Խարչո ապուր. բաղադրատոմս բրնձով

2024 Հեղինակ: Isabella Gilson | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-17 03:29

Վրացական խոհանոցը բազմազան է. Բայց կա մի բան, որը բնորոշ է նրա բոլոր ավանդական ուտեստներին՝ սրանք հյութեղ ու հարուստ անուններ են։ Ահա, օրինակ, խարչոն։ Այս բառը լսելով՝ շատերը պատկերացնում են հարուստ, թանձր և բուրավետ տավարի կամ գառան մսով ապուր՝ լոլիկի կամ տոմատի մածուկի ավելացումով։ Գոյություն ունի խարչո ապուրի դասական բաղադրատոմս, և կան այս ուտեստի պատրաստման շատ այլ բավականին անսովոր ձևեր։

Խոհարարության առանձնահատկություններ

Կանոնների համաձայն՝ խարչո ապուրի բաղադրատոմսը ենթադրում է տավարի մսի օգտագործում։ Սակայն ոչ ոք չի արգելում գառան, հավ, խոզի, հնդկահավ կամ բադ վերցնել։ Վրաստանի յուրաքանչյուր շրջան առանձնանում է ավանդական ճաշատեսակի պատրաստման իր յուրահատկությամբ։ Այսպիսով, Իմերեթի ապուրը պատրաստվում է առանց ընկույզի ավելացման։ Մինգրելական խարչո ապուրի բաղադրատոմսն իր հերթին իրավունք չունի առանց դրանց գոյություն ունենալ։

Վրացական ավանդական խոհանոցը պարտադիր էկարևոր բաղադրիչի ավելացում՝ խոսքը թթու թկլափիի մասին է (սա բալի սալորից կամ շան փայտից պատրաստված մարշմելոու է, որը չորացնում են բարակ թիթեղներով): Հենց մսային նուրբ արգանակի և թկլափի բնական թթվայնության համադրությունն է՝ համեմված թարմ խոտաբույսերի բույրով և ընկույզի խտությամբ, ստեղծում է խարչո ապուրի յուրահատուկ համն ու բույրը։ Նրա բաղադրատոմսը թույլ է տալիս կլափին փոխարինել տկեմալիով կամ թարմ լոլիկով։

Իսկական վրացական համեմունքներ իսկական վրացական ապուրի համար

Կարևոր է հիշել, որ ցանկացած թկլափի փոխարինիչներ (բացառությամբ հյութերի) պետք է ավելացնել ճաշատեսակին պատրաստ լինելուց 15 րոպե առաջ։ Սա վերաբերում է թարմ լոլիկին և տկեմալիին։

Խարչո ապուրի բաղադրատոմսը կանաչեղենի առատություն է։ Այն այնտեղ իսկապես շատ է. ավանդաբար ճաշատեսակի մեջ դնում են շատ կիլանտրո, մաղադանոս և ռեհան, ինչպես նաև սխտոր և կծու պղպեղ։ Օգտակար կլինեն նաեւ դափնու տերեւները սեւ պղպեղով։ Harchos-suneli-ն ապուրի կծու համն է, որը յուրահատուկ համ է հաղորդում։ Ոչ ոք չի արգելում հմայել հարուստ ապուրով կաթսայի վրա. փորձնական մեթոդով դուք կարող եք պատրաստել համեմունքների և համեմունքների ձեր համադրությունը, որոնց բույրն անտարբեր չի թողնի վրացական խոհանոցի ոչ մի գիտակին։

Ի՞նչ է խարչոն

Պետք է ասել, որ դեռ ոչ ոք չգիտի, թե վրացական խոհանոցում որքան կծու և հարուստ ապուր է հայտնվել կծու համեմունքներով և համեմունքներով։ Հայտնի է միայն մի բան. ավելի վաղ խարչոն կոչվում էր տավարի միս՝ եփած ընկույզի սոուսով և սալորի խյուսի ամենաբարակ կտորներով (սա տկլափի)::

Քիչ անցխարչո ապուրի բաղադրատոմսը սկսեց պարունակել բրինձ, թարմ լոլիկ և այլ բաղադրիչներ: Նույնիսկ այժմ Կովկասում ավանդաբար հավատում են, որ իսկական ուտեստը պատրաստվում է տավարի մսից, բրնձից, թկլափից և ընկույզից: Սալորի խյուսը կարելի է փոխարինել թարմ բալի սալորով կամ թքեմալի սոուսով։

Այլ բաղադրիչների ավելացումն էլ թույլատրվում է, քանի որ Վրաստանի տարբեր շրջաններում խարչոն յուրովի են եփում։ Բայց մի բան մնում է անփոփոխ՝ տավարի արգանակի նուրբ բույրը և սալորի թթվայնության ամենաընտիր նոտաները՝ համեմված ընկույզի և վրացական բնական խոտաբույսերի ու համեմունքների համով: Ավանդաբար, բրնձով խարչո ապուրի բաղադրատոմսը ներառում է տավարի մսի օգտագործումը: Ուստի արժե խոսել միսը պատրաստելու մասին։

Տավարի միս, թե գառ?

Այս հարցը չի կարելի անտեսել: Այո, իհարկե, կարելի է խարչո պատրաստել հավից, բայց սա ավանդական վրացական խոհանոցի իսկական ուտեստ չի լինի։ Այնուամենայնիվ, տավարի արգանակն է որոշում ապուրի հիմնական համային հատկությունները։ Բրնձով խարչո ապուրի բաղադրատոմսը ներառում է տավարի մսի օգտագործումը։ Այն կարող եք փոխարինել գառան կամ խոզի միսով։ Կան բաղադրատոմսեր, որոնք թույլ են տալիս օգտագործել հավի միս, բայց այս մասին կխոսենք մի փոքր ուշ։

Ապուր պատրաստելու համար ավելի լավ է օգտագործել խոզի կամ տավարի միս ոսկորների, խոզի մեջքի կամ կողերի, գառան կրծքամսի, պարանոցի կամ ուսի վրա: Ցանկացած միս պետք է խնամքով պատրաստել՝ լավ լվանալ, հեռացնել բոլոր ջլերն ու թաղանթները: Որոշ տնային տնտեսուհիներ նախընտրում են ազատվել ոսկորներից ու ճարպերից, բայց նրանք արգանակ են պատրաստումհարուստ.

Միսը եփում են դափնու տերևներով և մի քանի սև պղպեղի հատիկներով։ Արգանակը պատրաստ լինելուն պես միսը հանում են դրանից, ազատում ոսկորներից, մանր կտրատում։ Այնուհետև արգանակը զտվում է, և մսի կտորները կրկին ուղարկվում են թավայի մեջ: Սա այն հիմքն է, որը կարևոր է իսկական վրացական ուտեստ պատրաստելու համար։

Տավարի խարչո ապուրի բաղադրատոմս՝ լուսանկարով

Պատրաստի տավարի արգանակի մեջ լցնում ենք ցանկացած տեսակի բրինձ (նախապես լվացված և կեղևավորված): Մի օգտագործեք մանրացված կամ շոգեխաշած: Կլոր բրինձն իդեալական է ապուրի համար, որը խաշելիս շատ ախորժելի տեսք ունի։

Մինչ բրինձը եփվում է, կարող եք սոխը եփել։ Այն պետք է մանրացնել և տապակել թավայի մեջ մինչև ոսկե դարչնագույնը։ Դրա հետ միասին թավայի մեջ ուղարկվում են դափնու տերևներ, մանրացված ընկույզ և մի փոքր փափկած սև պղպեղի հատիկներ, ինչպես նաև բալի սալորի կամ սալորի խյուսի կտորներ (այն կարելի է փոխարինել լոլիկով, նռան հյութով կամ սալորաչիրով)։ Խարչոյի համար լավագույնն է օգտագործել չերի լոլիկը։

Հաճախ կա կարտոֆիլով խարչո ապուրի բաղադրատոմս։ Սա վրացական ավանդական ուտեստի ռուսացված տարբերակն է։ Բրինձի փոխարեն տավարի արգանակի մեջ կարտոֆիլ են ավելացնում։

Հենց վերջում թավայի մեջ ուղարկվում է սունելի գայլուկ, կարմիր պղպեղ, համեմ, աջիկա, զաֆրան և ցանկացած այլ անուշահոտ համեմունք։

Խարչո ապուր. դասական բաղադրատոմս լուսանկարով

Սկզբում պետք է պատրաստել տավարի արգանակ։ Այն պետք է եփել առանց սոխի, կարտոֆիլի, գազարի, լոլիկի։ ՀամարԽոհարարական արգանակը բավական է երկու լիտր ջուր և 400 գրամ տավարի միս ոսկորին: Նրանք միասին գնում են կաթսա, որտեղ երկու ժամ կեփեն։

Դրանից հետո անհրաժեշտ է քամել արգանակը, միսը առանձնացնել ոսկորից, մանր կտրատել և հետ ուղարկել թավայի մեջ։ Բրինձը մանրակրկիտ լվացեք և 4 ճաշի գդալ լցրեք ապուրի մեջ։ Նրա հետ միասին թավայի մեջ կարելի է լցնել կիտրոնի մի ճյուղ և մաղադանոս։ Վերջում դրանք պետք է հեռացվեն: Բրինձը եփելուց հետո կարող եք ավելացնել մանր կտրատած ընկույզը (կես բաժակը բավական կլինի):

Հենց վերջում սովորաբար ավելացնում են մեկ գլուխ սխտոր և մնացած կանաչիները (գայլուկ-սունելի, տկլափի կամ սալորի խյուս, տկեմալի և այլն):

Հավ Խարչո

Տավարի միսը քչերի սիրելին է, իսկ թարմ գառան միսն այնքան էլ հեշտ չէ գտնել շուկայում կամ խանութում: Հետեւաբար, շատ տնային տնտեսուհիներ մեծ հաճույքով օգտագործում են հավի միս։ Հավի խարչո ապուրի բաղադրատոմսը բրնձով պարզ է. ճաշատեսակը պատրաստելու համար կպահանջվի ոչ ավելի, քան 1,5 ժամ: Ձեզ անհրաժեշտ են հետևյալ բաղադրիչները՝

• Կլոր բրինձ - երկու ճաշի գդալ.
• Մեկ հավի կրծքամիս.
• Մեկ միջին սոխ.
• Մեկ գլուխ սխտոր.
• Կես բանկա տոմատի մածուկ.
• Կալանտրո, սունելի գայլուկ, դափնու տերեւ, աղ, սև պղպեղ։

Ուտեստի պատրաստումը բավականին պարզ է և արագ։ Այն կարող է պատրաստել նույնիսկ երիտասարդ տանտիրուհին, ով չի կարող պարծենալ ամուր խոհարարական փորձով:

Ինչպես պատրաստել?

Առաջին հերթին պետք է մի կաթսա ջուր դնել վառարանի վրա և եռացնել.հավի կրծքամիս. Զուգահեռաբար կարելի է բրինձը մանրակրկիտ ողողել, որպեսզի ապուրը շիլա չդառնա։

Միսը եփելուն պես պետք է հանել թավայից, քամել արգանակը։ Հետո նորից դնել կրակին ու բրինձը դնել թավայի մեջ։ Մինչ այն եփվում է, կարող եք սոխը մանր կտրատել և թավայի մեջ թույլ տապակել մինչև ոսկե դարչնագույնը: Հենց սոխը թափանցիկ է դառնում, անհրաժեշտ է թավայի մեջ ավելացնել երկու ճաշի գդալ տոմատի մածուկ և մի քանի ճաշի գդալ հավի արգանակ։ Սա խարչո ապուրի պարզ բաղադրատոմս է, ուստի այն պատրաստելը հաճելի է։

Հիմա պետք է զանգվածը թավայից ավելացնել ապուրի կաթսայի մեջ, թողնել միջին ջերմության վրա մինչև եռա։ Այժմ պարզապես պետք է ավելացնել մանր կտրատած սխտորը, սունելի գայլուկը, աղը և այլ համեմունքներ։

Գառան խարչո

Գառնուկով խարչո ապուրի քայլ առ քայլ բաղադրատոմսին ծանոթանալուց առաջ պետք է պատրաստել բոլոր անհրաժեշտ բաղադրիչները։ 4 չափաբաժինների համար ձեզ հարկավոր է՝

• Գառան կրծքամիս - 300 գրամ.
• Երկու ճաշի գդալ կլոր բրինձ.
• Մեկ միջին սոխ.
• Բուսական յուղ.
• Տոմատի մածուկ կամ սոուս - երկու ճաշի գդալ.
• Մի ճաշի գդալ տկեմալի.
• Երեք պճեղ սխտոր.
• Կծու պղպեղ.
• Կալանտրո, մաղադանոս, սունելի գայլուկ, աջիկա, դարչին և ջուր։

Ինչպե՞ս պատրաստել իսկական վրացական խարչո ապուր: Քայլ առ քայլ բաղադրատոմս լուսանկարով - ձեր առջև՝

1. Առաջին հերթին պետք է կտոր-կտոր անել և եփել գառան կրծքամիսը։
2. Մսի պատրաստման ընթացքում անհրաժեշտ է մանր կտրատել սոխը, ավելացնել մի պտղունց աղացած սև պղպեղ և տրորել ձեռքերով։
3. Տապակի մեջ եփեք երկու ճաշի գդալ տոմատի մածուկը մի փոքր ձեթի մեջ։
4. Կանաչիները մանր կտրատել սխտորի հետ և մանրակրկիտ խառնել։
5. Այս պահին արգանակն արդեն պետք է եռա ուժով և հիմնականով: Սոխը տապակի մեջ ուղարկվում է սև պղպեղի, նախապես լվացված և թրջած բրնձի, ինչպես նաև կարմրած տոմատի մածուկի հետ միասին։
6. Մնում է միայն ճաշատեսակը հասցնել պատրաստի։
7. Խոհարարության ավարտից մի քանի րոպե առաջ ավելացնել համեմունքներ և համեմունքներ։

Ապուրը գրեթե պատրաստ է։ Ցանկալի է թողնել, որ այն եփվի ևս մի քանի րոպե։ Մատուցեք անուշահոտ խարչո կանաչիով։

Պահքի խարչո ապուր

Այս ուտեստը ոչ պակաս համեղ է և հագեցնող։ Այո, իհարկե, սա տնական խոզի խարչո ապուր չէ։ Նիհար ուտեստի բաղադրատոմսը հարմար է նրանց համար, ովքեր հետևում են իրենց կազմվածքին և արագ են պահում։ Խոհարարության համար ձեզ հարկավոր են հետևյալ բաղադրիչները՝

• 1/2 բաժակ բրինձ։
• 3 սալոր.
• Նույն քանակությամբ սալորաչիր.
• Մեկ միջին սոխ.
• Մեկ գազար.
• 1/2 բաժակ ընկույզ.
• Մեկ գլուխ սխտոր.
• Չերի լոլիկ (2-3 հատ).
• Պտղունց զաֆրան.
• Թեյի գդալ պապրիկա.
• Սունելի գայլուկ, համեմ, աղ և շաքար։
• Կիտրոնի հյութ, ջուր և թարմ մաղադանոս.

Խոհարարության քայլ առ քայլ բաղադրատոմս

Առաջին հերթին պետք է եփել բանջարեղենի արգանակը։ Դրա համար եռացրեք 2 լիտր ջուր և այնտեղ ուղարկեք նախապես կեղևավորված և թակած բանջարեղեն։(նեխուր, գազար և սոխ): Զաֆրանը բավական է միայն տաք ջուր լցնել և թողնել, որ այն եփվի: Աստիճանաբար (մաղի միջով) զաֆրանի թուրմը լցնել բանջարեղենի արգանակի մեջ։ Այնտեղ ուղարկեք մանրակրկիտ լվացված բրինձ և տապակը դրեք կրակի վրա։ Այնուհետև եռացրեք և եփեք 20 րոպե։

Ընկույզը պետք է չորացնել միկրոալիքային վառարանում և մանրացնել բլենդերով։

Սալորը լցնել եռման ջրի վրա և հեռացնել կեղևը։ Նույնը արեք լոլիկի հետ: Սալորաչիրը պետք է թրջել տաք ջրի մեջ։ Ամեն ինչ մանրացնել և տապակել տապակի մեջ մի քանի րոպե։

Ընկույզն ու սալորի-լոլիկի խյուսն ուղարկում ենք բանջարեղենի արգանակով և բրնձով կաթսայի մեջ, որից հետո ապուրը պետք է եփել ևս 7 րոպե, մնում է միայն աղ ավելացնել ապուրին և համեմել անուշահոտ համեմունքներով։

Իրական վրացական խարչո

Այս ուտեստը իսկական տղամարդկանց համար է, ովքեր սիրում են կծու, առատ և հարուստ սնունդ: Այս ապուրն ունի համերի և բույրերի անհավանական գունապնակ։ Կծու, կծու նոտաներով և կծու հետհամով, անկասկած, դուր կգա վրացական խոհանոցի յուրաքանչյուր գիտակին: Խոհարարական գլուխգործոց ստեղծելու համար ձեզ անհրաժեշտ են հետևյալ ապրանքները՝

• 1 կիլոգրամ գառ.
• 1/3 բաժակ գարի.
• Կարմիր խաշած լոբի (կես բաժակ).
• 1/3 բաժակ կլոր բրինձ։
• Երկու միջին սոխ.
• Կծու կարմիր պղպեղ (2 պատիճ).
• Քաղցր պղպեղ (2 հատ).
• 3 ճյուղ օրեգանո (կարելի է փոխարինել 1 թեյի գդալ չոր խառնուրդով):
• Թարմ անանուխ (2 ճյուղ) կամ չոր (կես թեյի գդալ):
• Տոմատի կետչուպկամ մակարոնեղեն (3 ճաշի գդալ).
• 1 բաժակ ընկույզ.
• թեյի գդալ համեմ.
• 3 պճեղ սխտոր։
• Պտղունց Իմերական զաֆրան.
• Եգիպտացորենի ալյուր (ճաշի գդալ).
• 1 ճաշի գդալ կարմիր գինու քացախ։
• Մի քանի ճյուղ թարմ կիլանտրո:

Ինչպես պատրաստել?

Գառան միսը պետք է լվանալ, մաքրել ջլերից և թաղանթներից, մանր կտրատել և ուղարկել ջրով կաթսա։ Եռալուց հետո արգանակն աղում ենք և շարունակում եփել մարմանդ կրակի վրա՝ պարբերաբար մակերեսից հեռացնելով փրփուրը։ Արգանակը պատրաստ կլինի մոտ 2 ժամից։

Այս ընթացքում կարող եք պատրաստել սոուսը։ Դրա համար խառնեք կարագն ու բուսական յուղը և այս խառնուրդի մեջ տապակեք մանր կտրատած սոխը, քաղցր պղպեղի միջուկը և կտրատած կարմիր տաք պատիճները։ Այնտեղ պետք է ուղարկել նաեւ սուսամբարի եւ անանուխի տերեւներ։ Ցանկալի է բանջարեղենը թեթև աղել և համեմել երկու ճաշի գդալ լոլիկի կետչուպով կամ մածուկով։ Ժամանակ առ ժամանակ կարելի է թավայից արգանակ ավելացնել թավայի մեջ։

Միսը եփելուն պես անհրաժեշտ է այն հանել ուտեստից, հովացնել, քամել արգանակը և նորից վերադարձնել վառարանը։ Կաթսայի մեջ լցնում ենք մարգարիտ գարին, 60 րոպե հետո՝ լվացած բրինձը և եփում այնքան, մինչև բոլոր հացահատիկները պատրաստ լինեն։ Դրանից հետո կրակն իջեցրեք և տապակի մեջ բանջարեղենի հետ միասին ճաշատեսակի մեջ ավելացրեք խաշած կարմիր լոբին։ Հենց ապուրը նորից եռա, կարելի է տապակի մեջ դնել խաշած գառան միսը։

Հիմա միայն պետք է պատրաստել սոուս խարչոյի համար։ Սրա համարանհրաժեշտ է մանրացնել ընկույզը և խառնել համեմի սերմերի հետ, թեթև տապակել չոր տապակի մեջ, շաղախի մեջ լցնել զաֆրանի, սխտորի, եգիպտացորենի ալյուրի և մանր կտրատած կծու պղպեղի պատիճը։ Այս ամենը նոսրացրեք մի քանի գդալ արգանակով, ավելացրեք գինու քացախ և ուղարկեք ապուրով կաթսա։

Վրացական Խարչոն պատրաստ է։ Մնում է միայն բուրավետ ապուրը լցնել ամանների մեջ և զարդարել կիլանտրոյով։ Բարի ախորժակ:

Կարևոր չէ, թե կոնկրետ ընտանիքում որ խոհանոցն է նախընտրելի։ Վրաստանի խոհարարական ավանդույթները վաղուց իրենց տեղն են գտել իսկական գուրմանների սրտերում: Յուրաքանչյուր տնային տնտեսուհի պետք է սովորի, թե ինչպես պատրաստել իսկական հավի խարչո ապուր։ Այս տավարի կամ գառան մսով ուտեստի բաղադրատոմսը նույնպես արժանի է ամենաբարձր գնահատանքի։