Հին հացի բաղադրատոմսեր՝ պատրաստման տեխնոլոգիայի նկարագրությամբ

2024 Հեղինակ: Isabella Gilson | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-17 03:29

Այսօր, ավելի ու ավելի հաճախ, ճիշտ սնվելու գաղափարի շատ հետևորդներ որոշում են կայացնում հրաժարվել արդյունաբերական հացի օգտագործումից։ Իրենց և իրենց տնային տնտեսությունների առողջությունը պահպանելու համար տնային տնտեսուհիները զբաղվում են հին բաղադրատոմսերով տնական հաց թխելով։ Գործնական փորձը ցույց է տալիս, որ դա միանգամայն հնարավոր է ոչ միայն պահպանված իրական ռուսական վառարանով առանձնատանը, այլև տիպիկ ժամանակակից քաղաքային բնակարանում։

Հայտնի է, որ հացն ու աղը վաղուց խորհրդանիշ են եղել, որն ուղեկցում է ռուս ժողովրդի կյանքում տեղի ունեցող բոլոր կարևոր՝ և՛ ուրախ, և՛ տխուր իրադարձություններին: Մեր նախնիները անկեղծորեն հավատում էին նրանց անսասան սրբությանը։ Տնային տնտեսուհու տնային տնտեսությունը ժամանակին դատվում էր հիմնականում հաց թխելու կարողությամբ: Մասնագետների կարծիքով՝ հին բաղադրատոմսով իսկական հաց թխելը նշանակում է ոչ միայն ինքներդ ձեզ և ձեր ընտանիքին ապահովել էկոլոգիապես մաքուր ամենօրյա սննդամթերքով։ Դա նշանակում է նաև հայտարարել հասարակության մեջ ընդունվածից տարբերվող սեփական փիլիսոփայության, հատուկ ապրելակերպի, ազատությունկոնվենցիաներ և սահմանափակումներ, որոնք դրվում են տեխնոգեն համակարգի կողմից: Ամեն օր, հին բաղադրատոմսով հաց թխելով, մենք ամուր ենք պահում մեր առողջությունը, և մեր միտքը պարզ, ասում են մասնագետները։ Իսկ դա նշանակում է, որ ի հեճուկս ժամանակակից միտումների, մենք սեփական ձեռքերով ենք կառուցում մեր լիարժեք կյանքը։ Ինչպե՞ս հաց թխել հին բաղադրատոմսով ձեր սեփական ձեռքերով: Եկեք այդ մասին խոսենք մեր հոդվածում։

Ինչպե՞ս էին հացը թխում Ռուսաստանում։ Մի փոքր պատմություն

Համաձայն հնագույն աղբյուրների՝ հաց թխելու կարգը վաղուց բավականին բարդ է եղել։ Որպես կանոն, երեկոյան՝ մայրամուտից առաջ, կինը, որն ամենափորձառուն էր տանը, սկսում էր թթխմորը պատրաստել (տակառներ, որոնց մեջ թթխմոր էին պատրաստում հացի համար)։ Թթխմորը հազվադեպ էր լվանում, քանի որ այն անընդհատ գործում էր։ Այն քսում էին աղով, նախապես խառնում էին թթխմորով, լցնում ջրով (տաք) և մեջը դնում վերջին թխումից մնացած խմորի մի փոքրիկ կտոր։ Այնուհետև թթխմորը ջանադրաբար հարում էին փայտե թիակով, մի քիչ տաք ջուր ավելացնում, և մաղով կամ մաղով մաղած ալյուրը լցնում էին հատուկ բլիթի կամ տախտակի տաշտից։։

Այնուհետև խմորը հարում էին մինչև թանձր թթվասերի խտությունը: Կվաշնյային դրեցին տաք տեղում և ծածկեցին մաքուր սպիտակեղենի սրբիչով։ Հաջորդ օրը խմորն առավոտյան բարձրանում էր։ Այժմ տանտիրուհին սկսեց այն հունցել։ Այս աշխատանքը բավականին աշխատատար էր՝ զգալի հմտություն պահանջող։ Խմորը հունցում էին այնքան, մինչև սկսեց հետ մնալ հունցողի ձեռքերից ու պատերից։ Դրանից հետո նրան նորից դրեցին տաք տեղում։Երբ երկրորդ անգամ բարձրացավ, խմորը նորից հունցեցին ու սկսեցին հացի կտորներ անել, որոնք թողեցին կանգնեն, որից հետո ուղարկեցին ջեռոց։ Նախկինում ջեռոցը լավ տաքացրել էին, նրա օջախից ցախավելով մոխիր ու ածուխ էին քշում։ Ռուսական վառարանում պահպանվող միատեսակ ջերմության շնորհիվ հացը շատ լավ թխվեց։ Դրա պատրաստակամությունը գնահատում էին այսպես՝ ռուլետը հանում էին ջեռոցից, վերցնում էին ձախ ձեռքով ու կտկտացնում ներքևից։ Երբ հացը պատրաստ էր, դափի պես զնգաց։

Հայտնի է, որ հաց լավ թխելու ունակություն ունեցող կինը ընտանիքում շրջապատված էր առանձնահատուկ հարգանքով։ Հաղորդավարուհին, ով վարպետորեն տիրապետում էր թխելու արվեստին, հպարտանալու բան ուներ, չէ՞ որ շրջապատողները նրան համարում էին ամենատնայիններից մեկը։ Ռուսաստանում հացթուխի աշխատանքին վաղուց են վերաբերվում մեծ հարգանքով։ Հատկապես հմուտ էին վանքերի հացթուխները։

Հաց թխելու շատ հին բաղադրատոմսեր պահպանվել են մինչ օրս: Առաջարկում ենք հոդվածում ավելի ուշ ծանոթանալ դրանցից մի քանիսին։

Թթխմորով հացի հին բաղադրատոմս. Ինչպե՞ս պատրաստել հիմնական արտադրանքը:

Իսկական հաց թխելու համար հին բաղադրատոմսով (այն, որ կերել են մեր հեռավոր նախնիները հինգ հարյուր տարի առաջ), պետք է թթխմոր պատրաստել։ Հացի պատրաստման համար անհրաժեշտ այս զարմանալի սիմբիոտիկ արտադրանքը պարունակում է՝

• ջուր;
• ամբողջ հացահատիկի ալյուր (ցորենի կամ տարեկանի պաստառ);
• վայրի խմորիչի մշակույթ;
• կաթնաթթվային բակտերիաների շտամներ.

Բակտերիաների շտամների հարաբերակցությունը ևսնկի գաղութները բարձրորակ նախուտեստում պետք է լինեն՝ 1:1000. Ինչպես տեսնում եք, թթխմորի բնույթն ավելի շատ կաթնաթթու է, քան խմորիչը: Բայց հենց թթխմորի մեջ առկա միկրոօրգանիզմների այս հարաբերակցության շնորհիվ է, որ ստեղծվում է իսկական տնական հաց՝ անսովոր առողջարար, յուրահատուկ հոտով ու համով։ Թթխմորն ինքնին պատրաստվում է բացառապես ալյուրից և ջրից։ Ռուսական հին բաղադրատոմսերով հացի բաղադրատոմսին ոչ մի այլ բան չի ավելացվում՝ ոչ աղ, ոչ շաքար, ոչ էլ որևէ այլ բաղադրիչ:

Սարտեր խառնուրդի պատրաստման գործընթացի մասին

Նրանք աշխատում են այսպես.

1. Մաքուր ջուրը (մոտ 2 ճաշի գդալ) լցնել մաքուր տարայի մեջ (առանց կափարիչի կամ բաց կափարիչով) Այնուհետև վրան ավելացնել տարեկանի ալյուր (2 ճաշի գդալ), թողնել թթվածնի հասանելիությունը արտադրանքին, ապա դնել ապագա թթխմորը տաք տեղում (պետք է խուսափել արևի ուղիղ ճառագայթներից): Ավելի լավ է մի բանկա երիտասարդ թթխմոր դնել խոհանոցի պահարանում կամ թողնել սեղանի վրա:
2. Մեկ օր անց զանգվածին ավելացրեք 2 ճ/գ. լ. ջուր եւ 2 ճ.գ. լ. ալյուրը և լավ խառնել։
3. Մեկ օր հետո գործողությունը (ավելացնելով ալյուր (տարեկան) և ջուր (տաք, մաքուր) և թթխմորը խառնելով) կրկնվում է։

Երեք օր անց երիտասարդ թթխմորի մեջ հայտնվում է հաճելի թթու հոտ, որը հիշեցնում է խմորված տնական թթխմորը: Ապրանքը պատրաստ է օգտագործման։

Թթխմորի առանձնահատկությունների մասին

Նրանք, ովքեր օգտագործում են առանց խմորիչ հացի հին բաղադրատոմսը, պետք է ունենաննկատի ունեցեք, որ սկզբում թթխմորը երիտասարդ կլինի, չի հասունանա: Դրա հասունացումը և վերածվելը հասուն որակի արտադրանքի ամենևին էլ արագ գործընթաց չէ, որի ընթացքում թթխմորը դառնում է կայուն և ձեռք է բերում իր բոլոր բնորոշ հատկությունները: Երիտասարդ թթխմորի խառնուրդից թխված հացը բավականին ուտելի կլինի, բայց ոչ առանձնապես համեղ և բուրավետ:

Պատրաստեք առաջին թխումը

Սովորաբար առաջին մեկնարկիչը բաժանվում է կիսով չափ: Նրա ծավալից մոտավորապես 1 բաժակ լցնում են մեկ այլ տարայի մեջ։ Այն տարայի մեջ, որտեղ մնացել է խառնուրդի երկրորդ կեսը, անհրաժեշտ է ավելացնել 2 ճ.գ. լ. ալյուրը և ջուրը (մաքուր) և խառնել։ Դրանից հետո բանկաը տեղադրվում է սառնարանի ստորին դարակում (ոչ ամենացուրտը): Այս պրոցեդուրան պետք է կրկնել հացի յուրաքանչյուր հաջորդական հունցման ժամանակ։ Այնուհետև 1 բաժակ ջուր (տաք, մաքուր) լցնում են ընտրված նախուտեստի խառնուրդով տարայի մեջ և ալյուրը մաղում են նույն ծավալով։։

Ամեն ինչ մանրակրկիտ խառնում են, որից հետո խմորն ուղարկում են տաք տեղ մոտ 8-9 ժամ։ Այդ ընթացքում այն պետք է փրփրի և բարձրանա, ինչը կլինի ապրանքի պատրաստակամության հաստատուն նշան։

Ինչպե՞ս խմոր հունցել տնական հացի համար

Պատրաստի թթխմորը (խաղացին) խառնում են 0,5 լիտր ջրի հետ (տաք, բայց ոչ տաք), որում 1 ճ.գ. լ. և խառնել 1 կգ ալյուրը (ցանկացած): Խմորը հունցում են այնքան, մինչև դառնա համասեռ և հարթ։ Այնուհետև ապրանքը տեղադրվում է տաք տեղում, նախընտրելի է ոչ բարձր, ծածկված թաղանթով: Երբ խմորը բարձրանում է, այն դնում են կարագապատ կաղապարի մեջ և սպասում, որ երկրորդ անգամ բարձրանա։

Ինչպե՞ս է թխում հացը

Ձևով մոտեցված հացերն ուղարկվում են մինչև 180 աստիճան տաքացրած ջեռոց, որի մեջ նախապես տեղադրվում է եռացող ջրով թխում թերթիկ։ Թխելու սկզբից 20 րոպե հետո թխում թերթիկը պետք է հանել ջեռոցից, որից հետո հացը պետք է թխել մոտ կես ժամ։ Բոքոնի վրա ոսկե ընդերքի տեսքը վկայում է տնական հացի պատրաստակամության մասին։ Թարմ թխած հացը դրվում է փայտե տախտակի վրա և սառչում, ծածկված մաքուր սրբիչով։

Հին տարեկանի հացի բաղադրատոմսեր

Հայտնի է, որ տարեկանի ալյուրն ունի հսկայական քանակությամբ օգտակար հատկություններ։ Ի տարբերություն ցորենի ալյուրի, տարեկանի ալյուրը սնձան չի առաջացնում, դրա բաղադրությունը պարունակում է ավելի ակտիվ վիճակում գտնվող ֆերմենտներ, որոնց ազդեցության տակ քայքայվում է օսլան։ Տարեկանի ալյուրը պարունակում է նաև օրգանիզմին անհրաժեշտ ամինաթթու, այն պարունակում է ավելի շատ երկաթ և մագնեզիում, քան ցորենի ալյուրը։ Հին բաղադրատոմսերը հիմնականում նկարագրում են տարեկանի ալյուրից հաց թխելու գործընթացը. արտադրանքի հիանալի հատկություններից շատերը գնահատվել են մեր նախնիների կողմից հինգ հարյուր տարի առաջ:

Ինչպե՞ս պատրաստել տարեկանի ալյուրից (ամբողջ հացահատիկի) հաց:

Այս հացը թխելու համար պետք է օգտագործել թթխմորը, որի պատրաստումը վերը նկարագրված է։ Թխում ստեղծելու գործընթացում նրանք գործում են այսպես՝

1. Նախ խմոր պատրաստել. նախուտեստը (400 գ) լցնել խորը ամանի մեջ, ավելացնել 250 գ ջուր (տաք) և ալյուր (200 գ), լավ հունցել, որպեսզի խառնուրդի խտությունը նմանվի թթվասերի:. Խմորը մնացել է«խաղալ» գիշերվա ընթացքում (սենյակային ջերմաստիճանում) կամ մոտ 4-5 ժամ տաք տեղում (28-30 աստիճան ջերմաստիճանում): Խմորի փուչիկներից հետո այն կարելի է օգտագործել։
2. Այնուհետև հունցել խմորը. 200 գ տաք ջրին ավելացնել 2 թեյի գդալ: աղ, լցնել խմորի մեջ, աստիճանաբար խառնելով ավելացնել 250-300 գ ալյուր (շորայի) և 100 գ ցորեն (եթե միայն տարեկանի ալյուր օգտագործեք, հացը թաց կստացվի), ծածկել և թողնել տաք տեղում։ որտեղ 1,5 -2 ժամ Խմորը պետք է չափը մոտավորապես կրկնապատկվի։ Այնուհետև ապրանքը խառնվում է (ներսում պետք է փուչիկներ հայտնվեն), ձեթը քսում ենք (բուսական) և խմորը փռում։ Ձևերի մեջ խմորի մակերեսը քսում են ջրով և ձեռքով հարթեցնում։
3. Այնուհետև կաղապարները ծածկում են շորով և խմորը թողնում ենք ևս մեկ ժամ եփվի խոհանոցի սեղանի վրա կամ քառասուն րոպե ավելի տաք ջերմաստիճանում։
4. Այնուհետև անհրաժեշտ է ջեռոցը տաքացնել, որպեսզի մինչև հացը եփվի, մեջը բավականաչափ ջերմություն լինի։
5. Հացը բարձրանալուց հետո կարող եք սկսել թխել։ Եթե օգտագործվում է ջեռոց, ապա սկզբում ջերմաստիճանը պետք է լինի 200 աստիճան, իսկ 10 րոպե հետո իջեցվի 170-180 աստիճանի։ Հաց թխել մոտ 40-50 րոպե։ Գեղեցիկ ընդերք կստացվի, եթե ջեռոցի հենց հատակին մի փոքրիկ տարա ջուր դնեք։ Տնային տնտեսուհիները սովորաբար ջուր են լցնում վառարանի մեջ չուգունի մեջ։

Եվս մեկ բաղադրատոմս (տարորայի ալյուրից և աղբյուրի ջրից)

Թթխմորը պատրաստվում է սովորականի պես։ Խմորը պատրաստելու համար օգտագործեք՝

• տարեկանի ալյուր (2,5 բաժակ);
• ցորենի ալյուր (0,5 բաժակ); կամ պարզապես տարեկանի ալյուր (3 բաժակ);
• աղ - 2 թեյի գդալ;
• շաքար (1 ճաշի գդալ);
• բուսական յուղ (1 ճաշի գդալ);
• տաք ջուր (1 բաժակ) - աղբյուրի ջուր;
• նախուտեստ (5 ճաշի գդալ).

Ամեն ինչ խառնում ենք և շարում բուսայուղով յուղած կաղապարի կամ տապակի մեջ, ծածկում անձեռոցիկով և ուղարկում տաք տեղ հինգ ժամով։ Թխել 200 աստիճանով մոտ 1 ժամ։ Թխումը սկսելուց 20-30 րոպե հետո հացը պետք է ծածկել փայլաթիթեղով, որպեսզի մակերեսը չայրվի։ Պատրաստի հացը հանում ենք ջեռոցից և փաթաթում վերմակով և թողնում հասունանալու 1 ժամ։