Սուրճի դասակարգումն ըստ ծագման, ըստ սորտի, ըստ խտության, ըստ մշակման և բովելու տեսակի

2024 Հեղինակ: Isabella Gilson | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-17 03:29

Ըստ վիճակագրության՝ աշխարհում ամենահայտնի և սիրված ըմպելիքներից մեկը սուրճն է։ Իսկապես, երկրագնդի բնակչության հավանաբար կեսից ավելին չի հասկանում, թե ինչպես կարելի է սկսել և շարունակել օրը առանց դրա: Ի վերջո, առավոտյան խմած սուրճի առաջին գավաթը արդյունավետ աշխատանքի գրավականն է։ Սուրճի սիրահարներից ոմանք շատ բան գիտեն այս ըմպելիքի մասին, մյուսները նախընտրում են չմանրամասնել, պարզապես շարունակել սիրել այն, վայելել համն ու բույրը։ Բայց վաղ թե ուշ նրա հետ կապված բազմաթիվ հարցեր են ծագում, քանի որ հետաքրքիր է նոր բան սովորելը։ Հատկապես, երբ խոսքը վերաբերում է ձեր սիրելի խմիչքին:

Այս հոդվածը կկենտրոնանա սուրճի դասակարգման վրա: Մինչ օրս հայտնի են ծառի ավելի քան 55 (կամ նույնիսկ մոտ 90, ըստ որոշ աղբյուրների) սորտեր և 2 հիմնական սորտեր։ Նրանք տարբերվում են որոշակի հատկանիշներով, ինչպիսիք են համը, բույրը, հացահատիկի ձևը,քիմիական բաղադրությունը. Դրա վրա իր հերթին ազդում է ծառերի աճող տարածքի կլիման, հավաքման և հետագա մշակման տեխնոլոգիան: Եվ այս հատկություններից է կախված սուրճի դասը։

Բույսի տեսքի և նկարագրության պատմություն

Ենթադրվում է, որ սուրճը հայտնաբերվել է մ.թ. 850 թվականին: ե., թեև ճանաչվել է շատ ավելի ուշ: Սկզբում սպառման եղանակը բոլորովին այլ էր՝ ծամում էին հում հատիկները։ Քիչ անց սկսեցին դրանց միջից հանել միջուկը, չորացնել ու «գեշիր» կոչվող ըմպելիք պատրաստել։ Սա հայտնի սպիտակ եմենական սուրճն է։ 11-րդ դարում եթովպացիներին վտարել են Արաբական թերակղզուց, սակայն նրանց գահակալության ժամանակներն իզուր չեն անցել՝ արաբները հնարավորինս որդեգրել են այս ժողովրդի մշակույթը, որն անդրադարձել է նաև սուրճ խմելու մշակույթի վրա։ Ճիշտ է, կերան։ Հացահատիկները ճզմում էին, խառնում կենդանական ճարպի ու կաթի հետ, ապա այս «խմորից» գնդիկներ էին գլորում։ Նրանց հետ տարել են երկար ճանապարհորդության։ Նման գնդիկները հայտնի էին իրենց տոնիկ հատկությամբ։

12-րդ դարում մարդիկ սկսեցին ըմպելիք պատրաստել հացահատիկից, բայց հումից: Հավաքելու, չորացնելու, խորովելու և աղալու մշակույթը եկել է շատ ավելի ուշ՝ մի քանի դար անց։ Այսպիսով, աստիճանաբար սուրճ խմելու սովորությունը տարածվեց ամբողջ աշխարհում։ Եվ ոչ միայն խմելը, այլեւ այն ճիշտ եփելու կարողությունը։ Դարերի ընթացքում կատարելագործվել են տեխնոլոգիաները, որոնք թույլ են տվել մարդկանց ոչ միայն դասակարգել սուրճը, այլև այն դարձնել հնարավորինս կատարյալ։

