Մատուցման ջերմաստիճան երկրորդ ճաշատեսակների համար. հիմնական կանոններ, պահանջներ և առաջարկություններ

2024 Հեղինակ: Isabella Gilson | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-17 03:29

Ուտելը գործընթաց է, որը թույլ է տալիս ոչ միայն օրգանիզմը լցնել վիտամիններով և սննդարար նյութերով, այլև ստանալ էսթետիկ հաճույք։ Կան մի շարք հատուկ կանոններ, որոնց համաձայն պետք է պահպանվի որոշակի ջերմաստիճան երկրորդ ճաշատեսակների, աղանդերի, ապուրների մատուցման համար։ Բացի այդ, պետք է հատուկ ուշադրություն դարձնել սեղանին մատուցվող ուտեստների մատուցմանը և հաջորդականությանը։ Հասարակական սննդի հաստատություններում տեխնոլոգիական կանոնների պահպանումը վերահսկվում է հատուկ ծառայությունների կողմից։

Ինչպես մատուցել

Յուրաքանչյուր տեսակի սննդամթերքի մատուցումը պահանջում է համապատասխանություն որոշակի չափանիշների: Տարբեր ամանների մեջ մատուցում են ապուրներ, բորշ, արգանակներ, օկրոշկա, կաղամբով ապուր և այլ հեղուկ ուտեստներ։ Այս կանոնը, ցավոք, միշտ չէ, որ պահպանվում է։ Առաջին դասընթացներն իրենց բազմազանությամբ բաժանվում են հիմնական կատեգորիաների՝

• Ցուրտ.
• Թեժ.
• Ապուրի խյուս.
• Bouillon.
• Բենզալցակայաններ.

Տարբեր հեղուկ մթերքների մատուցման ջերմաստիճանը կախված էդրանց սորտերը. Այսպիսով, սառը ապուրների ջերմաստիճանը չպետք է գերազանցի 10-12 աստիճանը։ Տաք առաջին ճաշատեսակների համար մատուցման օպտիմալ ջերմաստիճանը 60 աստիճան է: Կարևոր է հիշել, որ առաջին տաք ուտեստների համար նախատեսված ուտեստները պետք է տաքացվեն։

Երկրորդ տաք ուտեստները շատ ավելի բազմազան են, քան առաջինները։ Նրանք առանձնանում են ոչ միայն ջերմային մշակման մեթոդներով, այլև այն ապրանքներով, որոնցից պատրաստվում են (ձուկ, միս, բանջարեղեն, մակարոնեղեն և այլն)։ Մթերքի յուրաքանչյուր տեսակ ունի իր պահանջները մատուցելու համար։ Երկրորդ տաք ուտեստների մատուցման ջերմաստիճանը ճաշարանների, խորտկարանների, սրճարանների համար 65-75 աստիճան է, ռեստորանների համար՝ 80-90 աստիճան։

Մատուցման ջերմաստիճան երկրորդ ճաշատեսակների համար

Այս գործընթացը պահանջում է համապատասխանություն սահմանված չափանիշներին: Սննդամթերքի մատուցման, մատուցման, պայմանների և պատրաստի արտադրանքի պահպանման ժամկետի պահպանման համար անհրաժեշտ է պահպանել ճիշտ ջերմաստիճանը: Երկրորդ ճաշատեսակների մատուցման ջերմաստիճանը ըստ SanPiN-ի չպետք է ցածր լինի 65 աստիճանից։

Մատուցումը թույլատրվում է ինչպես սովորական ափսեներում, ամաններում, սպասքներում, այնպես էլ բազմաբաժին ուտեստներում։ Կախված օգտագործվող ապրանքներից, ինչպես նաև պատրաստման հետևողականությունից և տեխնոլոգիայից՝ մատուցման տարբերակը փոխվում է։ Օրինակ, առանց սոուսի ուտեստները մատուցվում են նախապես տաքացված կերամիկական ափսեի վրա 65-70 աստիճան Ցելսիուսի ջերմաստիճանում։ Սոուսով ճաշատեսակները մատուցվում են մետաղական ամանների մեջ 75-80 աստիճան ջերմաստիճանում։

Միս

Գոյություն ունեն ճաշատեսակների մատուցման հատուկ կանոններ՝ կախված դրանց բաղադրության մեջ ներառված ապրանքների հավաքածուից։ Ինինգներձկան, մսի և բանջարեղենի տաք ուտեստներն անցկացվում են սահմանված չափանիշներով։ Սեղանին պետք է մատուցել դանակներ և սպասք, որոնք նախատեսված են յուրաքանչյուր տեսակի սննդի մատուցման համար։ Կախված պատրաստման բաղադրատոմսից՝ դուք պետք է ընտրեք ճիշտ տարաները, որոնցում հյուրերին սնունդ է առաջարկվում։

1. Տապակած միսը մատուցվում է կպրոնիկելի ափսեի վրա՝ կողմնակի ճաշատեսակի հետ միասին: Հիմնական ճաշատեսակի տակ դրվում է տաքացվող ճաշի ափսե։ Ամբողջ կտորով եփած միսը պետք է ունենա 65-70 աստիճան ջերմաստիճան, իսկ կողմնակի ճաշատեսակի ջերմաստիճանը ընդունելի է մինչև 60 աստիճան։
2. Տավարի ստրոգանոֆը սովորաբար մատուցում են անմիջապես տապակի մեջ կամ կլոր «խոյի» տակ։ Կողմնակի ուտեստը մատուցվում է հիմնական ուտեստից առանձին, ինչպես նաև հավելյալ սոուսը։
3. Խորովածի մատուցման կանոնները պահանջում են ուտեստը ներկայացնել ձվաձեւ մետաղյա ափսեի վրա։ Մսի կտորները պետք է հեռացնել շամփուրից տաքացվող կերամիկական ափսեի վրա։ Բուսական խավարտը մատուցվում է աղցանամանի մեջ, սոուսը՝ կերամիկական սուսամանի մեջ: Խորովածը սեղանին մոտեցնում են անմիջապես գրիլից, դրա ջերմաստիճանը չպետք է ցածր լինի 80 աստիճանից։
4. Կոտլետները, քյու գնդիկները և աղացած մսով կերակրատեսակները, ըստ նորմերի, մատուցվում են փոքր ափսեի վրա՝ նախապես տաքացրած։ Կախված բաղադրատոմսից՝ զարդարանքը կարելի է դնել ինչպես հիմնական ափսեի վրա, այնպես էլ հավելյալի վրա։
5. Տապակած թռչնամիսը պետք է ներկայացնել օվալաձև մետաղյա սպասքի վրա, կրուտոններն օգտագործվում են որպես մսի բարձ։ Թռչունը մաս-մաս դրեք ճաշի փոքր ափսեի վրա տաք գարնիրի հետ միասին:

BՈրոշ դեպքերում կերամիկական կաթսաները օգտագործվում են մսային ուտեստներ մատուցելու համար։ Այնուհետեւ պետք է նկատի ունենալ, որ ճաշատեսակի ջերմաստիճանը չպետք է ցածր լինի 90 աստիճանից։

Ձուկ

Երկրորդ տաք ձկան ուտեստների մատուցման կանոնները մի քանի կարևոր տարբերություններ ունեն։ Մատուցվում են նաև մետաղյա սպասքի մեջ, չափաբաժիններով տապակած տապակներում, «խոյերում», փոքր ճաշարանների և խորտիկների վրա։ Եփած ձուկը պետք է մատուցել մեծ ափսեի վրա բանջարեղենի կողմնակի ճաշատեսակի հետ միասին: Այնուհետև ձուկը մասերով տեղափոխվում է տաքացվող սեղանի ափսե: Սառը սոուսը մատուցվում է առանձին։

Խորոված ձկան ֆիլեն պետք է մատուցել կողմնակի ճաշատեսակով տապակի մեջ։ Թարմ բանջարեղենը դրվում է խորտիկի ափսեի վրա: Սուսային նավակը պետք է սեղանի մոտ բերել փոքրիկ կարկանդակ ափսեի վրա՝ թեյի գդալի հետ միասին: Տապակած ձուկը, ըստ SanPiN-ի պահանջների, մատուցվում է տաքացվող ճաշատեսակների մեջ։ Զարդանախշը կերամիկական աղցանամանի մեջ է։

Ձկան ուտեստներ մատուցելիս կարևոր է պահպանել պահանջվող ջերմաստիճանային ռեժիմը։ Այսպիսով, խաշած կամ շոգեխաշած ձկից ուտեստները մատուցվում են 65-75 աստիճան ջերմաստիճանում, թխած ձկան համար անհրաժեշտ է ապահովել 70-80 աստիճան: Առանց ոսկորների ֆիլեը թույլատրվում է մատուցել 90 աստիճան ջերմաստիճանի շեմի դեպքում։

Տաք բանջարեղենային ուտեստներ

Ի տարբերություն մսի և ձկան, բանջարեղենը չի կարելի մատուցել մետաղական սպասքի վրա։ Բացառություն է արվում միայն բաժանված թավայի համար, որի մեջ որպես անկախ ուտեստ կարող եք մատուցել թխած կամ տապակած բանջարեղեն։ Բանջարեղենի տաք կողային ճաշատեսակների համար օգտագործվում են սեղանի և խորտիկների ափսեներ, ավելի քիչ հաճախկերամիկական աղցանների ամաններ. Մատուցելուց անմիջապես առաջ ճաշատեսակները պետք է տաքացվեն։

Առանձին տաք և սառը սոուսները մատուցում են բանջարեղենային ուտեստների հետ ճենապակյա սուսային նավակներում։ Կոմպլեքս բազմաբաժին ուտեստները մատուցվում են մեծ ընդհանուր ափսեների վրա՝ հետագա անհատական մատուցմամբ, դրված ճաշասենյակում կամ խորտկարան տաք ուտեստներով: Երկրորդ ճաշատեսակների և բանջարեղենի կողմնակի ճաշատեսակների մատուցման ջերմաստիճանը չպետք է ցածր լինի 65-70 աստիճանից։ Բարձր մակարդակի հաստատությունները պահանջում են 75-85 աստիճան ջերմաստիճանի ռեժիմի պահպանում։

Առաջին ներկայացման պահանջներ

Առաջին և երկրորդ ճաշատեսակների մատուցման ջերմաստիճանը կարևոր գործոն է, որը պետք է հաշվի առնեն սննդի հաստատությունները: Մտածեք, թե ինչ կանոններ կան առաջինի համար: Նորմերը սահմանում են, որ թափանցիկ արգանակներն ու ապուրները մատուցվում են հատուկ գավաթների ու ամանների մեջ, որոնք դրվում են ափսեների վրա։ Առանձին-առանձին կարկանդակի կամ խորտիկի ափսեի վրա մատուցվում են կրուտոններ, կարկանդակներ, հաց:

Ապուր-խյուսը պետք է ներկայացնել կերամիկական ամանների մեջ։ Միևնույն ժամանակ, դրանք կարելի է զարդարել կանաչիով և կրուտոններով անմիջապես բաժանված ուտեստների մեջ: Ապուրները և բորշը պետք է մատուցել դասական խորը ափսեի մեջ, բացի այդ, մանր կտրատած կանաչիները կարելի է դնել փոքրիկ աղցանի ամանի մեջ, իսկ թթվասերը՝ ճենապակյա նավակի մեջ: Տաք առաջին ճաշատեսակները մատուցելու նախապայման են տաքացրած սպասքն ու առնվազն 70 աստիճան ջերմաստիճանը։

Պահանջներ երկրորդ դասընթացների սպասարկման համար

Երկրորդ ճաշատեսակները սեղանին մոտեցնելուց առաջ մաքրում են (լվանում) օգտագործված սպասքն ու պատառաքաղը։ Եթեմատուցվում է սովորական ուտեստ, որից հետո այն բաժանվում է մասերի, դուրս հանում մեծ տարայի մեջ։ Ընթրիքի տաքացվող ափսեները դրվում են հյուրերի առջև և ճաշատեսակը շարվում է մասերի։ Նույն կանոնները կիրառվում են կողմնակի ճաշատեսակներ մատուցելու համար։ Նախապես եփած ուտեստը հանվում է ամբողջությամբ ցուցադրության համար, որից հետո այն բաժանվում է մասերի խոհանոցում։

Տապակի մեջ ճաշատեսակները դրվում են տաք խորտիկների վրա՝ անմիջապես հյուրերի առջև։ Բացի այդ, տաք սոուսները մատուցվում են մետաղյա սուսային նավակներում կամ սառեցված փոքր ափսեների կամ հատուկ ամանների մեջ: Երկրորդ տաք ճաշատեսակների մատուցման պահանջները ներառում են ջերմաստիճանի ռեժիմի պահպանում, որը կարող է տարբեր լինել՝ կախված ճաշատեսակի բաղադրատոմսից, դրա բաղադրիչներից և ձեռնարկության դասակարգումից:

Տաք նախուտեստներ

Սառը և տաք խորտիկները հաճախ մատուցվում են բանկետները կամ ցանկացած այլ տոնական խնջույք զարդարելու համար: Այս մթերքի նկատմամբ կան նաև որոշակի պահանջներ և կանոններ, որոնց խախտումը կարող է զգալիորեն նվազեցնել ճաշատեսակի ոչ միայն ներկայանալիությունը, այլև նրա համը։

Խորտիկները սովորաբար պատրաստվում են չափաբաժիններով: Մատուցելուց առաջ կարող եք նաև մանր կտրատել դրանք, որպեսզի հյուրերի համար դանակ օգտագործելը անհարմար չդարձնի։ Նախուտեստները մատուցվում են սովորական ճաշատեսակի վրա՝ տեղափոխելու համար նախատեսված սպաթուլայի հետ: Աղցանները պետք է սեղանին բերել թեթև սենդվիչներ և կանապեներ մատուցելուց հետո։ Տաք խորտիկներ մատուցելու ջերմաստիճանը տատանվում է՝ կախված ճաշատեսակի բաղադրատոմսից և կարող է տատանվել 50-ից մինչև 70 աստիճան։

Տաք սննդի պահպանման պայմաններ

Ըստ ընդհանուր ընդունված ստանդարտների՝ մսի երկրորդ ճաշատեսակների (ինչպես նաև բանջարեղենի և ձկան) մատուցման ջերմաստիճանը պետք է խստորեն պահպանվի։ Սակայն ոչ պակաս կարևոր դեր են խաղում այն պայմանները, որոնցում պահվում է սնունդը մատուցելուց առաջ։ Թույլ մի տվեք, որ պատրաստի ուտեստը սառչի, այնուհետև տաքացրեք այն։ Ջերմ միջավայրում բակտերիասպան միկրոֆլորան արագ զարգանում է, ինչը կերակուրը դարձնում է ոչ պիտանի:

Հասարակական սննդի սեղանները հագեցած են տաք ուտեստներ պահելու հատուկ սպասքով։ Սննդի տաքացուցիչներն ու կաթսաները տաքացվող՝ պահպանելով ցանկալի ջերմաստիճանը, տաքացնում են պատրաստի ուտեստները բեռնելուց առաջ։ Նման տարաներում սննդի պահպանման ժամկետը չի գերազանցում 2-3 ժամը։ Պատրաստի կերակուրների ավելի երկար բացահայտումն անընդունելի է: Միևնույն ժամանակ, աղցաններն ու սառը նախուտեստները դուրս են բերվում նախապես սառեցված՝ թույլ չտալով պատրաստի վիճակում պահել 1 ժամից ավելի։

Մատուցման հաջորդականություն

Կա որոշակի կարգ, ըստ որի ճաշատեսակները բերում են սեղանին։ Առաջին հերթին անհրաժեշտ է մատուցել սառը նախուտեստներ։ Դա կարող է լինել բանջարեղենի աղցաններ, մսի կամ ձկան ափսե, խավիար: Տաք նախուտեստները մատուցվում են սառը նախուտեստներից անմիջապես հետո կամ դրանց հետ միասին։

Մատուցման հաջորդ փուլը առաջին դասընթացներն են։ Բացի այդ, հանում են հաց, կարկանդակ, կարկանդակ, կրուտոն։ Մանր կտրատած կանաչին առաջարկվում է փոքր ափսեներում, թթվասերը կամ սերուցքը՝ սուս նավակներում կամ մատուցվող սափորներում: Առաջին ճաշատեսակները մատուցելուց հետո կեղտոտ սպասքը հանվում է, պատառաքաղը փոխարինվում է և սեղանը լրացուցիչ մատուցվում։

Երկրորդ դասընթացների տեսականին բազմազան է։ Կախված հյուրերին առաջարկվող սննդից՝ այն կարելի է օգտագործելտարբեր սպասք: Թույլատրվում է նաև մատակարարման ջերմաստիճանի տարբերություն: Երկրորդ դասընթացներից հետո անցնում են աղանդերի և խմիչքների մատուցմանը։ Այստեղ կան նաև կանոններ, որոնց պետք է հետևել։

Աղանդեր

Քաղցրավենիք և խմիչքներ մատուցելուց առաջ սպասքն ու պատառաքաղը ամբողջությամբ հանվում են նախորդ ուտեստներից։ Տաք աղանդերը մատուցվում են մետաղական ամանների կամ կերամիկական աղանդերի ափսեների մեջ։ Սառը ճաշատեսակների համար օգտագործվում են բոլոր տեսակի թասեր, գավաթներ, թասեր։ Տաք աղանդերի մատուցման ջերմաստիճանը, ըստ կանոնների, չպետք է գերազանցի 75 աստիճանը, իսկ սառը ուտեստների համար թույլատրելի ջերմաստիճանը 10 աստիճան է։

Բացի աղանդերից, հաճախ մատուցվում են քաղցր սոուսներ, մուրաբաներ, հրուշակեղենի քսուքներ և շոկոլադե գլազուր: Հեղուկ տաք արտադրանքի համար օգտագործվում են մետաղական կամ ճենապակյա սուս նավակներ: Կրեմն ու կաթը մատուցվում են սափորների մեջ, մուրաբաներն ու մուրաբաները մատուցվում են չափաբաժիններով կամ թխած ափսեի վրա։

Խորհուրդներ և հնարքներ

Հասարակական սննդի օբյեկտները, որոնք վաճառում են պատրաստի արտադրանք, պետք է համապատասխանեն հիմնական կանոններին։ Միևնույն ժամանակ, երկրորդ ճաշատեսակների մատուցման ջերմաստիճանը զգույշ ուշադրություն է պահանջում։ Պատրաստի կերակուրների պահպանման կարճ ժամկետի պատճառով դրանք պատրաստվում են սեղանին մատուցելուց անմիջապես առաջ։

Մնացած մթերքները պետք է արագ սառչել և պահել սառնարանում։ Հաջորդ մատուցումից առաջ թույլատրվում է ճաշատեսակը տաքացնել անհրաժեշտ ջերմաստիճանի։ Պահպանման ժամանակ կարևոր է նշել, թե որտեղ պետք է նշել պատրաստման ժամանակը և ամսաթիվը:

Պատրաստվում են տաք մսով և ձկան ուտեստներհենց մատուցելուց առաջ։ Սա կօգնի պահպանել նրանց հյութեղությունն ու գերազանց համը: Սառը աղանդերը պատրաստվում են նախօրոք՝ պահպանելով ներծծման, թրմելու, պնդանալու համար անհրաժեշտ ժամանակը։ Տաք քաղցր ուտեստները կարելի է պահել բլանկների տեսքով, որոնք պատրաստ են մատուցելուց առաջ։