Ընդհանուր նշանակության ցորենի ալյուր՝ սորտեր, կիրառություն, պահեստավորում

Ընդհանուր նշանակության ցորենի ալյուր՝ սորտեր, կիրառություն, պահեստավորում
Ընդհանուր նշանակության ցորենի ալյուր՝ սորտեր, կիրառություն, պահեստավորում
Anonim

Բոլոր նշանակության ալյուր. ի՞նչ է դա նշանակում: Անշուշտ, ձեզնից շատերն այս հարցը տվել են՝ չհանդիպելով սովորական «ամենաբարձր» կամ «առաջին» դասարանին:

Դժվար է պատկերացնել հացի, մակարոնեղենի և այլ ապրանքների արտադրությունն առանց ցորենի ալյուրի։ Ռուսաստանում այն արտադրվում է փափուկ ցորենից և կոշտ ցորենից, որը կոչվում է կոշտ: Կոշտ ալյուրի մեջ հացահատիկը պարունակում է մեծ քանակությամբ սնձան, սակայն այս տեսակը աճեցնելու համար պահանջում է հատուկ պայմաններ։ Քանի որ կոշտ ցորենը պարունակում է մեծ քանակությամբ սպիտակուց և առավելություն ունի վերամշակման մեջ մյուս սորտերի նկատմամբ, նման ցորենը շատ ավելի օգտակար է, քան փափուկ ցորենը։ Ցորենի ալյուրն օգտագործվում է տարբեր ապրանքատեսակների արտադրության համար՝ ռուլետներ, կեքսեր, չորացում, հաց, մակարոնեղեն, բլիթներ, սոուսներ, կարկանդակներ, հրուշակեղեն և այլն: Անկասկած, ցանկացած խոհարար և նույնիսկ տնային տնտեսուհի պետք է իմանա, թե ինչ սորտերի է բաժանվում ալյուրը և ինչ դասակարգման է այն։

ալյուրի տեսակները
ալյուրի տեսակները

Մի քիչ ստանդարտների մասին

Ռուսաստանում ցորենի ալյուրի համար սահմանվել է երկու ԳՕՍՏ՝ սա ԳՕՍՏ Ռ 52 189 - 2003 (Ցորենի ալյուր. Ընդհանուր տեխնիկական պայմաններ)և ԳՕՍՏ Ռ 52 668 - 2006 (Ալյուր կոշտ ցորենի մակարոնեղենի համար. Տեխնիկական պայմաններ): Այսպիսով, առաջին ԳՕՍՏ-ի համաձայն, ցորենի ալյուրի վեց տեսակ կա. սա ամենաբարձր կարգն է, երկրորդ, առաջին, ամբողջական ալյուրը և լրացուցիչը: Գոյություն ունի նաև ընդհանուր նշանակության ցորենի ալյուրի ԳՕՍՏ, որը բաժանված է ութ տեսակի. Այն սովորաբար բաժանվում է տարբեր տեսակների՝ կախված այն բանից, թե որքան լավ է այն մանրացված և իր բաղադրությունից։ Ընդհանուր նշանակության ալյուրի հետևյալ տեսակներն են՝ M 45-23, M 55-23, M 75-23, M 100-25, M 145-23, M 125-20, MK 55-23, MK 75-23.. Կոշտ ցորենից մանրացնելիս մասնիկները ավելի մեծ են, քան փափուկ ցորենը մշակելիս, դա շատ կարևոր է մակարոնի պատրաստման ժամանակ: Հացի ալյուր պատրաստելու համար սովորաբար օգտագործվում են փափուկ ցորենի տարբեր տեսակներ։ Դրա որակը բարելավելու համար երբեմն դրան ավելացնում են որոշակի կոշտ ալյուր։ Նման ալյուրը պարունակում է շատ լավ որակի սնձան, որն անհրաժեշտ է որակյալ հաց արտադրելու համար։ Այս տեսակի ալյուրի արտադրության համար օգտագործվում են նաև փափուկ սորտեր։

ինչ ալյուր
ինչ ալյուր

Ի՞նչ դասի համատարած ալյուր է նշանակում պիտակը:

Մ տառը նշանակում է, որ այս ալյուրը պատրաստված է ցորենի փափուկ տեսակից, և եթե դրան ավելացնեն K, ապա դա նշանակում է, որ սա կոպիտ աղալու արտադրանք է։ Թվային նշանակման առաջին մասում նշվում է օգտակար հանածոների առավելագույն պարունակությունը, այսինքն՝ այսպես կոչված «մոխրի պարունակությունը» (սա մոխրի տոկոսն է՝ բազմապատկված զանգվածային գոտում): Իսկ երկրորդ նիշը գլյուտենի պարունակությունն է՝ որպես տոկոս, որը նվազագույն թույլատրելի է։ Հաշվի մեջգլյուտենի մակարդակներ Բոլոր նշանակության ալյուրը նման է երկրորդ կարգի հացի ալյուրին, ինչը նշանակում է, որ համատարած ալյուրն ունի ավելի քիչ սնձան, քան լավ պրեմիում ալյուրը:

Որքա՞ն է ալյուրի «մոխրի պարունակությունը»

Սորտը որոշվում է՝ օգտագործելով մոխրի պարունակությունը: Մոխրի պարունակությունը ալյուրի մեջ այն տարրերի պարունակությունն է, որոնք գտնվում են հացահատիկի ծիլերում և կեղևներում: Բոլոր դասարանների համար տեխնիկական պայմանները և ստանդարտը սահմանում են մոխրի պարունակությունը որպես արտադրանքի չոր նյութի տոկոս: Ինչպե՞ս է որոշվում մոխրի պարունակությունը: Այն իրականացվում է հատուկ լաբորատորիաներում՝ 20-30 գրամ ալյուր այրելով կշռված և նախապես կալցինացված կարասի մեջ։ Այրվելուց հետո չափվում է հրակայուն մնացորդի զանգվածը։ Մոխրացումն իրականացվում է այնքան ժամանակ, մինչև մոխիրը դառնա սպիտակ կամ թեթևակի մոխրագույն։ Այնուհետև այն կշռում են և նորից բռնկվում մոտ քսան րոպե։ Օրգանական նյութերի ամբողջական այրումից հետո մնում է որոշակի քանակությամբ հանքային նյութեր, որոնք արտահայտվում են որպես տոկոս։ Ըստ դրանցից քանիսն է մնացել, ապրանքին որոշակի գնահատական է տրվում։ Որքան լավ են հացահատիկները մաքրվում մանրէներից և կճեպից, այնքան ցածր է մոխրի պարունակությունը և այնքան բարձր է ալյուրի աստիճանը։

ալյուր և ցորեն
ալյուր և ցորեն

Գլյուտենի քանակի կարևորությունը համատարած ալյուրում

Ալյուրում գլյուտենի քանակն ու որակը որոշում են դրա թխման հատկությունները։ Ցորենի համատարած ալյուրը՝ M 55-23, սովորաբար օգտագործվում է շատ առաձգական խմոր ստանալու համար։ Այն հիանալի խմորեղեն է պատրաստում, այդ թվում՝ հիանալի շերտավոր խմոր: Սնձանով և սպիտակության քանակով ընդհանուր նշանակության ալյուրի այս դասը գործնականում չի տարբերվում ամենաբարձրից.սորտերի. Նման ալյուրը կատարյալ է շերտավոր խմոր, թխվածքաբլիթներ, կրեկերներ, պելմենիներ և մակարոնեղեն պատրաստելու համար։ Ընդհանուր նշանակության ցորենի ալյուր M 75-23 պարունակում է բազմաթիվ օգտակար ամինաթթուներ, սննդային մանրաթելեր և հանքանյութեր և ավելի հարմար է հացաբուլկեղենի և հրուշակեղենի թխման համար, քան այլ տեսակներ: Այս երկու սորտերը առավել հաճախ օգտագործվում են արտադրության մեջ:

ալյուր և թխվածքաբլիթներ
ալյուր և թխվածքաբլիթներ

Ալյուրի պահպանում

Ալյուրը կարող է պահպանել իր որակները երկու տարի պատշաճ պահպանման դեպքում: Թարմ արտադրանքը հաճելի հոտ ունի, բայց բորբոսնած կամ թթու լինելը ցույց կտա, որ այն փչացած է կամ պատրաստված է հնացած հացահատիկից: Ալյուրը հեշտությամբ կլանում է հոտերը։ Հոտը զգալու համար հարկավոր է շունչով մի փոքր տաքացնել ձեռքի ափի մեջ և հետո հոտոտել, կամ կարող եք լցնել բաժակի մեջ, լցնել ջրով 60 °, թողնել մի քիչ կանգնել։ ցամաքեցնել ջուրը, ապա որոշել հոտը: Լավ որակի արտադրանքը մի քիչ քաղցր համ ունի, բայց գրեթե անփույթ: Եթե այն մի քիչ թթու է, ապա դա վկայում է նրա հնության մասին։ Իսկ դառը կամ խիստ թթու համը նշանակում է, որ ալյուրը փչացել է կամ հացահատիկի մեջ եղել են որդանակի կեղտեր: Խիստ քաղցր հետհամը սովորաբար հայտնաբերվում է սառնամանիքից կամ ծլած հացահատիկից պատրաստված արտադրանքում: Ալյուրը չի կարելի երկար պահել։ Երկարատև պահեստավորման դեպքում նրա թթվայնությունը մեծանում է և դառնում թթվայնություն: Կա նաև գույնի փոփոխություն՝ ժամանակի ընթացքում այն դառնում է ավելի սպիտակ։ Փոփոխվում է նաև գլյուտենի որակը՝ ալյուրն ավելի ամուր է դառնում և ավելի վատ է ձգվում։

Խորհուրդ ենք տալիս:

Խմբագրի ընտրությունը

Մարինե արծաթե կարպը, այն վերածելով համեղ խորտիկի Հե

Ընթրիքին պատրաստում ենք համեղ և առողջարար աղցան ավոկադոյով և չինական կաղամբով

Գարու կաթի շիլա դանդաղ կաթսայում. բաղադրատոմս, պատրաստման կարգ

Սնկով պիցցայի լավագույն բաղադրատոմսերը

Սնկով գարու ռիզոտո. իտալական ուտեստի պատրաստում ռուսերենով

Գարիի շիլա դանդաղ կաթսայում. բաղադրատոմսեր լուսանկարներով

Պատրաստում ենք լավաշ խորտիկ տորթ

Ցուկկինի նախուտեստ տոնական սեղանին. Բաղադրատոմսեր

Կրասնոդարի սոուս ձմռանը տանը. Բաղադրատոմսեր և պատրաստման եղանակներ

Պատրաստում ենք համեղ տնական թխվածքաբլիթներ թթվասերով

Հավով տապակել. հեշտ բաղադրատոմս

Գարու շիլա կաթով. բաղադրատոմս. Ինչպե՞ս պատրաստել գարու շիլա:

Շերտավոր խմոր առանց խմորիչ. բաղադրատոմսեր. Ինչ պատրաստել շերտավոր առանց խմորիչ խմորից

Ասպիկ լեզու. բաղադրատոմս լուսանկարով

Հավի ոտքերը ջեռոցում. բաղադրատոմսեր լուսանկարներով