Ուտեստ, որն ամբողջ աշխարհում անվանում են ռուսերեն։ Ռուսական խոհանոցի ուտեստներ

2024 Հեղինակ: Isabella Gilson | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-17 03:29

Մեր ազգային խոհանոցը հայտնի է ճաշատեսակների լայն տեսականիով, որոնց ցանկը մշտապես թարմացվում է նոր խոհարարական գյուտերով։ Ժամանակին Եվրոպայի բնակիչներին գործնականում չէին հետաքրքրում ռուսական խոհանոցի ավանդույթները՝ նրա ճաշատեսակների ցածր նրբության պատճառով: Սակայն այս հավակնոտ վերաբերմունքը էական դեր չխաղաց, այլ ընդհակառակը, ծառայեց որպես նոր բաղադրատոմսերի առաջացման խթանիչ մեխանիզմ։ Իսկ այժմ ռուսական խոհանոցի ուտեստները մեծ պահանջարկ ունեն եվրոպացի գուրմանների շրջանում, ովքեր բարձր են գնահատում դրանց բազմազանությունն ու նուրբ համը։

Ի՞նչ է ռուսական աղցանը

Ազգային խոհարարական գլուխգործոցի ներկայացված անվանումն առկա է եվրոպական շրջանակներում. Մենք այս աղցանը գիտենք որպես վինեգրետ՝ ճաշատեսակ, որն ամբողջ աշխարհում անվանում են ռուսերեն։

Նրա հիմնական առանձնահատկությունը զուտ ազգային բաղադրիչների առկայությունն է՝ թթու վարունգ, թթու կաղամբ և այլն։ «Վինեգրետ» անվանումն ունի ֆրանսիական արմատներ, մասնավորապես, այն առաջացել է vinaigre բառից, որը թարգմանվում է որպես «քացախ»:

Սրա անվան ծագումըուտեստներ

Ալեքսանդր I-ի կառավարման դարաշրջանում արքունիքում ծառայում էր ֆրանսիացի խոհարար Անտուան Կարեմը: Այսպիսով, հաջորդ տոնակատարության նախօրեին Անտուանի հետ խոհանոցում աշխատել են նաև ռուս խոհարարները։ Ֆրանսիացի խոհարարական մասնագետը տեսել է, որ պատրաստվում են մի հետաքրքիր աղցան, որը հիմնականում բաղկացած է բանջարեղենից և այն լցնում քացախի էսենցիայով։ Նա շատ զարմացավ դրա վրա և նորից հարցրեց. «Վինե՞գրե»: Խոհարարները որոշեցին, որ նա կանչեց իրենց պատրաստած ուտելիքը։ Այդ պահից ճաշատեսակը, որն ամբողջ աշխարհում կոչվում է ռուսերեն, սկսեց կոչվել ֆրանսերեն՝ «վինեգրետ»::

Ի՞նչ էին մատուցում նախկինում մեր խոհարարները։

Հին ռուսական ուտեստները՝ որպես 9-10-րդ դարերից սկսած ազգային խոհանոցի տարր։ և իր գագաթնակետին հասել է XV-XVI դարերում, բնութագրվում են ընդհանուր հատկանիշներով, որոնք պահպանվել են մինչև մեր ժամանակները։

Այս շրջանի սկզբում հայտնվեց ռուսական հացը, որը պատրաստվում էր տարեկանի թթու խմորից։ Նա մեր սեղանին մի տեսակ անթագ թագավոր է գործում, առանց որի ազգային ճաշացանկն անհնար է պատկերացնել։ Հայտնաբերվել են նաև ալյուրի այլ ոչ պակաս կարևոր տեսակներ, մասնավորապես՝ ձողաձողաձուկ, հյութեղ, բլիթներ, կարկանդակներ, թխվածքաբլիթներ, բլիթներ, բլիթներ և այլն։

Բոլորը պատրաստվում էին հիմնականում թթու խմորի հիման վրա, որն այնքան բնորոշ էր ռուսական ավանդական խոհանոցին իր պատմական խոհարարական էվոլյուցիայի ընթացքում։ Կվասի, թթու հանդեպ կիրքը հիմք է հանդիսացել դոնդողի՝ վարսակի ալյուրի, տարեկանի և ցորենի: Նրանք հայտնվել են իրենց ժամանակակից գործընկերներից շատ առաջ, սովորաբար հատապտուղ:

ՆաևՀին ռուսական ճաշատեսակները ներկայացված են տարբեր շիլաներով և մրգերով, որոնք ի սկզբանե համարվում էին հանդիսավոր և ծիսական սնունդ: Եվ այս ամբողջ հացը, ալյուրի առատությունը նոսրացնելու համար հաճախ պատրաստում էին ձուկ, սունկ, բանջարեղեն, կաթնամթերք, երբեմն էլ մսային ուտեստներ։ Միևնույն ժամանակ հայտնվեցին դասական ռուսական խմիչքներ, մասնավորապես բոլոր տեսակի մածուկներ, կվաս, սբիթնի: Ավելորդ է ասել, որ դրանց շրջանակը շատ լայն էր:

Նշենք, որ ռուսական խոհանոցը վաղուց բաժանվել է նիհար (ձուկ, սունկ և բանջարեղեն) և այսպես կոչված ճարպային՝ կաթնամթերքի, մսի և ձվի: Սա էական ազդեցություն ունեցավ մեր խոհարարական ավանդույթի հետագա զարգացման վրա՝ մինչև 19-րդ դարի վերջը։

Հետաքրքիր անուն ռուսական ուտեստների համար, կամ ինչո՞ւ են կաղամբի ռուլետները կոչվում կաղամբի ռուլետներ:

Այնպիսի սիրելի ուտեստի պատմությունը, ինչպիսին է կաղամբի ռուլետները, կապված է Օսմանյան կայսրության հետ, որը դրանք, այսպես ասած, ժառանգություն է թողել ռուս ժողովրդին։ Ճաշատեսակը, որն ամբողջ աշխարհում անվանում են ռուսերեն, իրականում մոլդովական է։ Սարմալե կամ մեր կարծիքով «լցոնած կաղամբ» բառը ծագում է թուրքերեն sarma բայից և թարգմանաբար նշանակում է «փաթաթել»: Այս ուտեստը հայտնի է եղել հարյուրավոր տարիներ։

Ռուսական խոհանոցում կան կաղամբի ռուլետների հսկայական քանակի տարբերակներ, որոնք հիմնականում տարբերվում են միջուկով։ Դա կարող է լինել բրինձ և խոզի միս՝ սնկով, և տապակած սունկ՝ գետնանուշով, և նույնիսկ քաղցր լոբի մածուկ։ Նրանք կարող են նաև տարբեր լինել չափերով՝ սկսած մանրանկարչությունից մինչև անպարկեշտ մեծ: Այս կաղամբի գլանափաթեթներից մի քանիսը կարող են կերակրել ամբողջըքաղաք. Օրինակ, դրանք ծառայում են որպես ավանդական կերակուր Dragon Boat Festival-ում:

Ո՞ր երկրներն են ուտում կաղամբի ռուլետներ:

Այս ուտեստը, որն ամբողջ աշխարհում կոչվում է ռուսական, մի փոքր տարբերությամբ առկա է աշխարհի գրեթե բոլոր խոհանոցներում։ Այսպես, օրինակ, Ադրբեջանում, Վրաստանում, Պարսկաստանում և Բոսնիայում այն կոչվում է Դոլմե։ Թուրքիայում սա, ինչպես արդեն նշվել է, Սարմա է։ Մոլդովական և ռումինական խոհանոցներն ունեն կաղամբի ռուլետների նմանակը, որը հայտնի է որպես Սարմալե: Հայաստանում դրանք կոչվում են Տոլմա։

Բացի այդ, այս ռուսական ուտեստը տարածված է Լեհաստանում, Լիտվայում, Ուկրաինայում, Սերբիայում, Բելառուսում և այլն: Նույնիսկ այնպիսի հեռավոր երկրում, ինչպիսին Շվեդիան է, կա կաղամբի բոլոր ռուլետների հիման վրա պատրաստված ուտեստ: Այնտեղ խոզի աղացած միսը բրնձի հետ փաթաթում են կաղամբի տերևների մեջ, իսկ հյուրասիրությունը մատուցվում է կողմնակի ճաշատեսակի հետ, որը խաշած կարտոֆիլ է։ Սրա հետ մեկտեղ սեղանին անպայման պետք է լինի շագանակագույն սոուս և մուրաբա։ Ճաշատեսակը կոչվում է Կալդոլմար։

Այսպիսով, կարելի է ասել, որ ռուսական ուտեստների անվանումը կարելի է գտնել տարբեր երկրներում, թեկուզ փոքր-ինչ փոփոխված։ Չնայած ընդունված է հավատալ, որ մենք ենք, որ փոխառում ենք ուրիշների անունները։

Ինչպե՞ս է սկսվում ազգային սննդի ավանդական մատուցումը:

Ռուսական խոհանոցի առաջին ճաշատեսակները ներկայացված են ապուրների լայն տեսականիով։ Դրանք կարելի է բաժանել յոթ նշանակալի խմբերի, մասնավորապես՝

1. Կվասի հիման վրա սառը ապուրներ՝ օկրոշկա, տուրի և բոտվինի:

2. Թեթև ապուրներ կամ շոգեխաշեր, որոնց հիմնական բաղադրիչն էջուր և տարբեր բանջարեղեն։

3. Մսով, կաթով կամ սնկով արիշտա ապուր։

4. Ռուսական կաղամբի ապուր.

5. Սոլյանկա և թթու վարունգ, որոնք բավականին ծանր են մսի յուղոտ արգանակի և աղի-թթու հիմքի պատճառով։

6. Կալան և ձկան ապուրը ձկան առաջին ուտեստների երկու հիմնական տեսակներն են:

7. Հացահատիկային ապուր բանջարեղենի հիման վրա։

Շի որպես ազգային ուտեստ

Ռուսերենի առաջին դասընթացները, ինչպես տեսնում եք, բավականին բազմազան են։ Սակայն կա մի բան, առանց որի գրեթե ոչ մի սեղան՝ թե՛ գյուղացիական, թե՛ թագավորական, չէր կարող անել. Այս կաղամբով ապուրը ամենակարևոր ամենօրյա սնունդն է, որը հայտնվել է Ռուսաստանում 9-րդ դարում։ Դրանց հիմնական բաղադրիչը կաղամբն է։

Շատերը կարծում են, որ այս մշակույթը բերվել է Բյուզանդիայից: Այնուամենայնիվ, այս կարծիքը լիովին ճիշտ չէ, քանի որ հին ժամանակներում կաղամբը մշակվել է Հին Հունաստանի սևծովյան գաղութներում, որտեղից այն հասել է ռուսներին: Հետո Ռուսաստանում տարբեր շոգեխաշած ու յուշկի էին եփում։ Պատրաստում էին թարմ, իսկ առավել հաճախ՝ թթու կաղամբից։ Այս ուտեստը շատ արագ ձեռք բերեց ժողովրդականություն և ստացավ «Schi» կամ «Shti» անվանումը:

Այնուհետև ռուսական խոհանոցի ուտեստները համալրվեցին կաղամբի ապուրից ստացված ևս մեկ համեղ ուտեստով։ Խոսքը բորշչի մասին է, որն անմիջապես սկսեց մեծ սեր ու ժողովրդականություն վայելել արևելյան սլավոնների շրջանում։ Նրա անունը սկզբում նշանակում էր «ճակնդեղի ապուր», ավելի ճիշտ՝ ճակնդեղի վրա հիմնված կաղամբի ապուր։

Շի այո շիլա՝ մեր ուժը։

Ռուսական խոհանոցի ուտեստները, ներառյալ կաղամբով ապուրը, տարածված են շատերի համարաշխարհի երկրները։ Սրանք են Ուկրաինան, Բելառուսը, Լեհաստանը, Լիտվան, Լատվիան, Էստոնիան, Ֆինլանդիան և Մոլդովան: Բայց նրանք, հասկանալի պատճառներով, առանձնահատուկ սեր են վայելում ռուսների և ոչ միայն Ռուսաստանի Դաշնության Կենտրոնական գոտու բնակիչների, այլ նաև Մորդովական, Ուդմուրտ, Չուվաշ, Կոմի-Պերմյակ ժողովուրդների ներկայացուցիչների շրջանում։։

Այս ռուսական ուտեստները, որոնց լուսանկարները ներկայացված են հոդվածում, պատրաստվել են ինչպես վաճառական տներում, ազնվական կալվածքներում, թագավորական պալատներում, այնպես էլ աղքատ խրճիթներում։ Միայն «շողոքորթ կաթսայի» պարունակությունն էր տարբերվում։ Հարուստները եփում էին, այսպես ասած, հարուստ կաղամբով ապուր՝ մսի կամ հավի արգանակի մեջ, իսկ աղքատները դրանց մեջ լցնում էին այն ամենը, ինչ այդ ժամանակ կար աղբամաններում։

Pomors-ը նախընտրում էր ձկան ապուրը, որին ավելացնում էին մանրաձուկ՝ փոշու վերածված։ Պահքի ժամանակ պատրաստում էին անյուղ կամ սնկով ապուրներ։ Կայսեր սեղանի համար հորինվել է բացառիկ բաղադրատոմս, որը կոչվում է «Թագավորական կաղամբով ապուր», որին ավելացվել են բազմաթիվ արտասահմանյան դելիկատեսներ։ Գարնանը եփում էին «կանաչ» կաղամբով ապուր, որի մեջ մտնում էին թրթնջուկ կամ եղինջ, քինոա, մերժված կաղամբի սածիլներ։ Ձմռանը նրանց սառեցնում էին և տանում ճանապարհի վրա, իսկ հետո տաքացնում էին կաթսայի մեջ։

Բացի կաղամբից, այս ուտեստի մեկ այլ բաղադրիչ է սոխը։ Դրանց մեջ նաեւ կարտոֆիլ ու գազար են լցնում։ Հարավում ընդունված է ավելացնել քաղցր պղպեղ և լոլիկ: Շատերը նախընտրում են օգտագործել տարեկանի ալյուրը թանձրանալու համար։

Ի՞նչ է կաղամբի ապուրը ժամանակակից ռուսական խոհանոցում։

Այսօր խոհարարներն առաջարկում են ազգային ռուսական կաղամբով ապուրի քսան տեսակ, որոնցից հիմնականներն են.են՝

1. Լիարժեք կամ հարուստ կաղամբով ապուր: Հենց նրանք են մեծ պահանջարկ վայելում, քանի որ դրանք եփում են հավի կամ մսի արգանակի մեջ՝ ձեթով տապակած բանջարեղենի ավելացմամբ։ Նրանք կարող են եփվել ինչպես թարմ, այնպես էլ թթու կաղամբից կամ երկուսի խառնուրդից։ Ընդունելի է սունկ ավելացնել, հիմնականում՝ խոզուկ։

2. Համակցված կաղամբի ապուր. Եփելու գործընթացում օգտագործվում են մսի մի քանի տեսակներ (արգանակի համար), ինչպես նաև ապխտած միս և երշիկեղեն։ Միսը պետք է մանր կտրատել։ Անհրաժեշտ է թարմ կամ թթու կաղամբ ավելացնել մեծ քանակությամբ։

3. Պահքի կաղամբով ապուր. Եփում են բանջարեղենի արգանակի մեջ, սովորաբար ցանկացած տեսակի սնկով։

4. Ձկան ապուր. Եփած ձկան արգանակի մեջ։ Դուք կարող եք օգտագործել մանր ձուկ, աղացած փոշի: Հարմար է թարմ և աղած ձկան, հիմնականում թառափի համադրությունը։

5. Մոխրագույն ապուր. Պատրաստված է ստորին գորշ-կանաչավուն կաղամբի տերեւներից՝ նախկինում խմորված։ Ճաշատեսակը մեծ պահանջարկ ունի Ռուսաստանի հյուսիսային հատվածում։

6. Կանաչ ապուր. Սա այս ուտեստի միակ տեսականին է, որը պատրաստվում է առանց կաղամբի։ Հիմնական բաղադրիչները գարնանային խոտաբույսերն են, ինչպիսիք են թրթնջուկը, եղինջը և քինոան։

7. Սածիլ կաղամբի ապուր. Տնկման համար ոչ պիտանի կաղամբի սածիլներից եփած։

8. Ամենօրյա կաղամբով ապուր. Յուրահատուկ տեսականի, քանի որ եփած ուտեստով տարան նախ չորս ժամով փաթաթում են հաստ վերմակով, իսկ հետո մեկ օր դնում սառը տեղում։

Պահանջվող երկրորդ դասընթացներ. Ռուսական խոհանոցն ինքնատիպության և ինքնատիպության առումով

Նրանց ավանդականՆերկայացուցիչներն են՝ կոտլետներ, տարբեր մսային ռուլետներ, զռազի, ձկան ֆրի, միս, կաղամբի ռուլետներ, լցոնած պղպեղներ, կաթսաներ և այլն։

Երկրորդ դասընթացներն ունեն բնորոշ տարբերություններ՝ արտահայտված ավելի երկար պատրաստման գործընթացով և բարձր կալորիականությամբ: Որպես կանոն, արտադրանքը տապակվում է, խաշած կամ շոգեխաշած: Բնականաբար, սկզբնական շրջանում ռուսական ճաշատեսակները թխվում կամ թխվում էին ջեռոցում, ազատ ոգով։

Ռուսական սեղանի հիմնական ավանդույթը ապրանքների բազմազանությունն ու առատությունն է, որն օգտագործվում է համապատասխան ճաշատեսակներ պատրաստելու համար։

Ռուսական խոհանոցի ձևավորման փուլեր

Մեր խոհանոցը շարունակաբար զարգանում է, և այս պահին կարելի է առանձնացնել նրա զարգացման հիմնական փուլերը, այն է՝.

• Հին ռուսական խոհանոց - վերաբերում է IX-XVI դարերին;
• մուսկովյան նահանգի խոհանոց - թվագրվում է 17-րդ դարով;
• Պետրոսի և Եկատերինայի դարաշրջանի խոհանոց - XVIII դար;
• Պետերբուրգ - վերաբերում է XVIII դարի վերջին;
• համառուսական ազգային խոհանոց - գերակշռում էր XIX դարի 60-ական թվականներին;
• Խորհրդային - գերակշռում է 1917 թվականից մինչ օրս: