Ռեստորան Մոսկվայում. մոլեկուլային խոհանոց. Մոլեկուլային խոհանոցի հայտնի ռեստորաններ - ակնարկներ

2025 Հեղինակ: Isabella Gilson | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2025-01-23 13:03

Նորաձևությունը փոփոխական է և փոփոխական, ինչպես ամուսնական տարիքի աղջիկը: Եվ դա ազդում է ոչ միայն հագուստի ու սանրվածքի, այլեւ սննդի վրա։ Գրեթե ամեն օր աշխարհում խոհարարական արվեստի նոր միտումներ են հայտնվում։ Տնական սնունդը միշտ նորաձեւության մեջ է։ Երեկ սուշին հանրաճանաչության գագաթնակետին էր, այսօր ափսեի մեջ պարունակվող բաղադրիչների խառնուրդը կոչվում է «fusion» գեղեցիկ տերմին, իսկ մեր վաղվա օրը մոլեկուլային խոհանոցն է։ Այս արտահայտությունը ծանոթ է շատերին, բայց միայն քչերն են գիտեն իրական իմաստը, և այդ ստորաբաժանումները նման կարգի ռեստորանների խոհարարներ և աշխատակիցներ են: Մոսկվայում կա՞ լավ ռեստորան մոլեկուլային խոհանոցով: Ինչո՞վ են նրանք այնտեղ կերակրում: Ինչ վերաբերում է երկրի մյուս քաղաքներին: Միգուցե բոլորը պետք է ցատկե՞ն սննդի այս նոր թրենդում:

Որտեղի՞ց է առաջացել մոլեկուլային խոհանոցը:

Ինչպե՞ս եք սիրում բորշը խորանարդիկների տեսքով։ Դոնդող սթեյք? Կամ գուցե իներտ գազի սոուս. Ոչ, այդպես էոչ մի հատված ապագայի մենյուից: Նման ուտեստներ արդեն այսօր կարող եք համտեսել։

Ոչ մեկին չեք զարմացնի արքայախնձորի պրոֆերմենտներով մսով, յուղազերծ պաղպաղակով և էլեկտրականությամբ ապխտած ձուկով։ Այցելեք «Չայկա»՝ էլիտար ռեստորան Մոսկվայում: Այստեղի մոլեկուլային խոհանոցը ձեզ անտարբեր չի թողնի։Նուրբ հոտը, զարմանալի համն ու անսովոր տեսքը ճաշատեսակների հիմնական բաղադրիչներն են։ Մատուցողները կարող են ձեզ տպավորել իրենց սպասարկման հմտություններով, իսկ խոհարարներն ամեն ինչ անում են, որպեսզի փորձը տևի:

Մոլեկուլային գաստրոնոմիա

Ինչպե՞ս է ստեղծվում այս հրաշքը: Քիմիական մշակման և պահպանման համար տեղ չկա, օգտագործվում են միայն թարմ արտադրանք և նյութեր։ Բայց խոհարարների արվեստն անհերքելի է։ Օրինակ՝ արքայախնձորի հյութը պարունակում է սպիտակուցներ լուծող ֆերմենտ։ Դրա օգտագործումը թույլ է տալիս միսը վերածել կիսահեղուկ զանգվածի՝ պահպանելով համն ու բույրը։ Մոսկվայի որևէ այլ ռեստորան ձեզ նման բան կառաջարկի՞: Մոլեկուլային խոհանոցը նպաստում է ջերմային բուժման բոլոր տեսակներին և դրանց համակցություններին: Այցելուներին թվում է, թե խոհարարներն իսկական աճպարարներ են, ովքեր կարող են ճաշատեսակներ ստեղծել՝ գագաթին սառցե կեղևով և ներսից այրվող: Իսկ ի՞նչ կասեք նուշի պանրի, ճակնդեղի պաղպաղակի, փրփրած սնկերի և բյուրեղյա գնդիկների նմանվող պելմենի մասին։ Նման սնունդը պայթում է բերանում, հալեցնում, փոխում համն ու հյուսվածքը։ Մոսկվայի ոչ բոլոր ռեստորանները նման գաղափար կտան։

Մոլեկուլային խոհանոց. հնարքներ և հնարքներ

Վիրտուոզներխոհարարական արվեստները նախանձով պահպանում են իրենց արհեստի գաղտնիքները: Սրանք նույնիսկ խոհանոցներ չեն, սրանք գաղտնի լաբորատորիաներ են, որտեղ խոհարարը ալքիմիկոսն է, գիտնականը և նկարիչը բոլորը գլորվել են մեկում: Հաճախորդը հրաշք է ուզում, և նա կստանա այն, նույնիսկ եթե ինքը չի հավատում նման հնարավորությանը: Ահա թե ինչ է փնտրում Մոսկվայի ռեստորանում հյուրը։

Մոլեկուլային խոհանոցը գրավում է փրփրացող ուտեստներով, որոնք նաև կոչվում են էսփում։ Իրականում սա յուղազուրկ բուրավետ էսենցիան է, որից դիետա պահող երիտասարդ տիկինը կհիանա։ Սա համի մարմնացում է առանց ավելորդ կալորիաների: «Ռաֆինեդ» սրճարան-բարը, որտեղ ստեղծագործում է Իգոր Սուսը, առաջարկում է ձեզ հյուրասիրել արևածաղկի ձեթով և աղով սև հացի համով օդային մուսս։ Լսելով «ցենտրիֆուգ» կոչվող տեխնիկան՝ շատ խոհարարներ կարող են նույնիսկ վախենալ, բայց սա մի տեսակ տապակ է, որով կարելի է առանձնացնել նյութերը։ Օրինակ՝ ցենտրիֆուգից դուրս եկող լոլիկի հյութը երեք նյութ է՝ խիտ տոմատի մածուկ, դեղին հյութ և լոլիկի խտացված համ:

Իսկ «հեղուկ ազոտի» մեթոդը բոլորովին վախեցնող է հնչում: Դա անհրաժեշտ է հենց հյուրի ափսեի մեջ արագ սառեցնելու համար։ Մայրաքաղաքում հայտնի է կանաչ թեյն ու լայմի մուսը հեղուկ ազոտի տակ, որը մատուցում են Balzamin ռեստորանում։ Արտաքնապես այն բեզե է, բայց ըստ ճաշակի՝ պաղպաղակ առանց կաթիլ յուղի։ Ուտեստների խիտ հյուսվածքն ու վառ համը ձեռք են բերվում sous-vide տեխնոլոգիայի շնորհիվ: Ապրանքները այնուհետև փակվում են տոպրակների մեջ, այնուհետև օդից դուրս մղելով: Բարձրացնում է նաև «չոր սառույցի» համը, որն օգտագործվում է տաք մատուցելիսշերբեթ.

Մայրաքաղաք «Բարբարոսներ»

Նման բարձրակարգ խոհարարությունը չէր կարող շրջանցել մեր երկրի մայրաքաղաքը։ Լավագույնը «Վառվարա» ռեստորանն է (Մոսկվա): Մոլեկուլային խոհանոցն այստեղ Անատոլի Կոմի գաղափարն էր, ով ապավինում էր առավել ցածր յուղայնությամբ հարուստ համով և բույրով սննդին: Սանկտ Պետերբուրգում կա մոլեկուլային խոհանոցի հայտնի ռեստորան, որտեղ «Գրանդ Կրու» հաստատությունում բարձր են գնահատում սննդի նկատմամբ գիտական մոտեցումը։ Ահա ամերիկյան մոլեկուլային խոհանոցի ֆիրմային ուտեստը՝ գիհի հատապտուղների ժելե: Խոսելով Սանկտ Պետերբուրգի մասին՝ չի կարելի անտեսել Guash բուտիկ ռեստորանը, որտեղ Ռոնեն Դովրաթ Բլոխը վիրտուոզությամբ է պատրաստում։ Նրա վարպետության երկրպագուները գնահատում են վարունգի դոնդողի համադրությունը սմբուկի կարամելի հետ, իսկ թաթարն ուտում են սև խավիարի դոնդողի հետ։

Այսօրվա հիմնական հոսքը

Ինչու՞ է մոլեկուլային խոհանոցն այդքան տարածված: Բանն այն է, որ նա սովորական կերակուրն առաջարկում է անսովոր կերպով՝ առաջացնելով ժպիտ ու բերկրանք։ Ուրիշ որտե՞ղ, եթե ոչ նման վայրերում փորձել Օլիվիեի համով գելը, ծովատառեխը մուշի տեսքով մուշտակի տակ։ Որոշ գուրմաններ նախապատվությունը տալիս են նարդոսի, խնկունի և օձաձկան կոնֆետներին: Իսկ գուրման աղանդերի սիրահարները անպայման կայցելեն Fresh ռեստորան, որտեղ առաջարկում են հիանալի օրգանական կարկանդակներ և քաղցր սոուսներով տորթեր:

Պատմություն

Հանրաճանաչ բաները ոչ մի տեղից չեն գալիս: Մոլեկուլային խոհանոցի ակունքները ծնվել են 1969 թվականին ֆիզիկոս Նիկոլաս Կուրտիի շնորհիվ, ով կազմակերպել է սեմինար մոլեկուլային և ֆիզիկական գաստրոնոմիայի վերաբերյալ։Այնուհետև նա խոհանոցում անցկացրեց ֆիզիկայի դասախոսությունների դասընթաց: Նրա գաղափարների հետեւորդներին սկսեց հետաքրքրել խոհարարության գիտական մոտեցման հնարավորությունը։ Նման մտքերը խոհարարության մեջ օդի թարմ շունչ են դարձել։ Պարզվեց, որ նույնիսկ սովորական ապուրը կարող է դառնալ գուրմանային ուտեստ, եթե մատուցվի որպես երկրորդ ճաշատեսակ։ Պատկերացրեք, դոնդող եք դնում ձեր բերանը և հասկանում, որ դա ապուր է:

Grand Cru - մոլեկուլյար խոհանոցի ռեստորան (Սանկտ Պետերբուրգ) - կարծիքները բազմազան են, բայց հյուսիսային մայրաքաղաքի բնակիչները բացասաբար չեն արտահայտվում: Ձկան պաղպաղակ, հեղուկ հաց և բրոկկոլիով մակարոն պատրաստելու ունակությունն արդեն իսկ գովասանքի է արժանի։ Այս վայրի աշխարհում շատ գինիներ կան, բայց դրանք մատուցում են բադը սնկի փրփուրով, կարտոֆիլի պյուրե մուսս, անանուխի ձկան ապուր և սթեյքի համով ժելե: Չե՞ք կարծում, որ մենք նախկինում նման բան տեսել ենք: Ինչպես մեր տիեզերագնացները ուտում են խողովակներից, այնպես էլ մենք կարող ենք փորձել:

Որտե՞ղ համտեսել մոլեկուլյար խոհանոցի հրաշքները:

Մոսկվայում ընտրությունը մեծ է։ Դրանք են Chateau de Fleurs, Barbarians, NOBU ռեստորանները և BAR-STREET բարը: Գների հետ կապված, իհարկե, հարցը ցավալի է. յուրաքանչյուր ուտեստ կարժենա ոչ պակաս, քան երկու հազար ռուբլի։ Այցելուները պետք է որոշեն՝ արժե՞ գումարը անանուխի մուսով և թխկի օշարակով բանանի խյուսը, թե կոկոսով տոմատի սոուսը:Փոքր քաղաքներում այս նորաձևությունը դեռ համարվում է էկզոտիկ: Օրինակ, «Stern» - մոլեկուլային խոհանոցի ռեստորան (Եկատերինբուրգ) - ակնարկները խանդավառ են, բայց զգուշավոր: Քաղաքի բնակիչները գնահատում են նրա մթնոլորտը, հարմարավետությունը, եվրոպական խոհանոցը և բարձրակարգ սպասարկումը: Որպես փորձ՝ առաջարկում ենժելե, անանուխի մուսս, հնդկացորենի պաղպաղակ կոկոսի ձյունով և օրիգինալ քաղցրավենիք։

Ահ, Սամարա

Ինչպիսի՞ մոլեկուլային խոհանոց կա այստեղ: Սամարայի ռեստորանները նույնպես տարբեր կարծիքներ են ստանում: Այցելուները կարող են փորձել այծի պանրով կեռաս՝ նարնջի ծխի տակ, բադի լյարդի բալ՝ թավիշով, սորբետ կարամելային գնդում և շոկոլադե տրյուֆել՝ բեյլի խավիարով։ Այցելեք Pre set ռեստորան և եվրոպական խոհանոցի հետ միասին ձեզ կառաջարկեն թունա թաթակի՝ խաղողի, նարնջի և նեխուրի սոուսով, ծնեբեկի կրեմ-բրյուլե՝ բալզամի խավիարով և բորշի խյուս՝ անտոնովկայով։ Այստեղ գները, իհարկե, մետրոպոլիտեն չեն, բայց յուրաքանչյուր ճաշատեսակի համար դուք պետք է վճարեք առնվազն հինգ հարյուր ռուբլի: Այս խոհանոցը տարբերվում է սովորական ճարպային ուտելիքներից։ Այն չունի ավելորդ կալորիա կամ ճարպ: Զգացեք ապագայի մթնոլորտը, հավանաբար ձեր մեջ քնած է մոլեկուլային խոհանոցի շոուի պոտենցիալ երկրպագու։