Սուրճի պլանտացիաների մասին խոսելիս շատերն անմիջապես պատկերացնում են կանաչ հատապտուղներով սփռված հսկայական ծառեր։ Փաստորեն, այս անունը պայմանական է. սուրճծառը ավելի շուտ կիսաթփ է, որն ունի փոքր բարձրություն: Ի դեպ, անվանումն առաջացել է Կաֆֆայից՝ հարավային Եթովպիայի նահանգից, բույսի ծննդավայրը։

Սուրճի մշակության աշխարհագրություն

Մինչև 14-րդ դարը ծառերը վայրի աճում էին միայն Եթովպիայում։ Սուրճի թփերի աճեցման մշակույթի տարածման սկիզբը դրվեց նույն դարում. ծառը բերվեց Արաբական թերակղզի: Հետո այն սկսեց տարածվել Օսմանյան կայսրությունում։ Իսկ ավելի ուշ եվրոպացի վաճառականները սկսեցին սուրճ գնել՝ հատուկ այդ նպատակով գալով արաբական նավահանգիստներ։ 17-րդ դարի կեսերին մուսուլման ուխտավորը մաքսանենգ ճանապարհով հացահատիկ է տեղափոխել Հարավային Հնդկաստան։ Այնտեղից մի փոքր ուշ ու նաև գաղտնի հասան Ճավա և Սումատրա։ Այսպիսով, ծառ աճեցնելու մշակույթը տարածվել է մի շարք երկրներում։

Հատապտուղների աճի և հասունացման համար իդեալական պայմանները արևադարձային կլիման է: Եվ անմիջապես պետք է նշել, որ սուրճի դասակարգումն ըստ աշխարհագրական դիրքի ամենախոշորներից է։ Իդեալական պայմաններն են՝

1. Շոգ կլիմա՝ օդի մշտական ջերմաստիճան զրոյից բարձր 18-22 աստիճանի սահմաններում։
2. Բարձր խոնավություն - ափամերձ տարածքներ, որոնք գտնվում են ծովի մակարդակից 600-ից 1200 մ բարձրության վրա։

Դասակարգված ըստ աշխարհագրական դիրքի

Դա ենթադրում է սուրճի տեսակների մեծ քանակություն՝ տարբեր ծագման։ Նույն ծառը տարբեր կլիմայական պայմաններում կբերի միմյանցից տարբեր բերք: Դա վերաբերում է ինչպես համին, այնպես էլ բույրին, ինչպես նաև հատիկների արտաքին տեսքին։ Արտադրող շրջաններ՝

• Կենտրոնական և Լատինական Ամերիկա;
• Աֆրիկա;
• Օվկիանիա;
• Ասիա.

Սա ներառում է նաև սուրճի դասակարգումը ծովի մակարդակից բարձրության աճով.

• Եթե հատիկները սարերում աճեն, կնշվի ՇԳ։
• Եթե նախալեռներում - Հ. Գ.
• Եթե հարթավայրում եք - CS և MG:

Ինչու է բարձր բարձրության վրա գտնվող սուրճը գնահատվում: Բանն այն է, որ բարձր խոնավությամբ վայրերը, ինչպես նշվեց վերևում, իդեալական են հացահատիկի աճի և հասունացման համար։ Իսկ սրանք միայն լեռներում են՝ ծովի մակարդակից 1000 մ-ից ավելի բարձրության վրա։ Այստեղ թթվածնի պարունակությունը շատ ավելի ցածր է, քան հարթ տեղանքում, ինչի պատճառով հատիկները հասունանալու և երկարանալու հնարավորություն ունեն։ Սա բարենպաստորեն ազդում է հումքի որակի վրա, քանի որ այդ ընթացքում դրանք ձեռք են բերում հնարավոր առավելագույն խտություն և օժտված են հատուկ համային հատկություններով։

Սուրճի դասակարգումն ըստ հումքի պատրաստման որակի

Ընտրությունը կատարվում է ձեռքով՝ անորակ հատապտուղները, մանր քարերը և այլ ավելորդ տարրերը հեռացնելու համար։ Գոյություն ունի երկու մեթոդ՝ ամերիկյան և եվրոպական: Առաջինը կոչվում է ամերիկյան պատրաստուկ (AP) և համարվում է լավագույնը, քանի որ 300 գ հացահատիկից վերացվում են ավելի քան 20 թերություններ: Երկրորդը կոչվում է Եվրոպական նախապատրաստություն (EP): Այս մեթոդն ավելի վատն է. 10-ից պակաս թերություն վերացվում է նույն քանակությամբ հումքից:

Դասակարգում ըստ տապակած տեսակի

Լոբին կարող է լինել կանաչ կամ տապակած: Այնպիսի ըմպելիք պատրաստելու համար, որը մարդկանց մեծ մասը սովոր է խմել, օգտագործվում է երկրորդ տարբերակը. ջերմայինվերամշակումը տարբեր է. Կախված դրանից՝ կան սուրճի բովելու մի քանի տեսակներ։

• Հեշտ. Ամենից հաճախ լեռներում աճեցված հատապտուղները ենթարկվում են դրան: Քանի որ այս հատիկները կոշտ են, բայց ունեն չամրացված կառուցվածք, այս բուժումը լավագույնս համապատասխանում է նրանց: Տապակումը կատարվում է մինչև հատիկի առաջին սեղմումը: Այս սուրճն ունի բույրի միջին ինտենսիվություն: Հատիկները թեթեւ են, դրանց վրա ճաքերը հազիվ նկատելի են։ Թեթև տապակածն իր հերթին բաժանվում է 3 աստիճանի՝ ամերիկյան, սկանդինավյան, կիսաքաղ.
• Միջին. Տեխնիկան համարվում է ունիվերսալ, քանի որ այն հարմար է աֆրիկյան, կենտրոնական և հարավամերիկյան ծագման սորտերի մեծամասնության համար: Սուրճը բովում է մի քիչ երկար՝ մինչև երկրորդ կտկտոցը, մինչև յուղոտ հետքեր հայտնվեն։ Երկու աստիճան՝ վիեննական և ամբողջ քաղաք։
• Ուժեղ. Արտադրվում է մինչև կարամելացումը, և հատիկները ձեռք են բերում մուգ շագանակագույն երանգ։ Տեխնիկան առավել հաճախ օգտագործվում է Աֆրիկայի և Հարավային Ամերիկայի որոշ սորտերի տապակման համար, ինչպես նաև հարմար է գվատեմալայի և կուբայական սորտերի համար: Կա թունդ խորովածի առաջին աստիճանը, որը կոչվում է թուրքական կամ ֆրանսերեն, իսկ երկրորդը՝ մայրցամաքային։
• Ամենաբարձր. Տապակման ընթացքում լոբին բառացիորեն սևանում է։ Օգտագործվում է Հնդկաստանից, Կուբայից և Մեքսիկայից ծագող սուրճերի համար։

Կա նաև իտալական խորոված, որը սահմանվել է առանձին խմբով։ Այս տեխնիկան հիմնականում օգտագործվում է խառնուրդների, ռոբուստայի և էսպրեսսոյի խառնուրդների համար: Այն առանձնանում է հատուկ տեխնոլոգիայով, երբ հացահատիկները բովում են, իսկ հետոսառեցվում է սեղմված օդով։

Դասակարգում ըստ պատրաստման եղանակի

Աշխարհում ամեն օր ահռելի քանակությամբ սուրճի բաժակներ են սպառվում, նույնիսկ դժվար է պատկերացնել այս թիվը։ Խոհարարության շատ եղանակներ կան, բայց բոլորը կարելի է բաժանել 3 խմբի՝

• Արևելյան - եփում են բաց կրակի վրա;
• էսպրեսսո - ավտոմատ կամ գեյզերային սուրճի պատրաստման մեջ;
• այլընտրանք - պատրաստվում է հենց բաժակի մեջ, թրմված ֆրանսիական պրեսում, Chemex, լցնել և Aeropress:

Սուրճի ծառատեսակներ

Բույսի մի քանի տասնյակ սորտեր կան։ Ճշգրիտ թիվը ոչ մի տեղ նշված չէ, սակայն տարբեր աղբյուրներում այն տատանվում է 50-ից 90-ի: C. arabica) և կոնգոլերեն (C. robusta): Հենց նրանք են տվել սուրճի հիմնական տեսակները, որոնց անունները, համապատասխանաբար, արաբիկա (արաբերեն) և ռոբուստա են։ Միայն այս տեսակի ծառերն են արտադրում հացահատիկներ, որոնք հարմար են կազդուրիչ ըմպելիք պատրաստելու համար։

Արաբիկայի հայրենիքը Եթովպիան է: Այս բազմազանությունը ամենատարածվածն է աշխարհում: Սակայն արաբական ծառատեսակը շատ պահանջկոտ է գոյության պայմանների նկատմամբ եւ չի ապրի այնտեղ, որտեղ «չի սիրում»։ Ուստի այն աճեցնելը շատ դժվար է, և բույսերի հիմնական թիվը, որոնցից հացահատիկ է ստացվում, հանդիպում է Եթովպիայում՝ բնական պայմաններում։

Robusta-ն ավելի հեշտ է, իհարկե, այն նույնպես ունի իր առանձնահատկությունը, բայց ոչ այնքան «գործարար», որքան արաբիկա: Եթե արաբական սուրճն ունի ուժեղբուրմունք, այս տեսակը բնութագրվում է դառը համով: Ռոբուստան ավելի դիմացկուն է հիվանդությունների նկատմամբ և ոչ հավակնոտ կլիմայական պայմանների նկատմամբ։

Հացահատիկի կարծրության տեսակները

Այս պարամետրը հաշվի է առնվում նաև լավագույն սուրճի հատիկները դասակարգելիս։ Էլիտարները ներառում են միջին (MHB) և բարձր (HB) կարծրություն: Կան նաև լրացուցիչ կոշտ (SHB) և փափուկ (LGA) հատիկներ:

Տեսակներ ըստ սորտի

Գլխավորները Robusta-ն ու Arabica-ն են, բայց կան նաև դրանց հիբրիդները, որոնցից շատ են, ամեն ինչ թվարկելն ուղղակի անիրատեսական է։ Այնուամենայնիվ, կա պայմանական բաժանում երեք խմբի. Նրանցից յուրաքանչյուրը մի տարածք է, որտեղ աճում է բույսը: Այսպիսով, սուրճի տեսակների դասակարգումը.

• Աֆրիկյան՝ եթովպացի, քենիացի, գվինեացի, զամբիացի;
• ամերիկյան՝ կոստառիկացի, կուբացի, կոլումբիացի, բրազիլացի;
• ասիական՝ հնդկական, եմենցի, ինդոնեզերեն, վիետնամերեն:

Ինչպես տեսնում եք, այստեղ կարևոր նշանակություն ունի հատապտուղների հասունացման վայրը։ Պատահում է նաև, որ նույն սորտերը աճեցվում են տարբեր երկրներում, այդ իսկ պատճառով դրանք կարելի է դասել որպես տարածված սորտեր և բացառիկ մոնոմշակույթներ։ Առաջին խումբը, օրինակ, Բուրբոնն է, Սուպրեմոն, Անտիգուան և Սանտոսը։ Երկրորդը Հին Java-ն է, Մուսսոնը և Մալաբայը:

Տեսակները ըստ հացահատիկի մշակման տեսակի

Հումքի հավաքագրմանը և ընտրությանը հաջորդող ակնկալվող գործողություններ. Դասակարգման առարկա է նաև առաջնային մշակումը, այն թաց է և չոր։ Առաջին դեպքում հատիկները լվանում ու թրջում են, իսկ երկրորդում (լվանալուց հետո) չորացնում։ Սուրճի չոր մշակումից հետոձեռք է բերում ավելի բնական համ, և խոնավանալուց հետո հատիկները խմորվում են՝ դառնալով ավելի փափուկ և առաձգական։

Հղկման մեթոդներ

Դասակարգման հաջորդ տեսակը սուրճի մանրացման աստիճանն է: Դա տեղի է ունենում:

• մեծ - մինչև 1 մմ տրամագծով մասնիկներ;
• միջին - ունիվերսալ աստիճան, սուրճը դիպչելիս նման է գետի ավազին;
• fine - սովորաբար օգտագործվում է սուրճի մեքենաների համար, հատիկները մանրացնում են, որպեսզի դառնան գրեթե շաքարի փոշի:

Դասակարգում ըստ որակի

Այս նշումն օգտագործվում է փաթեթների վրա: Այն կարող է տարբերվել տարբեր երկրներում: Որակի դասակարգումը հետևյալն է.

• A, B, C - համապատասխանաբար բարձր, միջին և ցածր;
• AA, AB, BA, BB համապատասխանաբար լավագույնն են, լավը, միջին և ցածր որակը:

Բերդի գնահատում

Սուրճն ըստ քանակության դասակարգելու բան չկա: Այնուամենայնիվ, այս պարամետրը գնահատվում է այլ համային և անուշաբույր հատկությունների հետ մեկտեղ: Ուժը կախված է լոբի մեջ կոֆեինի մակարդակից։ Այստեղ հիբրիդային սորտերը հաշվի չեն առնվում, բայց խոսքը բացառապես նրանց «ծնողների»՝ արաբիկայի ու ռոբուստայի մասին է։ Երկրորդ դասարանը համարվում է ամենաուժեղը։ Չնայած Արաբիկան, իր հերթին, պարծենում է ավելի ընդգծված բույրով: Ռոբուստան պարունակում է մոտավորապես 2-4% կոֆեին, մինչդեռ արաբականինը պարունակում է 1,8%։

Հիմա շատերի մոտ կարող է հարց առաջանալ, թե խանութների դարակներում ներկայացված տեսականուց ո՞ր սուրճն է համարվում լավագույնը։ Ինչխորհուրդ կտա՞ք ընտրել այս ըմպելիքի այլ սիրահարներ: Հաշվի առնելով որոշ ապրանքանիշերի ժողովրդականությունը՝ կազմվել է վարկանիշ։ Լավագույն սուրճի հատիկները աշխարհին տալիս են այսպիսի արտադրողները՝

1. «Ջոկեյ», Ռուսաստան. Վաճառվում է ԱՊՀ բոլոր երկրներում։ Բնութագրվում է բովելու միջին աստիճանով։ Բաղկացած է արաբիկա սուրճից, որն աճեցվում է 15 երկրներում։ Մոտավոր արժեքը 60-ից 110 ռուբլի:
2. Սև քարտ, Ռուսաստան. Այն ունի նաև միջին խորովածություն, բաղկացած է բրազիլական և կոլումբիական սորտերի խառնուրդներից։ Գինը տատանվում է 700-1400 ռուբլու սահմաններում։
3. դեսպան, Իսրայել. Միջին խորոված. Կազմված է արաբիկաից, երբեմն խառնվում է Ռոբուստայի հետ։ Արժեքը 800-1200 ռուբլի։
4. Ժարդին, Ռուսաստան. Այն պատկանում է պրեմիում դասին, կարող է բաղկացած լինել և՛ մեկ տեսակից, և՛ խառնուրդից։ Այն ունի միջին կամ ուժեղ բովելու աստիճան։ Այն արժե միջինը 1000 ռուբլի։
5. Պաուլիգ, Ֆինլանդիա: Ինչպես նախորդ տարբերակը, կարող են լինել մի քանի սորտեր և պրեմիում: Այն հիմնականում բաղկացած է արաբիկաից։ Այն արժե 1400-1800 ռուբլի:
6. Լավազա, Իտալիա. Պրեմիում սուրճ. Այն կարող է լինել մոնոսորտավորված, կամ կարող է բաղկացած լինել բացառիկ խառնուրդներից: Հիմնականում միջին խորոված: Այն արժե մոտ 1500 ռուբլի։

Ընտրությունը իսկապես մեծ է, բայց արժե հիշել, որ լավ, բարձրորակ սուրճը չի կարող էժան լինել։ Հետևաբար, եթե իսկապես ցանկանում եք վայելել այս հմայիչ ըմպելիքի համն ու բույրը, ապա չպետք է խնայեք հացահատիկի վրա։