Ֆրանսիական փափուկ պանրի ռեբլոշոն՝ համ, բնութագրեր, ակնարկներ

2025 Հեղինակ: Isabella Gilson | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2025-01-23 13:03

Reblochon պանիրը փափուկ հասունացած պանիր է՝ «լվացված կեղևով», որը պատրաստված է Սավոյա Ալպյան տարածաշրջանում հում կովի կաթից: Այն ունի իր սեփական անվանումը AOC (թարգմանված ռուսերեն՝ բնիկ վերահսկվող անվանում):

Ռեբլոխոնն առաջին անգամ պատրաստվել է Տոնի և Արլի հովիտներում՝ Արավիս լեռնազանգվածում։ Տոնը շարունակում է մնալ այս ապրանքի արտադրության կենտրոնը: Այս տարածքում շատ տնական պանրի կաթնամթերք արտադրում են այն: Մինչեւ 1964 թվականը ռեբլոխոն արտադրվում էր նաեւ Ալպերի իտալական շրջաններում։ Այնուհետև իտալական պանիրը նվազող քանակությամբ վաճառվեց այնպիսի անուններով, ինչպիսիք են Rebruchon և Reblò alpino:

Պատմություն

Այս ապրանքի անվանումը ծագել է «reblocher» բառից, որը բառացի նշանակում է «բազմիցս սեղմել կովի կուրծքը»։ Սա վերաբերում է առաջին կթումից կաթի մի մասը հետ պահելու պրակտիկային: 14-րդ դարում հողատերերը հարկում էին լեռնային ֆերմերներին՝ ելնելով նրանց հոտերի արտադրած կաթից։ Հետևաբար, ֆերմերները ամբողջությամբ չէին կթում կովերին, քանի դեռ հողատերը չի չափել կաթի բերքը: Կաթը, որ մնում է այս դեպքում, շատ ավելի թանձր է ու սննդարար։ Դա ավանդական էկթվորուհիները օգտագործում են իրենց պանիր պատրաստելու համար։

16-րդ դարում պանիրը նաև հայտնի դարձավ որպես fromage de devotion (կրոնական-ավանդական պանիր), քանի որ ֆերմերներն այն առաջարկում էին Թոն հովտի կարթուզացի վանականներին՝ իրենց կալվածքները օրհնելու դիմաց::

Հատկություններ

Ֆրանսիական ռեբլոշոն պանիրը փափուկ հասունացած արտադրանք է, որն ավանդաբար պատրաստվում է հում կովի կաթից: Այս ապրանքի արտադրության համար կաթը, որը գալիս է Montbéliarde, Tarentaise և Abondance կովերից, լավագույնս համապատասխանում է:

Այս պանիրը դասականորեն կապված է բնականության գաղափարի հետ: Reblochon de Savoie-ն, որը արտադրվում է Սավոյայում ֆերմերների կողմից, շատ բարձր որակի է: Ամռանը կենդանիներին կերակրում են խոտով, իսկ ձմռանը՝ խոտով, որը կաթին բնական համ է հաղորդում։ Տեղի ֆերմերները հետևում են արտադրության և հասունացման ավանդական կանոններին։ Եղևնի փայտի բարակ տախտակը, որի վրա հասունանում է պանիրը, թույլ է տալիս բնական խոնավության կարգավորում:

Այս ապրանքը պատրաստված է 14սմ լայնությամբ և 3-4սմ հաստությամբ գլուխներով: Պանիրը փափուկ միջնամաս ունի լվացված ընդերքի մեջ: Յուրաքանչյուր գլուխը կշռում է միջինը 450 գրամ։ Որպես ապացույց, որ այն լավ հնացած է օդային նկուղում, նրա ընդերքը միշտ ծածկված է բարակ սպիտակ բորբոսով։ Այս պանիրը վայելելու լավագույն ժամանակը մայիսից սեպտեմբերն է՝ այն վեցից ութ շաբաթ հնացնելուց հետո: Ըստ գուրմանների ակնարկների՝ այն նաև հիանալի է մարտից դեկտեմբեր ամիսներին։

Ինչպես է այն պատրաստվում?

Ռեբլոշոն պանիր պատրաստելու համար կաթը տաքացնում են հսկայական պղնձե կաթսայի մեջ, այնուհետև լցնում են ցողունը, որպեսզի այն կաթնաշոռ լինի: Ստացված կաթնաշոռը կտրատում են բրնձի հատիկի չափով, ապա սեղմում։ Այս ձևով այն դրվում է շղարշով պատված ձևերով, որը թույլ է տալիս շիճուկը քամել (այնուհետև այն օգտագործվում է կարագ պատրաստելու համար): Կաթնաշոռը ձևերով դրվում է ձեռքով: Թույլատրվում է կես ժամ կանգնել, ապա շուռ տալ և թողնել նույն տարաներում։

Այս փուլում գլխի մեջ տեղադրվում են կարմիր կամ կանաչ մարկերներ: Ստացված պանիրներն այնուհետև սեղմում են 2,2 կգ թուջե զանգվածով, որը դրվում է յուրաքանչյուր կաղապարի վրա:

Այնուհետև արտադրանքը կարճ ժամանակով թաթախվում է աղաջրի մեջ և պահվում է առնվազն 4 շաբաթ 16°C ջերմաստիճանում: Այս ընթացքում պանիրները երկու օրը մեկ շուռ են տալիս ու լվանում շիճուկով։ Որոշ դեպքերում դրանք պահվում են 6-ից 8 շաբաթ։

Ապրանքի տեսակներ

Ռեբլոխոնի արտադրությունը, ինչպես հայտնի ապրանքանիշերի փափուկ ֆրանսիական պանիրների ցանկացած արտադրությունում, խստորեն պահպանում են պահպանվող ծագման անվանման կանոնները: Այնուամենայնիվ, կան երկու տեսակի ապրանքներ, որոնք կարելի է ճանաչել փաթեթի վրա նշված պիտակի գույնով (կանաչ կամ կարմիր): Դրանք տարբերվում են հետևյալ կերպ.

• Պանիր, որն արտադրվում է տնային կաթնամթերքի ֆերմաներում, որը ճանաչելի է կանաչ պիտակներով:
• Խոշոր գործարանների արտադրած ռեբլոխոնը նշված է կարմիր կպչուն պիտակով։

Այս պիտակները պատրաստված են կազեինի հատիկներից,որը երաշխավորում է ռեբլոխոնի ծագումը։ Նրանց շնորհիվ կարող եք վստահ լինել ապրանքի ինքնատիպության մեջ։ Պիտակը պարունակում է արտադրողի անվանումը և խմբաքանակի համարը, ինչպես նաև արտադրության ամսաթիվը: Քանի որ դրանք պատրաստված են կազեինից, դրանք կարելի է ուտել կեղևով։

Ինչ համով է այն?

Ապրանքն ունի ընկույզի համ, որը մնում է բերանում փափուկ և հարթ կենտրոնը ուտելուց հետո: Reblochon պանրի համը զարմանալիորեն թեթև է, առանց խստության կամ ֆերմենտացված տարրերի հետհամի: Փոխարենը, այն համեմատաբար փափուկ է և ուժ է ստանում միայն ընդերքը ուտելուց հետո: Միջին հետեւողականությամբ նման է հաստ հում խմորին: Որոշ ակնարկների համաձայն՝ այն թողնում է ոչ միայն ընկույզի, այլև մրգային հետհամ:

Այն ունի յուրահատուկ հոտ, որը վախեցնում է շատ գնորդների։ Իրականում, նրա փափուկ միջնամասը այնքան հոտոտ չէ, որքան նրա նուրբ, կոշտ ընդերքը: Կտրվածքում այն միայն թեթևակի թթխմորի հոտ է գալիս:

Այն հայտնի է խոհարարության մեջ որպես տարտիֆլետի կարևոր բաղադրիչ՝ կարտոֆիլով, բեկոնով և սոխով պատրաստված սավոյական կաղամբի գրատին: Բացի այդ, դրանով պատրաստվում է ավանդական սոխով ֆրանսիական ապուր, ինչպես նաև բազմաթիվ կաթսաներ և սուֆլեներ։

Reblochon-ը պետք է պահել տանը զով տեղում (10-12°C): Ավելի լավ է այն ուտել գնելուց հետո 10 օրվա ընթացքում: Ուտելուց առաջ արտադրանքը թողնել սենյակային ջերմաստիճանում երկու ժամ։ Reblochon պանիրը կատարյալ է ձմեռային ուտեստների համար, հատկապես՝ թխած: Որպես ինքնուրույն արտադրանքկարելի է համադրել բազմաթիվ տեսակի հացի և ֆրանսիական գինիների հետ։ Որպես կանոն, դրանք ազնիվ խմիչքի սպիտակ տեսակներ են: Այն նաև շատ լավ է ընկույզով կամ չոր մրգերով (օրինակ՝ թուզ, չամիչ կամ ծիրան):

Ավանդական օգտագործում

Ռեբլոխոն պանրից տարբեր տաք ուտեստների պատրաստումը տարածված է Սավոյում: Դրա համար մի ամբողջ գլուխ պանիրը թխում են մինչև հալվի։ Ավանդաբար դա արվում էր հատուկ ջեռոցում, թեև այսօր դա հազվադեպ է երևում: Այնուհետեւ հալած պանիրը մատուցում են խաշած կարտոֆիլով։ Որոշ բաղադրատոմսերի համաձայն պանրի մեջ թթվասեր են ավելացնում։

Խոզապուխտ, խաշած միս, երշիկ կամ խոզապուխտ հաճախ ավելացնում են թխած պանրի և կարտոֆիլի համադրությանը: Գերկինները և թթու սոխը ավելացվում են որպես թեթև կողմնակի ճաշատեսակ։

Վաճառքը սահմանափակ է

Հետաքրքիր է, որ ռեբլոխոն պանիրն արգելված է Ամերիկայի Միացյալ Նահանգներում, քանի որ այն պատրաստվում է չպաստերիզացված կաթից և բավականաչափ հնացած չի եղել տեղական առողջապահական կանոնակարգերին համապատասխանելու համար:

Ռուսաստանում ներկայումս արգելք է դրված եվրոպական ծագման պանիրների ներմուծման վրա, ուստի իսկական ռեբլոխոն գնելը խնդրահարույց է։ Այնուամենայնիվ, ներքին արտադրության դրա անալոգները վաճառվում են: Իհարկե, նրանք չեն կարող լիովին փոխարինել օրիգինալ արտադրանքը, սակայն յուրաքանչյուր տնային տնտեսուհու թույլ կտան զարմացնել ընտանիքի անդամներին համեղ և անսովոր ուտեստով։