Ընդհանուր նշանակության ցորենի ալյուր՝ սորտեր, կիրառություն, պահեստավորում

2024 Հեղինակ: Isabella Gilson | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-17 03:29

Բոլոր նշանակության ալյուր. ի՞նչ է դա նշանակում: Անշուշտ, ձեզնից շատերն այս հարցը տվել են՝ չհանդիպելով սովորական «ամենաբարձր» կամ «առաջին» դասարանին:

Դժվար է պատկերացնել հացի, մակարոնեղենի և այլ ապրանքների արտադրությունն առանց ցորենի ալյուրի։ Ռուսաստանում այն արտադրվում է փափուկ ցորենից և կոշտ ցորենից, որը կոչվում է կոշտ: Կոշտ ալյուրի մեջ հացահատիկը պարունակում է մեծ քանակությամբ սնձան, սակայն այս տեսակը աճեցնելու համար պահանջում է հատուկ պայմաններ։ Քանի որ կոշտ ցորենը պարունակում է մեծ քանակությամբ սպիտակուց և առավելություն ունի վերամշակման մեջ մյուս սորտերի նկատմամբ, նման ցորենը շատ ավելի օգտակար է, քան փափուկ ցորենը։ Ցորենի ալյուրն օգտագործվում է տարբեր ապրանքատեսակների արտադրության համար՝ ռուլետներ, կեքսեր, չորացում, հաց, մակարոնեղեն, բլիթներ, սոուսներ, կարկանդակներ, հրուշակեղեն և այլն: Անկասկած, ցանկացած խոհարար և նույնիսկ տնային տնտեսուհի պետք է իմանա, թե ինչ սորտերի է բաժանվում ալյուրը և ինչ դասակարգման է այն։

Մի քիչ ստանդարտների մասին

Ռուսաստանում ցորենի ալյուրի համար սահմանվել է երկու ԳՕՍՏ՝ սա ԳՕՍՏ Ռ 52 189 - 2003 (Ցորենի ալյուր. Ընդհանուր տեխնիկական պայմաններ)և ԳՕՍՏ Ռ 52 668 - 2006 (Ալյուր կոշտ ցորենի մակարոնեղենի համար. Տեխնիկական պայմաններ): Այսպիսով, առաջին ԳՕՍՏ-ի համաձայն, ցորենի ալյուրի վեց տեսակ կա. սա ամենաբարձր կարգն է, երկրորդ, առաջին, ամբողջական ալյուրը և լրացուցիչը: Գոյություն ունի նաև ընդհանուր նշանակության ցորենի ալյուրի ԳՕՍՏ, որը բաժանված է ութ տեսակի. Այն սովորաբար բաժանվում է տարբեր տեսակների՝ կախված այն բանից, թե որքան լավ է այն մանրացված և իր բաղադրությունից։ Ընդհանուր նշանակության ալյուրի հետևյալ տեսակներն են՝ M 45-23, M 55-23, M 75-23, M 100-25, M 145-23, M 125-20, MK 55-23, MK 75-23.. Կոշտ ցորենից մանրացնելիս մասնիկները ավելի մեծ են, քան փափուկ ցորենը մշակելիս, դա շատ կարևոր է մակարոնի պատրաստման ժամանակ: Հացի ալյուր պատրաստելու համար սովորաբար օգտագործվում են փափուկ ցորենի տարբեր տեսակներ։ Դրա որակը բարելավելու համար երբեմն դրան ավելացնում են որոշակի կոշտ ալյուր։ Նման ալյուրը պարունակում է շատ լավ որակի սնձան, որն անհրաժեշտ է որակյալ հաց արտադրելու համար։ Այս տեսակի ալյուրի արտադրության համար օգտագործվում են նաև փափուկ սորտեր։

Ի՞նչ դասի համատարած ալյուր է նշանակում պիտակը:

Մ տառը նշանակում է, որ այս ալյուրը պատրաստված է ցորենի փափուկ տեսակից, և եթե դրան ավելացնեն K, ապա դա նշանակում է, որ սա կոպիտ աղալու արտադրանք է։ Թվային նշանակման առաջին մասում նշվում է օգտակար հանածոների առավելագույն պարունակությունը, այսինքն՝ այսպես կոչված «մոխրի պարունակությունը» (սա մոխրի տոկոսն է՝ բազմապատկված զանգվածային գոտում): Իսկ երկրորդ նիշը գլյուտենի պարունակությունն է՝ որպես տոկոս, որը նվազագույն թույլատրելի է։ Հաշվի մեջգլյուտենի մակարդակներ Բոլոր նշանակության ալյուրը նման է երկրորդ կարգի հացի ալյուրին, ինչը նշանակում է, որ համատարած ալյուրն ունի ավելի քիչ սնձան, քան լավ պրեմիում ալյուրը:

Որքա՞ն է ալյուրի «մոխրի պարունակությունը»

Սորտը որոշվում է՝ օգտագործելով մոխրի պարունակությունը: Մոխրի պարունակությունը ալյուրի մեջ այն տարրերի պարունակությունն է, որոնք գտնվում են հացահատիկի ծիլերում և կեղևներում: Բոլոր դասարանների համար տեխնիկական պայմանները և ստանդարտը սահմանում են մոխրի պարունակությունը որպես արտադրանքի չոր նյութի տոկոս: Ինչպե՞ս է որոշվում մոխրի պարունակությունը: Այն իրականացվում է հատուկ լաբորատորիաներում՝ 20-30 գրամ ալյուր այրելով կշռված և նախապես կալցինացված կարասի մեջ։ Այրվելուց հետո չափվում է հրակայուն մնացորդի զանգվածը։ Մոխրացումն իրականացվում է այնքան ժամանակ, մինչև մոխիրը դառնա սպիտակ կամ թեթևակի մոխրագույն։ Այնուհետև այն կշռում են և նորից բռնկվում մոտ քսան րոպե։ Օրգանական նյութերի ամբողջական այրումից հետո մնում է որոշակի քանակությամբ հանքային նյութեր, որոնք արտահայտվում են որպես տոկոս։ Ըստ դրանցից քանիսն է մնացել, ապրանքին որոշակի գնահատական է տրվում։ Որքան լավ են հացահատիկները մաքրվում մանրէներից և կճեպից, այնքան ցածր է մոխրի պարունակությունը և այնքան բարձր է ալյուրի աստիճանը։

Գլյուտենի քանակի կարևորությունը համատարած ալյուրում

Ալյուրում գլյուտենի քանակն ու որակը որոշում են դրա թխման հատկությունները։ Ցորենի համատարած ալյուրը՝ M 55-23, սովորաբար օգտագործվում է շատ առաձգական խմոր ստանալու համար։ Այն հիանալի խմորեղեն է պատրաստում, այդ թվում՝ հիանալի շերտավոր խմոր: Սնձանով և սպիտակության քանակով ընդհանուր նշանակության ալյուրի այս դասը գործնականում չի տարբերվում ամենաբարձրից.սորտերի. Նման ալյուրը կատարյալ է շերտավոր խմոր, թխվածքաբլիթներ, կրեկերներ, պելմենիներ և մակարոնեղեն պատրաստելու համար։ Ընդհանուր նշանակության ցորենի ալյուր M 75-23 պարունակում է բազմաթիվ օգտակար ամինաթթուներ, սննդային մանրաթելեր և հանքանյութեր և ավելի հարմար է հացաբուլկեղենի և հրուշակեղենի թխման համար, քան այլ տեսակներ: Այս երկու սորտերը առավել հաճախ օգտագործվում են արտադրության մեջ:

Ալյուրի պահպանում

Ալյուրը կարող է պահպանել իր որակները երկու տարի պատշաճ պահպանման դեպքում: Թարմ արտադրանքը հաճելի հոտ ունի, բայց բորբոսնած կամ թթու լինելը ցույց կտա, որ այն փչացած է կամ պատրաստված է հնացած հացահատիկից: Ալյուրը հեշտությամբ կլանում է հոտերը։ Հոտը զգալու համար հարկավոր է շունչով մի փոքր տաքացնել ձեռքի ափի մեջ և հետո հոտոտել, կամ կարող եք լցնել բաժակի մեջ, լցնել ջրով 60 °, թողնել մի քիչ կանգնել։ ցամաքեցնել ջուրը, ապա որոշել հոտը: Լավ որակի արտադրանքը մի քիչ քաղցր համ ունի, բայց գրեթե անփույթ: Եթե այն մի քիչ թթու է, ապա դա վկայում է նրա հնության մասին։ Իսկ դառը կամ խիստ թթու համը նշանակում է, որ ալյուրը փչացել է կամ հացահատիկի մեջ եղել են որդանակի կեղտեր: Խիստ քաղցր հետհամը սովորաբար հայտնաբերվում է սառնամանիքից կամ ծլած հացահատիկից պատրաստված արտադրանքում: Ալյուրը չի կարելի երկար պահել։ Երկարատև պահեստավորման դեպքում նրա թթվայնությունը մեծանում է և դառնում թթվայնություն: Կա նաև գույնի փոփոխություն՝ ժամանակի ընթացքում այն դառնում է ավելի սպիտակ։ Փոփոխվում է նաև գլյուտենի որակը՝ ալյուրն ավելի ամուր է դառնում և ավելի վատ է ձգվում։