Գարեջրի խմորում. առաջին և երկրորդ, ջերմաստիճան և խմորման ժամանակ

2024 Հեղինակ: Isabella Gilson | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-17 03:29

Խմորումը կամ խմորումը ամենահայտնի փրփուր ըմպելիքի պատրաստման հիմնական գործընթացն է (տանը կամ արտադրական օբյեկտներում, դա նշանակություն չունի): Գարեջրի խմորման ընթացքում զանգվածի մեջ գտնվող շաքարները միկրոօրգանիզմների կողմից վերածվում են սպիրտների՝ ածխաթթու գազի և վերջնական արտադրանքում փոքր չափաբաժիններով առկա այլ տարրերի հետ միասին: Հետեւաբար, բոլոր տնային գարեջրագործները պետք է իմանան, թե ինչպես է աշխատում այս ընթացակարգը: Այդ մասին կպատմի մեր այսօրվա հոդվածը։ Հուսով ենք, որ տեղեկատվությունը օգտակար է:

Գարեջրի խմորիչ - ովքե՞ր են նրանք:

Գարեջրի խմորումն ապահովում է գարեջրի խմորիչը։ Նրանց որոշ տեսակներ կարող են գործել ցածր ջերմաստիճանում (0-15 աստիճան Ցելսիուս)՝ գտնվելով բաքի հատակում: Դրանք կոչվում են մասսայական կամ ճամբար:

Եվս մեկ հիմնական տեսակ՝ ավելի հին և ավելի տարածված Հայաստանումդարեր շարունակ Եվրոպայում - ale կամ ձիավարություն: Այս միկրոօրգանիզմները «աշխատում են» ջերմության մեջ (գարեջրի խմորման ջերմաստիճանը 15-27 աստիճան Ցելսիուս է)։ Եվ ընթացքում նրանք «կախվում են» կաթնաշոռի վերին շերտերում։ Բայց ընթացակարգի վերջում նրանք նույնպես ընկնում են տանկի հատակը, և խմորման ինտենսիվությունը զգալիորեն նվազում է:

Ինչպես են վարվում խմորիչով

Սրանք, առաջին հերթին, կենդանի օրգանիզմներ են, հետևաբար, պետք է նրանց հետ վարվել նրբանկատորեն, ոչ թե ենթարկել նրանց՝ ջերմաստիճանի հանկարծակի փոփոխություններին, ապրելավայրի փոփոխությանը, ճնշման ավելացմանը, էթիլային պարունակությանը: Իսկապես, բացասական պայմաններում նրանք կարող են դանդաղեցնել գարեջրի խմորումը, նույնիսկ սատկել։ Խմորիչը սովորաբար ժամանակից շուտ «խմորում» է,, որպեսզի -ն սկսի ավելի արագ կատարել իր անմիջական գործառույթները՝ միաժամանակ նվազեցնելով կաթնամթերքի աղտոտման ռիսկերը:

Ուստի մասնագետները խորհուրդ են տալիս գարեջրի բիզնեսում սկսնակներին միկրոօրգանիզմների մեջ մանրէներ մտցնելուց կես ժամ առաջ վերցնել ախտահանված տարա, լցնել կես բաժակ ջուր (եռացրած, ջերմաստիճանը երեսուն աստիճանի սահմաններում), ավելացնել մի քիչ շաքար և լցնել: չոր խմորիչ. Այնուհետև նրբորեն խառնեք, բայց մի թափահարեք և ծածկեք խոհանոցային սրբիչով։

Միկրոօրգանիզմների ներածություն ցորենի մեջ

Երբ խոտը լիովին պատրաստ է այնտեղ միկրոօրգանիզմների ներմուծմանը, դուք պետք է նորից ստուգեք ջերմաստիճանը: Լավագույնն այն է, որ խմորիչը խմբաքանակներով ներմուծվի, որպեսզի նրանք կատարյալ զգան: Այնուհետև կոկիկ, ոչ շատ, ամբողջ զանգվածը խառնում ենք տարայի մեջ։

Գարեջրի խմորման մեկնարկն ապահովելու համար միկրոօրգանիզմների ներմուծման ժամանակ ընդհանուր զանգվածի ջերմաստիճանային սանդղակըձիավարման տեսակը պետք է լինի 23-27 աստիճան (արտադրանքի չափաբաժինը, որպես կանոն, նշված է արտադրողի կողմից փաթեթավորման վրա և տատանվում է մոտ 10 գրամ 20 լիտր գարեջրի համար): Իսկ բազային օգտագործման ժամանակ այն գտնվում է 17-23-ի շրջանում՝ աստիճանաբար իջնելով 9-15-ի (դեղաչափը 20-50 գրամ 20 լիտրում):

Հետագա ընթացակարգեր

1. Այնուհետև պինդ փակում ենք սպասքը, տեղադրում ջրակնիք՝ մեջը հեղուկ լցնելով մինչև կեսը (եռացրած ջուր՝ առկա ախտահանիչ միջոցների ավելացումով)։ Սպասքը տեղադրում ենք բարձրացված հարթակի վրա, որպեսզի ավելի հեշտ լինի վերջնական արտադրանքը լցնել շշերի կամ տակառների մեջ։
2. Մենք վերահսկում ենք, որ խմորման ժամանակ շրջակա միջավայրի ջերմաստիճանը շատ չի փոխվում։ Չի կարելի խառնել, թափահարել՝ խանգարելով կաթնեղենը։
3. Խմորման սկիզբը տատանվում է՝ երկու ժամից մինչև օր, կախված է մաղադանոսի ջերմաստիճանային ռեժիմից, միկրոօրգանիզմների ընդհանուր վիճակից և առողջությունից։ Օպտիմալ - 20 աստիճան, քանի որ ավելի ցածր ջերմաստիճանի դեպքում գործընթացը բավականին դանդաղ է ընթանում և հասնում է երկու-երեք շաբաթվա: Իսկ 25 տարեկանում, օրինակ, գարեջրի առաջին խմորումը կիրականացվի շատ արագ՝ մոտ երեքից հինգ օր (այնուհետև խմիչքը կարող է անցանկալի բուրմունք ունենալ, և այն կպղտորվի, քանի որ խմորիչը կախված վիճակում է։ երկար ժամանակ), իսկ հետո գարեջուրը երկար ժամանակ կփայլի։

Խմորման ավարտ

Գործընթացի վերջում մակերեսների վրա այլեւս փրփուր չի մնում, իսկ ըմպելիքը անքաղցր համ ունի։ Այս դեպքում միկրոօրգանիզմները նստում են տարայի հատակին, և գարեջուրը պարզվում է։ Եթե գարեջուրը պղտոր է, վրան լցնում ենշշերի մեջ ձևավորվում է խմորիչի նստվածք, որը խմիչքին տալիս է անցանկալի (այսպես կոչված խյուս) համ, իսկ եթե շիշը բացվում է, միկրոօրգանիզմները թափահարում են ըմպելիքը։ Սակայն փոխներարկումը հետաձգելու կարիք չկա, քանի որ «բյուրեղյա» գարեջրի մեջ այլևս չի լինի բավականաչափ խմորիչ, իսկ ածխաջրածինացման ժամանակ (երկրորդային խմորում) միկրոօրգանիզմների այլ ձևերը սկսում են օգտագործել ավելացված շաքարը::

Լավագույն խմորված գարեջուր

Ժամանակակից մարդկությունը գիտի փրփուր ըմպելիք պատրաստելու մի քանի եղանակ: Դրանցից մեկը վերին խմորումն է։ Այն արտադրվում է համապատասխան խմորիչով (Saccharomyces cerevisiae): Այս գործընթացն ավելի հին է՝ համեմատած մասսայական գործընկերների հետ։ Սա կապված է սառնարանների բավականին ուշ գյուտի հետ։ Եվ մինչև այդ պահը միայն սահմանափակ թվով գարեջրի գործարաններ ունեին «սառը», այսինքն՝ ըմպելիքի ներքևի խմորման պայմաններ։ Հետևաբար, գարեջրագործության պատմաբանների կարծիքով, մինչև 24 աստիճան Ցելսիուսի ջերմաստիճանում վերին խմորումը գերակշռում էր երկար ժամանակ, օրինակ, միջնադարում և շատ ավելի ուշ: Հատկանշական է, որ վերին խմորիչը բողբոջելուց հետո երկար ժամանակ չի բաժանվում և ձևավորում ճյուղավորված գաղութներ։ Դրանց վրա առաջանում են ածխաթթու գազի պղպջակներ՝ միկրոօրգանիզմների կուտակումները դեպի վեր մղելով։ Այստեղից էլ մեկ այլ անվանում՝ աճող խմորում։ Ձիավարության ժամանակ մեծ քանակությամբ սպիրտներ և եթերներ են ձևավորվում, և դա չի կարող չազդել վերջնական արտադրանքի բույրի և համի վրա:

Ինչ տեսակներ կարելի է վերագրել ձիավարությանըխմորում? Առաջին հերթին դրանք անգլիական ալե, բելգիական լամբիկ, գերմանական ալտբիեր և ցորենի գարեջուր են: Այժմ աշխարհում այս տեսակի գարեջրի արտադրության նկատմամբ հետաքրքրությունը կտրուկ աճել է, ինչը կապված է արհեստագործական միկրոգարեջրի գործարանների քանակի և հզորությունների ավելացման հետ։

ներքևի ֆերմենտացված գարեջուր

Պատրաստման մեկ այլ մեթոդ օգտագործվում է խմորիչ saccharomyces pastorianus և կոչվում է հատակի խմորում: Այն ամենաժամանակակիցն է, ամենուր տարածված է վերեւի համեմատ։ Իսկ այսպես պատրաստված ըմպելիքը կարելի է երկար պահել առանց պաստերիզացման (ի դեպ, վերին խմորված գարեջուրը պահվում է ընդամենը մի քանի ամիս)։ Քաղցրավենիքի աղտոտման ռիսկերը նույնպես նվազում են, քանի որ գործընթացն ինքնին տեղի է ունենում շատ ավելի ցածր ջերմաստիճանում (մոտ 10 աստիճան):

Ներքևի խմորման տարբերությունը. գործընթացում միկրոօրգանիզմների առավելագույն կոնցենտրացիան գտնվում է բաքի հատակում (վերին խմորումը բնութագրվում է խմորիչի կուտակումով խոտի վերին մասում): Ածխաջրերի վերամշակումից հետո տեղումներ են առաջանում նաև զանգվածային խմորիչները (մի մասը մահանում է, իսկ մի մասն ընկնում է ձմեռման): Grassroots գարեջուրը կոչվում է լագեր:

Երկրորդ տուրում

Գարեջրի երկրորդային խմորումը մասնագետները համարում են ծայրահեղ անհրաժեշտ, քանի որ հիմնական խմորման արդյունքում էթիլին զուգահեռ արտադրվում են բազմաթիվ ենթամթերքներ, որոնք բավականին վնասակար են մարդու համար։ Եվ դրանք կարող են ազդել ըմպելիքների համի ու հոտի վրա։ Երկրորդական խմորման ժամանակ ավելացվում է ևս մի քիչ շաքար (կարբոնացում), միկրոօրգանիզմները ակտիվանում են և վնասակար.ապրանքները փոխակերպվում են՝ դադարելով ուղղակի ազդեցություն ունենալ ճաշակի վրա։ Այս գործընթացը բաղկացած է վերջնական արտադրանքի հասունացումից, դրա հիմնական պայմանները խմորիչի ակտիվության պահպանումն է։