Չորացրած խավիար՝ տեսակներ, համային առանձնահատկություններ, պատրաստման եղանակ

2024 Հեղինակ: Isabella Gilson | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-17 03:29

Ոչ միայն գարեջրի գիտակները գնահատեցին ձկան խորտիկների համն ու շքեղությունը, որոնցից մեկը չորացրած խավիարն է: Եվ դա պատահական չէ, քանի որ այս բնական, նուրբ, չափավոր աղի և շատ համեղ մթերքից ավելի ախորժելի բան չկա։ Ամբողջ աշխարհից եկած գուրմաններն առանձնահատուկ երկյուղածությամբ են վերաբերվում այս ուտեստին և շատ երկրներում այն համարվում է իսկական դելիկատես։

Մի քիչ պատմություն

Հին հռոմեական աղբյուրների համաձայն՝ ձկան խավիարը չորանում էր 6-րդ դարի սկզբին՝ թառափի և սաղմոնի պատրաստման եղանակներին տիրապետելուց շատ առաջ։ Այդ օրերին այն հատկապես գնահատվում էր վաճառականների և ուխտավորների կողմից իր յուրահատուկ համի, սննդային արժեքի և երկար ժամանակ պահվելու ունակության համար։ Նրանք իրենց հետ խավիար էին տանում երկար ճանապարհորդությունների ժամանակ, ուստի դրա պատրաստման տեխնոլոգիան շուտով տարածվեց Եվրոպայի մեծ մասում։

Հին Ռուսաստանում այս ուտեստը հայտնի էր որպես «սեղմված խավիար»: Ի տարբերություն հին հռոմեական տեխնոլոգիաների, չորացրած ձկնկիթը՝ վոբլա, պիրկ պերճը, վարդը, կարպը և այլ սովորական ձկները պատրաստել են.մանրացնելով յաստիկը և երկար մարինացնել այն սեփական հյութի մեջ։ Սրանից ճաշատեսակի համը դարձավ սուր ու կծու։ Նման արտադրանքը գրեթե միշտ առկա էր Ռուսաստանի շատ գյուղերի ամենօրյա սննդակարգում: Սակայն ժամանակի ընթացքում այն որոշ չափով կորցրեց իր նշանակությունը ռուսական խոհանոցում, և որոշ ժամանակ մոռացան դրա մասին՝ այն փոխարինելով թառափի և սաղմոնի խավիարով։

Ինչ չոր խավիար գիտենք այսօր

Այսօր շատ մասնագիտացված խանութներում կարող եք գտնել անսովոր խորտիկների լայն տեսականի: Հաճախ նրանց թվում կան խավիարային ուտեստների տարբեր տարբերակներ: Եվ եթե հազիվ թե ինչ-որ մեկին զարմացնել չծնված սաղմոնի սովորական հատիկավոր ցրմամբ, ապա աղած, սեղմված և չորացրած դելիկատեսը ընդհանուր հետաքրքրություն է ներկայացնում։ Այսօր մեզանից շատերին հետաքրքրում է իմանալ, թե ինչ է բոտարգոն, գալագանը կամ տարամա. այսպես են Ռուսաստանում անվանում տարբեր տեսակի ձկնատեսակների չորացրած խավիարը։

Այսպիսի դելիկատեսների պատրաստման ժամանակակից տեխնոլոգիաները ներառում են աղած յաստիկերի օգտագործումը, որոնք սեղմված են երկար շերտերով ծանր բեռի տակ: Խավիարի երկարատև թթու վարումը տարբեր համեմունքների և համեմունքների ավելացումով տալիս է համին առանձնահատուկ կծուություն և պայծառություն։ Ֆրանսիայում, Սիցիլիայում և Սարդինիայում, սեղմելուց և չորացնելուց հետո պատրաստի արտադրանքը պահպանվում է մեղրամոմի մեջ։ Այնուամենայնիվ, Ռուսաստանում դրա արտադրությունն ավելի ու ավելի է սահմանափակվում վակուումային փաթեթավորմամբ կամ փաթեթավորվում ստվարաթղթե տուփերում և այնուհետև վաճառվում ըստ քաշի։

Ինչից է պատրաստված Botargo

Բոտարգոն եվրոպական երկրներում աղով բուժված յաստիկների ընդհանուր անվանումն է: Արտասահմանյան արտադրողները որպես հիմնական հումք օգտագործում են ազնվական թմբուկը։ Այս ձկան չորացրած խավիարը պարունակում է մեծ քանակությամբ սպիտակուցներ և հետքի տարրեր։ Չորացնելուց հետո արտադրանքը ձեռք է բերում միատարր կառուցվածք և կարող է կատարելապես պահպանվել մինչև վեց ամիս: Հենց այս ուտեստն է գնահատվում ողջ աշխարհի գուրմանների կողմից։

Ի՞նչ է գալագան և տարամա

Մեր խանութներում երբեմն լինում են նմանատիպ ապրանքներ՝ պատրաստված այլ տեսակի ձկներից: Ամենից հաճախ դուք կարող եք գտնել չորացած ձկնկիթ, նռնակաձև, ձողաձուկ և նույնիսկ սոխուկ:

Տանը, շատ արհեստավորներ աղում են տեղական ջրամբարների տարբեր ներկայացուցիչների յաստիկները: Ընդ որում՝ ամենահամեղն ու սննդարարն է համարվում բլուզից, ցախից, ցախից և վոբլայից ստացված չորացած մթերքը։

Մարդիկ ցեղատեսակի և խավիարին անվանում են թարամա, իսկ ցախկեղևի խավիարը՝ գալագան։ Դրանք վաղուց օգտագործվել են իրենց ճաշացանկում որոշ վայրերի բնակիչների կողմից, որտեղ գետերն ու լճերը առատ են ձկներով: Սակայն նման դելիկատեսները վիճակված չէ համտեսել յուրաքանչյուր մարդու, ով ապրում է այնտեղ, որտեղ ջրամբարներն այնքան էլ հարուստ չեն։ Քանի որ այդ ապրանքները պահանջարկ ունեն, որոշ ձկնաբուծական ձեռնարկություններ ակտիվորեն արտադրում են դրանք, այնուհետև մատակարարում մասնագիտացված խանութներ։

Խոհարարության տեխնոլոգիա

Իրականում գետի ձկան ձկնկիթի պատրաստման տեխնոլոգիան շատ չի տարբերվում արտասահմանյան բոտարգոյի պատրաստումից. բռնված անհատին մորթում են, իսկ ամբողջական, չվնասված ձվարանները հանում, լվանում, աղում և տակը դնում։մամուլ. Ավելորդ աղը հեռացնելու համար թթու խավիարը որոշ ժամանակ թրջում են մաքուր ջրի մեջ։ Այնուհետև դրանք հանում և չորացնում են չոր, մութ սենյակներում մի քանի ամիս։ Ստացվում է շատ համեղ մթերք, որը հիանալի համադրվում է փրփուր ըմպելիքների հետ և կարելի է մատուցել որպես առանձին ուտեստ։

Համ

Տարբեր չորացրած խավիարի համային հատկանիշներով (այդ մասին վկայում են գուրմանների ակնարկները) կարող են շատ տարբեր լինել։ Այսպես, օրինակ, թառամը համային և սննդային հատկանիշներով ոչ մի կերպ չի զիջում ձկան մսին, իսկ պիրկը, թեև առանձնահատուկ համ չունի, բայց հիանալի համադրվում է գարեջրի հետ։

Սպիտակ խավիարի տեսակներից մեկը բրնձի փորից ստացված մթերքն է։ Հին ժամանակներում այն մեծապես գնահատվում էր իր զարմանալի նուրբ համի և հիանալի բույրի համար:

Չորացրած պիկերի գալագանը պետք է իմանա, թե ինչպես պատրաստել. սա միակ տեսակն է, որը պետք է մաքրվի յաստիկի թաղանթից: Այնուամենայնիվ, եթե խավիարը պատշաճ կերպով մշակվի, աղի և չորացվի, այն ձեռք է բերում սաթի գույն և փխրուն հյուսվածք: Նման ճաշատեսակը Ռուսաստանում շատ էր գնահատվում և համարվում էր թագավորական դելիկատես։

Pollock-ը դիետիկ արտադրանք է, սակայն այս ձկան խավիարն առանձնանում է սննդարար նյութերի յուրահատուկ բաղադրությամբ։ Չորանալիս այն ունենում է խիտ կառուցվածք՝ ընդգծված ծովային հոտով։ Մի քիչ դառը. Գուրմանները գնահատում են այս ապրանքը իր կծու համի և յուրահատուկ բույրի համար:

Իհարկե շատերն են լսել սաղմոնի չոր խավիարի մասին, սակայն մի շարք պատճառներով միայն քչերն են հնարավորություն ունեցել այն փորձել։ Նա համարվում էիսկապես իսկական նրբություն է, և դա այնքան էլ հեշտ չէ ձեռք բերել: Այնուամենայնիվ, նռնականետի խավիարը կարող է լավ այլընտրանք դառնալ այս թանկարժեք ապրանքին։ Այս օվկիանոսային ձկից պատրաստված արտադրանքն ունի հատուկ յուղայնություն և համը շատ նման է չորացրած կարմիր խավիարի:

Ջերմային մշակման բացակայությունը ցանկացած չորացրած խավիարային խորտիկների պատրաստման ժամանակ վիտամինային և հանքային բաղադրության պահպանման երաշխիքն է՝ համակցված օրիգինալ համի հետ։ Այնուամենայնիվ, չոր խավիարը հազվադեպ և քիչ-քիչ օգտագործվող մթերք է։