Երշիկեղենի տեսակներն ու տեսակները՝ դասակարգում, համային հատկանիշներ և համապատասխանություն ԳՕՍՏ-ի պահանջներին

2024 Հեղինակ: Isabella Gilson | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-17 03:29

Երշիկները մթերքի տեսակ են, որը պատրաստվում է աղած աղացած մսից՝ համեմունքներով և ենթարկվում որոշակի ջերմային մշակման։ Այսօր կա հսկայական քանակությամբ տարբեր տեսակներ և սորտեր՝ եփած երշիկեղեն, հում ապխտած և խաշած ապխտած երշիկեղեն: Դրանք տարբերվում են ոչ միայն մշակման եղանակով, այլև հումքի տեսակով ու բաղադրությամբ, կտրվածքի վրա աղացած մսի ձևանմուշով և կեղևի տեսակով, սննդային արժեքով և որակով, ինչը, իր հերթին, որոշվում է. ապրանքի գույնը, համը և հոտը:

Մի քիչ պատմություն

Երշիկի մասին առաջին հիշատակումը հայտնաբերվել է Հին Հունաստանի տարեգրության մեջ, որտեղ այն խոզի ստամոքսի մեջ փաթեթավորված խաշած կամ տապակած աղացած միսի մասին էր: Աստիճանաբար այս ուտեստի պատրաստման բաղադրատոմսը տարածվեց աշխարհով մեկ, քանի որ վաճառականներն ու նավաստիները, անշուշտ, իրենց հետ նման երշիկ կվերցնեին հեռավոր թափառումների ժամանակ։ Հենց այդ ժամանակ մարդիկ նկատեցին, որ լավ պատրաստված ուտեստը կարելի է պահել մեկ տարուց ավելի՝ առանց համը կորցնելու։

Երշիկը սիրում էին նաև հին մարդիկսլավոններ. Նրանք սովորեցին, թե ինչպես պատրաստել այն ոչ ավելի վատ, քան մյուս ժողովուրդները: Այս ուտեստը պատրաստելու համար նրանք օգտագործել են խոզի և տավարի մսով կոտլետներ, որոնք խիտ լցոնված էին աղացած միսով, խոզի ճարպով, ձուով, ձավարեղենով և կենդանիների արյունով։ Այնուհետև բլիթները եփեցին և այրեցին կրակի վրա։

1709 թվականին Ռուսաստանում հայտնվեց առաջին երշիկի գործարանը։ Պետրոս Մեծի հրամանագրով գերմանացի մսի մասնագետները սկսեցին արտադրել համեղ նրբերշիկներ։ Սորտերը, ի դեպ, նույնիսկ այն ժամանակ շատ էին։ Այդ պահից Ռուսաստանում երշիկի նորաձեւություն հայտնվեց, և այսօր դժվար է պատկերացնել կյանքը առանց այս ապրանքի։ Ժամանակակից մսագործական խանութները և սուպերմարկետների բաժանմունքները լցված են երշիկեղենի հսկայական տեսականիով, որոնց թվում հեշտ է գտնել ապխտած, խաշած և չորացրած սորտեր:

Դասակարգում

Կախված բաղադրությունից և պատրաստման եղանակից, բայց անկախ տեսակից՝ նրբերշիկները բաժանվում են՝.

• ապխտած (կիսաապխտած, հում-ապխտած, խաշած-ապխտած);
• խաշած;
• լցոնված;
• լյարդ;
• երշիկեղեն, երշիկեղեն;
• սուջուկ;
• բրունգ և ժելե;
• մսով հաց;
• արյունոտ.

ապխտած երշիկ

Երշիկեղենի այս տեսակները պարունակում են նվազագույն քանակությամբ խոնավություն։ Նրանք ունեն հաճելի համ և բույր և ավելի երկար են պահվում։ Կիսաապխտած մթերքները սննդարար են, քանի որ պարունակում են մեծ քանակությամբ ճարպեր (մոտ 40%)։ ԳՕՍՏ-ի համաձայն՝ պրեմիում երշիկեղենի բաղադրատոմսը ներառում է 1-ին դասարանի հիմնականում կտրատված տավարի մսի, նիհար խոզի և խոզի ճարպի ավելացում։կրծքամիս. Ավելի ցածր կարգի երշիկեղենի արտադրության համար թույլատրվում է օգտագործել մսի կտորներ, խոզի և տավարի գլուխներ, սպիտակուցի կայունացուցիչ, օսլա կամ ցորենի ալյուր։

Իհարկե, երշիկի լավագույն տեսակը (ապխտած կամ ցանկացած այլ) ամենաբարձրն է: Բայց մյուսները պահանջված են բնակչության շրջանում։ Դիտարկենք յուրաքանչյուր կատեգորիայի մի քանի տարր՝

• լավագույն դասարան - «Կրակով», «Տալլին», «ուկրաինական տապակած» և այլն;
• 1 դասարան - «Օդեսկայա», «ուկրաինական» և այլն;
• 2 դասարան - «Գառան», «Լեհերեն» և այլն;
• 3 դասարան - «Հատուկ» (պատրաստված գլխի մսից և ենթամթերքից):

Հում ապխտած նրբերշիկների բոլոր տեսակներն ունեն յուրահատուկ բույր և կծու-աղի համ: Ամենաբարձր կարգի արտադրանքի պատրաստման ժամանակ օգտագործվում է լավագույն որակի տավարի միս, անյուղ խոզի միս, բեկոն կամ կրծքամիս։ Համեմունքներից այստեղ սովորաբար ավելացնում են սև և բուրավետ պղպեղ, մշկընկույզ կամ հիլ։ Նման նրբերշիկների որոշ տեսակների մեջ կոնյակ են ավելացնում, մյուսներին՝ Մադեյրա։

Այս տեսակի ամենատարածված մսամթերքն են՝

• ամենաբարձր դասարան - «Հացահատիկ», «Խոզի միս», «Մոսկվա», տարբեր սերվելատներ և սալյամի և այլն;
• 1 բազմազանություն - «Սիրողական».

Երշիկեղենի եփած-ապխտած և կիսաապխտած տեսակներն ունեն մեղմ և պակաս կծու համ։ Համեմունքներից այստեղ սովորաբար օգտագործում են սխտոր, պղպեղ և մշկընկույզ։ Այս տեսակի երշիկներից առավել տարածված են՝.

• բարձրագույն գնահատական - «Նրբություն», «Ռոստովսկայա», «Սերվելատ» և «Մոսկովսկայա»;
• 1 տեսականի - «Սիրողական», «Գառան».

Եփած երշիկ

Աշխարհում, հավանաբար, ամենահայտնի երշիկները խաշում են։ Պատրաստում են աղած աղացած մսից և եփում +80˚С ջերմաստիճանում, հետևաբար, անկախ տեսակից, եփած երշիկները երկար չեն պահվում, քանի որ պարունակում են մեծ քանակությամբ հեղուկ։

Համաձայն ԳՕՍՏ ստանդարտների և այս տեսակի արտադրանքի պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթացի վարման կանոնների՝ պետք է օգտագործվեն հետևյալ բաղադրիչները՝ երկու օր աղած խոզի և տավարի միս, բեկոն, լեզուներ, կաթ և համեմունքներ։ Միևնույն ժամանակ միսը մանրացնում են և մանրակրկիտ խառնում մնացած բաղադրիչների հետ, ստացված զանգվածը լցնում բնական կամ արհեստական պատյանով, եփում, ապա հովացնում։

Կախված օգտագործվող բաղադրիչների որակից՝ պատրաստված արտադրանքը բաժանվում է..

1. Ամենաբարձր կարգի եփած երշիկ. Խոհարարության համար օգտագործվում է պրեմիում տավարի միս, անյուղ խոզի միս, բեկոն և համեմունքներ (մշկընկույզ, պղպեղ, հիլ, սխտոր):
2. 1-ին դասարանի եփած երշիկ. Ըստ բաղադրատոմսի՝ նման մթերքների պատրաստման համար օգտագործվում է 1-ին դասարանի տավարի միս, խոզի միս, բեկոն, բուսական սպիտակուց, համեմունքներ, աղ, սխտոր։
3. Երշիկեղեն 2-րդ դասարան. Դրանք ներառում են 2-րդ կարգի տավարի միս, մանրահատակներ, խոզի միս, բեկոն, բուսական սպիտակուց, ալյուր, համեմունքներ, սխտոր:

Պրեմիում դասի ապրանքների տեսականի՝ ցածր յուղայնությամբ նրբերշիկներ։ Այստեղ ամենատարածվածներն են «Բժիշկը», «Կաթ», «Ռուսական», «Հորթի» և շատ ուրիշներ։

Առաջին դասարանի եփած երշիկները այնպիսի ապրանքներ են, ինչպիսիք ենՍովորական, ճաշարան, խոզապուխտ և այլն։

2-րդ դասարանի տեսականու մեջ ամենահայտնի ապրանքները հայտնի են «Թեյ», «Երիտասարդություն» և այլն:

Լցոնված

Լցոնած երշիկները համարվում են ամենաբարձր կարգի էլիտար խաշած նրբերշիկներ։ Նման ապրանքներն ունեն նուրբ և նուրբ համ: Բացի այդ, դրանք գրավիչ են հատուկ օրինաչափության բարդության շնորհիվ, որը կարելի է ձեռք բերել մի շարք բաղադրիչների օգտագործմամբ՝ ընտրված հորթի միս՝ նիհար խոզի մսի, չամրացված կամ փշրված բեկոն, արյան զանգված, լեզու, կաթ, կարագ:, ձու և պիստակ։

Արտաքինից դրանք շատ զանգվածային լցոնված ապրանքներ են: Այս տեսակի խաշած երշիկեղենի տեսակները ներառում են նաև լեզվական արտադրանք: Ըստ ԳՕՍՏ-ի՝ դրանց պատրաստման բաղադրատոմսում օգտագործվում են բարձրակարգ տավարի միս և խաշած լեզուներ, պինդ և կիսապինդ բեկոն, ցածր յուղայնությամբ խոզի միս, աղ, շաքար և համեմունքներ։

Լցոնած երշիկները կարող են լինել միայն ամենաբարձր որակի, քանի որ դրանք պարունակում են ամենաորակյալ բաղադրիչները։ Նման նրբերշիկների արտադրությունը վստահված է միայն փորձառու և հմուտ արհեստավորներին։ Սա աշխարհի ամենաթանկ նրբերշիկների տեսակներից մեկն է։

Մսային հաց

Այս տեսակի նրբերշիկը պատրաստվում է եփած երշիկի համապատասխան անվանումների բաղադրատոմսերով և թխում կաղապարներում։ Արտաքինից նրանք նման են տապակած հացին։ Ի տարբերություն խաշած երշիկեղենի սովորական սորտերի, ստացված արտադրանքն ավելի խիտ հետևողականություն ունի։ Գոյություն ունեն մսային հացի երեք տեսակ՝

• ամենաբարձր (աղացած միսից համարամենաբարձր կարգի ապրանքներ) - «Պատվերով» և «Սիրողական»;
• 1 դասարան (1-ին դասարանի երշիկի աղացած միսից) - «Խոզապուխտ», «Տավարի միս» և այլն;
• 2 դասարան (2-րդ դասարանի աղացած երշիկից) – «Թեյ».

Երշիկեղեն, երշիկեղեն, երշիկեղեն

Եփած երշիկների ևս մեկ տեսականի. Երշիկեղենի և երշիկեղենի տարբերակիչ առանձնահատկությունը ճարպի ճարպի բացակայությունն է, սալիկների փոքր ձևն ու չափը: Դրանք պատրաստվում են թարմ, պաղեցրած, սառեցված կամ սառեցված մսից։ Պրեմիում ապրանքների համար օգտագործվում են խոզի և տավարի մսի յուղոտ տեսակներ, մինչդեռ խոզի երշիկները և նրբերշիկները պետք է պարունակեն միայն խոզի միս։

Եթե աղացած մսին ավելացնում են մանրացված բեկոն և համեմունքներ, ապա այս տեսակի նրբերշիկը կոչվում է սփիկաչկի։ Այս ուտեստը Ռուսաստան է եկել Լեհաստանից համեմատաբար վերջերս, սակայն դրա արտադրության համար որոշակի պահանջներ են առաջադրվում, որոնք արտացոլված են ՏՀ-ում (տեխնիկական պայմաններ):

Այս խմբի բոլոր մսամթերքները ներկայացված են երկու դասակարգով՝ ամենաբարձր և առաջին։ Գրադացիան, ինչպես մսամթերքի այլ տեսակների դեպքում, կախված է մուտքային բաղադրիչների որակից:

Լյարդի նրբերշիկ

Տավարի և խոզի լյարդից, երիկամից, թոքից և այլ ենթամթերքից պատրաստվում է լյարդային նրբերշիկ։ Ամենից հաճախ օգտագործվում է բնական պատյան, որը սերտորեն լցված է նուրբ մածուկով աղացած միսով։ Կան այսպիսի նրբերշիկների հետևյալ տեսակները՝

1. Բարձրագույն - «Ձու». Նման նրբերշիկի բաղադրությանը ավելացնում են տավարի միս, տավարի լյարդ, ճարպոտ խոզի միս, հավի ձու, ցորենի ալյուր և համեմունքներ։
2. 1 դասարան - «Եփած լյարդ»,«Սովորական», «Ապխտած լյարդ» և այլն Խոհարարության համար օգտագործում են խոզի լյարդ կամ տավարի և խոզի այտեր։ Ըստ ԳՕՍՏ-ի՝ այն կարելի է եփել կամ հավելյալ ապխտել։
3. 2 դասարան - Լյարդ բեկոնով։ Նման նրբերշիկի բաղադրությունը կարող է ներառել միս, ենթամթերք, թակած բեկոն և ցորենի ալյուր։
4. 3 դասարան՝ «Լյարդ բանջարեղեն» և «Լյարդ եփած»։ Այստեղ ճաշ պատրաստելու համար օգտագործում են ցածր կարգի ենթամթերք, իսկ լյարդի փոխարեն թոքեր են ավելացնում։ Նման նրբերշիկը կարող է պարունակել մինչև 20% խաշած ձավարեղեն կամ հատիկավոր հատիկներ։

Zeltsy

Պատրաստված է նախապես պատրաստված, խաշած և մանրացված ենթամթերքից։ Եփած աղացած միսը լցնում են խոզի ստամոքսի մեջ և եփում 80˚C ջերմաստիճանում, սառչում և սեղմում։

Արյան նրբերշիկ

Այս տեսակի նրբերշիկը պատրաստվում է բեկոնից, խոզի և տավարի մսից, ենթամթերքից և համեմունքներից՝ դեֆիբրինացված արյան ավելացումով: Նրանք առանձնանում են իրենց ավելի մուգ գույնով, համեմունքների բույրով և արյան համով։

Գոյություն ունի սև պուդինգի չորս տեսակ, որոնք տարբերվում են մսի պարունակությամբ, ենթամթերքի և ալյուրի առկայությամբ:

• ամենաբարձր - «Blood Smoked», «Homemade»;
• 1 դասարան - «Եփած», «Ապխտած», «Գյուղացիական»;
• 2 դասարան - «Ծխած»;
• 3- դասարան - «Ապխտած բանջարեղեն», «Դարնիցկայա».

Սուջուկ

Տավարի կամ գառան ճարպով գառան կամ տավարի երշիկի տեսակ։ Այս ապրանքը չի ենթարկվում ջերմային մշակման, քանի որայլ երշիկեղեն, բայց չորացրած։ Սովորաբար սուջուխը պարունակում է շատ համեմունքներ և համեմունքներ։

Ինչպես ընտրել ճիշտը

Այսօր մթերային խանութներում ներկայացված երշիկեղենի տեսականին հսկայական է։ Եվ միշտ չէ, որ «Extra», «Premium» կամ «Lux» նշանները ցույց են տալիս ապրանքի լավ որակը: Սա հաճախ պարզվում է, որ արտադրողի կողմից մարքեթինգային հնարք է:

ԳՕՍՏ Ռ 52196-2003 մակագրությունը կարող է ասել, որ ձեր առջև ունեք լավ որակի խաշած արտադրանք: Խաշած երշիկ, մսային բոքոն, երշիկեղեն, երշիկեղեն և այլ նրբերշիկներ գնելիս նույնքան կարևոր է ուշադրություն դարձնել ապրանքի ներկայացման և պիտանելիության ժամկետին։

Բնական պատյանների մեջ փաթեթավորված եփած երշիկները ունեն մինչև 5 օր պահպանման ժամկետ: Արհեստական պատյանով փաթեթավորված նրբերշիկը օպտիմալ պայմաններում կարելի է պահել մինչև 45 օր։ Եթե պահպանման ժամկետը չի համընկնում, դա նշանակում է, որ արտադրողն այս ապրանքի արտադրության մեջ օգտագործել է սինթետիկ հավելումներ, ինչը ԳՕՍՏ-ի պահանջների խախտում է։

Հարկ է նշել, որ որակյալ արտադրանքի մակերեսը միշտ չոր և մաքուր է, իսկ կեղևը սերտորեն համապատասխանում է մսի բոքոնին: Կտրվածքի վրա մոխրագույն բծերը վկայում են նրբերշիկի պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթացի խախտման մասին։

Անհրաժեշտ է ուշադրություն դարձնել մսային բոքոնների պահպանման պայմաններին. Երշիկեղենի և երշիկեղենի պահպանման օպտիմալ ջերմաստիճանը չպետք է գերազանցի +8 ˚С 75% հարաբերական խոնավության դեպքում:

Եթե ապրանքն օգտագործելիս զգացվում է թղթի համը, ապա դա ակնհայտ է.դրա մեջ մեծ քանակությամբ օսլայի առկայության նշան, ինչը պետական որակի ստանդարտների ակնհայտ խախտում է։

ԳՕՍՏ երշիկեղենի համար. փոփոխություններ բաղադրատոմսերում

Ըստ ոչ պաշտոնական վիճակագրության, ժամանակակից շուկայում առկա է ԳՕՍՏ-ի ընդհանուր ընդունված պահանջներին համապատասխան արտադրված մսի և երշիկեղենի միայն մոտ 15%-ը: Մնացած ապրանքներն արտադրվում են ըստ տեխնիկական պայմանների: Անկասկած, այս երեւույթն արտահայտվում է առաջարկվող ապրանքների որակի վրա։

Իրականում երշիկեղենի բաղադրությունը միշտ չէ, որ համապատասխանում է ԳՕՍՏ-ում նշված բաղադրիչներին։ Հաճախ դրանք պարունակում են լցոնիչներ հավի ֆիլեի, կարտոֆիլի օսլայի, սոյայի սպիտակուցի, ալյուրի կամ խտացված շարակցական հյուսվածքի սպիտակուցների տեսքով։ Որոշ ապրանքների բաղադրությունը բացարձակապես չի համապատասխանում սահմանված չափանիշներին։

Նման արտադրանքի որակը որոշվում է օրգանոլեպտիկ և լաբորատոր մեթոդներով։ Պետք է թույլատրվեն վաճառքի համար նախատեսված ապրանքներ, որոնց համար լաբորատոր հետազոտությունների ցուցիչները, կախված նրբերշիկի տեսակից, համապատասխանում են թույլատրելի արժեքներին՝

• սննդի աղի զանգվածային բաժինը տատանվում է 1,5-3,5%-ի սահմաններում;
• Կարտոֆիլի օսլայի զանգվածային բաժին՝ եփած երշիկեղենի մեջ՝ 1-ից 3%, իսկ լյարդի երշիկում՝ մինչև 5%;
• նիտրիտների զանգվածային բաժինը եփած երշիկեղենի մեջ՝ մինչև 0,005%, այլ նրբերշիկների մեջ նիտրիտներ ընդհանրապես չպետք է լինի։