Կովկասյան ապուր - քյուֆթա-բոզբաշ, խարչո, գրառ. Կովկասյան խոհանոց

2024 Հեղինակ: Isabella Gilson | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-17 03:29

Կովկասյան խոհանոցը վաղուց և հաստատակամորեն հայտնի է դարձել ամբողջ աշխարհում: Այնուամենայնիվ, այս ժողովրդականությունը որոշ չափով նեղմիտ է: Քյաբաբ, պիտա հաց, տապակա հավի միս - և, հավանաբար, այսքանը: Բայց կա նաև կովկասյան ապուր, որը հագեցնում և գոհացնում է համի ընկալիչները և հրապուրում իր արտաքինով։ Մի խոսքով, այս խոհանոցի առաջին ճաշատեսակները արժե սովորել պատրաստել:

Ընդհանուր կանոններ

Ինչ էլ պատրաստվում եք պատրաստել՝ ադրբեջանական, հայկական կամ վրացական ապուր, դրա հիմքը ոչխարի մսի արգանակն է։ Եթե այս մսի արդյունահանման հետ կապված դժվարություններ կան, այն կարելի է փոխարինել տավարի մսով։ Բայց ոչ խոզի կամ հավի միս. դուք կկորցնեք համային հաճույքի մեծ մասը և չեք կարողանա լիովին գնահատել ուտեստի հմայքը:

Դուք կարող եք շատ ազատություններ վերցնել կանաչեղենի հետ: Այնուամենայնիվ, ոչ մի կովկասյան ապուր ամբողջական չէ առանց կիլանտրոն: Առնվազն մի քանի ճյուղ, բայց պետք է առկա լինի ճաշատեսակի մեջ։

Եթե սիսեռը ձեր մթերային ցանկում է, լուրջ վերաբերվեք: Սա ոլոռ կամ լոբի չէ, մինչև եփելը չափազանց դժվար է: լոբիԹրջեք սառը ջրում առնվազն կես օր։ Եվ նկատի ունեցեք. միևնույն ժամանակ դրանք նկատելիորեն մեծանում են չափերով։

Եվ մի խնայեք համեմունքն ու կծուությունը: Կովկասյան ապուրը չի կարող անլուր լինել. Եթե դուք չեք սիրում կծու, ապա պետք է ուշադրություն դարձնեք այլ երկրների խոհանոցների ուտեստներին։

Ադրբեջանական քյուֆթա բոզբաշ. սկիզբ

Խոհարարության այս հրաշքը պատրաստելը բավականին դժվար է։ Այնուամենայնիվ, յուրաքանչյուրը, ով գոնե մեկ անգամ փորձել է քյուֆթա բոզբաշ ապուր, պատրաստ է քրտնաջան աշխատել դրա համար։

Եփած և քամած գառան արգանակը պահում են վառարանի վրա մինչև եռալը, որից հետո մեջը լցնում են նախապես թրջած սիսեռը (կես բաժակ չոր ձևով՝ երկու լիտր հեղուկի դիմաց)։ Նա կմնա մոտ մեկ ժամ։

Հաստ լոլիկն ազատվում է կեղևից, միջին չափի կտրատում և դնում սիսեռի վրա։ Ահա թե որտեղ է գնում կարտոֆիլը: Ցանկալի է գտնել մանր պալարներ՝ դրանք միայն կեղևազերծում են և ամբողջությամբ դնում։

Երկու սոխը մանր կտրատում են, մի երկու գդալ բրինձը քառորդ ժամ շոգեխաշում են տաք ջրի մեջ; կես գդալ բնական զաֆրանը լցնում են եռման ջրի հետ և թողնում թրմվի։ Քուրդյուկը նուրբ փշրվում է. այն պետք է լինի մոտ երկու ճաշի գդալ: Նախապատրաստական փուլն ավարտված է, կարող եք անցնել հիմնական մասին։

Կոլոլակ ապուրի համար

Այս կծու կովկասյան ապուրի հիմնական հատկանիշը մսային գնդիկներն են։ Բայց ոչ սովորական, այլ լցոնումով։ Նրա համար դուք ստիպված կլինեք գտնել չոր բալի սալոր: Ոչ թե քաղցր չոր միրգ, այլ թթու վայրի սալոր։

Գառի աղացած կիլոգրամի մեկ երրորդը համակցված է շոգեխաշած և քամած բրնձի հետ։ Սա այն վայրն է, որտեղ կեսըթակած սոխ. Հիմքը աղած է, պղպեղով: Մանրակրկիտ խառնելուց հետո զանգվածը բաժանում են վեց հավասար մասերի։ Յուրաքանչյուրը գլորվում է գնդիկի մեջ, վրան անցք է բացվում, որտեղ դրվում է 2-3 բալի սալոր։ Փոսը փակվում է, և քյուֆթան պատրաստ է ուղարկելու ապուր։

Եզրափակիչ փուլ

Երբ սիսեռը փափկի, կարտոֆիլն իջեցնում են ապուրի մեջ և հասցնում նախնական փափկության, կոլոլակները հերթով իջեցնում են թավայի մեջ։ Տասը րոպեն նախատեսված է; երբ նրանք անցնեն, քյուֆթան արդեն լողալու է և գրեթե պատրաստ կլինի։ Այս պահին ապուրին ավելացնում են համեմունքներ՝ մնացած սոխը, զաֆրանը, պղպեղի հատիկները։ Եվ, իհարկե, թակած հավ: Հինգ րոպե եփում - քյուֆթա բոզբաշը պատրաստ է։

Կեֆիր ապուր (գրառ). Կովկասյան խոհանոց

Յուրահատուկ բաղադրատոմս. բուիլոնի հիմք չի պահանջվում: Այս ուտեստը կարող է ուտել նույնիսկ նրանք, ովքեր զգոն են կազմվածքի նկատմամբ։

Ապուրը պատկանում է քրդական խոհանոցին, թեև նմանատիպ տատանումներ կարելի է գտնել Կովկասի այլ ժողովուրդների խոհանոցում։ Կեֆիրը՝ երկու լիտր, լցվում է հարմար ծավալի կաթսայի մեջ։ Վերցրեք միջին յուղայնությամբ արտադրանք: Կեֆիրը նոսրացվում է մի բաժակ ջրով, լցնում երեք ճաշի գդալ մաղած ալյուր։ Իսկ հեղուկը լավ է, մինչև գնդիկները ամբողջությամբ կոտրվեն, հունցվեն։ Մի ամանի մեջ հարում ենք երկու ձուն մինչև փրփրանա։ Նրանք նույնպես պետք է լցնել թավայի մեջ։ Հերթական ջանասիրաբար խառնելուց հետո անոթը դրվում է վառարանի վրա՝ ամենադանդաղ կրակի վրա։ Ապուրը պետք է ավելի հաճախ խառնել, հակառակ դեպքում այն կարող է այրվել։ Պատրաստության ազդանշանը կլինի հեղուկի խտացումը։

Մեկ բաժակ գարին լվանում են առանձին, եփում մինչևվերջնական պատրաստակամություն և տասը րոպե թողեց կափարիչի տակ: Այնուհետև նա լցնում է տապակի մեջ, և ապուրը եփվում է ևս տասը րոպե: Վառարանից հանելուց հետո ապուրը առատորեն շաղ են տալիս մանր կտրատած կիլանտրոն և թրմում կափարիչի տակ մոտ քառորդ ժամ։

Իրական խարչո

Խարչոն շատ տարբեր տատանումներ ունի: Գրեթե յուրաքանչյուր տնային տնտեսուհի ունի իր կարծիքը, թե ինչպես պատրաստել այս վրացական ապուրը։ Ամենատարածված տարբերակը դեռևս հետևյալն է։

Բուլյոնը եփում են երրորդ կիլոգրամ թարմ գառան մսից մեկ լիտր ջրի մեջ։ Մսի հետ միասին դրվում է մի ամբողջ սոխ և մի փոքր կիլանտրո՝ համի համար։ Արգանակը եփում են այնքան, մինչև գառը լիովին փափկի։

Մինչ արգանակը եփվում է, ևս մեկ մեծ սոխ և կես կծու պղպեղ առանց սերմերի մանր կտրատում ենք։ Տապակում են մինչև բաց կարմրություն, որից հետո մի քանի լոլիկի խորանարդիկները լցնում են թավայի մեջ։ Լոլիկը վերցվում է երկու հարյուր գրամ; ցանկալի է դրանք մաքրել մաշկից։ Միասին բանջարեղենը շոգեխաշելու է մոտ տասը րոպե։

Գառնուկը հանում ենք արգանակից, արգանակը ֆիլտրում, իսկ միսը մանրացնում ենք միջին չափի կտորների և ավելացնում տապակման մեջ։ Քիչ անց արգանակը լցվում է կաթսայի մեջ։ Այնուհետև ամանի մեջ խառնում ենք չորս պճեղ սխտորի մի կտոր, չոր համեմ, մի քիչ բուսական յուղ և թակած կիլանտրոն: Զանգվածը ներմուծվում է կովկասյան խարչո ապուրի մեջ. կաթսան մի քանի րոպե էլ թողնում ենք կրակի վրա։ Վերջնական հպումը կլինի ընկույզը: Նրանց միջուկներից մի բաժակ ծեծում են և լցնում ապուրի մեջ։ Տասը րոպե ընդհանուր թուլացում և ընթրիք պատրաստ է։

Խաշլամա

Կցանկանայի նշել ևս մեկ կովկասյան ապուր. Դրա հեղինակները հայեր են։ Ապուրը շատ խիտ է; Ժամանակ առ ժամանակ նույնիսկ վեճեր են ծագում՝ արժե՞ խաշլաման համարել առաջին ուտեստ, թե՞ այն դեռ երկրորդին է պատկանում։ Բայց ամենակարևորը՝ շատ համեղ և հագեցնող։

800 գրամ ոչ ամենագեր միսը մեծ կտրատում են և տապակում հաստ պատերով կաթսայի մեջ։ Տեսականորեն պետք է տապակել պոչի ճարպի մեջ, գործնականում սովորաբար օգտագործվում է սովորական բուսական յուղ։

Երբ գառան (կամ տավարի միսը) մի փոքր կարմրում են, վրան ավելացնում են մեծ սոխի կես օղակներ։ Տապակելը շարունակվում է մինչև դրանք թափանցիկ լինեն։ Հերթով հետևեց՝

• խոշոր գազարի խորանարդներ;
• Պետք է վերցնելքառակուսի բուլղարական պղպեղ, չորս տարբեր գույնի պատիճ;
• միջին ցուկկինի շերտ;
• կծու պղպեղի կեսերի շերտեր;
• չորս փոքր կեղևավորված լոլիկ (կտրելու կարիք չկա);
• թակած սխտոր (ինչքան ուզում եք).

Այս ամենը շոգեխաշել մինչև փափկի, այսինքն մինչև բանջարեղենը հասնի կիսաեփի։ Այնուհետև կես լիտր գարեջուր (թեթև) լցնում են, լցնում դափնի և համեմունքներ։ Վերջինիս հետ կապված՝ փորձեք շուկայում գտնել հատուկ խաշլամայի համար նախատեսված հավաքածու, հայերն այն վաճառում են «հավաքված» տեսքով։

Խոհարարությունը շարունակվում է այնքան ժամանակ, մինչև փափկի ամենակոշտ բանջարեղենը՝ գազարը։ Սրանից շատ թանձր և կծու ապուր կպատրաստվի որոշ հեղուկով։

Պատշաճ մատուցում

Կովկասյան ապուրը պետք է ոչ միայն հմտորեն եփել, այլև խելամտորեն ուտել։ ՈչԱյն խորհուրդ է տրվում համեմել թթվասերով, դա այդպես չէ: Բայց առատորեն շաղ տալ խոտաբույսերով `շատ հաստատված քայլ: Իսկ հացի փոխարեն ավելի լավ է լավաշ դնել սեղանին. փառք Աստծո, հիմա խնդիր չէ գնել։

Կան առաջին ճաշատեսակներ Կովկասից, որոնք պետք է տաք լինեն։ Հատկապես, եթե ճաշ պատրաստելիս դեռ օգտագործել եք ոչխարի միս։ Ի դեպ, վերջին դեպքում կովկասյան ապուրն ավելի լավ է պատրաստել միանգամից. տաքանալիս այն կորցնում է իր հմայքի նկատելի մասը։