Կախարդական մոլեկուլային խոհանոց. ռեստորաններ Մոսկվայում

2024 Հեղինակ: Isabella Gilson | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-17 03:29

Երբևէ համտեսե՞լ եք 21-րդ դարի իրական փոխակերպող ուտեստներ: Ցանկացած ժամանակակից մոլեկուլային ռեստորան ձեզ կառաջարկի ձողաձկան համով տապակած պաղպաղակ, թափանցիկ պելմենիներ և տապակած կարտոֆիլ առանց յուղի (գուցե առանց կարտոֆիլի)… Հնչում է գիտաֆանտաստիկ վեպի ճաշացանկ: Այնուամենայնիվ, մոլեկուլային խոհարարությունը վաղուց հաստատապես հաստատված է մեր կյանքում:

Ի՞նչ է մոլեկուլային խոհանոցը:

Այս գյուտն իսկապես զարմանալի է: Որոշ հնարքների օգնությամբ մոլեկուլյար խոհարարները թողնում են միայն անհրաժեշտ համը՝ հեռացնելով չմարսվող տարրերն ու ավելորդ համերը։ Ճաշատեսակը կարող է շոշափել սառցե զգալ, բայց այն ճաշակելուց հետո դուք կզգաք վառվող ջերմությունը: Կարող է թվալ, թե դուք սովորական պիցցա եք ուտում, բայց դրա համը նման է քաղցր տորթի…

Մոլեկուլային խոհանոցը լի է անակնկալներով և՛ աչքերի, և՛ ստամոքսի համար։ Յուրաքանչյուր ուտեստ իսկական գլուխգործոց է, ցնցող և անկանխատեսելի: Փորձեք այն, և ձեզ անպայման դուր կգա կախարդական մոլեկուլային խոհանոցը: Մոսկվայի ռեստորանները լավագույններից ենաշխարհն այս ոլորտում։

Մոլեկուլային խոհարարության պատմություն

Խոհարարական այս ֆենոմենը հայտնվել է դեռ 1969 թվականին Հունգարիայում։ Շատ օրիգինալ գաղափարներ ունեցող գիտնականներից մեկը զեկույց է գրել «Ֆիզիկոսը խոհանոցում» ինտրիգային վերնագրով և այն ուղարկել Մեծ Բրիտանիայի գիտնականներին՝ դատելու համար: Այդ ժամանակ նրա գաղափարները հանրաճանաչություն ձեռք չբերեցին, բայց շուտով նրա ստեղծագործության մասին խոսվեց որպես իսկական հայտնագործության մասին։

Մոլեկուլային խոհարարությունը լրջորեն ընդունվեց միայն 90-ականներին: Նորաձևությանը հետևող ֆրանսիացիներն առաջինն էին, ովքեր ընդունեցին նոր թրենդը և լինելով իսկական գուրմաններ՝ տեխնոլոգիան գրեթե կատարելության հասցրին:

Այդ ժամանակվանից աշխարհի բոլոր երկրներում սկսեցին հայտնվել մոլեկուլային ռեստորաններ, որտեղ խոհարարները իսկական ալքիմիկոսներ են, որոնք գործում են քիմիական լաբորատորիաներում։ Եթե երբևէ տեսել եք, թե ինչպես է ստեղծվում մոլեկուլային գլուխգործոցը, ապա իսկապես հաջողակ եք, քանի որ մասնագետները խնամքով պահպանում են այն գաղտնիքները, որոնցով լի է մոլեկուլային խոհանոցը։ Ճաշատեսակների լուսանկարները, իհարկե, կարելի է հեշտությամբ գտնել, բայց պատրաստման գործընթացը մարդկանց մեծամասնության համար մնում է առեղծված:

Մոլեկուլյար խոհանոցի գաղտնիքները

Չնայած առասպելական թվացողին, ուտեստները պատրաստվում են հասկանալի հնարքների միջոցով։ Եվ ամեն օր խոհարարական քիմիկոսները նոր ուղիներ են հորինում, որոնցով մոլեկուլային խոհանոցը ցնցում է մարդկությանը: Մոսկվայի ռեստորանները նույնպես հետևում են վերջին գյուտերին և պատրաստ են գուրմաններին գոհացնել ամեն ճաշակի համար նախատեսված նրբագեղ գլուխգործոցով… բառացիորեն:

• Սկսենք մսից։ Յուրաքանչյուր տանտիրուհի գիտիոր միսը տապակելիս նիհարում է 40-50%-ով ջրի գոլորշիացման և սպիտակուցի կոագուլյացիայի պատճառով։ Մոլեկուլյար խոհարարները խնդիրը լուծել են նոր նյութի միջոցով, որը կարող է ջուր պահել մսի մեջ: Այսպիսով, ուտեստը չի կորցնում ծավալը և ունի հարուստ համ։
• Երբևէ փորձե՞լ եք մի քիչ ռոմ ներարկել պատրաստի կարկանդակների մեջ։ Որպեսզի դրանք ավելի փափուկ լինեն, խոհարարական քիմիկոսները հենց դա են անում: Իսկ արքայախնձորի թարմ քամած հյութը կօգնի փափկեցնել միսը։
• Սառը տորթի գաղտնիքը տաք միջուկով նույնպես բավականին պարզ է. չոր պատրաստման մեջ պետք է ներարկել քաղցր լիկյոր, ապա արագ սառեցնել և տաքացնել միկրոալիքային վառարանում:

Ամենահայտնի մոլեկուլային խոհարարներ

Մեր ժամանակի բոլոր մոլեկուլային քիմիկոսներին հնարավոր չէ հաշվել, բայց եկեք ուշադրություն դարձնենք նրանցից ամենահայտնին։ Առաջին հերթին սա Էրվի Թիսն է, ով մի ամբողջ դիսերտացիա է գրել մոլեկուլային և ֆիզիկական խոհարարության վերաբերյալ: Ո՞վ կմտածեր, որ ձուկը կարելի է ծխել էլեկտրականությամբ։ Էրվի Թիսն արել է այս բացահայտումը, ինչպես նաև պարզել է, որ սառը ջրով հարած ձվի սպիտակուցը ավելի շատ փրփուր է տալիս. շատ տնային տնտեսուհիներ գիտեն այս հնարքը:

Մեծ Բրիտանիան նույնպես ունի իր հերոսը՝ Հեստոն Բլումենտալը՝ Անգլիայի ամենահայտնի մոլեկուլյար ռեստորանի՝ The Fat Duck-ի գլխավոր խոհարարը: Շատերը գալիս են փորձելու նրա խելահեղ գյուտերից մեկը՝ ելակի դեսերտ՝ շողոքորթ նեխուրով, մանգո կարմիր սոխով զարդարանքով կամ հասմիկի լյարդ…

Մոսկվայի գաստրոնոմիական ռեստորաններ

Մոլեկուլային խոհանոցը ներկայացված է Մոսկվայումմի քանի հայտնի ռեստորաններ, որոնք հայտնի են ամբողջ աշխարհում: Օրինակ, Anatoly Komm ռեստորան, որը մասնագիտացած է ցածր յուղայնությամբ սննդի մեջ, այցելում են բազմաթիվ օտարերկրյա հյուրեր, այդ թվում՝ իսկական գուրմաններ։

Chateau de Fleurs-ը հայտնի է իր յուրահատուկ հեղինակային խոհանոցով և հիանալի դիզայնով: Անունը ֆրանսերենից թարգմանաբար նշանակում է «Ծաղիկների ամրոց», և այս անունը պարզապես կատարյալ է հաստատության ձևավորման համար: Այստեղ կարող եք համտեսել իտալական և ֆրանսիական խոհանոցի ամենահայտնի ուտեստները՝ ռիզոտո, մակարոնեղեն կամ տնական պաղպաղակ։ Ծովամթերքի սիրահարները կգնահատեն տարբեր տեսակի պանրի սոուսով թխված միդիաները, ինչպես նաև կարամելով պատված վագրը և թագավորական ծովախեցգետինը։ Խոհարարի մսից դիետա պահողներին կհյուրասիրեն բացառիկ ուտեստներ, ինչպիսիք են վագյու սթեյքը, ճապոնական ցուլը կամ նապաստակի համեղ շոգեխաշել:

Դիզայնի առումով ռեստորանը բաժանված է 4 ոլորտների՝ կանացի, տղամարդկանց, պարտեզի և ճաշասենյակի, որոնցից յուրաքանչյուրն ունի իր յուրահատուկ և բարդ ձևավորումը: Անկախ նրանից, թե որքան համեղ է արտասահմանյան մոլեկուլային խոհանոցը, Մոսկվայի ռեստորանները կարող են հպարտանալ «Ծաղիկների ամրոցով»:

Ռեստորան «Վառվարա»՝ մոլեկուլային խոհանոցի հանճարը

Եթե ձեր գրպանում շատ փող կա և որոշել եք իսկապես նոր և յուրօրինակ բան փորձել, գնացեք Strastnoy Boulevard, որտեղ գտնվում է Ռուսաստանի լավագույն ռեստորատոր Անատոլի Կոմի մտահղացումը: Այժմ, երբ ավանդականը փոխարինվում է մոլեկուլային խոհանոցով, Մոսկվայի ռեստորաններն առաջատար դիրքերում են«Բարբարոսները», որոնք խոհարարության այս ոլորտում անվիճելի առաջատարներն են։

Այս հաստատության էությունը, ինչպես անունն է ենթադրում, մի տեսակ ծաղրում է ռուսական խոհանոցը կամ պարզապես պրոֆեսիոնալ բարբարոսությունը։ Խոհարարները հիմք են ընդունում ավանդական ռուսական ճաշացանկը, բայց անճանաչելիորեն փոխում են բաղադրիչներն ու ուտեստները: Օրինակ՝ ձեզ կարելի է մատուցել հեղուկ Բորոդինոյի հաց, ենթամթերքի փոշի կամ լյարդի քաղցրավենիք, իսկ բոլոր բաղադրիչներն արտադրվում են բացառապես Ռուսաստանում։ Ռեստորանն այնպիսի պահանջարկ ունի, որ այնտեղ կարելի է հասնել միայն նախօրոք տեղ ամրագրելով, եթե իհարկե բախտդ բերի…