Մարինադ ձուկ ծխելու համար. խոհարարության առանձնահատկություններ, լավագույն բաղադրատոմսեր և ակնարկներ

2024 Հեղինակ: Isabella Gilson | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-17 03:29

Ծխելը մսի, ձկան, թռչնի, բանջարեղենի, մրգերի հատուկ բուժում է ծխով, որն առաջանում է թեփի դանդաղ այրման ժամանակ։

Ծխելու գործընթացը արտադրանքին հաղորդում է ախորժելի բուրմունք, յուրահատուկ համ, գեղեցիկ գույն։ Իհարկե, ապխտած խոզապուխտը, երշիկը, սաղմոնի սթեյքը կամ ապխտած սկումբրիան դժվար թե որևէ մեկին դուր գան:

Ապխտած մթերքները երկար ժամանակ պահպանում են իրենց թարմությունն ու համը։ Ծխի մշակման ժամանակ մանրէները ոչնչացվում են, արտադրանքը մասամբ կորցնում է խոնավությունը և պահպանվում։

Նույնիսկ մեր պարզունակ նախնիներն իրենց զոհը մշակել են բաց կրակի վրա, այսինքն՝ զբաղվել են ծխելով։ Այդ ժամանակից ի վեր մարդիկ շատ սարքեր և մարինադի բաղադրատոմսեր են մշակել ձուկ, միս և այլ համեղ ուտեստներ ծխելու համար:

Ծխելու մեթոդներ

Ֆենոլները, քացախաթթուները և մրջնաթթուները, խեժային նյութերի ֆրակցիաները և ալդեհիդները յուրահատուկ համ և բույր են հաղորդում ապխտած մթերքներին։ Արտադրվում են ծխելու ժամանակ հատուկ ջերմային մշակման գործընթացում։

Ծխելու մի քանի եղանակ կա՝ կախված ծխի ջերմաստիճանից և մշակման տևողությունից.

• մրսածություն,
• թեժ,
• կես ծխելը,
• թաց.

Ցանկացած մեթոդ հիմնված է եփած արտադրանքի միջով ծխի հոսքի մշտական շրջանառության սկզբունքի վրա, բաց կրակով մշակումը չի թույլատրվում (ապխտած արտադրանքը չի կարելի թխել կամ տապակել):

Մթերքները ծխով մշակելու գործընթացն իրականացվում է հատուկ սարքում՝ ծխախոտում։

Ծխելու ո՞ր մեթոդն ընտրել

Սառը ծխելը ներառում է մշակում ծխով 12-ից 24 աստիճան ջերմաստիճանի, խոնավության 75-85 տոկոսի սահմաններում։ Նման պայմաններում արտադրանքը պատրաստվում է երեքից հինգ օր, երբեմն գործընթացը կարող է տեւել մի քանի շաբաթ։ Սառը ծխելու դեպքում մսի կամ ձկան հեղուկը դանդաղ հեռանում է, արտադրանքը դանդաղորեն հագեցած է ծխելու բույրով, ջրազրկվում է, բայց պահպանում է ճարպը: Պատրաստի արտադրանքը պահպանվում է երկար ժամանակ։

Կիսածխումն իրականացվում է 30-ից 50 աստիճան ջերմաստիճանի և 80 տոկոսից ավելի խոնավության մառախուղի վրա։ Այս մեթոդով արտադրանքը պատրաստվում է ոչ ավելի, քան 24 ժամ, դրա պահպանման ժամկետը՝ ոչ ավելի, քան երկու շաբաթ։

Տաք ծխելը համեղ ձուկ կամ միս ստանալու ամենաարագ և ամենահեշտ միջոցն է: Գործընթացը տևում է ընդամենը երկու-երեք ժամ: Ծխելու արտադրանքը, որը հետագայում պետք է եփվի, տեղի է ունենում 40-ից 60 աստիճան ջերմաստիճանում: Սպառման համար լիովին պատրաստ ապխտած արտադրանք ստանալու համար պատրաստման գործընթացը պետք է իրականացվի 100 աստիճան ջերմաստիճանում։ Այս եղանակով պատրաստի ապխտած միսը պահվում է կարճ ժամանակով։

Թաց ծխելը օգտագործվում է հումքի «ծերացումը» արագացնելու համարերշիկեղեն կամ խոզապուխտ: Ծխելը կատարվում է ծխի մոտավորապես 25 աստիճան ջերմաստիճանի և բարձր խոնավության պայմաններում (մինչև 100 տոկոս):

Ծխել. ձկան պատրաստում

Տանը կարող եք ծխել այն, ինչ ուզում եք՝ միս, ձուկ, երշիկեղեն, պանիր, հավ, բանջարեղեն և մրգեր։

Ծխելու համար ամենահայտնի ապրանքը, թերեւս, ձուկն է։ Որակյալ դելիկատես պատրաստելու համար բավական չէ ծխախոտ ունենալը, ճիշտ ջերմաստիճանը սահմանելը և համապատասխան խոնավությունը ապահովելը։ Ապխտած մսի համը կախված է արտադրանքի նախնական պատրաստությունից։ Ձուկ ծխելու համար կարևոր է ճիշտ մարինադ ընտրել։

Ծխելու բոլոր մեթոդների համար հետևեք կանոններին.

