Քացախաթթու բակտերիաների արժեքը

2024 Հեղինակ: Isabella Gilson | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2024-01-02 16:21

Շատ գինեգործներ տեղյակ են այն իրավիճակին, երբ անոթ ներթափանցող օդի պատճառով խմիչքի մակերեսին թաղանթ է գոյացել։ Այս գործընթացը լիովին փչացնում է գինու համն ու հատկությունները՝ այն դարձնելով ոչ պիտանի օգտագործման համար, և այն հրահրվում է քացախաթթվի խմորման բակտերիաների կողմից։ Ինքնին նման միկրոօրգանիզմները վտանգավոր չեն և միշտ հանդիպում են գինու և գարեջրի մեջ, դրանք սկսում են վնասել միայն օդի հետ շփվելիս։

Բայց այսօր նույնիսկ այս թվացող ոչ այնքան լավ գույքն օգտագործվում է ի շահ մարդկության որոշ ոլորտներում:

Ինչ են բակտերիաները

Քացախաթթվային բակտերիաների աշխատանքի ամենավառ օրինակը ցածր ալկոհոլային գինու թթվացումն է: Այս երեւույթը հայտնի էր դեռ հնությունում, սակայն գործընթացի գիտական բացատրությունը տվել է միայն անցյալ դարի 60-ականներին ֆրանսիացի մանրէաբան Լուի Պաստերը։ Հենց նա է հայտնաբերել գինու մակերեսին պղտոր թաղանթի առաջացման հարուցիչները, ինչը հանգեցնում է այն թթվելու, այլ կերպ ասած՝ քացախի վերածվելու։։

Սա բնորոշ է ցածր ալկոհոլային խմիչքներին,մնացել է թերի բաց անոթներում՝ օդի ազատ մուտքով։ Հետագա ուսումնասիրությունների արդյունքում պարզվել է, որ քիմիկոսի հայտնաբերած «քացախային բորբոսն» իրականում տարբեր բակտերիաների մի ամբողջ տեսակ է։

Միկրոօրգանիզմների կարողությունը

Քացախաթթվային բակտերիաները իրականում ներգրավված են ոչ միայն գինիների թթվացման գործընթացներում: Նրանք ի վիճակի են օքսիդացնել սպիրտներ, ինչպիսիք են էթիլը, պրոպիլը և բուտիլը՝ դրանցից համապատասխանաբար առաջացնելով քացախաթթուներ, պրոպիոնային և բուտիրաթթուներ։ Այսինքն՝ նման սպիրտ պարունակող ցանկացած խմիչք կարող է փչանալ բակտերիաների կենսագործունեության պատճառով։ Մի վախեցեք միայն մեթիլ և բարձր սպիրտներ պարունակող հեղուկներից, քանի որ դրանք միկրոօրգանիզմների համար թունավոր մթերք են կազմում օքսիդանալիս։

Գործընթացի առանձնահատկությունները

Սպիրտների ինքնաօքսիդացումը քացախաթթվային բակտերիաների ազդեցության տակ ջրազրկումն է։ Ամբողջ գործընթացը կարող է արտահայտվել քիմիական բանաձևով, որտեղ սկզբում վերցվում է էթիլային սպիրտ, որը թթվածնի ազդեցությամբ վերածվում է քացախաթթվի, ջրի և արձակված էներգիայի՝

CH₃CH₂OH + O₂=CH ₃COOH + H_{2O + էներգիա}

Եթե միջավայրում ալկոհոլը չափազանց շատ է, ապա գործընթացի արդյունքը կլինի միայն թթվի առաջացումը և էներգիայի նվազագույն արտազատումը, ինչը բավարար չէ բակտերիաների հետագա կյանքի համար։ Այդ իսկ պատճառով նրանք պետք է հնարավորինս շատ ալկոհոլ օքսիդացնեն, ինչը օքսիդացումն ավելի է մոտեցնում այլ անաէրոբ պրոցեսներին, բայց թողնում է այն անհատական որոշակի հատկանիշներով։

Հատկություններ

Քացախաթթվային բակտերիաների գործողության տարբերակիչ հատկանիշը սուբստրատի մակերեսին միշտ թաղանթի ձևավորումն է:

Քացախաթթվային բակտերիաների աշխատանքը և դրանց հատկությունները կախված են միկրոօրգանիզմների բազմազանությունից և կարող են փոխել գույնը, հաստությունը, ամրությունը և այլ բնութագրեր: Մինչ օրս այս բնորոշ աերոբների հսկայական թվով տեսակներ արդեն հայտնաբերվել են: Դրանք բոլորն ունակ են շատ արագ բազմանալու, հատկապես, երբ նախնական հեղուկին ավելացվում է պատրաստի քացախաթթու, որն արագացնում է արտադրության մեջ քացախ ստանալու գործընթացը։ Կյանքում քացախաթթվային բակտերիաները հայտնաբերվում են օդում, հողում, ցանկացած ֆերմենտացման արտադրանքում, հատապտուղների և մրգերի մակերեսին, ջրում և այլն։

