույն տեսակը դառը է։ Այն ունի փոքր քանակությամբ շաքար և չկա կաթ, կակաոյի պարունակությունը կազմում է 55% և ավելի։ Նման արտադրանքի համը հարուստ է, աղի դառնությամբ: Մուգ դառը շոկոլադի թանկարժեք ապրանքանիշերը պարունակում են ավելի շատ ճարպեր, ինչի շնորհիվ արտադրանքի կալորիականությունը մեծանում է։

Դեսերտային շոկոլադում քերած կակաոյի պարունակությունը տատանվում է 35-ից 55%: Այս տեսակը ամենատարածվածն է: Ինչ վերաբերում է շոկոլադին, ապա նրանք սովորաբար նկատի ունեն դեսերտ, և հենց դա է համարվում դասական։ Այնտեղ համարձակորեն ավելացրեք բոլոր տեսակի լցոնումներ։

Կաթնային շոկոլադի բաղադրությունը ներառում է զգալի քանակությամբ շաքարավազ և կաթի փոշի, սակայն քերած կակաոն պարունակում է մինչև 35%, ինչը նվազեցնում է արտադրանքի օգտակարությունն ու արժեքը։ Այս շոկոլադն այնքան էլ առողջարար չէ, բայց շատ կալորիական է։

Բաղադրատոմսև մշակման եղանակը

Ամեն ինչ կախված է հումքի որակից և կակաոյի հատիկների մանրացման աստիճանից։ Լավագույնը համարվում է «criollo» սորտերի խումբը՝ մեղմ և նուրբ համով։ Այն աճեցվում է Վենեսուելայում, Նիկարագուայում և Կոստա Ռիկայում։ Forastero խմբի սորտերը ամենատարածվածն են, դրանք արտահանվում և օգտագործվում են շոկոլադե գլուխգործոցների արտադրության մեջ։ Ամենաանորակ և էժան կակաոյի խումբը համարվում է Calabacillo-ն։

Բայց բոլոր երեք խմբերն էլ օգտագործվում են շոկոլադ պատրաստելու համար։

Ուստի այս կատեգորիայում շոկոլադը բաժանվում է..

• սովորական;
• դեսերտ;
• ծակոտկեն.

Սովորական շոկոլադ պատրաստելու համար օգտագործվում են կակաոյի հատիկների սովորական տեսակներ։ Այստեղ գալիս են աֆրիկյան կակաոյի ծառերի պտուղները և ամերիկյան բազմազանությունը՝ դառը համով և թեթևակի թթու հետհամով։

Դեսերտային շոկոլադի արտադրությունն առանձնանում է լոբի լավ, ազնիվ տեսակների օգտագործմամբ։ Նրանք ունեն նուրբ բուրմունք և շատ հաճելի համ։ Նման ծառերը չեն կարող պարծենալ առատաձեռն բերքով, նրանց պտուղները ավելի թանկ են գնահատվում, ինչը նշանակում է, որ ապրանքի գինը համապատասխան կլինի։

Դեսերտային շոկոլադ պատրաստելու համար հատիկները ենթարկվում են ավելի երկար և նուրբ մշակման մեքենայական սարքերում: Դրանցում շոկոլադե զանգվածի մանրացումն ու տաքացումը տեղի են ունենում միաժամանակ։ Գործընթացի տևողությունը երեքից հինգ օր է։

Conching-ը բարձրացնում է շոկոլադի բույրն ու համը՝ միաժամանակ տաքացնելով 60 աստիճան ջերմաստիճանում։ Այս շոկոլադի արտադրության տեխնոլոգիայով կոնցենտրացիանմիկրոինհամասեռություններ. Հետևաբար, շոկոլադը հալչում է լեզվի վրա և տարբերվող ձայն է տալիս, երբ կոտրվում է։

Գազավորված շոկոլադը արտադրվում է աղանդերի շոկոլադի զանգվածից, սակայն բոլորովին այլ տեխնոլոգիայի կիրառմամբ։ Նման արտադրանք ստանալու համար օգտագործվում է այլ սարքավորում (փրփրացնող սարք և վակուումային գեներատոր), որը թույլ է տալիս աղանդերի զանգվածը հագեցնել փուչիկներով։

Ըստ կազմի

Շոկոլադը դասակարգվում է նաև ըստ բաղադրությունը կազմող բաղադրիչների առկայության։ Դրա հիման վրա առանձնանում են հետևյալ կատեգորիաները՝

• մաքուր շոկոլադ;
• հավելումներով;
• լցոնով;
• հատուկ նպատակ;
• սպիտակ.

Մաքուր շոկոլադը պատրաստվում է քերած կակաոյից, շաքարի փոշիից և կակաոյի յուղից։ Որոշ արտադրողներ պատրաստում են պրեմիում չքաղցրած շոկոլադ 99% կակաոյի լիկյորով:

Շոկոլադը հավելումներով կարող է լինել այն ամենը, ինչ ձեր սիրտը կցանկանա:

• ընկույզի տարբեր տեսակներ ցանկացած ձևով;
• շողոքորթ մրգեր;
• սուրճ;
• փքված բրինձ;
• վաֆլի փշրանք;
• բլիթներ;
• չոր սերուցք և կաթ;
• ալկոհոլ (կոնյակ, լիկյոր, օղի);
• համեր.

Եվ այդպես է լցոնման դեպքում։ Ընտրությունը բավականին հարուստ է, և կբավարարի սպառողների տարբեր ճաշակները:

• շոկոլադ;
• ընկույզ;
• մրգային ժելե;
• կաթնամթերք;
• շրթներկ;
• սերուցքային.

Լցման քանակը երբեմն գերազանցում է բուն շոկոլադե սալիկի զանգվածի 50%-ը։

Շոկոլադհատուկ նպատակ:

• դիաբետիկների համար - շաքարը փոխարինվում է սորբիտոլով և քսիլիտոլով;
• հատուկ ուժերի համար - շոկոլադը հագեցած է վիտամիններով և հատուկ հավելումներով։

Սպիտակ շոկոլադը բոլորից ամենաբարձր կալորիականությունն է: Այն չի պարունակում կակաոյի լիկյոր, այլ միայն կակաոյի կարագ, կաթի փոշի, շաքարի փոշի և վանիլին, ուստի այն ունի յուղալի գույն։

Ըստ թողարկման ձևի

Շոկոլադե արտադրանքի ձևավորման գործընթացը նման է թանկարժեք մետաղների կամ ոսկերչական աշխատանքների ձուլմանը: Երկու դեպքում էլ հալած զանգվածը լցնում են նախապես պատրաստված կաղապարների մեջ։ Շոկոլադի ձևով նույնպես տարբեր է:

• գանգուր;
• սալիկապատ;
• նախշով.

Գծապատկերային շոկոլադը հասանելի է խոռոչ կամ պինդ շոկոլադե ֆիգուրների տեսքով (կենդանիներ, միջատներ, հեքիաթային կերպարներ):

Սալիկ շոկոլադն ունի 10-250 գրամ քաշ և սալիկների տեսքով լցնում են հատուկ կաղապարների մեջ։

Նախշով - հարթ ֆիգուրներ, սովորաբար դրանք վաճառվում են հավաքածուներով տարբեր տոների համար:

Շոկոլադե փոշի

Սա շոկոլադի մաքուր տեսակներից է, որը կակաոյի յուղի և քերած կակաոյի հատիկների սեղմումից հետո կակաոյի աղացած տորթի արդյունք է։ Այն կարծես չոր շագանակագույն խառնուրդ է, որը դառը համ ունի: Դրա հիման վրա պատրաստվում են կակաոյի ըմպելիքներ, որոնք շոկոլադե հիմք են պատրաստում տորթի և համեղ քսուքների համար։

Երեխաները հատկապես սիրում են շոկոլադ։ Երեխայի կեղտոտ դեմքը քնքշանք ու ժպիտ է առաջացնում, իսկ ի՞նչ շոկոլադ կարող են ունենալ երեխաները։

Խորհուրդներ ծնողներին սննդաբաններից

Մի մոռացեք, որ շոկոլադը ալերգեն է։ Ուստի ավելի լավ է երեխային կաթնային շոկոլադ տալ։ Դրանում կակաոյի մթերքների պարունակության կրճատումն ապահովում է հաճելի և նուրբ համ։

Այս շոկոլադների և շոկոլադե արտադրանքների յուղայնությունը նվազագույնի է հասցվում՝ ներառելով սերուցք կամ կաթի փոշի:

Մանկական շոկոլադը չպետք է պարունակի միջուկներ և հավելումներ։ Որքան պարզ է կազմը, այնքան քիչ է ալերգիայի հավանականությունը: Շոկոլադի սննդային հավելումներից կարող է լինել միայն լեցիտին. սա էմուլգատոր է (նշվում է որպես E322):

Անկախ նրանից, թե որքան գրավիչ և գրավիչ են շոկոլադե արձանիկները, դուք պետք է ծանոթանաք դրանց կազմին և միայն դրանից հետո նվիրեք դրանք ձեր երեխային։

Ժամադրության կանոններ

Ո՞ր տարիքից կարելի է երեխային շոկոլադ հյուրասիրել: Մինչև մեկ տարի ավելի լավ է ձեռնպահ մնալ։ Բայց երբ ծնողները համարձակվում են, արժե զգույշ լինել:

Ապրանքին ծանոթանալը կատարվում է շատ զգույշ՝ փոքր չափաբաժինը՝ օրվա սկզբին։ Երբ մաշկի վրա ցան է հայտնվում, առայժմ պետք է մոռանալ շոկոլադի մասին։ Եթե դելիկատեսի հետ ծանոթությունը հաջող էր, ապա երբեմն կարող եք երեխային հաճոյանալ մի կտոր շոկոլադով։

Երբեմն դուք պետք է հրաժարվեք որևէ հաճույքից: Դուք ստիպված կլինեք բացառել շոկոլադը երեխայի սննդակարգից, եթե՝

• կան ածխաջրերի նյութափոխանակության խախտում;
• ախտորոշվել է շաքարախտով;
• որոշված լակտազի անբավարարություն երեխայի մոտ;
• ունի ավելորդ քաշի հակում;
• նստակյաց ապրելակերպ.

Ապրանքն ինքնինչի պարունակում առողջության համար անփոխարինելի տարրեր, որոնք պետք է լրացվեն երեխայի սննդակարգով։ Դա պարզապես հաճույք է ձեր սիրելի փոքրիկին փայփայելու համար:

Շոկոլադը սիրում են ինչպես մեծերը, այնպես էլ երեխաները: Կան հնեցված գինիներ կամ կոնյակ, բայց չկա հնեցված շոկոլադ։ Եթե շոկոլադե սալիկ ընկավ ձեր ձեռքը, ապա այն չպետք է հետաձգեք վաղվանից, այն պետք է ուտել այսօր և դրանից մեծ բավականություն ստանալ։