Չոր և կիսաչոր գինի. տարբերություններ, ինչի հետ են դրանք համակցված, օգտագործման առանձնահատկությունները

2024 Հեղինակ: Isabella Gilson | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-17 03:29

Սովորական գինի գիտակների շրջանում կա կարծիք, որ պետք է լուրջ վերաբերվել միայն հնեցված վինտաժային խմիչքներին, իսկ թեթև երիտասարդ տարբերակները չեն կարող բարդ և հարուստ լինել։ Այնուամենայնիվ, շատ վարպետներ վստահ են, որ թեթև չոր և կիսաչոր գինիների համտեսումը բերում է առավելագույն օգուտ և հաճույք։ Նրանց միջև տարբերությունը կայանում է տեխնոլոգիայի նրբերանգների մեջ. շաքարավազը չոր վիճակում իսպառ բացակայում է, իսկ փոքր քանակությունը պահպանվում է կիսաչորում՝ հինգից մինչև երեսուն գրամ մեկ լիտրում։

Փորձենք պարզել, թե որո՞նք են յուրաքանչյուր տեսակի առավելությունները, ո՞ր գինին ընտրել ռոմանտիկ ընթրիքի համար և կա՞ն արդյոք այս խմիչքների բացասական կողմեր։

Մի քիչ պատմություն

Մեր նախնիները շատ էին սիրում և գիտեին խաղողի գինու համի մասին։ Այնուամենայնիվ, քանի դեռ քաղաքակրթությունը չի հորինելֆերմենտացման գործընթացը դադարեցնելու սարքեր, մարդիկ խմում էին միայն չոր գինիներ։ Երբեմն, եթե աճեցված խաղողի բերքը հատկապես քաղցր էր կամ հավաքվել էր թեթև ցրտահարությունից հետո, ստացվում էր խմիչք, որն իր համով նման էր կիսաչոր տարբերակներին::

Առաջին չոր գինիները հասունանում էին շատ երկար, մինչև շաքարն ամբողջությամբ անհետացավ բաղադրությունից և խմորումը չդադարեց։ Հաճախ չոր և կիսաչոր գինու տարբերությունը կախված էր միայն խաղողի որթի տեսակից և տարվա արևոտ օրերի քանակից։

Աստիճանաբար մարդիկ սովորեցին դադարեցնել խաղողի խմորումը` խաղողի հյութը միջուկով տաքացնելով ջրային բաղնիքում որոշակի ջերմաստիճանի և մոտ 20 րոպե պաստերիզացնելով: Կամ, ընդհակառակը, գինու հիմքը ենթարկելով կտրուկ սառեցման՝ մոտ +2°C, ապա խմորման գործընթացը սառեց և ավելի շատ շաքար մնաց խմիչքի մեջ։

Տարբեր տեխնոլոգիաներ

Մարդկությանը բնորոշ է փորձերի հանդեպ սերը, և աստիճանաբար արտադրողները սովորեցին ընտրել սարքավորումներ, խաղողի տեսակներ և տեխնոլոգիաներ տարբեր համային հատկանիշներով գինի արտադրելու համար: Արդեն ծանոթ սորտերին ավելացան նոր սորտեր, և ավելի ու ավելի ցայտուն էին դառնում չոր, կիսաչոր, կիսաքաղցր և քաղցր գինիների տարբերությունները։ Նույնիսկ մեկ երկրի մարզերում տեղական խմիչքների պատրաստման սկզբունքներն ու մեթոդները կարող են շատ տարբեր լինել։

Եվ երբ արտադրողները սովորեցին արհեստականորեն դադարեցնել հիմքի խմորումը` ավելացնելով սպիրտ, որը ճիշտ ժամանակին սպանեց խմորիչը, գինու տեսակների տարբերությունները պարզ դարձան: Դրանք հիմնականում վերաբերում էին խմիչքի ուժգնությանը և շաքարի պարունակությանը։

Հատկություններ

Այն տերմինները, որոնք բնութագրում են տարբեր տեսակի խմիչքները, պարունակում են այն հարցի պատասխանը, թե ինչով են տարբերվում չոր կիսաչոր քաղցր կիսաքաղցր գինիները: Միևնույն ժամանակ, եկեք փորձենք պարզել, թե որքան քաղցր պետք է լինի ըմպելիքը լիկյորային գինի կոչվելու համար:

• Չոր, ամենաթեթևն ու ամենաօգտակարը օրգանիզմի համար։ Լավ չոր գինու մեջ շաքարը չի կարող 0,5 տոկոսից ավելի լինել, իսկ ալկոհոլի պարունակությունը չի գերազանցում 8-11%-ը։
• Կիսաչոր, որի շաքարի պարունակությունը կարող է տատանվել 0,5-30 տոկոսի սահմաններում։ Միևնույն ժամանակ, ալկոհոլի պարունակությունը միայն մի փոքր ավելի է, քան չորներում՝ ընդամենը 9-11%.
• Կիսաքաղցր. Անունն ինքնին խոսում է համի հագեցվածության և շաքարի բավականին բարձր պարունակության մասին՝ 3-8% ընդունելի է։ Շաքարի պարունակության հետ մեկտեղ ավելանում է նաև ալկոհոլի պարունակությունը՝ արդեն 9-13%։ Կատարյալ ընտրություն մոմերով ռոմանտիկ ընթրիքի համար։
• Աղանդերի կիսաքաղցր տեսակները բավականին քմահաճ են և պահանջում են պատշաճ պահեստավորում: Միևնույն ժամանակ նրանք առանձնանում են յուրահատուկ գրավիչ համով և երկար հետհամով։ Դրանցում շաքարի պարունակությունը բավականին բարձր է՝ 5-12%, իսկ ալկոհոլի պարունակությունը՝ 14-16%։։
• Աղանդերի քաղցր տեսակները իդեալական են հասունացած պանիրների և մրգերի համար: Սրանք վինտաժային ուժեղ գինիներ են՝ համառ հետհամով և հարուստ բույրով: Երկարատև պահպանման դեպքում դրանք մգանում են, դառնում յուղոտ, հաճելի թթվայնությամբ։ Նման ըմպելիքներում շաքարի պարունակությունը կազմում է 14-20%, մինչդեռ դրանք բավականին թունդ են՝ ալկոհոլի պարունակությունը՝ 15-17%։։
• Լիկյորի տեսակները կարծես պատրաստված են քաղցրավենիքի սիրահարների համար: Նրանք տարբերվում են առավելագույն շաքարի պարունակությամբ, որը կարող է հասնել խմիչքի ընդհանուր բաղադրության 35%-ին։ Նրանցկարելի է արտադրել միայն փոքր խմբաքանակներով, քանի որ ամեն տարի չէ, որ առանձնապես քաղցր խաղողի բերք է լինում։

Սակայն բժիշկները վստահ են, որ մարդկանց առողջությանն ու լավ տրամադրությանը հարմար են միայն բնական ըմպելիքները։ Փորձենք պարզել չոր և կիսաչոր գինու առավելություններն ու տարբերությունները, և որտեղ են ստեղծված լավագույն տարբերակները։

Հաճույք Իտալիայից

Կան երկրներ, որտեղ մարդիկ նախընտրում են գինին շատ այլ խմիչքներից, ուստի իտալացիների, ֆրանսիացիների և նույնիսկ վրացիների համար ընթրիքի մի քանի բաժակը գրեթե ծես է դարձել: Ուստի այստեղ վատ գինի արտադրելու պատճառ չեն տեսնում, ընդհակառակը, մասնավոր գործարանները դեռ շատ գործողություններ են իրականացնում հին տեխնոլոգիաներով, առանց ժամանակակից սարքավորումների։։

Իտալական ըմպելիքների շարքում չոր, կիսաչոր և կիսաքաղցր գինիների տարբերությունն այնքան էլ նկատելի չի լինի. օգտագործվում են խաղողի նույն տեսակները, և հաճախ տերերն իրենք են որոշում, թե որ տեսակներն են ավելի լավ թողարկել այն: տարի.

Սակայն ներքին սպառման համար իտալացիները նախընտրում են բնական չոր գինի։ Չոր կարմիր սորտերի համար օգտագործվում են Merlot, Pinot Noir, Cabernet, Negrette, Aleatico, Sauvingnon խաղողը, որը լավ է հասունանում արևոտ լանջերին։ Ավելին, հատապտուղները մշակվում են մաշկի, սերմերի, երբեմն էլ ճյուղերի հետ միասին։

Սպիտակ գինիներն ավելի նուրբ և նուրբ են, դրանք սովորաբար սպառվում են երիտասարդ տարիքում՝ երեք տարուց ոչ ավելի: Սա միակ միջոցն է վայելելու թարմ խաղողի նուրբ բույրն ու համը։

Ֆրանսիական Հաճույք

Դժվար է նկարագրել ֆրանսիացիների վերաբերմունքը գինու նկատմամբ, ամենից շատ դա պաշտամունք է հիշեցնում։ Թվում է, թե նրանք կարող են ժամերով քննարկել, թե կարմիր չոր գինին ինչով է տարբերվում կիսաչոր Merlot VDP Castel-ից կամ Cabernet Sauvingnon Chavron-ից և ինչպես են դրանք ներդաշնակվում մսի և կծուծ ախորժակ պանիրների համի հետ։

Ֆրանսիայի յուրաքանչյուր շրջան հպարտանում է իր յուրահատուկ տեխնոլոգիայով, Ռոն հովտի խմիչքները զգալիորեն կտարբերվեն երիտասարդ Macon Blanc Villages Louis Jadot-ից Բուրգունդիայից:

Չոր և կիսաչոր գինիների մեծ մասն արտադրվում է Բորդո նահանգում։ Ավելին, կարմիր գինիները զարմանալիորեն լավն են այս տարածաշրջանում, սակայն սպիտակների մեջ հարկ է նշել Petit Cablis Regnard-ը՝ մրգերի և հասած հատապտուղների նուրբ բույրով։

Իսպանական ավանդույթներ

Իսպանիայի վարպետները չեն ճանաչում կիսաչափ, բացթողումներ, ուստի հյուրերը դժվար թե զգան կիսաչոր և կիսաքաղցր գինու տարբերությունը: Չոր կարմիր սորտը Իսպանիայում գրավում է իր հարուստ, հաստ համով և արտահայտված բնավորությամբ: Ամենից շատ Կաստիլիան հայտնի է իր երիտասարդ գինիներով, հենց այս տարածաշրջանն է կազմում արտադրվող խմիչքի ծավալի կեսից ավելին: Գրեթե յուրաքանչյուր քաղաքում կան տեղական գինիներով նկուղներ, որտեղ հյուրերին կհյուրասիրեն զարմանալիորեն համեղ սորտեր:

Եվ մեկ անգամ Pais Vasco-ում (Բասկերի երկիր) դուք անպայման պետք է փորձեք տեղական թեթև գինի Txakoli: Արտադրական գործարանները դիտավորյալ կառուցվում են խաղողի այգիների կողքին, որպեսզի չտեղափոխեն հումքը և չպահպանեն հատապտուղները։

Տեղացիները վստահ են, որ ամառվա շոգին աշխարհում ոչինչ այնքան թարմացնող չէ, որքան մի քանի կում սառածխմեք թեթևակի յուղոտ և ծաղկային բույրով։

Բուրավետ Ռիզլինգ Գերմանիայից

Երկրի բոլոր շրջաններում կան փոքր տնտեսություններ, որոնք արտադրում են զարմանալի տեղական գինի Ռիսլինգի խաղողից: Երկրի յուրաքանչյուր հատվածում այն յուրովի է դրսևորվում՝ սկսած թթվայնությունից և նուրբ ծաղկային ծաղկեփունջից մինչև համեմունքների և մրգերի հարուստ բույր:

Գերմանացիներն իրենք են նախընտրում մաքուր չոր գինիները, որոնք առանձնանում են նվազագույն մնացորդային շաքարի պարունակությամբ և ազնիվ մրգային ծաղկեփնջով: Իսկ կիսաչոր սորտերի սիրահարները պետք է պիտակի վրա փնտրեն Kabinett, այսինքն՝ յուրահատուկ «խրթխրթան» թթվայնությամբ ըմպելիք՝ պատրաստված հիմնական բերքի խաղողից։

Վրաստանի հնագույն տեխնոլոգիաներ

Բարձր լեռների այս երկրում սերնդե սերունդ միայն սրվում է գինու հանդեպ սերը։ Խաղողի տեղական սորտերի վարպետները ստեղծում են զարմանալիորեն հարուստ կարմիր և սպիտակ խառնուրդներ բնական խմիչքների համար: Օրինակ՝ վրացի վարպետների հպարտությունը՝ չոր սպիտակ գինին «Ցինանդալի» արտադրվում է 1886 թվականից, և այդ ժամանակվանից դրա արտադրության սկզբունքը առանձնապես չի փոխվել։։

Վրաստանի չոր և կիսաչոր գինիների հիմնական տարբերությունը տեխնոլոգիան է՝ ավելի քաղցր արտադրանք ստանալու համար հումքի խմորման գործընթացը միտումնավոր դադարեցվում է սառեցման միջոցով։ Կարմիր գինիներին հատուկ համ է հաղորդում հումքի պատրաստման հնագույն եղանակը, ավելի ճիշտ՝ դրա իսպառ բացակայությունը։ Խաղողը մանրացնում են սերմերի, մանր տերևների և նույնիսկ ճյուղերի հետ միասին։ Խմորման ընթացքում սա տալիս է խմիչքըզարմանալի խստություն և հարստություն: Իսկ Ռկացիտելի խաղողից պատրաստում են համանուն սպիտակ գինին, սաթի գույնի, նրբագեղ մրգային նոտաներով։

Փրփրուն գինու հաճույքը

Բնական երիտասարդ գինիների մասին խոսելիս դժվար է մտածել փրփրուն շամպայնի և իսպանական կավայի մասին: Ի վերջո, այս խմիչքների հաճույքը, բանավեճն այն մասին, թե որն է ավելի լավ՝ չոր թե կիսաչորը, և այս կատեգորիայի գինիների տարբերությունները տարիներ շարունակ գերում են փորձագետներին և սիրահարներին։

Կարծիք կա, որ լավագույն շողշողացող սորտերը ավանդաբար արտադրվում են Ֆրանսիայում՝ Շամպայն նահանգում։ Այնուամենայնիվ, երկրի այլ շրջաններում, օրինակ, Լանգեդոկում, որտեղ շամպայնը սկսել է արտադրվել շամպայնի հանրաճանաչությունից շատ առաջ, խմիչքներն ավելի վատ չեն:

Իսկ Իտալիայի մի քանի շրջաններում նրանք արտադրում են գինի, որը զգալի մրցակից է սովորական շամպայնին։ Խոսքը կավայի մասին է՝ տեղական խաղողի սորտերից, հիմնականում՝ Պարելլադա, Մակաբեո և Քարելլո պատրաստված խմիչք։

Փրփրուն գինիների լավագույն տեսակները Brut Nature կատեգորիայի սպիտակ և վարդագույն ըմպելիքներն են, դրանք գրեթե չեն պարունակում շաքար և պահպանում են հասած խաղողի բնական համը: Ավելի լավ է դրանք համտեսել շշալցումից հետո առաջին տարում, այնուհետև պահպանվում է համի թեթևությունն ու հարստությունը։

Ոչ կանոններ

Շատերը վստահ են, որ կարմիր գինիները մատուցվում են բացառապես մսային ուտեստների հետ, մինչդեռ սպիտակ գինիները բացահայտում են իրենց համը ծովամթերքի կամ թռչնամսի կողքին։ Այնուամենայնիվ, սա սկզբունքորեն սխալ է, թանձր կարմիր կիսաչորը հիանալի կերպով կհանգեցնի նուրբ հնդկահավով ուտեստին, ևԾանոթ տապակած հավը կհամեմվի մի բաժակ հարուստ, մրգային Merlot-ով:

Սպիտակ գինիները լավ համադրվում են յուղոտ կամ կծու նախուտեստների, սնկով և լյարդով կերակրատեսակների, ծովամթերքի և ձկների հետ:

Եվ սպիտակ և կարմիր չոր սորտերը լավ համադրվում են տավարի կամ խոզի նիհար մսի, ինչպես նաև բանջարեղենի նախուտեստների, հատապտուղների և ընկույզների հետ:

Կիսաչորը լավ ներդաշնակ կլինի կապույտ պանրի, մրգերի (բայց ոչ ցիտրուսային), սերուցքային սոուսներով ուտեստների, մակարոնեղենի և յուղոտ ձկան հետ։

Բայց չոր շողշողացող սորտերը համարվում են ունիվերսալ, դրանք կարելի է մատուցել ցանկացած նախուտեստների և հիմնական ուտեստների հետ։

Չնայած գինու ընտրության համար սահմանված կանոններ չկան, այն պետք է վայելել, համտեսել, փորձարկել, տարբերակել և վայելել յուրաքանչյուր բաժակի հետ: