Չինական խոհանոց. հիմնական ապրանքներ, ուտեստներ, բաղադրատոմսեր և խոհարարության առանձնահատկություններ

2024 Հեղինակ: Isabella Gilson | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-17 03:29

Չինական խոհանոցը ավելի քան 3000 տարեկան է։ Դարերի ընթացքում այն կատարելագործվել և զարգացել է։ Մոտ մեկուկես հազար տարի առաջ Չինաստանում արդեն գոյություն ուներ խոհարարական գիրք: Ներկայումս չինական խոհանոցը լայն տարածում է գտել։ Ողջ աշխարհից զբոսաշրջիկները գալիս են Սելեստիալ կայսրություն՝ յուրօրինակ ուտեստներ համտեսելու համար։ Եվ յուրաքանչյուր մարզ հպարտանում է իր յուրահատուկ բաղադրատոմսերով:

Ինչու՞ պետք է փորձել չինական սնունդ:

Եթե զբոսաշրջիկը հայտնվում է Չինաստանում, ապա բազմաթիվ ռեստորաններ և ճաշարաններ պետք է դառնան նրա ճանապարհորդության պարտադիր կետը։ Կան հատուկ գաստրոնոմիական տուրեր դեպի Չինաստան։ Գուրմանների համար սա կարճ ժամանակում և համեմատաբար քիչ գումարով զգալու իրական «Չինաստանի համը» հիանալի միջոց կլինի:

Չինական խոհանոցում շատ բաներ կարող են ցնցել անփորձ զբոսաշրջիկին, սակայն այն համտեսելուց հետո կարելի է հեշտությամբ զարմանալ համերի բազմազանության վրա, որոնք կբացվեն ընկալիչների առաջ։ Եվ, չնայած Միջին Թագավորության խոհանոցը շատ բազմազան է, այնուամենայնիվ կան մի քանիսըՉինաստան ժամանելուն պես ուտելիքները պարտադիր են։

Ի՞նչ փորձել?

Առաջին ուտեստը, որը պետք է անպայման փորձել, Պեկինյան բադն է: Սա Չինաստանի ամենահայտնի ուտեստներից մեկն է։ Խոհանոցի մի տեսակ խորհրդանիշ՝ հայտնի ամբողջ աշխարհում։ Շատ բարակ և համեղ մաշկը նրան տալիս է հատուկ ժողովրդական համ:

Չինական մեկ այլ պարտադիր ճաշատեսակ Բիֆենթան ծովախեցգետինն է:

Մենյուի հաջորդ կետը պետք է լինի «Չինական քաղցր և թթու միս»: Այն ունի կարմրավուն նարնջագույն գույն և յուրահատուկ համ՝ միաժամանակ թթու և քաղցր։ Քաղցր և թթու սոուսով միսը եփելու սկզբնական բաղադրատոմսում եփում էին միայն խոզի միսը, սակայն ժամանակի ընթացքում նույն սոուսով եփում էին հավի միսը, տավարի միսը, ձուկը, խոզի կողերը։

Gongbao Chicken-ը սիչուանական ոճի հիանալի ուտեստ է, որը հատկապես հայտնի է օտարերկրացիների կողմից:

Մեկ այլ ճաշատեսակ, որն արժանի է զբոսաշրջիկի ուշադրությանը, Tofu Ma Po-ն է։ Սա ավելի քան 100 տարվա պատմություն ունեցող բաղադրատոմս է։

Մեկ այլ ուտեստ, որի համար արժե այցելել Չինաստան, Վոնտոնն է: Wontons-ի համար ամենատարածված ձևը եռանկյունին է: Սկզբում նրանք կրոնական հարաբերություններ ունեին խոհանոցի հետ։ Վոնտոնները սպառվում էին միայն ձմեռային արևադարձի ժամանակ։

Դե, իհարկե, ոչ մի ռուս մարդ չի կարող անցնել պելմենի կողքով։ Ռուսաստանում գրեթե բոլորը գիտեն, որ պելմենին մեր երկիր է եկել Չինաստանից։ Այս չինական ուտեստը Ռուսաստանում եփում են տանըգործնականում ամեն ինչ. Չինաստանում պելմենի պատրաստում են մոտ երկու հազար տարի։ Նրանք հայտնի են Չինաստանի որոշ մասերում, օրինակ՝ Հարբինում, որը գտնվում է Ռուսաստանի հետ սահմանին: Ի տարբերություն դասական ռուսական բաղադրատոմսի, պելմենիները լցնում են աղացած միսով և թակած բանջարեղենի կտորներով։ Այնուհետև միջուկը փաթաթում են խմորի փոքր կտորով։ Այստեղ տարածված է նաև ձուկ կամ տավարի միս օգտագործել պելմենիների համար: Չինական պելմենին շոգեխաշում են, թխում և հաճախ տապակում կարագի մեջ: Սա ամանորյա սեղանի պարտադիր ուտեստն է։

Հրաշալի կանտոնական ուտեստ՝ ռուլետներ։ Սրանք գլանաձեւ փոքրիկ գլանափաթեթներ են։ Ամենից շատ դրանք նման են Dim Sim-ին։ Հատկապես հայտնի է Շանհայում, Հոնկոնգում և Գուանչժոուում:

Չինաստանում պելմենիներից ոչ պակաս տարածված են չինական արիշտաները: Ճաշատեսակը սովորաբար բաղկացած է լապշայից և հավելումներից՝ հավի միս, տավարի միս, սոխ և նեխուր: Երբեմն մակարոնեղենի մեջ հում ձու են ավելացնում։ Սկզբում լապշան եփում են, որից հետո տապակում են մնացած բաղադրիչների հետ բավականաչափ ուժեղ կրակի վրա։

Ավանդական բաղադրիչներ

Չինական սննդի հիմնական ցուցակ՝

• արիշտա;
• սոյա, դրանից լոբի, սոյայի մածուկ;
• բանջարեղեն՝ դառը վարունգ, նեխուր, բրոկկոլի, ջրհեղեղ, մանանեխի տերևներ, չինական կաղամբ, հատիկներ;
• բրինձ (Չինաստանում կան մի քանի սորտեր);
• միս՝ չաչաո խոզապուխտ, բադ, աղավնի, խոզի միս, տավարի միս, հավի միս;
• ծովամթերք. բացի ձկից (ներառյալ հում), նրանք օգտագործում են այնպիսի անսովոր բաղադրիչներ, ինչպիսիք են.շնաձկների լողակներ, ձիաձետ, վարունգ և գլխաշոր;
• ավելի շատ սոուսներ.

Սոուսներ

Սոուսը կարևոր դեր է խաղում հենց չինացիների համար։ Այստեղ այն օգտագործվում է մեծ քանակությամբ։ Ընդունված է բոլոր ուտելիքները թաթախել ինչ-որ սոուսների մեջ, իսկ եփելու ժամանակ շատ սոուս են ավելացնում։

Չինական սոուսները, ինչպիսիք են սոյան, ոստրեը, ձուկը, բրնձի քացախը և հոստինի սոուսը, հատկապես հայտնի են:

Oyster. Սա սոուսի տեսակ է, որը պատրաստվում է ոստրեից։ Այն ունի մածուցիկ մուգ հյուսվածք։ Սոուսը բաղկացած է եգիպտացորենի օսլայից, ոստրեի էությունից, աղից։ Այս սոուսը ձկան հոտ չունի և հաճելի բուրմունք ունի։ Երբեմն Չինաստանում ոստրեի փոխարեն դրան սունկ են ավելացնում։ Դա պայմանավորված է բուսական ուտեստների մեծ ժողովրդականությամբ: Oyster սոուսը կարելի է բնութագրել որպես կծուծ ախորժակ բացող նախուտեստ և թեթևակի աղի:

Բրնձի քացախ. Ապրանքի մի քանի տարբերակներ կան. Հիմնականում դրանք չինական, ճապոնական և կորեական քացախներ են: Չինացիները, ի տարբերություն իր ցեղակիցների, ավելի թթու են։ Նրա գույնը կարող է լինել կամ թափանցիկ կամ կարմրավուն կամ շագանակագույն: Բրնձի քացախը սովորաբար քաղցր է և բավականաչափ մեղմ:

Ամենատարածվածը սպիտակ բրնձի քացախն է: Այն անգույն կամ բաց դեղին հեղուկ է։

Երկրորդը սև բրնձի քացախն է: Դրա տարբերությունը կայանում է մշուշի թեթև բույրի մեջ: Այն ունի մուգ գույն և հատկապես տարածված է Չինաստանի հարավային շրջաններում։ Հեշտ է կռահել, որ այս քացախը պատրաստելու համար օգտագործվում է սև կամ քաղցր բրինձ, որը սովորաբար կպչուն կառուցվածք ունի։

Երրորդ,բայց ոչ պակաս համեղ, կարմիր քացախ։ Այն ունի հատուկ բուրմունք, որը տալիս է բորբոսը: Նրա գույնը սպիտակի և սևի միջև է՝ թեթև կարմրավուն երանգով։ Այն պատրաստելու համար օգտագործվում է կարմիր խմորիչ բրինձ։

Եվրոպացու համար ամենակծու և անհասկանալի սոուսներից մեկը ձկան սոուսն է։ Այն ստացվում է խմորման գործընթացի արդյունքում։ Խմորումը խմորման գործընթացն է։ Ձուկը աղի հետ միասին երկար ժամանակ դուրս է գալիս տակառներում, ինչի արդյունքում սոուսն ազատվում է։ Առանձնահատուկ համ է հաղորդում մոնոսոդիումի գլուտամատի բարձր պարունակությունը։ Այս նյութի առատությունը չինական խոհանոցի հատկանիշն է։ Ձկան սոուսի բազմաթիվ տեսակներ կան: Այն պատրաստված է հում ձկից, չորացրածից, մեկ կամ մի քանի տեսակի ձկներից՝ ծովամթերքի, ձկան արյան սոուսի, ընդերքի, անհամեմված և խոտաբույսերի սոուսի, ցածր կամ խորը խմորման սոուսի հավելումներով։։

«Հոյսին». Ավելի շուտ, դա սոուս չէ, այլ կերակրատեսակների կամ մարինադի սոուս: Այն հաճախ ավելացնում են եփելու ժամանակ։ Սոուսը ներառում է շաքարավազ, քացախ, քնջութի յուղ, կարմիր բրինձ և հայտնի 5 համեմունքների խառնուրդ։

Ինչպե՞ս են պատրաստվում բրինձը Չինաստանում:

Իհարկե, չինական ուտեստների հիմնական բաղադրիչը բրինձն է։ Այն գործում է որպես կողմնակի ճաշատեսակ ցանկացած ճաշի համար: Նրա ժողովրդականությունը կարելի է համեմատել Ռուսաստանում հացի հետ։

Չինական բրնձի մի քանի տարբերակ կա:

Շոգեխաշել բրինձ

Առաջին և ամենահեշտ տարբերակը շոգեխաշած չինական բրինձն է։

Այս ուտեստը պատրաստելու համար ձեզ հարկավոր է՝

• 80գ չոր երկար հացահատիկբրինձ;
• ջուր;
• աղ ըստ ճաշակի.

Խոհարարության գործընթաց՝

• բրինձը մանրակրկիտ լվանալ սառը ջրով;
• պետք է թույլ տալ, որ ջուրը քամվի մաղով;
• լցնում ենք բրինձը փոքր կաթսայի մեջ և ծածկում սառը ջրով;
• ավելացնել աղ;
• եփել մինչև կիսով չափ եփվի (7-8 րոպե);
• ջուրը պետք է ցամաքեցնել;
• բրինձ դնել խոնավ շորի վրա կրկնակի կաթսայի մեջ (10 րոպե):

Այս դեպքում ստացվում է փխրուն և շատ քնքուշ։

եփած բրինձ

Բրինձ պատրաստելու երկրորդ տարբերակը եռացնելն է։ Այն պատրաստվում է շատ ավելի հեշտ, քան շոգեխաշած։

Խոհարարության համար ձեզ հարկավոր է՝

• ճաշի համար անհրաժեշտ բրինձի քանակը (կախված չափաբաժինների քանակից);
• ջուր;
• աղ.

Հրահանգ՝

• Լվացեք բրինձը հոսող սառը ջրի տակ: Կամ կարող եք լցնել ջրով և թողնել 20 րոպե սառը ջրի մեջ, ապա քամել ջուրը։
• Կաթսայի մեջ ավելացնել բրինձը, ավելացնել ջուրը, եռացնել, ապա կրակն իջեցնել ու ծածկել, եփել 15 րոպե։
• Անջատեք կրակը և թողեք մնա 5 րոպե։

Այս բրինձը կարող եք համեմել մի քիչ ձեթով։ Սա օգնում է զերծ մնալ այն կպչելուց: Ավելի լավ է օգտագործել քնջութի յուղը։

Տապակած բրինձ

Չինական բրնձի ամենահայտնի տարբերակը տապակած բրինձն է: Այն կարելի է գտնել փոքր ճաշարաններում և մեծ ռեստորաններում: Նա աներևակայելի սիրված է: Այս բրինձը պատրաստելը բավականին պարզ է։

ՀանունՊահանջվում է ճաշ պատրաստել՝

• 450գ երկարահատիկ բրինձ;
• 2 անգամ ավելի շատ ջուր;
• 3-4 ճաշի գդալ կարագ;
• մի քիչ աղ;
• 7 թեյի գդալ մոնոսոդիումի գլուտամատ։

Խոհարարություն:

• Բրինձը մանրակրկիտ ողողում ենք, լցնում ջուրը, մանրաձավարը լցնում վոկի մեջ և եռում, այնուհետև եփում 7 րոպե, մինչև ամբողջ ջուրը ներծծվի։
• Հանեք բրինձը վոկից, դրեք նախապես ծալված սրբիչի վրա։
• Խորը տապակի կամ վոկի մեջ ձեթ ավելացնել, չորացրած բրինձը լցնել տապակի մեջ։
• Ուտեստը պետք է անընդհատ խառնել մոտ 1 րոպե։ Այնուհետև այն պետք է աղել և ավելացնել մոնոնատրիումի գլուտամատ, տապակել մոտ 1 րոպե։

Այս բրինձը կատարյալ է մսային ուտեստի համար: Չինացիները հաճախ ուտում են այս ուտեստը թթու կաղամբով, բանջարեղենով կամ պարզապես սոյայի սոուս են ավելացնում դրան։

Չինական միս քաղցր և թթու սոուսով

Ավանդաբար այս ուտեստի համար օգտագործում էին խոզի միս։ Հետևաբար, այս հատուկ միսը օգտագործվում է բաղադրատոմսի համար, բայց դուք կարող եք ցանկացած այլ օգտագործել ձեր ճաշակով: Սա պարզ ուտեստ է, որը երկար չի տևի։

Ուտեստի համար ձեզ հարկավոր է՝

• խոզի միս - 500 գրամ;
• բրնձի քացախ - 35 միլիլիտր;
• խոշոր գազար - 1 հատ;
• բուլղարական կամ այլ պղպեղ - 2 հատ;
• չիլի պղպեղ - կես հատ;
• սոյայի սոուս - 85 միլիլիտր;
• ջուր - 110 միլիլիտր;
• շաքար - 65 գրամ;
• քնջութի յուղ - կես ճաշի գդալ;
• օսլա - 100գրամ.

Գործնական մաս՝

• Միսը կտրատել շերտերով և մարինացնել սոյայի սոուսով 40 րոպե, ապա դնել ամանի մեջ, ծածկել օսլայով և ավելացնել մի քիչ ջուր։
• Բուլղարական պղպեղ, գազար կտրատած խորանարդի մեջ։
• Չիլի մանր կտրատած.
• Խառնեք ջուրը, քացախը և ավելացրեք շաքարավազ, աղ, մոտ 40 գրամ օսլա։
• Բանջարեղեն և տապակել բարձր ջերմության վրա մինչև փխրուն, ավելացնել սոուս։
• Խոզի միսը տապակել առատ ձեթի մեջ. Լավագույնն այն է, որ սպասեք, մինչև ձեթը եռա և խոզի միսը իջեցրեք այնտեղ, այնուհետև կստանաք համեղ խմոր: Տապակած 5 րոպե։
• Բանջարեղենն ու միսը խառնել, դնել ափսեի մեջ, ցանկության դեպքում քունջութ ցանել։

Չինաստանի աղանդեր

Չինացիները շատ են սիրում քաղցրավենիք՝ կարկանդակներ, բլիթներ, ժելե, պաղպաղակ, տորթեր, խմորեղեն և այլն: Այս ամենն արդեն մտել է չինական խոհանոց և կարողացել է հարմարվել այս երկրի բնակիչների ճաշակին։

Ամենատարածվածներն են՝

• բախտի թխուկներ;
• մեղր դեղձ;
• բրնձի տապակած տապակներ;
• սիսեռ կարկանդակ.

Fortune թխուկներ

Այս թխվածքաբլիթը հաճախ անվանում են չինական, բայց ճշմարտությունն այն է, որ այս բաղադրատոմսը հորինել է Ամերիկա գաղթած ճապոնացին: Ինչու է այն կոչվում չինական աղանդեր: Ամեն ինչ պարզ է. Ամերիկյան չինական թաղամասերում հաճախ մատուցվում էին թխվածքաբլիթներ՝ որպես խոհարարի հաճոյախոսություն: Այնուհետև մարդկանց հետ միասին բաղադրատոմսը հատեց օվկիանոսը և հաստատվեց Չինաստանում, որտեղ այն լայն տարածում գտավ։

Թխուկների համար ձեզ հարկավոր է՝

• ձվի սպիտակուց - 6 հատ;
• ալյուր - 180 գրամ;
• շաքարի փոշի - 180 գրամ;
• աղ՝ ըստ ճաշակի;
• վանիլային էություն - 1 թեյի գդալ;
• մաղթանքներով թղթեր.

Խոհարարության գործընթաց՝

• Հարեք ձվի սպիտակուցը։
• Խառնում ենք աղ, էսենցիա, ալյուր, փոշի։
• Զանգվածը աստիճանաբար ավելացրեք սպիտակուցներին, նրբորեն խառնեք, որպեսզի փրփուրը չնստի։
• Խմորը գդալով նրբորեն տարածեք թխման թերթիկի վրա (փռեք թխելու թուղթ)՝ փորձելով բարակ շրջանակներ կազմել։
• Հինգ րոպե հետո հանում ենք թխման թերթիկը և թխվածքաբլիթից թխվածքաբլիթից շրջանակները դնում ենք սպաթուլայի միջոցով։ Թխվածքաբլիթները պետք է շատ արագ գրտնակել, քանի դեռ չեն սառչել, հակառակ դեպքում դրանք կփշրվեն։
• Թխվածքաբլիթները ծալելը հեշտ է՝ շրջանագիծը կիսով չափ ծալեք, հետո մեջտեղից թեքեք, որպեսզի կիսալուսին ստանաք։ Թխվածքաբլիթները ծալելուց առաջ անհրաժեշտ է տեղադրել մի թուղթ՝ դրա մեջ կանխատեսումով։

Լապշա

Լապշան Չինաստանում նույնքան տարածված է, որքան բրինձը: Այն ուտում են նախաճաշի, ճաշի և ընթրիքի ժամանակ։ Սովորաբար օգտագործվում են լապշա փաթեթավորված, սակայն ռեստորանները շարունակում են պատրաստել ավանդական ձևով։

Չինաստանում կան ավելի քան հարյուր արիշտա բաղադրատոմսեր: Դիտարկենք ամենատարածվածը՝ Չաժանգմենը: Ոմանք սխալմամբ լապշան համարում են կորեական ուտեստ, բայց սա չինական լապշա է։ Այս ուտեստը կարող է թվալ պարզ, բայց նախկինում այն կարող էին ուտել միայն չինացի կայսրերը։

Այս չինական ուտեստը հեշտ է պատրաստել տանը։

Մեզ անհրաժեշտ կլինեն այնպիսի բաղադրիչներ, ինչպիսիք են՝

• ակնթարթային արիշտա կամ ուդոն;
• լոբի մածուկ - 2 ճաշի գդալ;
• շաքար - 200 գրամ;
• ոստրե սոուս, քնջութի յուղ - յուրաքանչյուրը կես ճաշի գդալ;
• հավի արգանակ - 70 միլիլիտր;
• սոխ - 300 գրամ;
• մի փոքր ցուկկինի;
• սոխ ըստ ճաշակի;
• խոզի միս - 200 գրամ;
• ծովախեցգետին - 10 հատ;
• սխտոր ըստ ճաշակի;
• բուսական յուղ;
• թթու բողկ - 40 գրամ;
• վարունգ - 1 հատ.

Բաղադրատոմս՝

• եփել արիշտա;
• պատրաստել բանջարեղենը՝ լվանալ և կտրատել;
• խոզի միսը կտրատել և տապակել, վրան ավելացնել ծովախեցգետինն ու տապակել ևս մեկ րոպե, ավելացնել բանջարեղենը և տապակել ևս չորս րոպե;
• Պատրաստ լինելուց հետո բանջարեղենին և մսին ավելացնել շաքարավազ, ոստրեի սոուս, սխտոր, ամեն ինչ խառնել;
• ավելացնել լոբի մածուկ, լցնել արգանակի և քնջութի յուղի մեջ;
• լապշան դնել ափսեի մեջ և դնել բանջարեղենը, խառնել և վրան զարդարել վարունգով։

Ապուրներ

Ապուրները հատկապես տարածված են Չինաստանի հյուսիսում: Որպես կանոն, ապուրը պատրաստվում է ռեստորանում ինքնուրույն։ Հասնելով ռեստորան՝ այցելուն պատվիրում է բաղադրիչները, որից հետո այրիչով հագեցած հատուկ սեղանի վրա դրանցից ապուր է պատրաստում։

Լագման

Լագմանը չինական ապուրների թագավորն է։

Խոհարարության համար ձեզ հարկավոր է՝

• տավարի միս - 400 գ;
• սոխ - 1 հատ;
• բողկ - 1 հատ;
• լոլիկ - 2 հատ;
• ջուր - 2,5 բաժակ;
• սխտոր - 6 պճեղ;
• բուսական յուղ - 30 գրամ;
• աղ և աղացած կարմիր պղպեղ - ըստ ճաշակի;
• պատրաստի լապշա - 400 գրամ.

Գործնական մաս՝

• մսը մաքրել, լվանալ և կտրատել;
• մսը լցնել վոկի մեջ և տապակել յուղի մեջ մինչև փխրուն լինի;
• կեղևավորել և կտրատել սոխն ու բողկը, ավելացնել մսի մեջ լոլիկի պյուրեով և տապակել 15 րոպե;
• ամեն ինչ լցնել ջրով և ծածկել, եփել 50 րոպե;
• վերջում ավելացնել սխտորը, պղպեղը։

Աղցաններ

Շատերը սխալմամբ կարծում են, որ իսկական չինական ուտելիք կարելի է համտեսել միայն հատուկ ռեստորաններում։ Սա լիովին ճիշտ չէ: Երկնային կայսրությունում մեծ քանակությամբ աղցաններ կան, որոնք դժվար չի լինի պատրաստել Ռուսաստանում։

Shandong Salad

Աղցանի համար ձեզ հարկավոր է՝

• վարունգ - 400 գրամ;
• խաշած տավարի միս - 250 գրամ;
• մարինացված սունկ - 200 գրամ;
• սխտոր - 3 պճեղ;
• սոյայի սոուս - ըստ ճաշակի.

Բաղադրատոմս՝

• խաշած տավարի միս և վարունգ կտրատված փոքր խորանարդի մեջ;
• կեղևավորել և մանր կտրատել սխտորը;
• կտրատած սունկ (եթե դրանք մեծ են);
• խառնել բոլոր բաղադրիչները և ավելացնել սոյայի սոուսը ըստ ճաշակի:

Սա ամենահեշտ չինական աղցաններից մեկն է, որը երկար ժամանակ չի տևի, բայց հաստատ կուրախացնի բոլորին: