Խոզի արգանակ. խոհարարության խորհուրդներ, ճաշ պատրաստելու ժամանակը և կալորիաները

2024 Հեղինակ: Isabella Gilson | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-17 03:29

Բոլոր ճաշատեսակներից, որոնք ավանդաբար առաջինը մատուցվում են ռուսական խոհանոցում, արգանակը ամենաթեթևն ու առողջարարն է: Այն կախարդական ազդեցություն է թողնում օրգանիզմի վրա, գրեթե բուժիչ, մարդուն հագեցնում է հեշտությամբ մարսվող ճարպերով և սպիտակուցներով։ Բացի այդ, արգանակը շատ այլ ուտեստների պատրաստման հիմնական բաղադրիչն է՝ ապուրներ, ժելե, սոուսներ և շատ ավելին։

Բուիլոնը պատրաստվում է մի քանի հիմնական տեսակի սննդամթերքից: Այսպիսով, այն կարող է լինել բանջարեղեն, միս, սունկ, ձուկ կամ հավ։

Սնուցման տեսակետից ամենաարժեքավորը հավն է՝ թեթև, ցածր կալորիականությամբ, այն բարերար է ազդում ստամոքսի վրա նույնիսկ աղեստամոքսային տրակտի հիվանդությունների դեպքում։

Բայց ամենասնուցիչը և ամենահամեղներից մեկը խոզի արգանակն է։ Այն ավելի խիտ է, բուրավետ և հարուստ։ Նրա կալորիականությունը նույնպես ավելի բարձր է, իսկ ընդհանուր առմամբ այն դիետիկ ուտեստ չէ։ Դրա յուղայնությունը կախված կլինի այն մսից, որն օգտագործվել է խոհարարության մեջ։

Կալորիա

Խոզի արգանակը ամենաբարձր կալորիականությունն է։ Ընդամենը ներսԱյս մթերքի 100 մլ պարունակում է 8 գ ճարպ և 23 գ սպիտակուց: Դրա մեջ ածխաջրեր չկան, ինչը ընդհանուր առմամբ լավ է։ Էներգետիկ արժեքը՝ 40 Կկալ։

Համեմատած հավի արգանակի հետ՝ խոզի արգանակը 2,5 անգամ ավելի սննդարար է։ Բացի այդ, եթե յուղի և մաշկի մեծ շերտերով միս ընդունեք, ապա ուտեստն էլ ավելի յուղոտ և հարուստ կլինի։

Սնուցման տեսակետից սա մեծ մինուս է։ Բայց եթե դուք մոտենում եք այս հարցին որպես խոհարարական մասնագետ, ապա հարուստ խոզի արգանակը շատ ուտեստներ ավելի համեղ է դարձնում։

Մսի ընտրություն

Ճիշտ խոզի արգանակի համար անհրաժեշտ է լավ միս ընտրել: Այս դեպքում տավարի մսի հետ ավելի հեշտ է՝ այն ավելի նիհար է, և կարող եք վերցնել ցանկացած կտոր, որը ցանկանում եք։ Խոզի միսը կարող է չափազանց յուղոտ լինել։

Մասնագետները խորհուրդ են տալիս արգանակի համար խոզապուխտ խոզեր ընդունել: Շատ քնքուշ է, վարդագույն ճարպի բարակ շերտով։ Եթե վերցնեք մեկ ֆիլե, ապա ուտեստը կարելի է շատ արագ եփել, և այն կստացվի նուրբ և բուրավետ։

Սակայն ամենից հաճախ արգանակ պատրաստելու համար օգտագործվում են ոսկորներ և ոչ այնքան գրավիչ կտորներ, որոնք հարմար չեն որևէ այլ բանի։ Սկզբունքորեն, բիզնեսի նկատմամբ այս մոտեցման մեջ վատ բան չկա: Պարզապես համոզվեք, որ խոզի միսը թարմ է։

Լավ հարուստ արգանակներ ստացվում են մսից և ոսկորներից, որոնցում շատ շարակցական հյուսվածք կա։ Երբ այն եռում է, այն ավելի համ է հաղորդում ճաշատեսակին։

Ամենահաջող տարբերակը խոզի կողերի կամ թիակների արգանակն է։ Ստացվում է չափավոր յուղոտ, լավ ճարպով։

Բանջարեղեն և խոտաբույսեր

Խոզի միսը եփելիս չի կարելի միայնակ «ձանձրացնել». Մսի արգանակն ինքնին հրաշալի է։ Բայց շատ անգամ ավելի լավը կդառնա, եթե խոզի մսի կտորներին եփելիս համեմունքներ ու բանջարեղեն ավելացնեն։ Նրանք կհարստացնեն համը, կդարձնեն այն ավելի հետաքրքիր և հարուստ։

Մսային արգանակներում օգտագործվում է ավանդական բանջարեղենային եռյակ՝ գազար, սոխ և նեխուր։ Սովորական երեք լիտրանոց կաթսայի համար պետք է վերցնել սոխի գլուխ, մեկ միջին չափի գազար և մի քանի նեխուրի ցողուն (կարող եք փոխարինել չոր խառնուրդով)։ Բանջարեղենը պետք է միայն կեղևազրկել և ավելացնել մսի ու ոսկորների մեջ: Դուք պետք չէ դրանք կտրել:

Կարող եք նաև ավելացնել այլ համեմունքներ և արմատներ՝ ըստ ճաշակի: Մսի արգանակին հաճախ ավելացնում են դափնու տերևներ, սև և բուրավետ ոլոռ, մաղադանոս, պրաս։

Ջուր

Բոլոր խոհարարները գիտեն պատրաստել մաքուր ֆիլտրացված ջրով։ Կոշտ ջրի մեջ միսը չի կարողանում տալ իր բոլոր հյութերը, և ճաշատեսակը կստացվի ձանձրալի, անորոշ համով։

Եթե խոսենք քանակի մասին, ապա յուրաքանչյուր կիլոգրամ ֆիլեի և ոսկորների համար պետք է լինի 2-3 լիտր ջուր։ Այս դեպքում անհրաժեշտ է ապահովել փոքր մարժա, քանի որ ապուրը երկար է եփվում, և հեղուկի մի մասը գոլորշիանալու է։ Եփելու ժամանակ ջուր մի՛ ավելացրեք։

Խոհարարություն

Խոզի արգանակի բաղադրատոմսը բավականին պարզ է: Բայց դուք պետք է ամեն ինչ ճիշտ անեք, հակառակ դեպքում ուտեստը կարող է անարտահայտիչ և արտաքին տեսքով ոչ այնքան ախորժելի լինել: Ամբողջ գործընթացը կարելի է բաժանել մի քանի պարզ քայլերի.

1. Պատրաստեք բոլոր մթերքները. Լվացեք միսը կամ ոսկորները: Կտրելդրանք պետք չեն, ուստի նրանք աստիճանաբար կտան իրենց հյութերը: Կլպել բանջարեղենը, կարելի է բաժանել մի քանի խոշոր մասերի։ Լվացեք խոտաբույսերը: Դուք պարզապես կարող եք դրանք դնել կաթսայի մեջ կամ կապել բուլկի մեջ՝ հեշտ հեռացնելու համար:
2. Մսը կամ ոսկորները լցնել սառը ջրով։ Սա եփելու ոսկե կանոնն է՝ եթե անհրաժեշտ է ստանալ նուրբ խաշած միս, ապա այն լցնում են տաք ջրով, երբ արգանակը եփում է. ամեն ինչ ճիշտ հակառակն է։ Բանն այն է, որ երբ ֆիլեն ընկղմվում է եռացող ջրի մեջ, այն անմիջապես այրվում է և ծածկվում սպիտակուցային թաղանթով, որը չի արձակի հյութերը։ Սառը ջրում ամեն ինչ դանդաղ և հավասարաչափ տաքանում է, և արդյունահանող նյութերը սկսում են աստիճանաբար վերածվել հեղուկի։ Մինչեւ եռման պահը կաթսան պետք է փակ կափարիչով կանգնի միջին կրակի վրա։ Հրդեհից հետո պետք է նվազեցնել և բացել տապակը։ Հակառակ դեպքում խտացումը կկուտակվի կափարիչի վրա և նորից կաթում արգանակի մեջ, ինչը կվատթարացնի դրա համը։
3. Դանդաղ կրակի վրա արգանակը աստիճանաբար եռում և գոլորշիացվում է։ Այս պահին շերտազատված սպիտակուցները և ամպամած փրփուրի տեսքով օտար ներդիրները սկսում են բարձրանալ մակերես։ Դրանք պետք է անմիջապես հեռացնել հատուկ գդալով կամ փորված գդալով, երբ հայտնվում են: Հակառակ դեպքում սպիտակուցները կվերածվեն փաթիլների, որոնք կնստեն հատակին ու պատերին ու կաղտոտեն արգանակը։ Սա մեծապես խաթարում է ուտեստի տեսքն ու համը։ Որոշ խոհարարներ խորհուրդ են տալիս նաև ազատվել ավելորդ ճարպից:
4. Երբ պատրաստ լինելուն մնում է կես ժամ, բանջարեղենը, խոտաբույսերն ու արմատները պետք է դնել տապակի մեջ։ Համտեսելու համար բանջարեղենն ու արմատները կարելի է թեթև բովել ջեռոցում։պահարան կամ չոր տապակ։
5. Հիմնական հարցն այն է, թե որքան պետք է խոզի արգանակ եփել։ Դրա հստակ պատասխանը չկա, քանի որ դա կախված է բազմաթիվ գործոններից։ Միջինում մսի արգանակները եփում են 2-ից 4 ժամ։ Մեծ ծավալով եփելիս, օրինակ, ռեստորանի հյուրերի համար, դա կարող է տևել մի ամբողջ աշխատանքային օր: Բայց տանը պետք է կենտրոնանալ մսի որակի վրա։ Օրինակ, եթե երիտասարդ խոզուկից միայն ֆիլե եք եփում, ապա դա միանգամայն հնարավոր է 1,5 ժամում կառավարել։ Եթե խոզը չափահաս է, իսկ միսը ոսկորին է, ապա եռացնելուց հետո պետք է սպասել 2-2,5 ժամ։ Խոզի ոսկորների արգանակը նույնպես երկար ժամանակ է պահանջում եփելու համար՝ կախված կտորի չափից և կենդանու տարիքից՝ եփելու համար կպահանջվի 2-4 ժամ։
6. Արգանակը պատրաստ լինելուց հետո քամեք։

Ինչպես ստանալ լավագույն համը

Որքան երկար են եփում ոսկորներն ու միսը, այնքան ավելի շատ հյութ են տալիս ջրին։ Բացի այդ, ջուրն աստիճանաբար եռում է, և արգանակն ավելի խտանում է։ Որպեսզի այն հնարավորինս հարուստ լինի, անհրաժեշտ է եփել երկար և մարմանդ կրակի վրա։

Այս դեպքում պատրաստության աստիճանը նույնպես կարող է բազմազան լինել։ Այսպիսով, ապուրի համար կարող եք օգտագործել սովորական արգանակ: Իսկ սոուսների համար անհրաժեշտ է շատ խտացված և թանձր:

Բարդ համերը առաջանում են Maillard-ի ռեակցիայի արդյունքում՝ նախապես բովելու և թխելու բաղադրիչների ժամանակ: Միսն ու ոսկորները եփելուց առաջ կարելի է թեթև բովել, ինչը ճաշատեսակին կտա հետաքրքիր համեր և բույրեր։

Կարևոր նրբերանգներ

Խոզի համեղ արգանակ պատրաստելու համար պետք է հաշվի առնել մի քանի կարևորնրբերանգներ:

• Ուտեստը կատարյալ դարձնելու համար չի կարելի օգտագործել սառեցված միս և ոսկորներ։ Միայն թարմ և պատշաճ կերպով հալեցված արտադրանք: Պատշաճ հալեցման համար կտորները պետք է լվանալ և թողնել սենյակային ջերմաստիճանում մի քանի ժամ կամ սառնարանում՝ գիշերը:
• Ավելի լավ է վերցնել հաստ պատերով սպասքը, որպեսզի դրանք հավասարապես տաքանան: Շատ լավ արգանակներ պատրաստվում են ճնշման կաթսաներում։
• Թավայի հեղուկը չպետք է կարկաչի։ Կրակը պետք է ցածրացնել, որպեսզի եռման ժամանակ ջրի շարժումը հազիվ նկատելի լինի։ Եթե վառարանը հնարավոր չէ հարմարեցնել ցանկալի ջերմաստիճանին, ապա արգանակը կարող եք եփ գալ ջեռոցում 110 ⁰С։։
• Արգանակը սովորաբար աղած չէ։ Կամ համեմված մի պտղունց աղով։ Բանն այն է, որ այդ ընթացքում մեծ քանակությամբ ջուր է գոլորշիանում։ Եվ արդյունքում արգանակը կարող է չափից շատ աղած լինել։ Ուստի ավելի լավ է աղով աղի այն ուտեստը, որում կօգտագործվի վերջնական արտադրանքը։

Լարման քայլ

Երբ արգանակը հասնի պատրաստության փուլին, այն պետք է առանձնացնել բանջարեղենից։ Սա բավական հեշտ է, եթե դուք չեք եփում կոնսոմեն, քանի որ այնուհետև արգանակը պետք է զտվի:

Սակայն սովորական ուտեստների դեպքում բոլոր խոշոր բեկորները նախ կտրված գդալով հանվում են թավայից։ Այնուհետև հեղուկը պետք է անցնի մաղի միջով, որի հատակը դրված է շղարշով: Արդյունքը մաքուր, թափանցիկ արգանակ է, առանց օտար պարունակության նվազագույն նշանների:

Պահպանում

Խոզի արգանակ կարելի է նախապես պատրաստել։ Այն կարելի է երկար պահել սառեցված վիճակում՝ չկորցնելով իր համը ևսննդային որակներ. Պահպանեք արգանակը սառնարանում կամ նորմալ վիճակում կամ բարձր խտացրած վիճակում։

Կանոնավոր արգանակը պարզապես սառեցնում են փոքր չափաբաժիններով՝ մեկ լիտր, յուրաքանչյուրը 500 մլ։ Եթե Ձեզ անհրաժեշտ է սոուսներ պատրաստել, ապա պետք է ավելի փոքր ծավալներ տրամադրել, որպեսզի դրանք չբաժանվեն մեկ մեծ սառույցի կտորից։

Շատ ավելի հարմար է արգանակը խտացրած վիճակում պահել։ Այն պետք է խիստ եռացնել և պահել փոքր կաղապարների մեջ։ Յուրաքանչյուր նման խորանարդ բուիլոնի խորանարդի անալոգն է միայն բնական արտադրանքից։