Արտաքին նկարագրություն

Իդեալական պայմաններում բջիջները կարճ ձողիկներ են և սպորներ չեն առաջացնում: Կախված տարիքից, ապրելավայրից և բազմաթիվ երկրորդական պատճառներից՝ միկրոօրգանիզմների ձևն ու չափը կարող են փոխվել: Անբարենպաստ պայմանները հրահրում են բջիջների աճը և երբեմն ծածկվում լորձով։ Մեծ քանակությամբ դրանք կազմում են լորձի կուտակումներ։

Ջերմաստիճանը հատուկ ազդեցություն ունի բջիջների կենսագործունեության վրա։ Եթե դրա ցուցանիշը 15 աստիճանից ցածր է, ապա վերարտադրությունը կդանդաղի, իսկ արտաքուստ մանրէները կլինեն կարճ ու հաստ ձողիկներ։ Մինչև 34 աստիճանի ցուցիչի դեպքում միջավայրը համարվում է իդեալական, և բջիջներն իրենց լավ են զգում։ Աճով հնարավոր է ձևի տարբեր դեֆորմացիաների ձևավորում։

Օգտակար հատկություններ

Բացի այն, որ բակտերիաների կենսագործունեությունըվնասում է գինեգործությանը, կան միկրոօրգանիզմների բնութագրերի հաջող օգտագործման մի շարք օրինակներ։

Այսպիսով, քացախաթթվային բակտերիաների հիմնական դերը վերապահված է գինու կամ նոսրացված ալկոհոլից սեղանի քացախի արտադրության և արտադրության մեջ: Դա արվում է մինչ օրս երկու եղանակով։

Առաջինը ավելի դանդաղ, բայց ավելի մանրակրկիտ գործընթաց է, որը կոչվում է Orleans կամ պարզապես ֆրանսերեն: Դրա համար անհրաժեշտ է գինի պատրաստել՝ նախկինում թթվացված կամ ջրով նոսրացված։ Տեղադրեք այն պատրաստված հարթ տարաների մեջ, որպեսզի օդի հետ շփման մակերեսը լինի առավելագույնը, և հեղուկի մեջ բաց թողեք Acetobacter orleanense-ի նախկինում ձևավորված թաղանթի մասնիկները: Այն դեղին գույնի է և ունի ամուր հյուսվածք՝ տակի հեղուկը թափանցիկ պահելու համար:

Խմորման ավարտից հետո տարայի միջից խնամքով հանվում է ենթաշերտի մի մասը և փոխարինվում նույն քանակությամբ նոսրացված գինիով, որից հետո գործընթացը վերսկսվում է։

Երկրորդ մեթոդն ավելի արագ և կիրառելի է նոսր ալկոհոլի օքսիդացման համար: Դա անելու համար այն անցնում են հաճարենու բեկորներով հատուկ տարաներով, որպեսզի մեծացվի նաև բակտերիաների հետ կպչող մակերեսը: Միևնույն ժամանակ, բեռնարկղերը պարտադիր կերպով հագեցված են կեղծ հատակներով՝ դրանց միջով օդ անցնելու ունակությամբ։ Այսպիսով, օդային հոսքերով ցողված սպիրտը նստում է չիպսերի վրա և օքսիդանում, որից հետո այն վերցնում են անոթից ներքևից, իսկ վերևից ավելացնում նոր ենթաշերտ։

Բացի այդ, վանդակներն օգտագործվում են՝

• միզելըխնձոր խմորիչով;
• ասկորբինաթթվի արտադրություն;
• կոմբուչայի մշակում;
• կեֆիր պատրաստելը.

Ընդհանուր առմամբ, զուգահեռ խմորում է նկատվում բացարձակապես բոլոր կաթնաթթվային մթերքների արտադրության մեջ, այսինքն՝ կաթնաթթվային բակտերիաները միասին ապահովում են կաթի վերամշակման արտադրանքի տեսքը այն տեսքով, որին մենք սովոր ենք։

Բացասական հատկություններ

Չնայած այս դրական արժեքին, քացախաթթու բակտերիաները նույնպես վտանգ են ներկայացնում որոշ ոլորտների համար: Այսպիսով, գինեգործության մեջ միկրոօրգանիզմները համարվում են պաթոգեն, քանի որ նրանք ի վիճակի են հրահրել խմորման գործընթացը, չնայած այն հանգամանքին, որ դրանք գրեթե միշտ հանդիպում են գարեջրի և գինու մեջ: Դրանք ապաակտիվացնելու համար խմիչքները պետք է զգուշորեն փակվեն օդի հետ շփումից, քանի որ հենց նա է հրահրում խմորման սկիզբը: Գինու թթվացնելուց ստացված քացախաթթուն միշտ հավաքվում է հատակում, որտեղից այն կարելի է հավաքել, բայց մնացած ըմպելիքի համն ու բույրը ընդմիշտ կփչանան։

Եթե սկսված գործընթացը անտեսվի, ապա տարայի ամբողջ պարունակությունը կարող է վերածվել սովորական գինու քացախի։

Նմանապես, բակտերիաները կարող են առաջացնել թթու կամ թթու բանջարեղենի թթվացում: