Տաք ծխելը. ջերմաստիճան, ժամանակ, սննդի ընտրություն, խոհարարության խորհուրդներ, ծխելու տեխնոլոգիա և փորձագետների խորհուրդներ

2024 Հեղինակ: Isabella Gilson | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-17 03:29

Ծխելը վաղուց համարվում է շատերի համար ձուկ և միս պատրաստելու ամենասիրված միջոցը: Իսկ այսօր դա ամենաանվտանգ ուղիներից է։ Որքա՞ն հաճախ ենք մենք ընտրում ապխտած ապրանքները խանութների դարակներում: Իսկ որքա՞ն հաճախ են մարդիկ հոսպիտալացվում ծանր թունավորումներով։

Խանութից ապխտած միս կամ ձուկ գնելիս մենք չգիտենք, թե ինչ վիճակում է եղել միսը մինչև ծխատուն մտնելը։

Հոդվածում կքննարկենք մի քանի տնային եղանակներ և թե ինչ ջերմաստիճան պետք է լինի տաք ծխելու համար, որպեսզի ելքի մոտ համեղ և որակյալ ուտեստ ստանանք։ Պատրաստելով մեզ և մեր ընտանիքի համար տանը՝ մենք միշտ կփորձենք պատրաստել համեղ և որակյալ ապրանքներ։

Տաք ծխելու ժամանակ ջերմաստիճանի պահպանումը հիմնական չափանիշներից մեկն է, որին պետք է հետևել դելիկատես պատրաստելու համար։

Հիմնական պարամետրերի համարծխելը, որն ազդում է արտադրանքի համի և որակի վրա

Ինչ են դրանք?

1. Կարևոր է հետևել պատրաստման տեխնոլոգիային։
2. Հումքի վիճակը սկզբնական շրջանում.
3. աղի բաղադրատոմս.
4. Ծխելու և արտադրանքի պատրաստման ժամանակը.
5. Շատ կարևոր է պահպանել խոնավության ճիշտ մակարդակը հենց ծխողի ներսում:
6. Ծխախցիկը հրկիզելու համար օգտագործվող հումքը փայտն է, ածուխը։
7. Ջերմաստիճանի ռեժիմի պահպանում.

Բայց ամենակարեւոր չափանիշներից է տաք ծխելու ժամանակ ջերմաստիճանը։ Ի վերջո, ճաշատեսակի համը կախված է դրանից: Միս, ձուկ և բանջարեղեն ծխելու համար այն ունի իր սեփականը: Բայց բոլոր ապրանքների համար նվազագույն ռեժիմը մնում է նույնը `80 ° C: Եթե դա չնկատվի, ծխելու համար անհրաժեշտ պարտադիր պրոցեսները չեն առաջանա՝ ճարպի արտազատում հյութով, սպիտակուցի դենատուրացիա։ Նաև արտադրանքի ներսում ցանկալի ծխի մասնիկները չեն աշխատի:

Ջերմաստիճանը տաք ապխտած ծխախոտում

Ծխախցիկում ջերմաստիճանը փոխելիս կարելի է ծխելու տարբեր եղանակներ ստանալ՝ տաք, կիսատաք և սառը։

Ջերմային ազդեցության նվազագույն մակարդակը տաք ապխտած արտադրանք ստանալու համար ստորև է:

1. Կարմիր ձկան համար նվազագույն ռեժիմը 25 °С է։ Նրա հետ է, որ սպիտակուցը սկսում է ծալվել։
2. Մնացած ձկների համար նվազագույն ջերմաստիճանը հավասար է 38 °C:
3. Միս նվազագույնը 42°C.

Այս ջերմաստիճանից ցածր ցանկացած բան միայն ծխի բուժում է:

Ինչպես ճիշտ որոշել ջերմաստիճանի ռեժիմը

Միջին ջերմաստիճանը գործընթացումՏնային ծխախոտում ծխելը 90 ° C է:

Ջերմաստիճանը որոշելու ամենահեշտ ձևը ծխողի մարմնին ջրով շաղ տալն է։ Եթե դուք հասել եք ճիշտ պարամետրերին, ջուրը պարզապես գոլորշիանում է առանց շաղ տալու կամ շշնջալու:

Ջերմաստիճանը սահմանելիս կարևոր է հաշվի առնել հենց ծխողի մակարդակը և չափը: Եթե այն ունի երկարավուն ձև, ապա ջեռուցումն անհավասար կլինի։ Ցածր ջերմաստիճանը զգալիորեն բարձր կլինի, քան վերը նշվածը։

Նման իրավիճակներից խուսափելու համար ավելի լավ է ձեռք բերել ջերմաչափ։ Թեև եթե մենք խոսում ենք տանը պատրաստված ծխախոտի մասին, ապա տաք ծխելու ժամանակ ճիշտ ջերմաստիճանը պահպանելը ձեռք է բերվում երկար փորձով։

Ըստ ռեժիմի, թույլատրվում է 10 ° C սխալ այս կամ այն ուղղությամբ: Ինչպես արդեն նշվեց վերևում, տարբեր ապրանքների տաք ծխելու ժամանակ ջերմաստիճանը կարող է տարբեր լինել: Այս մասին ավելին ստորև։

Տաք ծխելը. տարբեր հումքի ջերմաստիճանը և ժամանակը

Ինչպե՞ս ճիշտ կատարել պրոցեդուրան։

1. Միս. Տանը եփած համեղ ապխտած միս ստանալու համար ծխելու ողջ ընթացքում ջերմաստիճանը պետք է պահպանվի 80-100°C-ի սահմաններում։ Բայց սա ենթակա է հումքի օգտագործման: Եթե ծխելու ժամանակ միսը նախկինում ենթարկվել է ջերմային մշակման, օրինակ՝ եռման կամ շոգեխաշման, ապա ջերմաստիճանը նվազեցվում է մինչև 42-60 ° C։ Նման միսը կարելի է պահել զով տեղում երեք շաբաթից ոչ ավել։



2. Ձուկ. Յուրաքանչյուր տեսակի ձկան համար ջերմաստիճանը և ծխելու ժամանակը կարող են տարբեր լինել, քանի որ սպիտակուցի կոագուլյացիայի մակարդակը տարբեր է: Բայց ընդհանուր առմամբ ծխելու ժամանակը մեկից երեք ժամ է։ Ջերմաստիճանի մակարդակը միաժամանակ տատանվում է 60-ից 140 °C: Հաշվի առնելով, որ ցանկացած ձուկ փչացող մթերք է, այն կարելի է պահել սառնարանում մինչև երեք օր։



3. Խաղ կամ թռչնամիս. Այն ծխելու կարգը քիչ է տարբերվում խոզի կամ տավարի մսից, բայց այնուամենայնիվ ունի իր նրբությունները։ Որպեսզի թռչունը ձեռք բերի փխրուն ընդերք, անհրաժեշտ է ծխել սկսել բարձր ջերմաստիճանից՝ 100 ° C: Բայց եթե արդեն խաշած թռչունը մտնում է ծխատուն, ապա ծխելու ջերմաստիճանը իջնում է մինչև 60 ° C: Նաև թռչնամսի ծխելու ջերմաստիճանային ռեժիմը կախված է դիակի չափից: Այն կարելի է ծխել ամբողջությամբ կամ մաս-մաս։ Ապխտած խաղը կարելի է պահել սառնարանում մինչև երեք շաբաթ։
4. Տնական նրբերշիկ. Ապխտած տնական երշիկի պատրաստման տեխնոլոգիան էականորեն տարբերվում է վերը քննարկվածներից։ Անհրաժեշտ է ծխել արտադրանքը՝ պահպանելով ջերմաստիճանի ռեժիմը 60–120 ° С միջակայքում։ Այն բանից հետո, երբ նրբերշիկը ուղարկվում է զով տեղ, բայց ոչ հում վիճակում և պահվում է մոտ երեք շաբաթ։ Միայն եթե հետևեք այս պատրաստման տեխնոլոգիային, կարող եք իսկական ապխտած տնական նրբերշիկ ստանալ։

Ընտրեք ճիշտ հումք ծխատան համար

Հաճելի բուրմունք ունեցող ապրանքի համար օգտագործեք հում վառելափայտ: Հաճելի բույր ստանալու համար լցրեք բալի տերևները կամ գիհի բողբոջները: Ավելի լավ է օգտագործել որպես վառելափայտպտղատու ծառերի ճյուղեր. Ասեղները չեն աշխատի խեժի առատ ազատման պատճառով: Կեչու գերաններ օգտագործելու դեպքում նախ դրանցից հանեք կեղևը։ Հակառակ դեպքում ապրանքը կարող է դառը համ ունենալ:

Նաև պատրաստի արտադրանքի գույնի վրա ազդում է փայտի ընտրությունը, որը ձևավորվում է այրման ժամանակ: Միսը շագանակագույն դարձնելու համար օգտագործեք կարմիր փայտանյութեր: Թեթև ընդերքի համար լաստանը կամ կաղնին կատարյալ են:

Խորհուրդ վարպետներից

Ի՞նչ խորհուրդ են տալիս մասնագետները.

1. Ավելի լավ է օգտագործել հնացած այգու ծառերը: Կտրեք մեծ վառելափայտը որքան հնարավոր է փոքր: Ծխելու մշտական ջերմաստիճանը պահպանելու համար թեփը պետք է անընդհատ նետել ծխախոտի տապակի մեջ։
2. Որպեսզի արտադրանքը ծխելուց հետո հաճելի ծուխ ունենա, ածուխի գոյացումից հետո պրոցեդուրաների ընթացքում փակեք կափարիչի անցքը։ Սա կապահովի թեփի արդյունավետ մխում:
3. Ավելի լավ է ծխել մսի կամ ձկան փոքր կտորները: Սա կապահովի արտադրանքի ամբողջական և որակյալ պատրաստումը։
4. Հարկ է հաշվի առնել այն փաստը, որ երբ կափարիչը անընդհատ բացվում է, օդը մտնում է ծխողի մեջ, և դա մեծացնում է ծխելու ժամանակը և իջեցնում նրա ջերմաստիճանը։
5. Կարևոր է ծխախոտում արտադրանքը չափազանց շատ չմերկացնել: Ավելի լավ է թող լինի հում: Այնուհետեւ դուք միշտ կարող եք այն հասցնել ցանկալի վիճակի: Եթե միսը կամ ձուկը չափից շատ չորացնեք, ոչինչ չի շտկվի։

Հաշվի առնելով խոհարարական արտադրանքի տեխնոլոգիան և ինչ ջերմաստիճանում ծխել տաք ապխտած, դուք կարող եք ապահով տանըկառուցեք տնական ծխատուն և փորձարկեք՝ զարմացնելով ձեր ընտանիքին և ընկերներին: