Խմորեղենի բաղադրատոմսեր չոր կամ կենդանի խմորիչով: Ինչպես պատրաստել քաղցր խմոր

2024 Հեղինակ: Isabella Gilson | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-17 03:29

Շատերը սիրում են թխել, բայց այնքան էլ չգիտեն, թե ինչպես է նման խմորը տարբերվում սովորականից՝ հացից։ Ավելի շուտ համն ինքնին խոսում է։ Նուրբ, օդային, ասես մի փոքր նավթամթերք բառացիորեն հալվում է բերանում։ Այո, և կեքսն ավելի դանդաղ է հնանում, քան սովորական հացը: Բայց ինչպե՞ս հասնել նման հիմքի մեր կարկանդակների և բուլկիների համար: Ստորև կգտնեք խմորեղենի բաղադրատոմսերի ընտրանի: Անմիջապես կզգուշացնենք, որ նման հիմքը միշտ չէ, որ պատրաստվում է խմորիչով։ Շատ տնային տնտեսուհիներ, հատկապես սահմանափակ ժամանակ ունեցողները, չեն սիրում խառնվել միկրոօրգանիզմների այս քմահաճ գաղութին: Բայց կա նաև «անթթխմոր», այսինքն՝ առանց խմորիչ խմորեղեն։ Այս դեպքում թխում փոշու դերը խաղում է քացախով թթված սոդան, կաթնաթթվային բակտերիաները, որոնք առկա են կեֆիրի, մածունի, թթվասերի կամ գինու ու գարեջրի մեջ։ Մենք ձեզ մանրամասն կպատմենք, թե ինչպես պատրաստել կարագի խմորը բիսկվիթով և ոչ խմորով։ Այս հոդվածը կարդալուց հետո դուք կսովորեք, թե ինչպես պատրաստել սլավոնական կարկանդակներ և բլիթներ, ֆրանսիական բրոշներ, վիեննական խմորեղեն:

Ի՞նչ է կեքս և ինչո՞վ է այն տարբերվումմեկ այլ թեստից

Նախ՝ թույլ տանք մեզ մի փոքր կրթական ծրագիր. Խմորիչ խմորի շատ բաղադրատոմսեր սկսվում են «Պատրաստեք խմորը …» բառերով: Ինչ է դա? Սա կիսաֆաբրիկատի անվանումն է՝ ապագա փորձարկման հիմքը։ Opara-ն միշտ հեղուկ է և բաղկացած է խմորիչից, տաք ջրից (կամ կաթից) և փոքր քանակությամբ ալյուրից։ Ինչի համար է դա? Խմորիչի ակտիվացման գործընթացը սկսելու համար: Խմորն օգտագործվում է նաև սովորական հացաբուլկեղենի թխման համար։ Բայց դա, իհարկե, պարտադիր է, եթե մենք պատրաստվում ենք կեքս պատրաստել: Ինչո՞ւ։ Հարուստ խմորիչ խմորում օգտագործում ենք ձու և ճարպ, իսկ քաղցր բուլկիների մեջ նույնպես մեծ քանակությամբ շաքար կա։ Այս բոլոր մթերքները ստեղծում են ոչ այնքան բարենպաստ միջավայր բակտերիաների կենսագործունեության համար։ Ուստի խմորի օգնությամբ նախ ակտիվացնում ենք գաղութը։ Ո՞րն է տարբերությունը քաղցր խմորի միջև: Ի վերջո, կա նաև խմորիչ հիմք այլ ապրանքների համար: Փաստն այն է, որ խմորի փուլում մենք կաթ, սերուցք կամ թթվասեր ենք ներմուծում «կիսաֆաբրիկատի» մեջ։ Դրանցում առկա ճարպն արդեն կապված է, ուստի այն չի վնասի բակտերիաներին: Իսկ շաքարավազը (մելաս կամ մեղր) միայն կխթանի խմորիչի վերարտադրության գործընթացը: Արդյունքում խմորը հիանալի կբարձրանա և կստացվի օդամղիչ, փափուկ և քնքուշ։ Ճարպն ու շաքարը հիմքում պետք է կազմեն ընդհանուր զանգվածի առնվազն 14 տոկոսը։ Միայն այդպիսի խմորն ունի հարուստ կոչվելու իրավունք։ Եվ այս ապրանքները մենք ավելացնում ենք խմորին: Նման գործողությունը կոչվում է լցոնում։

Շատ արագ խմոր

Կարծու՞մ եք, որ համեղ բլիթներ պատրաստելու համար պահանջվում է մի ամբողջ հանգստյան օր: Դուք սխալվում եք։ Արագ խմորի խմորի բաղադրատոմս կա, որը մենք այստեղ ևկիրառելի։ Նա կօգնի ձեզ, եթե ժամանակը սպառվում է, բայց հանկարծ դուք բլիթ կամ կարկանդակ եք ուզում: Հիմնական բանը այն է, որ բոլոր բաղադրիչները լինեն սենյակային ջերմաստիճանում, իսկ խմորիչը չոր է (նրանք ավելի արագ են բարձրանում, քան թարմները): Մենք մի բաժակ կաթը մի փոքր տաքացնում ենք, որպեսզի մատը տաք լինի, բայց ոչ տաք այրվի: Մի ամանի մեջ ավելացնել մի տուփ (10 գ) չոր խմորիչ, մեկ ճաշի գդալ շաքարավազ և մեկ թեյի գդալ աղ: Մենք խառնում ենք։ Հինգ րոպե հետո լցնել 180 գրամ հալած կարագ։ Կրկին խառնել։ Մենք սկսում ենք կամաց-կամաց ավելացնել ալյուրը։ Միաժամանակ մաղում ենք այնպես, որ հարստանա թթվածնով։ Ընդհանուր առմամբ, կարող է գնալ մինչև կես կիլոգրամ ալյուր։ Խմորը պետք է լինի փափուկ, դեռ տաք, չկպչի մատներին։ Թողնենք տասը րոպե հանգստանա։ Այժմ կարող եք ձևավորել ապրանքներ՝ բլիթներ, բլիթներ, կարկանդակներ։

Խմոր բրոշի համար. Խմորի պատրաստում

Նրանք, ովքեր պատահել են Ֆրանսիա, պետք է համտեսած լինեն համեղ հաց՝ քաղցր, քնքուշ, գործնականում ոչ հնացած։ Այս ապրանքը կոչվում է «բրիոշ»: Այն կարելի է պատրաստել շոկոլադի կաթիլներով, բայց առանց միջուկի այն նաև աներևակայելի համեղ է։ Բրիոշ խմորեղենի բաղադրատոմսը բավականին բարդ է, բայց արդյունքն արժե ջանք ու ժամանակ ծախսել: Նախ սառնարանից մի տուփ (200 գ) կարագ ենք հանում։ Մեզ այն պետք է փափուկ, բայց ոչ կրակի վրա հալված։ Մի բաժակ կաթը տաքացնում ենք խմորիչի համար հարմար ջերմաստիճանի։ 38-45 աստիճան է։ Կրակից հանում ենք կաթի ամանը և ավելացնում երկու թեյի գդալ չոր խմորիչ։ Խառնում ենք։ Անմիջապես լցնել 35 գրամ շաքարավազ և մեկ ապուրի գդալ ալյուր։ Կրկին խառնել։ Թողեք բաժակըհինգ րոպե։

Brioche խմոր հունցում

Մինչ չոր խմորիչը արթնանում է և սկսում է բազմանալ խմորի մեջ, հինգ ձու հարում ենք առանձին տարայի մեջ։ Մենք առանձնապես նախանձախնդիր չենք՝ բավական է թեթև փրփուրի հասնելու համար։ Հինգ րոպեից հետո կտեսնենք, որ խմորի մեջ պղպջակներ են հայտնվել։ Սա նշանակում է, որ խմորիչը սովորաբար արթնանում է և սկսում իր աշխատանքը: Խմորի մեջ ավելացնել ձվերը և ևս 35 գրամ շաքարավազ։ Լավ խառնել։ Այժմ խմորի մեջ ներմուծում ենք կես փաթեթ փափուկ կարագ: Անմիջապես լցնել 300 գրամ ալյուր։ Քաղցր հարուստ խմորիչ խմոր հունցել: Աստիճանաբար ավելացրեք եւս 300 գրամ ալյուր։ Հունցել այնքան, մինչև խմորը դադարի կպչել ափերին։ Դա կարող է որոշ ժամանակ պահանջել: Այնուհետև ավելացրեք մնացած յուղը։ Կրկին հունցել, մինչև ճարպն ամբողջությամբ ներծծվի խմորի մեջ։ Շարունակեք հունցել ևս հինգ րոպե։ Խմորը ոչ միայն պետք է չկպչի ձեր ձեռքերին, այլև ամանի պատերից լավ ետևում։ Միայն դրանից հետո բուլկիը ծածկում ենք թաղանթով և դնում սառնարանը չորսից հինգ ժամով։ Դրանից հետո դուք արդեն կարող եք ապրանքներ ձևավորել և թխել դրանք: Այս խմորը հարմար է ոչ միայն բրիոշների համար։ Այն պատրաստում է համեղ կրուասաններ, ինչպես նաև վիեննական խմորեղեն:

Մանկական խմոր բուլկիների համար

Առաջին հերթին խմորը պատրաստել։ Դա անելու համար մի բաժակ կաթ տաքացրեք և դրա մեջ նոսրացրեք խմորիչը։ Ավելի վաղ մենք տվել էինք բաղադրատոմսեր, որտեղ օգտագործվում էր չոր արտադրանք՝ փոշի։ Բայց հիմա եկեք փորձենք օգտագործել թարմ խմորիչ: Նրանց ավելի շատ կպահանջվի՝ մեկ բաժակ կաթի համար 50 գրամ։ Լավ խառնել, որպեսզի գնդիկներ չմնան։ Դրեք մի բաժակ կաթտաք տեղում, ջրից հեռու։ Չոր խմորիչով քաղցր խմորն ավելի արագ է բարձրանում։ Բայց թարմ արտադրանքի դեպքում դուք կարող եք վստահ լինել արդյունքի վրա. կենդանի մշակույթն անպայման «կաշխատի»: Կարագը կամ քսուքը (150 գրամ) հալեցնում ենք ջրային բաղնիքում։ Կարևոր է, որ ճարպը չեռա։ Թասի մեջ պատառաքաղով հարել ձուն։ Խմորի մեջ ավելացնել 150 գրամ շաքարավազ, մի պտղունց աղ, մի պարկ վանիլին և մի փոքր սառած մինչև 45 աստիճան ձեթ։ Հունցել. Այնուհետեւ ավելացրեք ձուն։ Լայն ամանի մեջ մաղել 700 գրամ ալյուրը։ Լցնել հեղուկ խառնուրդի մեջ։ Խմորը արագ հունցել, ծածկել սրբիչով և դնել տաք տեղ։ Երբ հիմքը մեծանում է երկուսուկես կամ նույնիսկ երեք անգամ չափերով, մենք մանրացնում ենք այն և ձևավորում արտադրանքներ: Արդեն թխման թերթիկի վրա դրված բուլկիները պետք է մի փոքր երկար հանգստանան նախքան ջեռոց մտնելը։ Նրանք պետք է մի փոքր ընդարձակվեն:

Օպարա ջրի վրա

Վերևում մենք տվել ենք բաղադրատոմսեր, որոնցում կարագի խմորը հունցվում էր կաթով։ Բայց այս միջավայրը այնքան էլ հարմար չէ խմորիչի համար: Կաթը կօգտագործենք նաև թխելու մեջ, բայց ավելի ուշ։ Այդ ընթացքում խմորը կպատրաստենք ըստ դասական հացի բաղադրատոմսի՝ մի բաժակ ջրի վրա։ Հեղուկը տաքացնում ենք, ինչպես միշտ, մինչև 40 աստիճան։ Մենք դրա մեջ նոսրացնում ենք կտորներով կտրատած 70 գրամ թարմ խմորիչը։ Ավելացնել մեկ ճաշի գդալ շաքարավազ և երկու բաժակ ալյուր։ Խառնել և խմորը դնել տաք տեղում։ Կես լիտր կաթը տաքացրեք։ Դրա մեջ նոսրացնում ենք երկու բաժակ շաքարավազ և 175 գրամ կարագ կամ մարգարին։ Համոզվեք, որ սպասեք, մինչև կաթը հասնի խմորիչի համար հարմարավետ ջերմաստիճանի: Եվ միայն դրանից հետո բարակկաթիլով լցնել խմորի մեջ։ Նրբորեն խառնել փայտե սպաթուլայի կամ ձեռքի հետ: Առանձին ամանի մեջ հարել երեք ձու։ Մենք դրանք դնում ենք խմորի մեջ մի պարկ վանիլային շաքարի և մի թեյի գդալ աղի հետ միասին: Սկսում ենք ալյուրը մաղել։ Այն պետք է տասը բաժակ: Խստորեն խառնեք ձեր ձեռքով մեկ ուղղությամբ։ Երբ խմորը դառնում է առաձգական, աշխատանքային մակերեսը և արմավենիները քսում ենք բուսայուղով, բրդուճը դուրս ենք հանում ամանի միջից և շարունակում հունցել։ Ժամանակ առ ժամանակ մենք նրանց ուժով խփում էինք սեղանին։ Սա ալյուրի մեջ ավելի շատ սնձան կազատի: Դրանից հետո արժե խմորը երկու ժամ թողնել տաք տեղում՝ սրբիչի տակ։ Այս ընթացքում այն պետք է երեք անգամ ավելանա։ Մթերքները թխում ենք քառորդ ժամ 180 աստիճան ջերմաստիճանում։

Կարագային խմոր կարկանդակների համար

Այժմ եկեք տեսնենք, թե ինչպես կարելի է հիմք պատրաստել լցոնված արտադրանքի համար: Եթե ցանկանում եք ոչ միայն կարկանդակներ թխել, այլև տապակել, ապա դրանց համար խմորը պետք է հատկապես յուղոտ լինի։ Բայց խմորը պատրաստում ենք դասական բաղադրատոմսով` խորը ամանի մեջ կես բաժակ տաք եռացրած ջրի մեջ լուծեք մի պարկ (10 գրամ) չոր խմորիչ։ Ավելացնել մի գդալ շաքարավազ։ Խմորը խառնում ենք և քառորդ ժամով դնում ենք տաք տեղում՝ առանց քաշի։ Մի բաժակ թթվասերը պետք է նախապես հասցնել սենյակային ջերմաստիճանի։ Ձուն կոտրեք ամանի մեջ և ավելացրեք երկու պտղունց աղ: Ավելացնում ենք թթվասերը։ Մենք խառնում ենք։ Այս հեղուկ զանգվածը ավելացնել խմորին։ Աստիճանաբար լցնելով մեկ ֆունտ ամենաբարձր կարգի մաղած ալյուր, խմորը հունցել թթվասերի վրա։ Բուլկի փաթաթում ենք, սրբիչով փաթաթում ու մեկուկես ժամով դնում տաք տեղում։ Այս ընթացքում անհրաժեշտ էԽմորը փաթաթել և բռունցքով հարվածել: Հիմքը պետք է կրկնապատկվի: Այս խմորը լավ կպահի միջուկը ներսում։ Այն կպչուն է և գեղեցիկ կպչում է։ Եթե պատրաստվում եք կարկանդակներ տապակել, ապա խմորին պետք է մի քիչ բուսական յուղ ավելացնել։

Կա՞ կեքս առանց ձու օգտագործելու։

Շատ բուսակերներ չգիտեն, որ կարող են նաև համեղ փափկամազ բուլկիներ վայելել: Բայց կան խմորեղենի բաղադրատոմսեր, որոնք չեն ներառում ձվի օգտագործումը: Ճիշտ է, բաղադրիչների ցանկը ներառում է կաթնամթերք, մասնավորապես՝ կարագ։ Բայց վեգանները կարող են փոխարինել այս ապրանքը բուսական ճարպային մարգարինով: Իսկ կեքսը սովորականի պես համեղ ու նուրբ է ստացվում՝ ձվի վրա։ Կես լիտր կաթը տաքացնենք 40 աստիճան։ Վեգանները կարող են փոխարինել այս ապրանքը ջրով, բայց ավելացնել մարգարինի համամասնությունները: Կաթում լուծեք երեք թեյի գդալ բնական չոր խմորիչ։ Եթե դուք «արագ» ապրանք եք գնել, ապա քանակությունը կրճատեք մինչև ստանդարտ պարկի (10 գրամ):

Բուսական կեքսի հունցման գործընթաց

Փոքր կաթսայում հալեցնում ենք 125 գրամ կարագ կամ մարգարին։ Եվ մի մեծ ամանի մեջ, որտեղ հունցելու ենք նուրբ հարուստ խմորը, մաղում ենք հինգ բաժակ ալյուր։ Խառնեք այն երկու թեյի գդալ աղի, հարյուր գրամ շաքարավազի և մի պարկ վանիլինի հետ։ Խմորը (խմորիչով կաթը) լցնել չոր բաղադրիչների վրա։ Լավ խառնել։ Լցնել հալած կարագի մեջ։ Նախ գդալով հունցել, իսկ հետո, երբ խմորն այլեւս շատ կպչուն չէ, ձեռքերով։ Երբեմն մենք բարձրացնում ենք բրդուճը և ուժով հարվածում ենք սեղանին։ Գործընթացըշարունակական հունցումը պետք է տևի առնվազն քառորդ ժամ: Միայն դրանից հետո խմորը կդառնա շատ առաձգական և հաճելի դիպչելիս: Սեղանի վրա երկու ճաշի գդալ ալյուր ցանել։ Շարունակեք հունցել, մինչև խմորն ամբողջությամբ ներծծի այն։ Մեծ աման յուղել բուսայուղով։ Մենք այնտեղ բլիթ ենք դնում: Ծածկեք թաղանթով և տաք թողեք երկու ժամ։ Այս ընթացքում բուլկիների, ռուլետների կամ կարկանդակների համար խմորեղենը պետք է կրկնապատկվի: Երբ դա տեղի ունենա, թասը բուլկի հետ, առանց թաղանթը հանելու, տեղափոխեք սառնարան: Այնտեղ բազան պետք է անցկացնի չորս ժամ, կամ ավելի լավ՝ մեկ գիշեր:

Ինչպես աշխատել այս խմորի հետ նախքան արտադրանքը թխելը

Բուսական կեքսը տարբերվում է սովորականից ոչ միայն այն պատճառով, որ բաղադրիչների ցանկում ձու չկա։ Եթե թույլ տաք, որ խմորը տաքանա, այն կդառնա չափազանց փափուկ և կպչունանա ձեր ձեռքերին։ Ուստի սառնարանից փոքր քանակությամբ ենք հանում։ Որակյալ, լավ տեղադրվող խմորը ճանաչվում է նրանով, որ դրա կտրվածքի վրա կտեսնեք փոքրիկ պզուկներ, որոնք նման են սառած փրփուրի։ Երբ ցուրտ է, նման հիմքը հիանալի կերպով փաթաթված և կաղապարված է: Նրա հետ աշխատելը հաճույք է։ Խմորը լավ է պահում միջուկը, իսկ կարկանդակների ծայրերը լավ սեղմված են։ Բայց պետք է հիշել, որ ապրանքները պետք է ավելի փոքր ձևավորվեն: Երբ դրանք դնում ենք թխման թերթիկի վրա, խմորին պետք է երկու ժամ տալ, որպեսզի այն տաքանա և 2 անգամ ավելի մեծանա։ Ուստի պետք է կարկանդակները միմյանցից հեռու դնել, որպեսզի դրանք ամուր տեղերում չկպչեն։ Թխելու համար ջեռոցը տաքացնում ենք 180 աստիճանով։ Պատրաստում ենք՝ կախված ապրանքների չափից։ Բուլկիներն ու կարկանդակները թխվում են կես ժամ, ևգլանափաթեթներ - 40 րոպե: Կարկանդակների համար քաղցր խմոր միջուկով պատրաստ կլինի մեկ ժամից։ Ի վերջո, բովանդակությունը, որպես կանոն, նոսրացնում է հիմքը, և, հետևաբար, արտադրանքը ավելի երկար է թխվում։

Խոհարարություն հացագործի մեջ

Մի՛ անտեսեք էլեկտրական խոհանոցի օգնականները։ Եթե մարդ հորինել է դրանք, ապա միայն այն բանի համար, որ որակյալ ուտեստներ պատրաստի, իսկ խոհարարի գործն ավելի հեշտ է։ Եթե հացի մեքենան, բացի իր անմիջական գործառույթից, գիտի նաև խմոր հունցել, թող դա անի։ Իսկ դուք պարզապես անհրաժեշտ բաղադրիչները դնում եք դրա ամանի մեջ ու միացնում ցանկալի ծրագիրը։ Ինչ? Դա կախված է ձեր միավորի ապրանքանիշից: Այստեղ մենք կանդրադառնանք, թե ինչպես պատրաստել խմորեղենի խմոր Panasonic և Redmont հացի մեքենաներում: Դույլի մեջ լցնել կես բաժակ տաք կաթ։ Ձուն հարում ենք (մինչ այդ անհրաժեշտ է մեկ ժամ պահել սենյակային ջերմաստիճանում)։ Ավելացնել 40 գրամ փափկած կարագ և երկու թեյի գդալ բուսական յուղ։ Չմոռանաք աղել և ավելացնել երկու ապուրի գդալ շաքարավազ։ Բաղադրիչները խառնում ենք։ Լցնել 280 գրամ մաղած ցորենի ալյուր։ Եվ վերջում ավելացրեք մեկուկես թեյի գդալ չոր բնական խմորիչ։ Ինչպես տեսնում եք, հացի մեքենայի մեջ արտադրանքը դնելու հաջորդականությունը սկզբունքորեն տարբերվում է խմորեղենը սովորական ձևով հունցելուց: Այնուամենայնիվ, միշտ հետևեք ձեր տեսակի սարքի հետ տրված հրահանգներին: Ընտրեք «Խմորիչ խմոր» ծրագիրը: Մեկուկես ժամ հետո հացի մեքենան հունցելու է կարկանդակների հիմքը և թողնում է կանգնել։

Կեֆիրի բաղադրատոմս

Ուզում եք վայելել փափուկիսկ քնքուշ, ինչպես բմբուլ, հարուստ խմոր? Այնուհետեւ կաթի փոխարեն օգտագործեք կեֆիր։ Դրանում պարունակվող բիֆիդոբակտերիաները կօգնեն խմորիչին էլ ավելի փարթամացնել խմորը։ Նախ տաքացրեք 300 միլիլիտր կեֆիր։ Մեջը նոսրացնում ենք 5 գրամ չոր խմորիչ կամ 15 գ թարմ։ Խառնել մինչև հարթ լինի: Այս խառնուրդին անմիջապես ավելացրեք ձու, մի պտղունց աղ, հալած կարագ (50 գ) և կես բաժակ շաքարավազ։ Լցնել 550 գ ալյուրի մեջ և հունցել-հունցել-հունցել։ 10 րոպե անց դուք կստանաք համեղ խմորեղենից պատրաստված բուլկի, որը չի կպչում ձեր ձեռքերին։ Լցնում ենք ամանի մեջ, ծածկում թաղանթով և մեկուկես ժամով դնում տաք տեղում։ Եվ միայն դրանից հետո մենք սկսում ենք արտադրանք ձևավորել։