Կանտալ պանիր՝ նկարագրություն, արտադրություն, ձեռագործ

2024 Հեղինակ: Isabella Gilson | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-17 03:29

Cantal-ը պինդ պանիր է, որը պատրաստվում է Ֆրանսիայի Օվերն նահանգում։ Մասնագետներն այն համարում են ամենահին ֆրանսիական պանիրներից մեկը։ 1980 թվականին Kantal-ը պաշտոնապես ստացավ AOC հավաստագիրը, ինչը դրական ազդեցություն ունեցավ նրա ժողովրդականության աճի տեմպերի վրա։

Նկարագրություն

Մթերքի համը հիշեցնում է բոլորին հայտնի չեդդերը՝ պանիրն ունի յուղալի համ՝ մի փոքր կծու: Որքան շատ կանտալ թրմվի, այնքան այն ավելի համեղ է և, համապատասխանաբար, ավելի թանկ։

Խանութում կամ շուկայում ապրանք ընտրելիս գնորդը պետք է ուշադրություն դարձնի փաթեթավորմանը՝ գրված լինի «AOC»: Սա ցույց է տալիս, որ ապրանքը հավաստագրված է:

Հարկ է նշել նաև կանտալի օգտակար հատկությունները։ Այս պանիրը պարունակում է բավականին մեծ քանակությամբ վիտամիններ և հանքանյութեր։ Օրինակ, այն պարունակում է վիտամին A, որը բարենպաստ ազդեցություն է ունենում տեսողության վրա։ Կալցիումի շնորհիվ արտադրանքը բարելավում է սրտի և արյան անոթների աշխատանքը, ինչպես նաև ամրացնում և վերականգնում է ոսկրային հյուսվածքը։

Դիտումներ

Մասնագետները դասակարգում են Cantal պանիրն ըստ օգտագործվող կաթի տեսակի, ինչպես նաև ըստ ժամանակիհասունանում է։

Ըստ կաթի տեսակի՝ այն բաժանվում է հետևյալ տեսակների..

1. Fermier - ֆերմա պատրաստված հում կովի կաթից։
2. Laitier - արտադրվում է գործարաններում մեծ մասշտաբով: Արտադրության համար օգտագործվում է պաստերիզացված կաթ։

Անկախ արտադրության տեսակից՝ պանիրը ենթարկվում է որակի խիստ հսկողության։ Կանտալի համար օգտագործվում է միայն Սալեր կովերի կաթը, որոնք նոյեմբերի 15-ից ապրիլի 15-ը սնվում են բացառապես խոտով։

Եթե նման կովերի կաթը ստացվում է ամռանը, ապա այն արդեն օգտագործվում է մեկ այլ տեսակի պանիր՝ սալերա արտադրելու համար։

Կախված հասունացման ժամանակից՝ կանտալը հետևյալն է՝

1. Երիտասարդ - մինչև 2 ամսական։
2. Միջին - մինչև 6 ամիս:
3. տարիքը - 6 ամսականից բարձր:

Հնեցված պանիրը կազմում է արտադրված արտադրանքի մոտ 20%-ը։ Այն ունի սուր յուրահատուկ համ և հազվադեպ է դուրս գալիս Օվերնից:

Կանտալ պանրի արտադրություն

Սա սեղմված, ոչ խաշած պանիր է, որը պատրաստվում է միայն բարձրորակ կովի կաթից։ Դրա արտադրության առանձնահատկությունը մանման և ձուլման գործընթացների առկայությունն է: Վերջում կանտալը տեղադրվում է հատուկ պահեստներում (կամ նկուղներում), որտեղ պահպանվում է որոշակի ջերմաստիճան և խոնավություն։

Արտադրության սկզբում կովի կաթը խառնում են ցողունի հետ։ 100 լիտր կաթի համար վերցնում են մոտ 30 մլ։ Պանիրը պնդանալուց հետո այն կաղապարում են և 10 ժամով ուղարկում ուժեղ մամլիչի տակ։ Վերջում կանտալը դուրս է բերվումձևաթղթերը և ուղարկվում են հասունացման հատուկ սարքավորված սենյակներում։

Պանիրը խանութներ է մտնում գլանաձև գլխիկներով, որոնց քաշը կարող է տատանվել 7-ից մինչև 10 կգ։ Պատշաճ պատրաստված կանթալում զանգվածը կունենա դեղին գույն՝ կարմիր կետերով և բորբոսով։ Պանրի համը նուրբ է և փափուկ, երբեմն նույնիսկ խոտի համն է զգացվում։

Կանտալ պանիր պատրաստել տանը

Սեփական պանիր պատրաստելը հեշտ չէ, բայց հնարավոր է։

Կանտալ պանրի բաղադրատոմսը բավականին պարզ է. Համեղ և որակյալ մթերք պատրաստելու համար անհրաժեշտ է՝

1. Ջրային բաղնիքում տաքացրեք 8 լիտր կաթը 32 աստիճան ջերմաստիճանի։ Տաքացման ընթացքում լցնել 8 մլ կալցիումի քլորիդ։
2. Երբ կաթը հասնի ցանկալի ջերմաստիճանի, ավելացնել 1/4 թ.գ. չոր թթխմոր.
3. Կաթսաը հանում ենք կրակից և թողնում 45 րոպե։
4. Կաթը խառնել և լցնել 1/2 թ/գդ. ցրտահարություն.
5. Թողնել ևս 35 րոպե (այս ընթացքում կաթը կաթնաշոռը):
6. Եթե թրոմբը բավականաչափ խիտ չի դարձել, կարող եք թողնել ևս 10-15 րոպե։
7. Պանրի զանգվածը թանձրանալուց հետո պետք է 5–6 մմ կողքերով խորանարդի կտրատել։
8. Խորանարդները դրեք տարայի մեջ և սկսեք դրանք դանդաղ խառնել 20 րոպե։
9. Լվացարանի վրա քամոց դրեք և ներքևի մասը շղարշով երեսպատեք: Դրանից հետո պանրի զանգվածը դնել այնտեղ և թողնել 20 րոպե։
10. Շիճուկը նորից լցրեք ջրային բաղնիքի մեջ և վրան աղ ցանեք(անհրաժեշտ է շիճուկի տարանջատման գործընթացը արագացնելու համար):
11. Ապագա պանիրը 30 րոպե 9 կգ բեռնվածքով դնել մամլակի տակ։
12. Հանեք ապրանքը և թողեք սենյակում 8 և ավելի ժամ (ապրանքի թթվացում):
13. Պանիրը կտրատեք 5-6 մմ խորանարդի մեջ և դրեք դրանք 18 կգ-անոց մամլիչի տակ 2 ժամով։
14. Մթերքը հանում ենք կաղապարից, փաթաթում շորով և նորից դնում մամլիչի տակ, բայց արդեն 28 կիլոգրամի տակ 48 ժամվա ընթացքում՝ շրջելով 12 ժամը մեկ։։
15. Կանթալը սեղմելուց հետո պետք է հանել կաղապարից և դնել 80-85% խոնավության և 11-13 աստիճան ջերմաստիճանի սենյակում 2 և ավելի ամիս։

Վերջին քայլն ավարտելուց հետո կստանաք որակյալ միջին հնության կանտալ պանիր։