Ինչպես է պատրաստվում կապույտ պանիրը. բաղադրիչներ և բաղադրատոմսեր. Կապույտ պանիր. օգուտներ և վնասներ

2024 Հեղինակ: Isabella Gilson | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-17 03:29

Կապույտ պանիրը աշխարհահռչակ դելիկատես է, որը վայելել են շատ գուրմաններ: Կան բազմաթիվ սորտեր և տեսակներ՝ կամամբեր, դոր կապույտ, լիվարո և շատ ուրիշներ։ Նման արտադրանքի պատրաստման բաղադրատոմսը բավականին հին է՝ բորբոսով պանիրները պատրաստվում են չորս հազար տարի։ Նրանց մասին հիշատակումներ կարելի է գտնել նույնիսկ Հոմերոսի և Արիստոտելի մոտ։ Ինչպե՞ս է պատրաստվում կապույտ պանիրը և որտեղի՞ց է առաջացել այս ավանդույթը:

Դեպքի պատմություն

Երբ մարդիկ առաջին անգամ տիրապետեցին պանրի նման ճաշատեսակ պատրաստելու տեխնիկային, ուտում էին այն, իհարկե, առանց բորբոսի, այդ բաղադրիչի առկայությունը համարվում էր ապրանքի փչանալու նշան։ Ըստ լեգենդի, այն ներմուծել է ռոքֆորցի մի հովիվ: Նա պարզապես մոռացել էր մի կտոր պանիր քարանձավում, իսկ երբ մի քանի ամիս անց վերադարձավ այնտեղ, գտավ այն արդեն ծածկված բորբոսով։ Հովիվն այլ կերակուր չուներ, ուստի պետք է փորձեր։ Երիտասարդին դուր է եկել կապույտ պանրի համը, և նա այս նոր ուտեստը կիսել է իր համագյուղացիների հետ, ովքեր հետագայում.նույնպես սկսեց ապրանքը դնել քարանձավներում: Իհարկե, նման արտադրանքը հայտնվել է մի փոքր ավելի վաղ, և այս լեգենդը բացատրում է ենթատեսակներից մեկի՝ ռոքֆորի տեսքը։

Ինչպես է պատրաստվում կապույտ պանիրը

Հիմա, իհարկե, այլեւս ոչ ոք քարանձավում ուտելիք չի դնում։ Կապույտ պանրի բաղադրիչները, ըստ էության, հենց պանիրն են և բորբոսը: Ոչ բոլորն են անվտանգ մարդու առողջության համար։ Պանրի պատրաստման մեջ օգտագործվում են հետևյալ տեսակները՝ Penicillium camemberti, Penicillium candidum (սպիտակ), Penicillium roqueforti, Pencillium glaucum (կապույտ): Յուրաքանչյուր տեսակ ունի իր պատրաստման տեխնիկան: Բուն պանրի պատրաստման համար օգտագործվում է կովի և այծի յուղոտ կաթ։ Երբեմն նաև ոչխար են վերցնում։

Տարբեր տեսակների պատրաստման գործընթաց

Սպիտակ կապույտ պանիրները տարբերվում են նրանով, որ ընդերքը ծածկում է միայն արտադրանքը: Այն ունի կծուծ ախորժակ բացող նախուտեստ, կծու, երբեմն ընկույզի համ: Խոհարարության գործընթացը սկսվում է կաթի կաթնաշոռով: Այնուհետև այնտեղ աղ են ավելացնում։ Սպիտակ բորբոսը կա՛մ քսում են արտադրանքի վերևում (ցողում են հատուկ լուծույթով) և թողնում հասունանալու, կա՛մ ուղղակի տեղադրում են նկուղում՝ սնկով պատված պատերով:

Պանիրների այս կատեգորիան ներառում է բրի, կամեմբեր, փորը շևր:

Կապույտ պանրի պատրաստման բաղադրատոմսերը ներառում են սպորների ներմուծում արտադրանքի մեջ բարակ ասեղներով: Այսպիսով, հասունացման գործընթացում այն բաշխվում է ներսում՝ վառ ընդգրկումներով։ Պատրաստման սկզբնական փուլերում կաթը նույնպես կաթնաշոռ են անում, աղ են ավելացնում, որից հետո թողնում են շիճուկը քամել։ Դրանից հետո բորբոսն արդեն ներմուծված է: ընթացքումհասունանալով, սենյակը, որտեղ պահվում է նման պանիրը, պետք է լավ օդափոխվի: Այսպիսով, բորբոսը ավելի լավ է տարածվում գլխի վրա:

Այսպիսի պանիրները ներառում են Gorgonzola, Dor Blue, Stilton և Roquefort:

Ավելի քիչ հայտնի են այսպես կոչված կարմիր բորբոսով պանիրները (չնայած այն ավելի նարնջագույն կամ վարդագույն է): Եփելու գործընթացում սնկային կուլտուրաներ չեն ավելացվում կաթնաշոռի մեջ։ Հումքը տեղադրվում է սառը, խոնավ նկուղներում, և կաղապարն ինքն է ձևավորվում։ Կեղևը պարբերաբար լվանում են աղաջրով և գինով կամ խնձորօղիով (որը տալիս է նրան բնորոշ գույն), քսում են խոզանակով։

Epoisse, Livaro, Reblochon պատկանում են կարմիր բորբոսով պանիրների խմբին։

Հնարավո՞ր է ինքներդ պատրաստել նման ապրանք

Եթե ձեզ հետաքրքրում է, թե ինչպես պատրաստել կապույտ պանիր տանը, ապա խոհարարական բաղադրատոմսերը կգան օգնության: Նրանք բոլորը մոտավորապես կրկնում են միմյանց։ Մոտավորապես 500 գրամի համար որպես բաղադրիչ ձեզ անհրաժեշտ է՝

1. 4 լիտր բարձր յուղայնությամբ կաթ։
2. Աղ ըստ ճաշակի.
3. Թթխմոր (կարող եք օգտագործել թթվասեր), մի բաժակից մի փոքր ավելի։
4. Թեյի գդալ rennet (abomin կամ pepsin).
5. Կաղապարն ինքնին։ Այն կարելի է պատվիրել առցանց, սակայն որոշ տնային խոհարարներ խորհուրդ են տալիս կտրել խանութից գնված պանիրը։

Դուք նաև պետք է ունենաք որոշակի խոհանոցային պարագաներ՝

1. Խորը տապակ.
2. Քամիչ.
3. Շղարշ.
4. Սեղմեք և ձևավորեք։

Երբ ունենաք ձեզ անհրաժեշտ ամեն ինչ, կարող եք սկսել ճաշ պատրաստել: Այն բաղկացած էմի քանի փուլերից՝

1. Խառնել տաք կաթն ու թթխմորը, ավելացնել ցողունը և բորբոս մշակույթը։
2. Մի քանի ժամ հետո ստացված զանգվածը լցնում ենք շղարշով պատված քամոցի մեջ։ Այնուհետև զանգվածի հետ շղարշը կախեք կաթսայի կամ ավազանի վրա, մութ, զով սենյակում, որպեսզի ամբողջ շիճուկը ապակի լինի: Այս գործընթացը սովորաբար տևում է մի քանի ժամ:
3. Հաջորդ քայլը ապագա պանիրը մամլիչի տակ դնելն է։ Նա պետք է այնտեղ պառկի առնվազն 12 ժամ։
4. Մթերքին աղ ավելացնել, դնել կաղապարի մեջ և թողնել 2-3 օր։ Այս ընթացքում պանիրը պետք է անընդհատ շրջել։ Ջերմաստիճանը պետք է լինի +5-ից +10 աստիճանի սահմաններում։
5. Երեք օր հետո պանիրը դնել անցքերով կաղապարի մեջ։ Բորբոսը կարող է աճել միայն թթվածին ստանալու դեպքում: Այս ձևով ապրանքը պետք է մնա ևս 20 օր։

Այժմ դուք գիտեք, թե ինչպես են պատրաստում կապույտ պանիրը տանը: Սա երկար և տքնաջան գործընթաց է, բայց դրա վերջում դուք կկարողանաք պարծենալ, որ ձեր իսկ ձեռքերով պատրաստել եք նուրբ և թանկարժեք նրբաճաշակ ուտեստ։

Կապույտ պանիր ուտելու տարբերակներ

Նման մթերքը, շնորհիվ իր կծու և հարուստ համի, հիանալի կհամապատասխանի տտիպ գինու հետ։ Պանրի աղը և համեմունքը լավ ստվերում են մեղրը և թարմ մրգերը: Պանիրները, ինչպիսիք են գորգոնզոլան կամ դոր կապույտը, հաճախ օգտագործվում են մակարոնեղենի սոուսների կամ պիցցայի տոփինգների մեջ:

Այն կարելի է ավելացնել նաև աղցանների, կանապեների կամ տոստերի մեջ։ Սպիտակ բորբոսով պանիրը կարող է նույնիսկծառայել որպես ապուրի հիմք։

Բրիտանացիներն ուտում են կապույտ պանիր նեխուրով և խմում պորտ գինի, Դանիայում համադրում են թխվածքաբլիթի կամ հացի հետ։

Արդյո՞ք այս ապրանքը անվտանգ է առողջության համար

Կապույտ պանրի օգուտներն ու վնասները հիմնականում կախված են արտադրանքի քանակից և որակից: Փոքր չափաբաժինը կօգնի օրգանիզմին կլանել իր մեջ մտնող կալցիումը (այս հարցում կօգնեն կաղապարի մեջ պարունակվող նյութերը)։ Նաև այս պանրի որոշ բաղադրիչներ արագացնում են մելանինի արտադրությունը, որն օրգանիզմը պաշտպանում է ուլտրամանուշակագույն ճառագայթներից։ Սնկային բակտերիաների օգտակար հատկությունները դրանով չեն ավարտվում։ Նրանք նաև բարենպաստ ազդեցություն են ունենում աղիքային միկրոֆլորայի վրա՝ լավացնելով մարսողությունը, նոսրացնելով արյունը, լավացնելով նրա հոսքը։ Կապույտ պանիրը հարուստ է նաև սպիտակուցներով, որոնք շինանյութ են մկանների համար։

Կարող է թվալ, որ այս ապրանքի հետ դեղորայք չի պահանջվում, սակայն օգուտները կարող են վերածվել վնասի, եթե դուք օրական ավելի քան 50 գրամ օգտագործեք: Բակտերիաները կարող են ճնշել աղիների միկրոֆլորան, և մարսողությունը լավացնելու փոխարեն առաջացնել դիսբակտերիոզ։ Բացի այդ, բորբոսը կարող է ալերգիկ լինել: Հղիության և լակտացիայի ժամանակ դելիկատեսը պետք է ամբողջությամբ բացառել, քանի որ կարող է վարակվել։

Կապույտ պանրի օգուտներն ու վնասները որոշվում են նաև պիտանելիության ժամկետով (այն պետք է լինի թարմ) և բաղադրությամբ։ Այն պետք է պարունակի միայն բնական բաղադրիչներ։