• ձուկը պետք է մանրակրկիտ լվանալ;
• խոշոր ձուկ, հեռացնել ընդերքը և գլուխը;
• ձուկը պետք է աղած լինի (աղով քերել կամ մարինացնել աղի լուծույթով);
• պատրաստի ձուկը ծխախոտում ծխելուց առաջ պետք է չորացնել։

Ստորև մենք առաջարկում ենք մի քանի պարզ մարինադի բաղադրատոմսեր տանը ձուկ ծխելու համար:

Մարինադ ձկան համար. ունիվերսալ բաղադրատոմս

Առաջարկում ենք ունիվերսալ մարինադ տանը ձուկ ծխելու համար։ Բաղադրատոմսը պարզ է և պահանջում է ընդամենը մի քանի բաղադրիչ։ Ըստ դրա պատրաստված ձուկը կարելի է ծխել ցանկացած եղանակով (տաք կամ սառը) ըստ ցանկության։

Պահանջվող ապրանքներ՝

• ձուկ - երկու կտոր միջին չափի;
• սոյայի սոուս - մեկ բաժակ;
• սպիտակ գինի (կիսաքաղցր) - մեկ բաժակ;
• կիտրոնաթթու - մեկ ճաշի գդալ;
• կծու խոտաբույսեր (խնկունի, ուրց), համեմունքներ ձկան համար՝ ըստ ճաշակի;
• դափնու տերեւ - ըստ ճաշակի;
• հատիկավոր շաքար - 1/2 կամ 1 գդալ (թեյ):

Ձուկը լավ լվանալ, մաքրել, մեկ ժամով դնել սառնարանը։

Նոսրացրեք կիտրոնաթթուն մեկ բաժակ սառը ջրի մեջ (կարելի է փոխարինել մեկ բաժակ բնական կիտրոնի հյութով):

Կաթսայի մեջ լցնել սոյայի սոուսը, նոսրացված կիտրոնաթթուն, գինին, ավելացնել խոտաբույսեր և համեմունքներ ըստ ճաշակի, հատիկավոր շաքարավազը, ամեն ինչ խառնել։

Կաթսան մարինադով դնել կրակի վրա և տաքացնել (չեռացնել):

Կաթսաը հանում ենք կրակից, մի փոքր սառեցնում մարինադը։

Ձուկը հանել սառնարանից, լայնակի կտրվածքներ անել, մեջը դափնու տերևներ դնել։ Այնուհետև ձուկը լցրեք մարինադի մեջ։

Ձուկը պետք է ամբողջությամբ պատված լինի մարինադով։ Եթե հեղուկը քիչ է, ապա պետք է լրացուցիչ չափաբաժին պատրաստել։

Մարինացված ձուկը սառեցրեք ութ կամ տասը ժամ (որքան երկար, այնքան լավ):

Հանել թթու ձուկը թավայից, քսել համեմունքներով։

Ծխելու արտադրանքը պատրաստ է։

Առաջարկվող մարինադի բաղադրատոմսը ծխախոտում ձուկ ծխելու համար թույլ է տալիս ստանալ բուրավետ նրբություն՝ նուրբ համով:

Կծու մարինադ

Տաք ապխտած ձկան համար կծու մարինադ պատրաստելու համար անհրաժեշտ է՝

• ջուր - երկու լիտր;
• սննդի աղ -չորս գդալ (ճաշի գդալ);
• կիտրոն - մեկ հատ;
• նարնջագույն - մեկ կտոր;
• սոխ - երկու կտոր;
• դափնու տերեւ - վեց հատ;
• հատիկավոր շաքար - երկու գդալ (թեյ);
• աղացած դարչին - ըստ ճաշակի;
• աղացած պղպեղ (կարմիր, սև) - ըստ ճաշակի;
• խնկունի, եղեսպակ, ուրց - ըստ ճաշակի.

Ձուկը լավ լվանալ, մաքրել, աղիքները, գլուխը հանել, մեկ ժամով դնել սառնարանը։

Կիտրոն, նարինջ, սոխ, խոշոր կտրատած։

Ջուրը լցնել կաթսայի մեջ, դնել կրակի վրա, հասցնել եռման։

Եռացող ջրի մեջ լցնել աղը, հատիկավոր շաքարը, լցնել մանր կտրատած սոխը, նարինջը, կիտրոնը, դափնու տերեւը, պղպեղը, դարչինը և խոտաբույսերը։ Եռացնել մարինադը 10 րոպե։

Կաթսաը հանում ենք կրակից, հովացնում ենք մարինադը։

Ձուկը հանում ենք սառնարանից, վրան լցնում սառը աղաջր, թողնում մարինացվի 10 կամ 12 ժամ։

Մարինացված դիակները հանել աղաջրից, թողնել օդում երկու ժամ։

Շոգ ծխելը.

Կծու մարինադը տաք ապխտած ձկան համար թույլ է տալիս ստանալ նրբաճաշակ համով և կծու-ցիտրուսային բույրով:

Սառը ապխտած թթու (երկար)

Ցանկացած ձուկ հարմար է սառը ծխող ձկան համար, սակայն ավելի լավ է նախապատվությունը տալ կարասին, սկումբրիայում, սաղմոնին և արծաթափայլ կարպին։

Սառը ծխելուց առաջ ձուկը պետք է աղացնել։ Այս պրոցեդուրան ախտահանում և ախտահանում է ձկան դիակները մանրէներից և մակաբույծներից:

Առաջ գոյություն ունի ձկան աղակալման (թթու) երկու տեսակսառը ապխտած։

Առաջին մեթոդը ներառում է մաքրված և փորոտիք ձուկը թրջել ամուր աղի լուծույթում: Այն պատրաստելու համար մեկ լիտր ջրի մեջ լուծեք 100 գրամ աղ։

Պատրաստի դիակները լցնել տարայի մեջ, լցնել լուծույթի վրա և թողնել սառը տեղում 12 կամ 14 ժամ։ Ձկան մի մասը հենվում է լուծույթի մեկուկես մասի վրա, այսինքն՝ մեկ կիլոգրամ ձկան համար անհրաժեշտ է խմել 1,5 լիտր հեղուկ։

Արագ թթու թթու սառը ծխելու համար

Երկրորդ մեթոդը ներառում է սառը ապխտած ձկան մարինադի հետևյալ բաղադրատոմսը:

Պահանջվող ապրանքներ՝

• սննդի աղ - 200 գրամ մեկ լիտր ջրի դիմաց;
• աղացած պղպեղ (սև, սպիտակ) և բուրավետ պղպեղ՝ ըստ ճաշակի;
• դափնու տերեւ - մի քանի կտոր;
• մշկընկույզ - ըստ ճաշակի;
• օրեգանո - ըստ ճաշակի;
• ուրց - ըստ ճաշակի;
• սամիթ - ըստ ճաշակի.

Մարինադը պատրաստվում է հետևյալ հիմքի վրա՝ մեկ կիլոգրամ ձկան համար անհրաժեշտ է 1,5 լիտր լուծույթ։

Ջրի մեջ լուծել անհրաժեշտ քանակությամբ աղ, ավելացնել համեմունքներ։ Մաքրած և փորոտած ձուկը լցնել պատրաստի մարինադով երկու ժամ։

Այնուհետև դիակները հանել հեղուկից, կապել թելով և թողնել բաց երկնքի տակ մոտ մեկ ժամ։ Ձուկը պետք է չոր լինի։ Այնուհետև կարող եք սկսել ծխելու գործընթացը։

Խորհուրդներ փորձառու-ից

Ծխելուց առաջ ձկան նախնական մշակման համար մարինադ պատրաստելու բազմաթիվ բաղադրատոմսեր կան: Վերևում կան ամենապարզներից մի քանիսը, բայց դրանքթույլ կտա ստանալ համեղ ու բուրավետ կոպչուշկա։ Տանը դելիկատես պատրաստելն ամենևին էլ դժվար չէ։ Դա անելու համար պարտադիր չէ ձկնորսության գնալ կամ թարմ որս գնել, նույնիսկ սուպերմարկետից սառեցված ձուկը բավականին հարմար է ծխելու համար։ Իսկ դույլից կամ այլ իմպրովիզացված բեռնարկղերից կարելի է ծխատուն կառուցել: Ինչպես ասում են. «Ցանկություն կլիներ…»

Իրենց ակնարկներում ձկնասերները խորհուրդ են տալիս.

• ծխելու համար ավելի լավ է ընտրել թարմ յուղոտ ձուկ;
• շատ համեղ ապխտած միս ստանում են սկումբրիայից, կարպից, մոկրելիից;
• շատերը կարծում են, որ ձողաձուկը, ցեղը, թառը իդեալական սնունդ են;
• ապխտած վարդագույն սաղմոնը և սաղմոնը չոր են, բայց համեղ են, դրանցից շատ չեք կարող ուտել;
• նախընտրելի է ծխել լաստենի թեփի վրա;
• տաք ապխտած ձուկն ավելի համեղ է ստանում եփելուց հետո երկրորդ օրը;
• նույնիսկ ամենապարզ մարինադը կամ աղը ապխտած ձուկը դարձնում են նրբաճաշակ:

Բարի ախորժակ և համեղ բռնում