Չեչենական բաղադրատոմս՝ չեպալգաշ. Խոհարարության առանձնահատկությունները, տեսակները, լցոնումները

2024 Հեղինակ: Isabella Gilson | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-17 03:29

Կովկասյան խոհանոցը հարուստ է բոլոր տեսակի թխվածքների, կարկանդակների և կարկանդակների բաղադրատոմսերով, որոնք պատրաստվում են անթթխմոր կամ խմորիչ խմորի հիման վրա՝ ներսում տարբեր միջուկներով: Սրանք խիճիններ են, քութաբներ և օսական համեղ կարկանդակներ։ Իսկ այսօր բոլոր նրանք, ովքեր սիրում են կովկասյան խոհանոցը, կարող են իրենց խոհարարական բաղադրատոմսերի հավաքածուն համալրել հյուսիսկովկասյան մեկ այլ ուտեստով, որը կոչվում է չեպալգաշ։։

Ի՞նչ է չեպալգաշը

Չեպալգաշը չեչեն-ինգուշական խոհանոցի ազգային ուտեստ է, Կովկասի ամենահին ուտեստներից մեկը: Սակայն Դաղստանում այն ոչ պակաս սիրում են և պատրաստման գործընթացում օգտագործում են նույն բաղադրատոմսը։ Չեպալգաշը բարակ տորթեր է՝ պատրաստված անթթխմոր խմորից, ներսում միջուկով (առավել հաճախ՝ կարտոֆիլ կամ կաթնաշոռ): Չեչնիայում նրանց նույնիսկ երբեմն անվանում են բլիթներ, դրանք այնքան քնքուշ են։

Լեռնային ժողովուրդներն ունեն բազմաթիվ ավանդույթներ և ծեսեր, որոնք կապված են չեպալղաշի հետ, դրա մասին հիշատակումներ կան երգերում և հեքիաթներում: Դդմով բարակ տորթեր միշտ թխում էին այն օրը, երբ երեխան առաջին քայլերն էր անում։ Նրանք պատրաստել են միանգամից մեծ քանակությամբ՝ բուժելովհարազատներ, ընկերներ և ծանոթներ.

Կա նաև հարսանեկան ծես՝ կապված չեպալգաշ տորթի հետ։ Հարսանիքից հետո երրորդ օրը հարսի զգեստի ծայրից ասեղ են հանել, խրել տորթի կենտրոնում ու նետել ջուրը։ Այնուհետև չեպալգաշը գնդակահարվեց՝ այդպիսով կնոջից հեռացնելով չար ոգիներին: Դրանից հետո նա կարող էր գետից ջուր հանել և բերել տուն՝ առանց վախենալու իր առողջության համար։

Լցոնման տեսակներ չեչենական չեպալգաշի համար

Չեպալգաշ տորթերի ողջ համը միջուկի մեջ է, թեև երբեմն դրանք եփում են առանց դրա, ինչպես բարակ բլիթները։ Նրանք նույնպես բավականին համեղ են ստացվում։

Ավանդաբար չեպալգաշը եփում են կաթնաշոռով։ Բայց կարող են օգտագործվել լցոնման այլ տեսակներ՝

• դդում;
• կարտոֆիլ;
• աղի պանիր;
• աղացած միս.

Ընդհանրապես, չեպալգաշի միջուկը փորձերի հիմքն է։ Ոչ պակաս համեղ կլինեն խոտաբույսերով, վայրի սխտորով և այլ բաղադրիչներով եփած տորթերը։

Չեպալգաշ. խոհարարության գաղտնիքներ

Ինչպես ազգային խոհանոցի ցանկացած ուտեստ, չեպալգաշը նույնպես ունի իր պատրաստման առանձնահատկությունները:

1. Տորթերը տապակել միայն տաք չոր տապակի վրա։ Պատրաստի չեպալգասը տեղափոխում են ափսեի մեջ, որից հետո առատորեն քսում են հալած կարագով։
2. Չեպալգաշի պատրաստման եզակի տեխնոլոգիան կայանում է նրանում, որ պատրաստի տորթերը պետք է մի քանի վայրկյան թաթախել մաքուր եռացող ջրի մեջ։ Այս կերպ ալյուրն ու մուրը լվանում են տորթի մակերեսից, և այն ինքնին դառնում է անսովոր փափուկ և քնքուշ։Նման «ծիսակարգից» կարող են գլուխ հանել միայն փորձառու տնային տնտեսուհիները, հետևաբար, իրենց խնդիրը պարզեցնելու համար շատերը պարզապես տաք ջրով շաղ են տալիս չեպալգաշը։
3. Չեպալգաշը միշտ շարվում է, հետո տորթերը երկու կողմից լավ են հագեցնում յուղով։ Դույզը բավականաչափ բարձրանալուց հետո այն վերևից ներքև կտրվում է 5-6 մասի։
4. Չեպալգաշը, որի բաղադրատոմսը սերնդեսերունդ փոխանցվում է յուրաքանչյուր ընտանիքում, պատրաստվում է բացառապես կլոր ձևով և փաթաթված հնարավորինս բարակ:
5. Չեչենական տորթերը մատուցվում են տաք թեյի կամ կաթնային ըմպելիքների հետ։

Խմորի պատրաստում չեպալգաշի համար

Ավանդական բաղադրատոմսի համաձայն՝ չեպալգաշը պատրաստվում է անթթխմոր խմորից։ Դրա համար անհրաժեշտ կլինի կեֆիր և ալյուր՝ ընդունված 1:1 հարաբերակցությամբ, ինչպես նաև մեկ թեյի գդալ աղ և սոդա։

Խոհարարության հաջորդականությունը՝

1. Ալյուրը (600 գ) մաղել խորը ամանի մեջ, ավելացնել աղ, սոդա, ձեռքերով խառնել և լցնել 600 մլ կեֆիրի մեջ (կարող եք փոխարինել տնական մածուն):
2. Խմորը մանրակրկիտ հունցվում է, անհրաժեշտության դեպքում ավելացնելով ալյուր (կարող է անհրաժեշտ լինել լրացուցիչ 50 գ): Արդյունքը պետք է լինի փափուկ և առաձգական խմոր, որը մի փոքր կպչում է ձեր ձեռքերին (գրտնակելիս պետք է ավելի շատ ալյուր ավելացնել):
3. Հունցած խմորով ամանը ծածկում ենք կափարիչով կամ սրբիչով և թողնում սեղանի վրա, որ «հանգստանա» 15-20 րոպե։
4. Նշված ժամանակից հետո խմորը կրկին հունցում են սեղանի վրա՝ անհրաժեշտության դեպքում ավելացնելով ալյուր (մոտ 70 գ ավել)։ Այստեղ կարևոր է չչափազանցվել:հակառակ դեպքում տորթերը շատ պինդ կստացվեն, և դրանք գրտնակելը շատ դժվար կլինի։ Խմորը տեղափոխեք ամանի մեջ և թողեք սրբիչի տակ ևս 15 րոպե։
5. Խմորը «հանգստանալուց հետո» ուռած սնձանից այն դառնում է համասեռ և հնարավորինս առաձգական, շատ լավ ձգվում է, ինչը նշանակում է, որ չեպալգաշը, որի խոհարարական բաղադրատոմսը ներկայացված է այստեղ, չի պատռվի։ երբ դուրս եկավ։

Խմորը պատրաստ է, կարող եք սկսել տորթի ձևավորումը։

Ինչպես պատրաստել չեպալգաշ տորթ

Խմորը բավականաչափ հանգստանալուց և միջուկը պատրաստելուց հետո կարող եք սկսել տորթը փաթաթել։ Դրա համար խմորի ընդհանուր ծավալից կտրվում (կամ պոկվում է) 250 գ-ից ոչ ավելի կշռող կտոր։ Փորձառու խոհարարները խորհուրդ են տալիս միանգամից երեք տորթ ձևավորել, քանի որ դրանք շատ արագ են տապակվում։

Խմորի յուրաքանչյուր կտորից պետք է ձևավորել առաձգական գնդիկ։ Անհրաժեշտության դեպքում այն կարելի է ցանել ալյուրով, որպեսզի գլանելիս տորթը չկպչի սեղանին։ Խմորի գնդիկը ձեռքով աստիճանաբար ձգվում է մինչև մոտ 10 մմ հաստություն։ Այնուհետև պատրաստի տորթը դնել սեղանին և շարունակել գրտնակով գրտնակել (մինչև 3-5 մմ): Ձգտեք, որ շրջանագծի եզրերը նրա միջինից բարակ լինեն։

Յուրաքանչյուր գրտնակված տորթի վրա դրվում է սառը միջուկ: Ծավալի առումով այն պետք է լինի նույնը, ինչ թեստը: Դրանից ձևավորվում է նույն գնդիկը, որն այնուհետև դրվում է տորթի կենտրոնում։ Հաջորդը պետք է կուրացնել (միացնել) խմորի եզրերը, որպեսզի միջուկն ամբողջությամբ փակվի։ Դա անելու համար օգտագործեք մեթոդըեզրից կենտրոն։

Տորթը փաթաթելու համար դրեք այն ալյուրով պատված սեղանի վրա: Դրա հաստությունը պատրաստի տեսքով պետք է լինի ոչ ավելի, քան 4 մմ: Տորթը փաթաթվում է հիմնականում կենտրոնում՝ անընդհատ պտտվելով և պտտվելով տարբեր ուղղություններով։ Զգույշ եղեք, որ ծայրերը շատ բարակ չլինի։

Երբ գրտնակվում են երեք տորթեր, կարող եք սկսել չեպալգաշը տապակել կարտոֆիլով, որի բաղադրատոմսը ներկայացնում ենք ստորև, կամ այլ բաղադրիչներով։ Դուք պետք է տաքացնեք տապակը: Տորտիլաները երկու կողմից տապակել մինչև ոսկե դարչնագույնը: Այնուհետև չեպալգաշը չոր սրբիչով սրբել՝ ավելորդ ալյուրը հեռացնելու համար, հերթափոխով իջեցնել եռացող ջրի մեջ կամ շաղ տալ տաք ջրով։ Պատրաստի տորթերը դնել ափսեի մեջ՝ քսելով կարագով։

Սկսենք պատրաստել միջուկը։

Չեպալգաշ կարտոֆիլով

Կարտոֆիլի միջուկի համար կպահանջվի մոտ 800 գ կարտոֆիլ՝ խաշած կեղևի մեջ։ Հենց այս պատրաստման եղանակն է խորհուրդ տրվում, քանի որ այս կերպ միջուկն ավելի չոր կստացվի, ինչը նշանակում է, որ թխվածքն ավելի հեշտ է գրտնակվում, չի թրջվի և չի պատռվի։

Եփած կարտոֆիլը պետք է մաքրել, լավ տրորել, ավելացնել աղ, պղպեղ և այլ համեմունքներ՝ ըստ ճաշակի։ Կարող եք լրացուցիչ տապակել մանր կտրատած սոխը։ Սա կարտոֆիլով և սոխով չեպալգաշի բաղադրատոմս կլինի։ Միջուկը սառչելուց հետո կարող եք տորթ ձևավորել։

Ինչպես պատրաստել չեպալգաշ կաթնաշոռով

Չեպալգաշ տորթերի նման միջուկը համարվում է դասական։ Ընդհանուր առմամբ, պանիրը շատ տարածված է:բոլոր կովկասյան ժողովուրդների արտադրանքը և հաճախ օգտագործվում է որպես միջուկ տարբեր խմորեղենի համար։

Խմորի քանակի համար, որը ստացվում է 500 մլ կեֆիրից, անհրաժեշտ կլինի մոտ 1 կգ չոր կաթնաշոռ։ Դրան պետք է ավելացնել 1-2 ձու (կախված կաթնաշոռի խոնավությունից), կանաչ սոխ և աղ՝ ըստ ճաշակի։ Միջուկը չպետք է շատ թաց լինի։ Հակառակ դեպքում, տորթը կպատռվի, երբ գլորում է: Կաթնաշոռով չեպալգաշի բաղադրատոմսը կարելի է հարմարեցնել ըստ ձեր ցանկության։ Յուրաքանչյուր ոք, ով չի սիրում սոխը, կարող է այն փոխարինել այլ դեղաբույսերով կամ ընդհանրապես հեռացնել բաղադրատոմսից։

Չեպալգաշ դդմիկով

Չեչենական տորթեր դդմի միջուկով շատ համեղ և հյութալի են։ Դրանց պատրաստման դժվարություններ կարող են առաջանալ գլորելիս։

Լցոնման համար դդումը մաքրվում է կեղևով և թխում ջեռոցում 40 րոպե կամ եփում մինչև պատրաստ լինի վառարանի վրա։ Դրանից հետո դդումը պետք է տրորել խյուսի վիճակի։ Հարկ է նշել, որ երկրորդ պատրաստման տարբերակը ընտրելիս միջուկն ավելի չոր է լինում։ Ցանկության դեպքում դդումի խյուսին ավելացնում են տապակած սոխ կամ թարմ կանաչ սոխ։

Այսպես են դդմով պատրաստում չեպալգաշը. Այս տորթերի բաղադրատոմսը ամենևին էլ բարդ չէ։ Բայց համոզվեք, որ հետևեք պատրաստման տեխնոլոգիային։

Չեչենական չեպալգաշի բաղադրատոմս՝ պատրաստված եգիպտացորենի ալյուրից

Չեչենական տորթերի պատրաստման դասական բաղադրատոմսում օգտագործվում է ոչ թե ցորեն, այլ եգիպտացորենի ալյուր, որն ավելի օգտակար է համարվում։ Բայց նման չեպալգաշն ունի յուրահատուկ համ, որը ոչ բոլորին է դուր գալիս: Հետևաբար, մեջԵրբեմն օգտագործվում է եգիպտացորենի ալյուրով չեպալգաշի բաղադրատոմսի ժամանակակից մեկնաբանությունը:

Սակայն նրանց համար, ովքեր ցանկանում են համտեսել հնաոճ տորտիլաներ, պետք է իմանան, որ խմորի համամասնությունները մնում են նույնը։